Отчет по практике по предприятию "Каролино" в Затоке

4.1. Аналіз ефективності  системи виробничого контролю  якості: вхідного, операційного та  вихідног Контроль якості продукції поділяють на три види: вхідний, міжопераційний і вихідний (приймальний).

Вхідний контроль - перевірка якості сировини та допоміжних матеріалів, що надходять у виробництво. Постійний аналіз якості поставленого сировини і матеріалів дозволяє впливати на виробництво підприємств-постачальників, домагаючись підвищення якості.

Міжопераційний контроль охоплює весь технологічний процес. Цей контроль іноді називають технологічним, або поточним. Мета міжопераційного контролю - перевірка дотримання технологічних режимів, правил зберігання та пакування продукції між операціями.

Вихідний (приймальний) контроль - Контроль якості готової продукції. Мета вихідного контролю - встановлення відповідності якості готових виробів вимогам стандартів або технічних умов, виявлення можливих дефектів. Якщо всі умови виконані, поставка продукції дозволяється.

Статистичний контроль - попереджувальний. Проводиться по всьому технологічному процесу з метою попередження виникнення

4.2. Форми організаційного  обслуговування гостей

Обслуговування гостей виконується у торгівельній залі ( 3-х разове споживання їжи). Використововається самообслуговування та  часткове обслуговування офіціантами . Меню йде комплексне на продумане на кілька днів вперед .

Для приготування кулінарної продукції на підприємствах обладнуються спеціальні виробничі приміщення - заготівельні та доготівельні цехи. Цех - відокремлена складова частина підприємства, в межах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресторану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця.

Виробничі приміщення виділені в цехах підприємств характеризуються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінченим циклом.

Технологічні (поточні) лінії розміщуються відповідно до послідовності технологічних процесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції більшості ресторанів поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в процесі якої напівфабрикати доводяться до готовності.

Робоче місце - це визначена робоча площа, яку укомплектовують засобами і предметами праці для виконання певних операцій в ході виробничого процесу.

Цехова структура виробництва ресторанних підприємств дозволяє широко застосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць виробництва, але й щодо окремих працівників, що займаються виготовленням продукції.

Взаємозв'язок між приміщеннями ресторанних підприємств визначається послідовністю виробництва продукції і її дальшої продажі клієнтам

4.3. Виконання функціональних  обов'язків офіціанта, бармена, шеф-кухаря

 

Обовязки офіціата:

У посадові обов’язки офіціанта входить обов’язкове і доскональне знання меню ресторану. Йому необхідно знати склад страв, а також бути в курсі, що з меню сьогодні на кухні відсутня. Це відноситься і до спиртних напоїв у барі.

Його увагу постійно має бути зосереджена на наявності асортименту страв і закусок протягом усього робочого дня. Йому необхідно вміти представити відвідувачеві замовлену їжу якомога яскравіше і яскравіше. Крім цього, буде потрібно запам’ятовувати особливі побажання гостей: ступінь прожарювання, обсяг порцій, наявність льоду в напоях і т.д.

Подача черговості страв і замовлених напоїв за узгодженими правилами обслуговування – це теж обов’язки офіціанта. Він несе відповідальність за адресність, тобто правильну розстановку страв, а також за те, щоб ці страви подавалися вчасно, без запізнень.

У його роботу входить створення в ресторані затишку і гостинною атмосфери, це теж обов’язки офіціанта ресторану. Приємний голос, уважне ставлення, охайний вигляд і, звичайно, бездоганна манера поведінки. Вітається чиста фірмовий одяг, яка відмінно відпрасована, зачіска повинна бути акуратна і скромна, манікюр непомітний і свіжий, лак на нігтях неяскравий, а з прикрас – тільки обручка.

Офіціант повинен бути ненав’язливим, але при цьому бути в курсі всього, що відбувається за столом. В обов’язки офіціанта також входить надання рахунку на першу ж вимогу відвідувача і отримання грошей по ньому. При виписці рахунку запису слід вести акуратно, без виправлень, а якщо такі є, потрібно завіряти їх оригінальним підписом адміністратора.

Обовязки бармена:

обов'язки бармена - зустрічати гостей, знайомити їх з асортимен том і рецептурою напоїв, отримувати замовлення, готувати напої та закуски, сервірувати їх. Бармен повинен знати асортимент слабоалкогольних та алкогольних напоїв, які користуються попитом, рецептуру і способи приготування коктейлів; вимоги до інвентаря, посуду; порядок   розрахунку  з   відвідувачами; правила та температурний режим зберігання товарів; засоби та правила оформлення товару на прилавку.     

Бармен повинен вміти приготувати алкогольні та слабоалкогольні напої, складати за рецептами коктейлі, змішувати, збивати, варити та розливати в спеціальний посуд суміші, зберігати продукти відповідно режиму, скласти товарний звіт, дотримуватись санітарно-гігієнічних правил обслуговування та правил безпеки праці, пожежної безпеки

Обовязки шеф-кухаря:

Шеф-кухарь координує роботу кухні, підпорядковується заступнику директора з виробництва і постачання, несе відповідальність за якість та обсяг виробництва їжі, її сервірування, вчасну доставку готових страв (гарячі страви повинні подаватись гарячими, а холодні закуски - холодними). Шеф-повар безпосередньо контролює дотримання затверджених кулінарних рецептів, дотримання основ технології і санітарних правил приготування їжі. У великих готельних комплексах він має декілька заступників, які відповідають за роботу денної зміни - один-два заступники, один вечірньої зміни і один відповідальний за банкети.

Основні обовзяки :

1. Розробка та  оновлення меню, технологічних карт 
2. Контроль якості закупівель і готових страв 
3. Калькуляція та облік 
4. Приготування національної кухні 
5. Приготування дієтичної кухні 
6. Приготування соусів 
7. Підбір та навчання персоналу 
8. Робота з постачальниками 
9. проведення інвентаризації 
10. Оптимізація технічних процесів 
11. Сервірування столу 
12. Організація святкових столів (банкети, фуршети, кейтерінг)

 

 

 

 

Список літератури:

. Агеева O.A., Двориченко В.В, Забаев Ю.В. и др. Некоторые аспекты  функционирования индустрии туризма / Под общ. ред. А.Л.Лесникова, И.П.Мацицкого, А.В.Чернышева.- М.: Вестник, 1998.

2. Агафонова Л.Г., Агафонова  О.Є. Туризм, готельний та ресторан¬ний  бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне  регулювання: Навч. посібник для  студ. вищ. навч. закл./Київський ун-т  туризму, економіки і права. - К.: Знання  України, 2002. - 360 с.

3. Александрова А.Ю. Международный  туризм / Учебное пособие для студентов  вузов. - М.: Аспект Прес, 2001.

4. Байлик СИ. Гостиничное  хозяйство. Проблемы, перспективы, управление, сертификация. - К.: ВИРА-Р, "Альтерпрес", 2001. - 207 с.

5. Апонін В.В., Олексин  І.І., Шутовська Н.О., Футало Т.В. Організа¬ція  і технологія надання послуг. Навч. посібник за редакцією про¬фесора  В.В. Апоніна. - К.: Видавничий центр "Академія", 2006. -311 с.

6.  Балашова Е.А. Гостиничный  бизнес. Как достичь безупречного  сервиса-М:000 "Вершина", 2005.

7. Анисимов В.М. Кадровая  служба и управление персоналом  орга-низации: Практическое пособие  кадровика. - - М.: Экономика, 2003. - 703 с.

8. Банько В.Г. Будівлі, споруди, обладнання туристських комплексів  та їх експлуатація / Навчальний  посібник. - К.: Центр інформацій¬них  технологій. - 2006. - 292 с.

9. Баранов В.С. Технология  производства продуктов общественного  питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

10. Електронний ресурс. Сайт  кемпінгу «Кароліно»: karolyno.od.ua