Отчет по практике в Гостинично-ресторанном комплексе "Азимут Отель Владивосток"

Ресторан Саммит, здание «Владивосток» - один из самых больших  и изысканных ресторанов города, с  великолепной панорамой на море и  уютными закрытыми балконами. В  меню – разнообразные рыбные блюда, блюда русской и европейской  кухни. Вместимость до 200 человек. Здесь  устраиваются различные корпоративные  мероприятия,банкеты, свадьбы.

Кафе «Каюта», здание «Владивосток» - уютное местечко на четвертом этаже  отеля, оформленное в виде кают-компании на корабле, с великолепной панорамой  на море. Вместимость до 20 человек, бесплатный доступ в интернет.

Кафе «De Kass», здание «Амурский залив» - романтическое место с интерьером, выполненном в готическом стиле, с камином. Вменю – европейская кухня. Вместимость до 60 человек.

Азимут Лобби бар –  круглосуточный бар на первом этаже  отеля, в котором можно приятно  провести время за чашечкой кофе.

Каждое утро, с 7.00 до 11.00, кафе «De Kass» (здание «Амурский залив») и ресторан Саммит (здание «Владивосток») встречают гостей завтраком в виде шведской линии, где блюда из свежих овощей, мясной нарезки, сыра и закусок. Предлагаются в ассортименте каши, омлет, мюсли, свежая выпечка и многое другое.

Большим конкурентным преимуществом  Азимут Отель Владивосток является большой выбор площадок для проведения конференций и банкетов.8 современных  конференц-залов вместимостью до 140 человек: Референдум (здание Владивосток), Ассамблея (здание Владивосток), Панорама (здание Владивосток), Диалог (здание Владивосток), Собрание (здание Владивосток), Саммит (здание Владивосток), Форум (здание Амурский залив), Сессия (здание Амурский залив). 4 банкетных зала (до 200 человек) – Изумрудный, Тропический, банкетный зал ресторан Саммит, банкетный зал кафе «De Kass».

Все залы полностью оснащены современным оборудованием: мультимедиа-проектор, экран, микрофон, акустическая система, телевизор, конференц-набор (бумага,карандаши, вода), бесплатный доступ в интернет, компьютер.

 

 

1.4-  Перспективы развития сети Азимут и Азимут Отеля Владивосток

В настоящий момент Азимут сеть отелей на всем географическом протяжении сети (от Мурманска до Владивостока) предоставляет сервис высокого класса. Азимут отели расположены в Санкт-Петербурге, Костроме, Подмосковье, Самаре, Уфе, Астрахани, в Ставрополе, Новосибирске, Воронеже, Владивостоке и Мурманске. Общий номерной фонд по России составляет более 3000 номеров. Это лидирующая позиция В Российском отельном бизнесе.

Сеть отелей Азимут –  это быстроразвивающаяся компания, целью которой является увеличение ее доли на рынке и за рубежом. В  начале 2008 года компания Азимут завершила  несколько стратегических  сделок по расширению присутствия бренда за рубежом. Сейчас в управлении компании находится 17 отелей, расположенных  на территории двух европейских стран: Германия и Австрия.

Так как отель Владивосток  входит в сеть Азимут отелей у него большое перспективное будущее. Это отель с самым большим  номерным фондом, каждый год его  посещают большое количество гостей. Только 400 человек проходят контроль за утро по прибытию на завтрак. Его  посещают не только туристы путешествующие внутри страны, но и зарубежные гости, люди приезжающие в город на заработки и решающие какие либо бизнес вопросы. Это делает отель еще более перспиктабельным и значимым для окружающих.

 

2- Организационно – технические аспекты деятельности

2.1- Анализ производственной деятельности службы питания

Основной деятельностью  предприятия питания является приготовление и  реализация пищи.  Для развлечения посетителей в ресторане играет живая музыка, гости размещаются на удобных комфортабельных диванчиках откуда открывается захватывающий вид на море. В службу общественного питания входят цехи, результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции. Это различные салаты,овощные и фруктовые изделия, каши из разнообразной крупы, мясные нарезки, разные сорта сыра и закусок, омлет, мюсли, свежая выпечка и многое другое. В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения (цехи), результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства (например, дирекция, склад, бухгалтерия).

В основных цехах  готовится и реализуется пища. В подсобных цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т.п. Вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия в целом. Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы.

Продукция предприятия  питания является прямым полезным результатом его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье (продукты, предназначенные для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата. Косвенные результаты работы — отходы (остатки) не включаются в состав продукции предприятия. Для потребителя важен полезный результат. Испорченное сырье относится к браку.

Продукция предприятия  питания может выражаться в двух формах, продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относят блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.

Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления, и отпущенное потребителю, Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие от блюда кулинарное изделие, хотя и обладает качеством кулинарной готовности, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю.

Продукция предприятия  питания, изучаемая на момент времени, обладает разной степенью готовности.

Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Признаком законченности блюда считается полная завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передан (кроме выпускающего). Он не обладает качеством кулинарной готовности и подвергается дополнительной обработки. Примером мясных полуфабрикатов служит бифштекс, филе, лангет, антрекот; мелкокусковых полуфабрикатов — бефстроганов, шашлык, гуляш, азу.

Полуфабрикаты, не получившие законченного вида, а  также блюда, незаконченные производством, образуют незавершенное производство. Наличие незавершенного производства является необходимым, так как оно, особенно на крупных предприятиях питания, наряду с запасами сырья, обеспечивает ритмичность работы цехов и сокращение времени обслуживания потребителей.

Изучение продуктов  по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им.

Для выполнения различных технологических процессов  предусматриваются помещения: а) для приема и хранения сырья, б) производственные, в) для потребителя, г) служебные и бытовые, д) технические. Для выполнения различных технологических процессов предусматриваются помещения: а) для приема и хранения сырья, б) производственные, в) для потребителя, г) служебные и бытовые, д) технические. Состав помещений предприятия питания приведен на рис. 3 (приложение).

К помещениям для  приема и хранения сырья относят: приемочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, моечную тары.

Производственные  помещения (кухня) в общем случае будут состоять из заготовочных цехов (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, буфета и раздаточной (если посетители обслуживаются официантами), помещения заведующего производством.

В служебные и  бытовые помещения входят: помещения  дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии; гардеробные, туалетные, душевые, ванные для персонала; бельевые; помещения для приема пищи персоналом.

Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям.

Конкретный перечень помещений  предприятия питания формируется в соответствии с санитарными требованиями, нормами, особенностями технологии. Здание оснащается сложньм инженерным оборудованием. Во всех помещениях устанавливается система автоматического обнаружения пожара, чувствительная к дымам и газам сгорания.

Возглавляет предприятие  директор. Заведующий производством организует процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд. Он контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневное составление меню, заявок на сырье. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей.                       

Хранение продуктов  производится в охлаждаемых (для  скоропортящихся продуктов) камерах и неохлаждаемых кладовых.

Размер площади  складских помещений зависит  от режима хранения отдельных продуктов, величины запаса, габаритных размеров тары. Должны соблюдаться

необходимые технологические размеры И нормы нагрузки на 1 м² площади пола складского помещения, температура хранения.

Кухня представляет собой дорогостоящую часть предприятия питания. Любые, даже небольшие просчеты в организации приготовления пищи ведут к дополнительным текущим расходам предприятия. Вот почему проработка организационных решений технологии приготовления пищи начинается с проектирования предприятия питания. С процессами обработки предметов сервировки связаны большие затраты труда.

В помещении моечной  столовой посуды и приборов выполняются следующие операции: разбор использованной посуды; освобождение ее от остатков пищи; мойка посуды, подносов, приборов; сушка; хранение и выдача посуды, подносов, приборов. В производственных помещениях предприятия питания следует строго соблюдать правила гигиены и санитарии. Персоналу необходимо знать правила работы с кухонным инвентарем и оборудованием. Особое внимание следует обращать на состояние пола, а также соблюдать технику безопасности.

 

2.2- Анализ организации обслуживания клиентов в ресторане «Саммит»

Форма обслуживания посетителей  в залах может быть разной. В  данном случае в ресторане «Саммит» действует самообслуживание по типу «шведский стол». Распространена так  же подача блюд в номера гостиницы, обслуживание пассажиров в средствах  передвижения, выездное и банкетное  обслуживание. При самообслуживании экономится труд официанта, одновременно эта форма обслуживания позволяет  потребителю сэкономить свое время  на питание.

Философия данного отеля  гласит, что гость – это самый  важный человек. Персонал всегда должен быть вежливым, улыбчивым.

Неотъемлемой частью является корпоративный стиль, к которому относится одежда. Согласно внутрикорпоративным  стандартам все сотрудники на территории отеля находятся в униформе, а  руководители служб могут быть как  в униформе, так и в костюме(делового стиля).

Все всегда ходят в тщательно  выглаженной униформе с прикрепленным бейджом на котором написано имя сотрудника. Мужчины со стрелками на брюках и с ремнем в петлицах брюк. Женщины в юбках не выше колен. Обувь с закрытым носком. Женщинам разрешается носить серьги небольшого размер, допускается ношение наручных часов. Запрещается носить пирсинг, мелкие косички, яркий маникюр, пользоваться духами. [5]

Важным аспектом является подготовка зала к обслуживанию посетителей. Выполняются такие работы, как  уборка зала, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки и столового  белья, сервировка столов. Уборка зала выполняется ежедневно до и после  его закрытия. При необходимости в течение дня осуществляется текущая уборка.

Расстановка мебели в зале сводится к расстановке  столов, стульев (для посетителей), сервантов и подсобных столов (для официантов). Столы в зале ь расставлены рядами, по диагонали хотя возможна любая транспортировка зала. Завершается подготовка зала сервировкой столов. Сервировке предшествует доставка посуды, приборов, столового белья в зал; протирка посуды и приборов полотенцами; накрытие столов скатертями.

Предварительная сервировка стола в ресторане  считается обязательной, с лева обычно кладется нож, с права вилка. Необходима раскладка салфеток и прочих столовых приборов.

При обслуживании посетителей в зале обычно приветствуешь  гостей и в процессе убираешь грязную  посуду и заново готовишь стол.

В целом Азимут сотрудники берут на себя все хлопоты, связанные с организацией бизнес – мероприятий. Помогают продумать  концепцию, заказать билеты и трансферы,     подготавливают кофе-брейки, бизнес-ланчи и фуршеты.

 

3- Экологические аспекты

Гостиница оснащается разнообразным  инженерным оборудованием.

Поддержание его в рабочем состоянии обеспечивается соответствующими технологиями.

Соблюдаться требования техники безопасности и охраны труда. Различные шумы, вибрации, недостаточное или избыточное освещение, тепло, влагоотделение, присутствие в здании вредных веществ наносят ущерб здоровью персонала и проживающих.

Водопроводная сеть обеспечивает здание гостиницы водой для питьевых и хозяйственно-бытовых нужд. Загрязненная вода попадает в систему канализации и удаляется из гостиницы.

Наряду с обеспечением гостиницы холодной водой действуют  системы горячего и пожарного водоснабжения.Для отопления гостиниц применяются различные системы водяного, парового или воздушного отопления.

Для жилой части гостиницы  обычно имеются отдельные системы  отопления. Расход теплоты на отопление зависит от объема и конфигурации здания, величины потерь тепла в отапливаемых помещениях (через внешние ограждения, двери и т.п.), температуры наружного воздуха, особенностей конструкции здания.