Отчет по практике в кафе «Family Bar»

Кришталевий посуд найчастіше використовують в закладах ресторанного господарства класів "люкс" та "вищий", а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів тощо. Використовують різноманітні види обробляння кришталю: гравіровка, огранка, різьблення, діамантова грань. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах та барах першого класу, кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебільшого використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим із пресованого скла.

Скляний посуд може бути багатофункціональним та призначеним для використання за певних умов. Для закладів харчування вибирають скляний посуд за місткістю, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства.

Місткість бокалів, чарок знаходиться в обернено пропорційній залежності від міцності напою.

В представленій роботі ми розглянемо особливості посуду, приборів і столової білизни, їх призначення у сфері  застосування у закладах харчування.

Велике значення має і столова  білизна, котра є елементом дизайну  ресторану, а також безумовно  виконує ряд функцій по забезпеченню технологічних функцій на підприємстві. Основними кольорами, які використовуються для скатертин, є пастельні: блідо-блакитний, топленого молока, персиковий, лимонний, блідо-рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; насичені тони: абрикосовий, жовтий, світлої охри, рожевий, салатний, блакитний, зелений, червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, коричневий, малиновий, пурпурний тощо; класичні кольори: білий (різних відтінків), синій, бордо тощо. Основними формами скатертин є наступні: квадратні, прямокутні, овальні, круглі.

Серветки можуть мати утилітарне або  декоративне призначення. Утилітарні серветки виробляються з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках зі штучних.

Декоративні серветки здебільшого  виробляються зі змішаних та штучних тканин, в окремих випадках із натуральних.

Серветки можуть бути однотонними, кольоровими, контрастного порівняно зі скатертинами стільниць або "юпками" тону, виробленими із такої ж тканини, що й скатертини.

При подаванні страв офіціанти  користуються ручниками, які захищають руки від опіків при перенесенні гарячих страв, манжети - від забруднення. Ручниками можна полірувати столові набори та злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіруванням столу. Розміри ручника стандартні - 35 х 80 (85) см, колір може бути білим, в окремих випадках - пастельних тонів. Ручник має бути чистим та випрасуваним.

Рушники використовують для полірування  посуду та наборів, в окремих випадках - полірування фруктів, витирання рук. Виготовляють їх з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу. Рушники зазвичай не чисто білі, а смугасті або в клітинку, можуть бути вафельними чи махровими. Розміри рушників - 100 (200) х 40 см, махрових - 40 х 40 см.

Столова білизна має бути чистою, добре випрасуваною. Скатертину складають по довжині, пропрасовують основну складку, знову складають удвічі по довжині, потім удвічі поперек. Серветки складають один раз. Зберігають столову білизну в білизняній. Столова білизна повинна бути промаркованою, якщо використовується загальноміська пральня. У разі якщо підприємство має власну пральню, то маркірувати білизну немає потреби.

 

Розділ  III. Структура управління кафе «Family Bar»

3.1 Методи управління кафе

Кафе «Family Bar» робить упор на два методи управління: економічне та соціально-психологічне. Вибір на користь цих методів зроблений з причини невеликого розміру організації та особливостей працюючого колективу. Саме внаслідок вірного і спільної праці всього персоналу підприємство є прибутковим. 
Економічні методи управління — це сукупність засобів та інструментів, які цілеспрямовано впливають на створення умов для функціонування й розвитку підприємництва. Фактори стимулювання, що лежать в основі економічних методів, діляться на:

• зовнішні — реалізаційна ціна на продукцію, ціни на предмети матеріально-технічного постачання, кредити, податки, митні платежі, кошти держави на соціальну інфраструктуру, державні субсидії, державні премії, іноземні субсидії, тарифи за послуги, штрафи;
• внутрішні — аванс, основна зарплата, додаткова оплата, премії, привілеї, майновий і земельний пай, дивіденди, внутрішньогосподарські ціни і тарифи, спецодяг тощо.

Суть економічних методів полягає  у здійсненні непрямого впливу на виконавців і створенні таких економічних передумов, за яких вибір напряму своєї діяльності здійснює саме підприємство, його господарські підрозділи і окремі виконавці під впливом економічних стимулів, що діють як перспективи матеріальної вигоди або втрати. До числа умов успішного застосування економічних методів управління слід внести дотримання господарсько-оперативної самостійності підприємств і господарських підрозділів, надання їм достатніх прав у виборі шляхів та засобів досягнення поставлених цілей.

Сутність соціально-психологічних  методів зводиться до способів впливу на особистість та колективи з метою зміни ними своїх настанов у трудовій діяльності і творчій активності, а також на соціальні й психологічні інтереси фірм та їхній персонал (роль і статус особистості, групи, фірми, психологічний клімат, етика поведінки, спілкування та ін.). При цьому використовуються знання загальної і соціальної психології.

Соціально-психологічні методи менеджменту поділяються на соціальні та психологічні.

Механізм використання соціальних методів включає: соціальні дослідження або виявлення проблем і напрямів впливу; соціальне планування або розробку конкретних способів впливу на людей; соціальне регулювання або розв'язання виявлених проблем і реалізацію визначених способів впливу на людей.

Психологічні методи використовуються з метою гармонізації взаємовідносин працівників фірм і встановлення найбільш сприятливого психологічного клімату. До них належать: гуманізація праці (ліквідація монотонності, колірне забарвлення приміщень і устаткування, використання спеціально підібраної музики); психологічне спонукання (заохочення творчості, ініціативи і самостійності); задоволення професійних інтересів, підвищення творчого змісту праці; розробка мети за психологічними характеристиками і розвиток необхідних психологічних рис; комплектування малих груп за критерієм психологічної сумісності працівників; установлення нормальних взаємовідносин між керівниками і підлеглими.

 

3.2 Управління маркетингом на підприємстві

У кафе «Family Bar» відділу маркетингу не існує, але це не говорить про те, що маркетингова діяльність не здійснюється.

У функції співробітників відділу зв'язку з громадськістю та реклами входять:

1) Збір інформації про задоволеність покупців продукцією.

2) Виявлення передових  тенденцій у світі за профілем побудови організації надання послуг.

3) Визначення географічного  положення потенційних споживачів.

4) Організація зворотного  зв'язку з споживачами, вивчення  їх думки і їх пропозицій щодо поліпшення продукції.

5) Аналіз мотивів, що  визначають ставлення споживачів до пропонованої їм продукції.

6) Розробка стратегії  реклами та її організація. 

7) Організація участі  організації на різних виставках, ярмарках.

8) Розробка пропозицій  по формуванню фірмового стилю,  організація реклами за допомогою  різних виробів (плакатів, буклетів).

9) Аналіз дієвості реклами, визначення її ефективності.

У посадові обов'язки співробітників даного відділу входять:  
Прийняття участі в підготовці розрахунків економічної ефективності діяльності кафе.

Забезпечення виконання  заходів щодо реклами пропонованих послуг підприємства.  Складання комплексних програм та заходів, спрямованих на додаткове залучення клієнтів, розвиток та вдосконалення роботи з реклами.  
Здійснення заходів щодо співпраці з міжнародними, федеральними та міжрегіональними організаціями з питання пропаганди послуг підприємства.

Аналізування ефективності витрат на рекламні проекти. Вивчення, аналіз та систематизація інформації про вітчизняні та зарубіжні досягнення в індустрії гостинності.

Удосконалення форм і методів  інформаційно-рекламної роботи. Контролювання  своєчасної появи в ЗМІ публікацій, що розповідають про досягнення кафе.

 

Висновки та пропозиції

Під час проходження технологічної (виробничої) практики було досягнуто  мети посади офіціанта. До обов'язків офіціанта входить:

• приходити на роботу за 15 хвилин до початку робочої зміни, щоб вчасно підготуватися до виходу на робочу позицію;

• вивчення меню, знання основних і сезонних страв і напоїв;

• підготовку робочого місця  і утримання його в належному  вигляді;

• зустріч та прийом замовлення від клієнта;

• надання допомоги гостям ресторану у виборі страв і  напоїв, вміння давати відповідні рекомендації;

• отримання плати за рахунками.

 Перед початком роботи  потрібно довідатися про відсутніх  стравах на кухні і напоях  в барі, а на протязі робочої  зміни стежити за змінами по  асортименту.

Одним з найважливіших  аспектів професіоналізму обслуговуючого персоналу є особиста гігієна і зовнішній вигляд. Форма повинна бути чиста і відпрасована. Офіціанти можуть користуватися косметикою, парфумами, вдягати біжутерію - але все має бути в міру і гармонійно.

Графік роботи змінний (2/2) з 11.00 до 23.00.

В мої обов'язки входило  обслуговування 5 столів (загальна кількість  посадкових місць - 120).

Під час роботи кафе «Family Bar» " створив собі непоганий імідж, залучив велику кількість відвідувачів, багато з яких стали постійними клієнтами завдяки:

• якісному обслуговуванню;
• смачним домашнім стравам;
• приємній фоновій музиці;
• відмінному сервісу;
• стильному оформленню залів.

 Все це забезпечується  жорстким контролем начальства  над обслуговуючим персоналом. Рекомендується розробити систему матеріальної і моральної стимуляції, винагороди співробітників, створити умови для професійного просування співробітників.

Для того, щоб стимулювати  працівників до ще більших досягнень  можна розробити систему додаткових винагород, наприклад:

• встановити збільшення відсотків  заробітку по досягненню працівником  певної грошової суми в загальному прибутку компанії. Якщо офіціант або бармен заробив більше певної суми для компанії - його чекає премія або він отримає зайвий відсоток від загального прибутку особисто для себе;

• можна влаштувати конкурс  серед співробітників. Фотографія того, хто найкращим чином впорається з поставленою метою буде висіти на дошці пошани;

• при роботі понад норму - оплачувати додаткові години за подвійним  тарифом.

 

Список використаних джерел

1.Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – Мн: Новое знание, 2004. – 392 с.

2. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – 4е изд., стер. – Мн.: Новое знание, 2003. – 368с.

3.Глухов В.В. Основы менеджмента: Учебно-справочное пособие. -  С.-Пб.: Специальная литература, 1995. – 438 с.

4. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов. – 2-е изд., испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 448с.

5. Богушева В.И. Организация обслуживания ресторанов и баров. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 416 с.

6.Боголюбов, В. С. Финансовый менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве / В. С.Боголюбов - М. : Академия, 2008. - 400 с.

8. Виноградова, М. В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса / М. B. Виноградова - М. : Дашков и К, 2007. - 464 с.

9. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары / Е. С. Оробейко - М. : ИНФРА-М, 2006. - 320 с.