Отчет по практике в ООО «КаменаФуд»

Торгово-технологическое оборудование подразделения кухня:

- плита 4-хконфорочная, гриль (жарочной поверхностью являются решётки, терморегулятор позволяет устанавливать температуру от 0 до 300 °С; корпус выполнен из нержавеющей стали; рабочие поверхности изготовлены из чугуна; ручки выполнены из термостойкого материала; съемный поддон для сбора лишнего жира);

- гриль-саламандра (продукт подвергается тепловой обработке сверху, где расположены тэны)

- пароконвекционная печь (электронное управление; программа ручной очистки; система Cool Down – быстрое охлаждение рабочей камеры; автоматическая система очистки парогенератора; автоматическое удаление остатков испарений; программа удаления накипи; водосборник и дверной водосборник с постоянным отводом воды даже при открытой дверце (настольные модели); двойная стеклянная дверь с воздушной прослойкой и открываемым внутренним стеклом; гигиеничная рабочая камера без стыков, с округленными углами; подача энергии в зависимости от потребления; ножки регулируются по высоте. Температурный зонд для измерения температуры внутри продукта; встроенный ручной душ и плавная регулировка струи; сбор жира без применения жирового фильтра);          

- слайсер (автоматически перемещающаяся каретка для  простого нарезания без усилий любых гастрономических продуктов (мясные, молочные продукты, овощи, фрукты и т.п.).

Имеются также: мясорубка (1 шт); фритюрница (двухсекционная, объёмом 4 л каждая) (1 шт); микроволновая печь (1 шт); охлаждающие столы (2 шт); холодильники (2 шт); морозильник (1 шт); ручной блендер (1 шт); весы (2 шт), столы из нержавеющей стали (2 шт), а также весь необходимый малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь (доски, ножи, различные приспособления для  оптимизации и упрощения работы работников кухни).

Торгово-технологическое оборудование подразделения торговый зал: стол-холодильник (1 шт), ледогенератор (1 шт),  холодильная витрина (1 шт), кофемашина (1 шт), кофемолка (1 шт). На баре также имеется весь необходимый вспомогательный инвентарь (ножи, доски, джиггеры, гейзеры и прочее).

  Для официантов и кассира в торговом зале установлены: 2 компьютера для осуществления ввода заказа гостя, 2 мини-принтера, кассовый аппарат (1 шт), кассовый ящик и терминал.

В ресторане имеется также посудомоечная, стиральная машины, утюг, 2 электрических чайника, гладильная доска, сушилка для белья.

 

 

1.4 Внешние и внутренние факторы, влияющие на деятельность закусочной «Закон Бутерброда»

 

 

Большое влияние на функционирование предприятия, в том числе предприятия общественного питания, оказывают ряд внешних и внутренних факторов. Поэтому необходимо постоянно следить за изменениями, как во внутренней, так и во внешней среде организации.

Так, для анализа внутренней среды, а также выявления возможностей и опасностей для компании со стороны рынка используется метод SWOT-анализа. На основе данного анализа можно выработать стратегии дальнейшего поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон компании.

Установим связь между  слабыми, сильными сторонами и возможностями и угрозами   с помощью матрицы SWOT для закусочной «Закон Бутерброда».

 

Таблица 1.4.1  SWOT-анализ:

 

O	ВОЗМОЖНОСТИ	S	СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ
1	Повышение уровня жизни населения	1	Месторасположение
2	Повышение числа трудоспособного  населения	2	Инфраструктура (возможность организации  дополнительных услуг)
3	Возрастание количества приезжих	3	Спрос на высокий уровень сервиса
4	Антиинфляционная политика	4	Поддержание корпоративного духа компании
T	УГРОЗЫ	W	СЛАБЫЕ СТОРОНЫ
1	Рост уровня инфляции	1	Текучесть кадров среди официантов и  барменов
2	Повышение ставки рефинансирования	2	Высокая арендная плата, обусловленная местоположением
3	Возможность появление новых конкурентов	3	Слабая организация маркетинговой  информационной системы на предприятии
4	Повышение цен у поставщиков	4

 

Примечание – Источник: собственная  разработка.

Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности закусочной «Закон Бутерброда», при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.

Важно также помнить, что основной задачей любого кафе, ресторана –  это пробиться и укрепиться на рынке. Для этого необходимо определить своего целевого потребителя. Кроме того, нужно постоянно исследовать целевую аудиторию с целью анализа существующей ситуации, а также для прогноза дальнейшего развития рынка.

Так, целевая аудитория закусочной определяется как социальными, так  и географическими показателями. «Закон Бутерброда» расположен в  центре города в окружении огромного количества различных ведомств и офисов, что обусловило популярность заведения среди работников учреждений, служащих офисов, посетителей фирм в дневное время суток. Кроме этого стоит заметить, что это одно из немногих круглосуточных заведений в г. Минске и как следствие, место встреч молодежи.

Немаловажную роль в работе заведения  также играют конкуренты. К сожалению, закусочная «Закон Бутерброда» имеет  большое количество конкурентов, что связано, прежде всего, с его местоположением в центре города. Однако стоит помнить о такой особенности, как круглосуточный режим, что делает данное место привилегированным по отношению к другим.

В ходе проведения анализа конкурентов  было проведено анкетирование возможных  целевых потребителей.

В качестве возможных конкурентов  были рассмотрены следующие предприятия  общественного питания:

• кафе «Моя Дорогая»;
• «Кальян-бар»;
• кафе «Преображенский»;
• кафе «Air Grip»;
• «Tapas бар».

Проанализировав результаты анкетирования  можно сделать вывод о том, что достойным конкурентом закусочной «Закон Бутерброда» является  Tapas бар, который предлагает интересную концепцию, высокий уровень сервиса и широкий ассортимент напитков и блюд.

  (Данный график демонстрирует предпочтения в обслуживании, сервисе опрошенных людей в ходе проведения анкетирования. Условно, весь рынок был поделен на 6 предприятий общественного питания, которые являются конкурентами между собой – предприятия общественного питания, учувствовавшие в опросе. На диаграмме показано соотношение долей, которые занимают на рынке каждое из предложенных предприятий.)

 

 

 

 

 

Рисунок 1.4.1 Анализ обслуживания конкурентных предприятий:

 

 

 

Примечание – Источник: собственная  разработка.

 

Как видно из диаграммы, лидерами опроса стали «Tapas бар» и «Закон Бутерброда». Однако недостатком, по мнению опрошенных, является высокая ценовая политика «Tapas бар»  по сравнению с закусочной, предлагающей тот же уровень обслуживания и не менее привлекательную концепцию.

 

 

Рисунок 1.4.2 Анализ ценовой политики конкурентных предприятий:

 

 

Примечание – Источник: собственная  разработка.

 

(На данной диаграмме изображена  ценовая политика предприятий.  В ходе исследования было выявлено, что «Tapas бар» имеет наибольшую ценовую категорию. Что же касается «Закона Бутерброда», то можно отнести данное заведение к предприятиям питания с умеренными ценами.)

К внешним факторам, влияющим на работу предприятия общественного питания  можно отнести и рекламу. Реклама - это совокупность информационно - пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

Реклама информирует население  о типах и особенностях предприятия  общественного питания, об их месте  расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

В качестве элементов рекламы закусочная «Закон Бутерброда» использует неоновую вывеску у входа в заведение, растяжки на проспекте, рекламные листовки с акциями, которые можно найти в такси, рекламные ролики на радио и телевиденье. Недавно был запущен сайт, который содержит всю необходимую информацию, а именно: местонахождение, меню, действующие акции и прочее.

Переходя к внутренним факторам, которые влияют на развитие и функционирование предприятия, стоит отметить наиболее важные из них. Это персонал и управление им.

Важное внимание уделяют подбору  кадров исходя из личностных качеств и способностей человека. В ходе стажировки определяется нуждаемость в том или ином сотруднике. Очень важно понять подходит или нет сотрудник в уже сложившийся коллектив, т.к. сплоченность и работа в команде являются кредо закусочной «Закон Бутерброда».

Стоит отметить, что весь штат сотрудников (40 человек) молодой, возраст не превышает 35 лет, поэтому, он более гибок к изменениям как внутри заведения, так и на рынке. Здесь, также важно и управление, его стиль и методы.

Основными принципами управления можно  выделить открытость и честность с подчиненными, участие в решении их проблем, акцентирование внимания на то, что каждый из работников – это важный элемент на пути достижения целей. Все это сказывается на уважении подчиненного к его непосредственному начальнику/руководителю, росте авторитета последнего.

 

2. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ЗАКУСОЧНОЙ «ЗАКОН БУТЕРБРОДА»

 

2.1 Экономические показатели, характеризующие  результаты деятельности закусочной «Закон Бутерброда»

 

          Проводя  анализ экономической деятельности предприятия, следует установить, как развивается товарооборот общественного питания, как удовлетворяется спрос, как организации общественного питания улучшают структуру товарооборота, обеспечивают повышение в нем доли высококачественной продукции и товаров, активно воздействует на формирование разумных потребностей, эстетических вкусов людей, их благосостояния.

          В процессе  анализа товарооборота общественного  питания используют данные плана,  бизнес-плана предприятия, бухгалтерской и статистической отчетности текущего учета, норм, нормативов.

Проведем анализ динамики товарооборота  общественного питания по группам  товаров в закусочной «Закон Бутерброда» за 2011-2012 гг. (Таблица 2.1.1).

 

Таблица 2.1.1 - Анализ объема и структуры товарооборота общественного питания по группам продукции и товаров в закусочной «Закон Бутерброда» за 2011-2012 гг., млн. руб.

 

Показатели	2011г.	Уд. вес, %	2012г.	Уд. вес, %	Δ, (+; -)	Изменение уд. веса, %
1.Мясо и птица	61	6,88	65	6,83	4	-0,06
2.Колбасные изделия и копчености	39	4,40	41	4,31	2	-0,10
3.Рыба и морепродукты пищевые	33	3,72	35	3,68	2	-0,05
4.Масло животное	2	0,23	2	0,21	0	-0,02
5.Масло растительное	4	0,45	5	0,53	1	0,07
6.Майонезная продукция Показатели	5	0,56	6	0,63	1	0,07
7.Молоко и молочная продукция	10	1,13	12	1,26	2	0,13
8.Сыр	9	1,02	10	1,05	1	0,03
9.Консервы рыбные	1	0,11	1	0,11	0	-0,01
10.Консервы овощные	6	0,68	7	0,74	1	0,06
11.Яйца	6	0,68	7	0,74	1	0,06
12.Сахар	3	0,34	3	0,32	0	-0,02
13.Кондитерские изделия	29	3,27	31	3,26	2	-0,02
14.Чай и кофе	3	0,34	3	0,32	0	-0,02
15.Мука	2	0,23	2	0,21	0	-0,02
16.Хлеб и хлебобулочные изделия	8	0,90	9	0,95	1	0,04
17.Крупа и бобовые	2	0,23	2	0,21	0	-0,02
18.Картофель	6	0,68	7	0,74	1	0,06
19.Овощи	29	3,27	32	3,36	3	0,09
20.Плоды, ягоды	4	0,45	5	0,53	1	0,07
21.Водка и ликероводочные изделия	151	17,04	159	16,70	8	-0,34
22.Вино	57	6,43	62	6,51	5	0,08
23.Коньяк	2	0,23	2	0,21	0	-0,02
24.Шампанское	10	1,13	10	1,05	0	-0,08
25.Пиво	9	1,02	10	1,05	1	0,03
26.Безалкогольные напитки	23	2,60	24	2,52	1	-0,07
27.Мороженое	7	0,79	8	0,84	1	0,05
28.Другие продовольственные товары	45	5,08	47	4,94	2	-0,14
29.Табачные изделия	17	1,92	19	2,00	2	0,08
30.Наценка общественного питания	303	34,20	326	34,24	23	0,05
Товарооборот	886	100	952	100	66	-