Отчет по практике в ООО «Рест» кафе «Пятачок»

Здесь не редко используются истории – персоналии. Часто рассказывается о директоре, который оказывался вместе с коллективом в «горячих» ситуациях или помогал кому-то из сотрудников в трудной жизненной ситуации. Говоря о возможностях карьерного роста, приводят в пример людей, которые начинали «с низов» и сейчас занимают достаточно высокие позиции в жизни вообще.

Сюжетами  для корпоративных историй обычно становятся ежедневные рабочие моменты. Рассказываются они в непринужденной обстановке, как бы между прочим. Главное, чтобы история была к месту, проецировалась на ту ситуацию, по поводу которой ее рассказывают.

Коллектив имеет в запасе истории «на все случаи жизни». Возможно, рано или поздно здесь введут новую должность – заместитель директора по корпоративному наследию или просто хранитель историй?

А может быть появляется такой человек, который  по собственной инициативе, по призванию  начинает собирать корпоративные истории, и это станет частью его работы. Ведь умение сохранить историю – это важный и трудоемкий процесс, а умение грамотно использовать истории бывает гораздо важнее.

 

 

2. Положение предприятия на рынке сбыта продукции

 

2.1. Формы контроля  качества выпускаемой продукции

Контроль за качеством  приготовленных блюд осуществляет лаборатория санитарно – эпидемиологической станции (СЭС) города Череповца. Инспекционный контроль осуществляет центр стандартизации, метрологии и сертификации услуг по Вологодской области (ЦСМиС).

Как форма контроля используется брокераж - повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный контроль проводит специальная комиссия, ее члены дают оценку качеству пищи приготовляемую на том или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный - осуществляется периодически в течение дня, заведующим производством, его заместителем, поваром.

Личный контроль - важнейшая форма контроля блюд. Это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно  знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала  определяют вес готового блюда. Далее  качество блюд и готовых изделий  оценивают по органолептическим  показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом  соответствии с рецептурой  утвержденное технологом. «Хорошо», получают блюда, имеющие нарушения в форме нарезки. «Удовлетворительные отметки», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки. Ну а «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют, оформляя брак соответствующим актом.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания  относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством. 

О защите прав потребителей.  Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации" разработаны и введены в действие основополагающие стандарты. Обязательная сертификация в соответствии с требованиями безопасности для жизни и здоровья граждан, установленная в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением № 332 Правительства РФ от 13.04.93 года.

При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:

• полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан;
• провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;
• проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам.

 

 2.5. Наиболее актуальные проблемы и перспективы развития

Думаю, что основная проблема для всех рестораторов – это желание обеспечить высокий уровень обслуживание в заведении, увеличить объем продаж, повысить лояльность клиентов и побудить их приходить в заведение снова и снова. А также избежать воровства, разработать концепцию заведения и меню, грамотно работать с персоналом.

Для того, чтобы решить такие проблемы, руководителю необходимо самому себе ответить на многие вопросы: Кому и зачем нужны кафе и бар? Каковы мои потребности и ожидания? Какой необходим стиль управления для эффективной работы заведения?

Именно сейчас, в условиях кризиса, в первую очередь необходимо стратегическое планирование, четкое представление о предстоящей  работе и усилия по:

• Разработке концепции заведения.
• Бизнес  - планированию.
• Принципам составления меню. Ценообразованию.
• Требованиям к предприятиям общественного питания.
• Работе с контролирующими организациями.
• Продвижению кафе. Как сделать кафе популярным и прибыльным?
• Поиску нестандартных решений в работе.

Например, результаты нескольких независимых исследований помогают менеджерам предприятий общественного  питания в разработке услуг для  клиентов.  Компания Master Card проводила в Череповце исследование, где был поставлен вопрос «При равных условиях местонахождения, цен и уровня ресторана, какие другие факторы являются наиболее важными при принятии решения?».  Были получены следующие результаты:  

- уровень качества  обслуживания 22% 

- интерьер 14%

- контингент посетителей 11%

- наличие охраняемой стоянки 14%

- возможность резервирования мест 13%

- предшествующий опыт  10%

- комфорт  03%

- живая музыка 03%

Таким образом, кафе заинтересованы в увеличении числа клиентов и  удержании числа постоянных клиентов, имея данные этого исследования, можно работать над улучшением качества и расширением диапазона услуг, на которые клиенты обращают большее внимание. Очевидно, что важно не только провести маркетинговое исследование, но важны еще и его результаты. 

Главная задача – привлечение клиентов и увеличение объемов продаж блюд. Ресторанный бизнес - один из самых сложных типов предприятий сервиса. От управляющего здесь требуются не только организаторские способности, но и умение создать особую атмосферу заведения, приятную для посетителей. Поэтому к основным заданиям в кафе можно отнести:

- Информирование посетителей  о кафе.

- Расширение круга  посетителей. 

- Привлечение целевой  группы посетителей. 

- Увеличение дохода  с клиента. 

- Удержание клиентов.

Выполнив данную аналитическую  работу, я пришла к выводу, что успешная деятельность кафе зависит от того, насколько эффективно критерии используются в совокупности друг с другом.

 

3. Типовое задание деятельности

 

3.1. Материально-техническая база и основные процессы

Основной процесс –  это повседневный режим. В промежуток с 11 до 15 часов имеют место комплексные обеды – очень прогрессивная и удобная форма обслуживания.  Среди мероприятий кафе приветствуются проведения свадебных торжеств, юбилейных и выпускных вечеров, веселых детских праздников.  К сожалению, жизнь – это не всегда праздник. И поэтому совместно с компаниями по предоставлению ритуальных услуг здесь проводятся поминальные обеды.  Ну, и конечно в вечернее время с 16 часов и до 6 утра наступает время дискотек, работает ночной бар, а в выходные дни дополнительно ко всему в программе вечера настоящие шоу!

Кафе рассчитано на 100 посадочных мест, для посетителей  имеются 2 уютных зала, в которых  для поддержания оптимального микроклимата обустроена система кондиционирования  и вентилирования. Общая площадь  составляет 180 квадратных метров.

В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственное помещение, административные помещения и помещении для персонала. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды. К административным помещениям относятся: кабинет директора и бухгалтерия. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

В соответствии с правилами  торговли имеется лицензия на продажу  алкогольной продукции, поэтому  в меню присутствуют ликероводочные изделия (пиво, коньяк, ром, текила, абсент, виски, джин и т.д.).

Обслуживание кафе осуществляется как за наличный расчет с использованием контрольно-кассового аппарата, так и за безналичный расчет: через терминалы Банка Москвы, за доставку комплексных обедов покупателям - фирмы, магазины осуществляют перевод денег на расчетный счет в конце месяца, по предъявлению счета-фактуры.

К организации и продовольственному снабжению предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года, своевременность и ритмичность завоза товаров, оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

В кафе «Пятачок» сформирован  список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Из постоянных источников – молочный комбинат, мясокомбинат, ОАО «ЧЛВЗ». Все поставки осуществляются транспортом поставщика. Товаровед делает заявку поставщику, поставка продукции осуществляется в течение 1-2 дней. В редких случаях продукция доставляется транспортом кафе «Пятачок», происходит это в тех случаях, когда нужен срочный закуп продуктов.

Не редко товаровед  закупает продукцию на рынках, оптовых  рынках, в магазинах. Практикуется закуп овощей у населения, но в основном большинство продуктов поступают с оптовых баз.

Все блюда в кафе «Пятачок»  разработаны заведующей производством и отработаны поварами 6 разрядов. Для приготовления готовой продукции используется следующие нормативные документы: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты, технологические карты, которые разрабатываются совместно с технологом на данном предприятии.

Ассортимент блюд периодически обновляется и включает в себя холодные, горячие закуски, салаты, супы, вторые блюда, гарниры, десерты. Ведь именно меню является визитной карточкой кафе. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующему порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяют в особый раздел.

Изумительный по вкусу  салат «Пятачок» - шедевр! Нежная курочка, свежая ветчина, мясо говядины, консервированные огурчики, сыр, яйцо, кетчуп, яблоко, зелень – пальчики оближешь!

А пробовали ли вы когда-нибудь фирменное блюдо - мясо «Пятачок»? Готовится  из отбивной свинины, фаршированной  грибами, сыром, помидорами, зеленым горошком – от одного запаха голова кружится, а при профессиональном украшении блюда зеленью, специями и овощами хочется любоваться таким произведением вечно!

 

3.2. Организационная  структура управления предприятием, общая численность персонала

Выбор организационных  структур зависит от разнообразия деятельности, от правовой формы, техники и технологии управления, стиля управления и от динамизма внутренней среды. Все задачи управления персоналом и его цели осуществляются через кадровую политику.

Несмотря на то, что  кадровая политика здесь направлена на отбор подходящих людей, значительные усилия прилагаются к адаптации новых работников к внутренней среде. Важно не только отобрать правильного и нужного работника, но и безболезненно как для самого человека, так и для организации, ввести его во внутренний  мир, в сложную и порой полную противоречий систему взаимоотношений.

Новички стараются быстро воспринять свойственные здесь традиции и нормы. При этом руководством кафе применяются методы стимулирования, ориентированные на рост умений и на умение ценить «местную» культуру.

Здесь не допускаются  конфликты между старыми и  новыми ценностями, входящих в коллектив  сотрудников и нет места высказываниям  типа: «Забудь все, чему тебя там  учили, - здесь ты будешь работать по-другому». Скорее работника стимулируют к  тому, чтобы он ориентировался на поиск своих новых возможностей, совершенствования методов обслуживания, поощряют прежние умения и навыки.