Отчет по практике в кафе «Family Bar»

Зміст

ВВЕДЕННЯ 2

Розділ  I. Ознайомлення з підприємством 4

1.1 Загальна характеристика кафе «Family Bar» 4

1.2 Організація основних груп приміщень кафе 5

Розділ II . Структура сервісного процесу кафе «Family Bar» 9

2.1 Сервірування столів. Особливості  обслуговування  банкетів та прийомів. 9

2.2 Технологія подачі  страв та напоїв 14

2.3 Методи та форми обслуговування що використовуються на підприємстві 15

Розділ  III. Структура управління кафе «Family Bar» 20

3.1 Методи управління кафе 20

3.2 Управління маркетингом  на підприємстві 22

Висновки  та пропозиції 24

Список використаних джерел 26

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕННЯ

Актуальність: Серед підприємств ПРХ основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони також відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Відвідувачі приходять в бар або ресторан не тільки для того щоб смачно поїсти або випити оригінальний коктейль, але і для того щоб провести ділову зустріч, приємний вечір в колі друзів, відзначити яке-небудь подія в особистому житті, і нарешті просто відпочити і скинути суєту робочого дня. Рівень комфортності в  кафе «Family Bar» залежить не тільки від його матеріально-технічної бази та успішного менеджменту, а й від професійної майстерності тих, хто покликаний створювати обстановку привітності і гостинності, в першу чергу від офіціантів. Для створення такої атмосфери для відвідувачів, необхідна деяка культура обслуговування. Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. Поняття це включає в себе різні форми і методи роботи персоналу . Професіоналізм працівників кухні, повинен бути на рівні закладу і ні як не нижче. Адже якість страв також є визначальним фактором при оцінці роботи підприємств громадського харчування. Суть  даного  кафе - це не продаж страв і напоїв. Кафе продає можливість добре провести час, продає емоції. Переживання, атмосфера, відносини між співробітниками кафе і гостями. Основу меню складає європейська та вірменська кухня. Сьогодні тут можна зустріти іноземців, бізнесменів і музикантів і звичайних людей середнього класу.

Об'єкт проходження практики:  Кафе «Family Bar» 

Предмет дослідження: 

Ціль практики: закріпити і поглибити теоретичні знання, набутих в процесі вивчення  дисциплін ,застосування цих знань на практиці, ознайомитися  з сучасним станом ресторанної індустрії, набуття навичок ділового спілкування із працівниками ресторанної сфери і клієнтами, вироблення творчого новаторського підходу виробничої діяльності та формування професійних якостей особистості майбутнього організатора ресторанного обслуговування, зібрання фактичних матеріалів для написання звіту з виробничої - технологічної практики.

Завдання практики:

1. Ознайомлення з підприємством                  

2.Вивчення структури сервісного  процесу кафе «Family Bar»                          3.Вивчення структури управління кафе 

Мета практики : стало формування професійних знань, умінь і навичок у ресторанній сфері. Основними завданнями було набуття досвіду діяльності в одному з підприємств ресторанного господарства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ  I. Ознайомлення з підприємством

1.1 Загальна характеристика кафе «Family Bar»

 Кафе " Family Bar " розташован в місті Луганськ за адресою: квартал Ольховский, 9. Тел. (0642)330-510, 050-64-555-34.

Режим роботи: з 11.00 до 23.00, без вихідних. Форма власності приватна. За типом підприємство належить до ресторану . Ресторан є підприємством з повним циклом виробництва. У ньому застосовується метод індивідуального обслуговування відвідувачів офіціантами. Загальна площа закладу становить 502 (п'ятсот два) кв.м. Торговий зал розрахований на 120 місць готуються і реалізуються гарячі і холодні страви, страви і кулінарні вироби нескладного приготування, холодні і гарячі напої, а також реалізуються деякі покупні товари. За характером виробництва кафе відноситься до підприємства з повним циклом, так як працює на сировині, виробляє напівфабрикати, а потім готову кулінарну продукцію і реалізує її через торговий зал.

Оплата відпущеної продукції  проводиться за готівковий розрахунок , за рахунком і пластиковими картками, пред'явленим відвідувачу офіціантом. Обслуговування відвідувачів передбачено офіціантами в залі за столами.

Особливістю, що виділяє ресторан з ряду подібних закладів, є унікальний інтер'єр і те, що інші підприємства громадського харчування міста обмежуються виконанням лише однієї, максимум трьома функцій, наприклад, виробництво кулінарної продукції; її реалізація та організація споживання. Тут можна покуштувати блюда класичної європейської та італійської кухні.

Основні завдання - це виробництво і реалізація кулінарної продукції. Головне завдання - робити все, щоб гість отримав від їжі задоволення, і щоб у нього з'являлося бажання повертатися в кафе знову та знову.

 

 

 

1.2 Організація основних  груп приміщень кафе

Характеристика  виробничих приміщень підприємства:

На підприємстві є наступні виробничі цехи: заготівельні-універсальний цех, холодний цех, гарячий цех, бар і невиробничі приміщення: миття, комора, роздягальня для персоналу, адміністраторська, торговий зал.

Заготівельні - універсальний  цех ділитися на сектори напівфабрикатів, обробки м'яса, риби та приготування борошняних виробів.

Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів.

З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочними цехами, складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної, кухонного посуду.

Страви гарячого цеху повинні  відповідати вимогам державних  стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко - технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна  перевищувати 23 ˚ С, тому більш могутньою повинна бути приточно - витяжна вентиляція; відносна вологість 60-70%.

Працівники гарячого цеху, щоб успішно справитися з виробничою програмою, ми починаємо роботу не пізніше ніж за 2 години до відкриття торгового залу. Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, Електро - фритюрниці, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Холодний цех призначений  для приготування, порціонування  і оформлення холодних страв і закусок. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби, холодні страви, а також холодні солодкі страви та холодні напої. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводитиметься теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийного столового посуду.

При організації холодного  цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно строго дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правило особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін.

Заправляти салати слід безпосередньо перед відпусткою.Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби та м'яса. На підприємствах організовується універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою.   

Характеристика торгових приміщень:

Фойє ресторану просторе з м'якими меблями, акваріумом, туалетами чоловічими і жіночим, гардеробом. Стіни витримані в пастельних тонах і пофарбовані водостійкою фарбою. Підлоги покриті керамічною плиткою. Велика мармурові сходи молочного кольору з двома колонами зустрічає гостей закладу і проводжає на другому і третьому поверхи будівлі. Центральний вхід в зал оброблений великий дерев'яними дверима.

Інтер'єр в залі створений  за індивідуальним ескізом з використанням  різних матеріалів. Весь зал закладу  зонувати, що всі відповідають чотирьом частинам світу. Інтер'єр кожної частини світу індивідуальний і дає можливість гостеві випробовувати різні неповторні відчуття. Стіни пофарбовані фарбою Бенжамін, оброблені декоративної шпаклівкою, венеціанською штукатуркою та деревом. Є припливно-витяжна вентиляція, 2 кондиціонери на стелі над сценою.

Стеля різнорівневий, а в  центрі художній розпис - роза вітрів, яка направляє гостей на північ, південь, захід і схід. Стельові софіти і музичне освітлення створюють на стелі певну гру світла.

У центрі залу - сцена, викладена  блакитний керамічною плиткою. 
Праворуч від входу в зал знаходиться барна стійка, зроблена у вигляді корми корабля. У залі 11 круглих столів і 16 прямокутних. Столовий посуд із порцеляни, скла виробництва Туреччина, Франція, Бельгія. Столові прибори з нержавіючої сталі. Є банкетний зал у вигляді кают компанії з м'якими меблями і телевізором.

Обслуговуючий персонал має  формений одяг: біла ситцева сорочка  і чорні брюки для чоловіків  і біла ситцева блузка з чорною спідницею і жилетом для дівчат. Адміністратори, офіціанти, бармени кваліфіцированни. Два адміністратора, вісім офіціантів, два бармен.

Відвідувачам пропонується меню в обкладинці зі шкіряного плетіння, а так само вкладений прейскурант  на вино-горілчані та тютюнові вироби. Асортимент пропонованих страв складається  з національних і російської кухонь.

На підприємстві працюють дев'ять кухарів, які мають четвертий розряд. Один шеф-кухар з м. Владивостока. На робочому місці виробничого персоналу є технологічні картки з вмістом рецептури і короткої технологією випускаються страв. На всі випущені вироби маються калькуляційні картки. Холодильне обладнання ресторану складається з 4-х морозильних камер, 6-ти побутових холодильників та 2-х стаціонарних холодильних вітрин. Технологічне обладнання складається з: 4-х конфорочна, газова плита 2-х конфорочна, електром'ясорубка, мікрохвильова піч, пароконвекційні, жарочні поверхні. Все обладнання сертифіковане і технічно справно.

Послуга харчування ресторану  являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, покупних товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності і матеріально-технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ II . Структура сервісного процесу кафе «Family Bar»

2.1 Сервірування столів. Особливості  обслуговування  банкетів та прийомів.

У кафе «Family Bar» сервірування столу здійснюють послідовно: накриття столу скатертинами; сервірування тарілками; сервірування приладами; сервірування скляним (кришталевим) посудом; розкладання серветок; розміщення приладів для спецій, ваз із квітами. Спочатку на кожен стіл кладуть складену скатертину. Розгорнувши її на столі і взявши обома руками за крайки однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону й акуратно укласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка збіглася з центром столу. Перпендикулярна складка також має проходити по середині столу.

При накриванні стола скатертиною  її не можна м'яти, тягти за кути і  прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок стола, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків столу повинен бути однаковий - не менш ніж на 25 см і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу некрасивий вигляд, а більший незручний для сидячих.

Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то першу з них стелять на протилежний від головного входу в зал або головного проходу в ньому сторону. На другий, верхній скатертини крайку підкручують всередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія.

Підсобні столи і серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками.

Якщо під час обслуговування буде потрібно змінити скатертину, зробити це потрібно непомітно. Офіціант, принісши чисту скатертину, повинен переставити посуд на підсобний столик. Потім, узявши краї чистої скатертини і одночасно піднімаючи краю забрудненої, швидко замінити її. При цьому кришка столу не повинна оголюватися.

При сервіруванні столу дотримуються певний порядок: спочатку ставлять фаянсовий  або порцеляновий посуд, потім укладають прилади і після цього ставлять кришталь або скло. Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, притримують за ніжку.