Отчет по практике в кафе «Family Bar»

Сервірування столів буває  різною в залежності від характеру  обслуговування: сніданок, обід (чергові  або порційні страви), вечірнє обслуговування (по порционному прейскурантом), обслуговування банкетів по складеному меню.

Для сніданку на стіл ставлять:

• вазочку з паперовими серветками (або кладуть лляні);

• пиріжкову тарілку;

• подають закусочні ніж  і вилку;

• чайну ложку.

Пиріжкову тарілку ставлять зліва від того місця, де повинна  стояти столова або закусочна тарілка. Вилку кладуть ліворуч, ріжками вгору, ніж - праворуч, лезом вліво від місця, призначеного для столової або закусочної тарілки. Чайну ложку кладуть за нею. Закусочні тарілки не ставлять на стіл, тому що страви до сніданку подають уже покладеними на відповідні тарілки (їх потрібно подати, якщо закуску або блюдо на сніданок приносять в салатник або баранчике і т. п., так як з такого посуду їсти не прийнято).

Для обслуговування вдень  по меню чергових блюд на стіл ставлять:

• символів тарілку і на неї – закусочну;

• ліворуч від неї - пиріжкову тарілку;

• між ними - столова вилка;

• праворуч від тарілки  кладуть столовий ніж і ложку (столову або десертну);

• фужер ставлять попереду, за столовим ножем.

На столі повинні бути також вазочка з паперовими серветками або полотняні серветки, які кладуть на закусочні тарілки, спеції. Відстань від краю столу до ручок приборів та закусочної тарілки - 2 см, а до пиріжковій - 5 см. Закусочні або столові тарілки ставлять лише в тому випадку, коли страви подаються в посуді, з якої їсти не прийнято.

При сервіровці столів по порционному  меню для кожного відвідувача:

• точно проти крісла ставлять закусочну тарілку на відстані 2 см від краю столу;

• ліворуч, в 5 -10 см – пиріжкову;

• між ними кладуть закусочну і столову вилки зубцями вгору;

• праворуч від закусочної тарілки - два ножі: столовий і закусочний лезом до тарілки;

• за закусочної тарілкою правіше  ставлять фужер;

• на тарілку кладуть  складену серветку.

Емблема або марка ресторану  на тарілках повинна бути звернена до гостя. На середині столу ставлять сіль і перець. У центрі також ставиться ваза з квітами. Якщо стіл сервірують на чотири людини, на куті або на сторону, звернену до проходу, ставлять попільничку.

Під час подачі замовлених блюд сервіровка доповнюється залежно від характеру замовлення.

У серванті в офіціанта  повинна бути достатня кількість  посуду, білизни, приладів; по мірі їх використання запаси необхідно поповнювати із сервізної. 
Якщо офіціант користується холодильником, він повинен до початку роботи отримати по забірному листу з буфету води, пиво, соки і поставити їх у холодильник. У міру витрачання запаси напоїв поповнюються, а по закінченні робочого дня залишилися напої здаються в буфет, і за продукти згідно забірному листу офіціанти розраховуються касовими чеками.

Неодмінна деталь при сервіровці столу в ресторані - полотняні серветки. Залежно від характеру обслуговування їх складають різними способами, враховуючи при цьому, що відвідувач повинен легко розгорнути серветку, щоб витерти губи або покласти її на коліна. Приймаються також до уваги і правила гігієни: чим менше дотиків пальців офіціанта до серветки, тим краще. 
Якщо при сервіровці на стіл не ставлять закусочну тарілку, то на її місце кладуть полотняну подкрахмаленной (паперових не ставлять) серветку, складену вчетверо (з пральні серветки надходять складеними удвічі). Для обіду, а також святкової вечері, банкету серветки часто складають у формі конусних ковпачків: спочатку складають серветку вдвічі, а потім підкручують її нижній кінець, надаючи форму ковпачка.

Іноді для святкового столу  серветку складають у вигляді  конверта: спочатку її складають удвічі, потім підкручують кути, перевертають - і виходить конверт. Використовують ще спосіб «космос». Від лінії складеної навпіл серветки її кути праворуч і ліворуч складаються, утворюючи трикутник. Потім серветку складають навпіл, суміщаючи кути підстави трикутника. Є й інші прийоми складання серветок: «кораблик» - при обслуговуванні банкетів, «віяло», «тюльпан» - при сервіровці весільного столу.

Технологія обслуговування  бенкетів та  прийомів

Залежно від форм організації  банкетів і прийомів застосовують різні  методи обслуговування. Розрізняють банкет-прийом з повним обслуговуванням за столом офіціантами і банкет-прийом за столом із частковим обслуговуванням. Організація та технологія проведення банкету складається з технологічних операцій:

- прийом замовлення;

- підготовка до проведення банкету;

- обслуговування .

Банкет за столом з повним обслуговуванням - це вид банкету, коли всі учасники сидять за сервірованим столом, на який не виставляють закусок, страв, напоїв, їх подають офіціанти в обиос.

Перед початком банкету офіціанти  перед кожним гостем розкладають  хліб на пиріжкові тарілки. Банкет за столом з повним обслуговуванням  організовують під час офіційних заходів.

Для обслуговування банкетів рекомендується використовувати спеціальні столи з підставками. Ці столи портативні та зручні У складанні. Кожному учаснику банкету відводиться площа столу розміром 60-80 см. Між столами, що розташовані паралельно, відстань повинна бути від 1,5 до 2,0 м. Крім банкетних столів, у залі біля стіни , або у кутках ставлять підсобні столи для офіціантів (із запасними наборами та посудом для сервірування).

Обслуговуванню за столом на банкеті передує аперитив, який подають в окремому залі, де очікують прибуття почесних гостей. Коктейлі, вермут, горілку, соки та інші напої пропонують як аперитив. Кращими соками для аперитиву вважають: лимонний, грейпфрутовий, гранатний, виноградний (із несолодких сортів винограду). Крім напоїв можуть подавати легкі закуски - канапе, закусочні бутерброди, сандвічі. У залі, де подають аперитив, на столику можуть бути виставлені солоний мигдаль, горішки. На столи ставлять попільнички, кладуть сигарети.

Приступаючи до обслуговування в залі, підноси застеляють серветкою. Потім вносять до підсобного приміщення холодні закуски і розставляють їх на столах у порядку подавання. Посуд на столі сліду розміщувати по прямій лінії. У кожне блюдо зі стравою кладуть набори для розкладання. Зазвичай це столові ложка та виделки. Виделки кладуть на стіл гострими зубцями вверх, щоб не зіпсувати скатертину, ложки - опуклою стороною вниз. Спочатку подають в обнос холодні рибні закуски, ікру, вершкове масло та свіжі овочі, потім закуски з м’яса, птиці та дичини. Після холодних закусок подають також в обнос гарячі, потім перші страви другі гарячі страви, десерт, фрукти та гарячі напої. Каву на банкетах пропонують після десерту, зазвичай у банкетному залі, на окремих столиках.

Необхідна умова якісної  організації банкету - непомітність роботи офіціантів. Офіціант повинний заздалегідь продумати схему  обслуговування і черговість подавання  закусок, вин, страв і обов’язково  дотримуватися прийнятого порядку  обслуговування гостей, що особливо має  велике значення на офіційних прийомах.

2.2 Технологія подачі страв та напоїв

В кафе в якому я проходила  практику всі замовлені страви й напої приносити в зал на підношенні, застеленому серветкою, несучи його на лівій руці, і при необхідності притримували правою.

Блюда й напої встановлювали на підношенні тільки в один ряд; більше важкі предмети повинні перебувати ближче до офіціанта, а високі –у центрі підношення. 

Буфетну й кухонну продукцію  приносили роздільно.

Принесені з кухні на блюдах кулінарні вироби в мисках, баранчиках показували відвідувачам-замовникам, а потім, одержавши їхній дозвіл, розкладали на тарілки.

При розкладанні їжі на тарілки безпосередньо в обіднього стола офіціант підходив до відвідувача із блюдом з лівої сторони. Блюдо зі стравою тримали у лівій руці. Подавали страви на тарілках, а також ставили чисті тарілки із правої сторони відвідувача, що сидів за столом, правою рукою.

При подачі напоїв, сигарет, сірників, рахунку (на тарілці або маленькому підношенні) підходили з лівої сторони.

На підприємстві установлена певна послідовність подачі напоїв, закусок, блюд.

Спочатку на стіл ставлять отримані в буфеті мінеральну або фруктову воду, хліб, закуски, вина, а потім подають гарячі блюда. Тарілки для гарячих блюд підігрівають (до 40 — 50°), для холодних — трохи прохолоджують (до кімнатної температури).

Працюють ритмічно, даючи собі відпочинок під час пауз в обслуговуванні.

 

2.3 Методи та форми  обслуговування що використовуються  на підприємстві

Обслуговування зі споживанням  продукції  використовується у кафе  "Family Bar ". При здійсненні цього виду обслуговування продукцію реалізують у залах цього підприємства . Класифікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб отримання їжі і доставки її до місця споживання. За цією ознакою розрізняють наступні методи: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи. Самообслуговування є найбільш ефективним методом масового обслуговування. У процесі самообслуговування споживачам надається можливість самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські й інші вироби, столові набори. Гарячі страви роздавальники порціону-ють безпосередньо перед відпусканням.

Споживачі ставлять відібрані страви на таці, переміщують їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної лінії, а  після розрахунку переносять до обідніх столів. Структура процесу самообслуговування, що складається з двох стадій (реалізація готової продукції та організація споживання).

При повному самообслуговуванні споживачів всі операції (взяття таці, столових наборів, одержання страв, доставка їх до обіднього столу, доставка використаного посуду) виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпускає страви і напої. При частковому самообслуговуванні значну частину перерахованих операцій виконує обслуговуючий персонал.

Самообслуговування з попереднім розрахунком має два види. Перший полягає в тому, що спочатку споживачі знайомляться з асортиментом страв у меню, а потім купують чеки в касі, за які й одержують вибрані страви на роздавальні або в буфеті. Попередній розрахунок вартості кулінарних та інших виробів дозволяє враховувати реалізовану продукцію в стравах. Однак при такій організації самообслуговування споживачі двічі стають у чергу - до каси і роздавальні.

 

2.4  Види та  асортимент посуду ,приборів,білизни, барного та кухонного інвентарю

Технологічний процес приготування страв  закінчується їхнім порціюванням, оформленням  і відпусканням. Страви і закуски порціюють і подають у столовому посуді, який виготовляють з фарфору або фаянсу, глини, металу, скла чи кришталю. Посуд із порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні відмінності: легкість, прозорість в тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу, підвищені термічні властивості, високу стійкість глазурі.

Цей посуд використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих закладах ресторанного господарства певного тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду .Кількість його визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.

Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд із професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження і при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей та посудомийних машин тощо.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на розломі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різноманіття і використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.

У закладах ресторанного господарства певного типу (ресторан, кафе, бар) використовується посуд зі срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі.

Посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва  до залу .Він має властивості легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури. Мінімальні норми оснащення закладів металевим посудом .

Для сервірування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів. Скляний посуд може бути прозорим та кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою. У закладах ресторанного господарства використовують скло, прозорий та кольоровий кришталь, з огранкою і без неї, богемське скло, молочне скло, смальту.