Отчет по практике по предприятию "Каролино" в Затоке

2.6. Ознайомлення  з додатковими послугами кемпінгу "Караліно"

Додаткові послуги готелю:

- більярд,

- відеозал,

- замовлення екскурсії,

- автостоянка,

- бібліотека,

- спортмайданчик,

- дитячий майданчик,

- медпункт,

-  культурно-масові заходи,

- танцмайданчик,

- послуга «будильник».  

 

 

2.7. Ознайомлення  та участь у розробленні заходів  щодо підвищення якості та  культури обслуговування.

Пропозицій:

1) добавити послугу таку  як "wi-fi" послугу зробити платною

2) розширити розваги :

-проводити “Openair”

-розширити дитячий майданчик 

-зробити кінотеатр на  повітрі 

-аренда матрасів та  кругів для моря

- побудувати басейн та  джакузі

- організувати платний  автобус від кемпінгу до моря 

2.8. Робота в  якості чергового адміністратора  служби прийому і розміщення, адміністратора, покоївки

Робота чергового адміністратора прийому і розміщення

На кемпінгу «Кароліно» работу в якості чергового адміністратора служби прийому і розмущення та адміністратора виконує одна людина

В обов'язки адміністратора входить прийом клієнтів готелю, їх розміщення, інформування та допомога їм. Його завдання полягає в бронюванні місць, реєстрації і виписці своїх відвідувачів і у веденні відповідних обліків. При виписці клієнтів, йому необхідно пред'являти їм рахунки для оплати і потрібно вміти вести розрахунки при різних способах оплати. У спілкуванні з клієнтом важливим є правильно поінформувати останнього про послуги розміщення та про визначні пам'ятки своєї місцевості. Адміністратор повинен відповідати на задані йому запитання по телефону, повинен бути ввічливим і допомагати в силу своїх можливостей. На маленьких підприємствах, що надають послуги з розміщення, адміністратор повинен забезпечувати харчування і прибирати кімнати.

Клієнтам необхідне цілодобове обслуговування, тому адміністратор працює позмінно, за певним графіком, вечорами, ночами, у вихідні та святкові дні. Адміністратор зобов'язаний носити робочу уніформу. Він зазвичай обслуговує клієнтів на місці реєстрації, за своїм робочим столом, де йому надані необхідні для роботи засоби: телефон і комп'ютер, каса і термінал.

В основному адміністратор повинен вміти обслуговувати, продавати, забезпечувати харчування, прибирання та догляд, вести складський облік. Йому необхідне знання в проведенні процедур виписки та реєстрації клієнтів, повинен вміти бронювати місця, проводити розрахунки, складати доповіді і плани при розміщенні і прибутті клієнтів, організовувати підготовку номерів для відвідувачів.

Работа покоївки

Покоївка здійснює прибирання, провітрювання номерів, санвузлів, зміну постільної білизни, контролює наявність у санвузлах необхідних засобів гігієни, перевіряє стан меблів, технічний стан побутової техніки та ін. Головний обов'язок покоївок стосується прибирання номерів незалежно від їхнього статусу - зайняті вони чи вільні.

Професійно-кваліфікаційні обов'язки покоївки стосуються:

- досконалого знання технології  прибирання з дотриманням інструкцій  і встановленого порядку заміни білизни;

- вміння користуватись технічними  засобами прибирання, знати хімічні  засоби та порядок їхнього  використання для миття і чищення;

- у стосунках з клієнтами  повинна бути толерантною, люб'язною, чесною;

- покоївка повинна бути комунікабельною і акуратною, не завдавати шкоди обладнанню номерів і технічним засобам, що використовуються у роботі;

- виконувати доручення керівника  служби, чергового на поверсі, гостей  відповідно до переліку послуг, що надаються;

- у готелях категорії чотири - п'ять зірок повинен знати одну іноземну мову міжнародного спілкування;

- здійснювати контроль за матеріально-технічним  забезпеченням у номерах, терміново  повідомляти старшу покоївку або керівника служби про конфліктні стосунки з гостями (крадіжки, нанесення шкоди обладнанню, неадекватна поведінка гостей в номері та ін.);

- повідомляти старшу покоївку або керівника служби про технічні несправності в номері, що можуть загрожувати життю, здоров'ю, майну гостей;

- здійснювати контроль за використанням  платних послуг у номері, реєструвати  їх і повідомляти старшу покоївку або рецепцію для оформлення рахунку;

- здійснювати контроль за заповненням  номерів і терміново повідомляти  службу прийому і розміщення  про зміни в статусі номера.

Вимоги щодо індивідуальних характеристик покоївки:

- бездоганний зовнішній вигляд (покоївка повинна мати прийнятий до використанні в готелі формений одяг. Одяг повинен бути завжди чистим, попрасованим, необхідно використовувати ідентифікатор особи із зазначенням прізвища, імені, посади, повинна бути привабливою - із зачіскою, макіяжем та ін.);

- вік (значні фізичні навантаження та обсяг роботи зумовлюють вікові обмеження 20 - 50 р.; середній вік у європейських готелях 20 - 40 р.);

- фізичні дані - регулярно повинна  проходити медичний огляд, бути  здоровою, у випадку інфекційних  захворювань покоївка до роботи не допускається);

- психофізичні дані - повинна бути врівноваженою, лагідною, акуратною, швидко виконувати професійні доручення гостей.

3.1 Аналіз виробничого  процесу закладу ресторанного  господарства у кемпінгу "Кароліно"

Продовольча сировина й харчові продукти зазнають переробки на різних стадіях технологічного процесу виробництва продукції на підприємствах ресторанного господарства. Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства такі: приймання продовольчої сировини і харчових продуктів; зберігання харчових продуктів; механічна та гідромеханічна обробка сировини; теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі; зберігання готової продукції; організація споживання їжі.

Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій; приймання і зберігання сировини;

обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції;

реалізація готової продукції.

Сировина — продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

Напівфабрикати — продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності — це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабрикатів, з яких готують страву чи кулінарний виріб при мінімальних енергозатратах.

Страва — поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб— харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція — різні страви, кулінарні та кондитерські вироби.

Для здійснення технологічного процесу на підприємстві масового харчування виділяють такі групи приміщень:

складські (холодильні камери, склади для овочів, сухих продуктів, тари) — призначені для приймання і зберігання сировини і напівфабрикатів;

виробничі (заготівельні цехи — овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці або м'ясо-рибний; доготівельні цехи — гарячий і холодний; спеціалізовані цехи — кондитерський, кулінарний, борошняних виробів) — для первинної обробки сировини, приготування напівфабрикатів і готової кулінарної продукції;

3.2. Постачання  продовольчої сировини, харчових  продуктів і напівфабрикатів

У кемпінга є контакт з фірмою, яка в у вказані дні постачає сировину на територію кемпінгу .

Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на підприємства ресторанного господарства, повинні за якістю відповідати стандартам і гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість і безпеку. Щоб запобігти появі й поширенню інфекційних захворювань і харчових отруєнь, забороняється приймати:

- продовольчу сировину й харчові  продукти без документів, що підтверджують їхню якість і безпеку;

- м'ясо і м'ясопродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без ветеринарного свідоцтва;

- рибу, раків, сільськогосподарську  птицю без ветеринарного свідоцтва;

- непатрану птицю (крім дичини);

- яйця із забрудненою шкаралупою, з дефектами, а також з господарств, де було зафіксовано сальмонельоз;

- качині й гусячі яйця;

- консерви з порушеннями герметичності  банок, бомбажні, банки з іржею, деформовані, без етикеток, із простроченими  термінами реалізації;

- крупу, борошно й інші сухі продукти, уражені шкідниками;

- свіжі овочі й фрукти із цвіллю й ознаками гнилі;

- гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, зім'яті;

- харчові продукти з простроченими  термінами придатності й ознаками  недоброякісності;

- продукцію домашнього виготовлення (консервовані гриби, овочі, фрукти, м'ясні, рибні, молочні продукти, готові  до вживання).

Тара й упаковка завезених харчових продуктів має бути цілою, неушкодженою й незабрудненою.

3.3. Участь у  розробленні заходів щодо підвищення  якості та культури обслуговування

У кафе може бути самообслуговування , що пришвидшить процес обслуговування, на підприємство окуть надходить тільки полуфабрікати, що скоротить процес приготування,  процес готування тільки за предворітельним заказом, щоб не залишалось зайвого, можна процем миття посуду зробити технічним (посудомийка)

Допоміжні й обслуговуючі технологічні процеси можуть бути виконані іншими спеціалізованими підприємствами, для яких ці процеси є основними. Спеціалізація веде до зниження витрат підприємства, до підвищення якості обслуговування. Організація такої технології вигідною може бути і для підприємств готельного господарства.

Усі технологічні процеси можна класифікувати за: способом впливу на предмет праці або споживання; характером зв'язку вихідного матеріалу і продукту; типом використовуваного устаткування; рівнем механізації; масштабом продукції, що випускається; безперервністю процесу.

 

3.4. Забезпечення  ефективності технологічних процесів

Технологічні процесі на кемпінгу ефективні, але треба ,щоб не було перебоїв поставити генератор електроенергії.

До технологічних процесів також належить і бронювання , зберігання сировини, та процес їх приготування, котрий не можна преривати .

3.5. Вивчення організації  контролю якості кулінарних страв  і виробів

Основою для оцінки продукції є нормативно-технічна документація - ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ й ТІ, збірники рецептур тощо. Використання цих документів забезпечує єдиний підхід до оцінки якості продукції і спрощує контроль.

В основу контролю якості продукції підприємств різних видів власності закладений принцип економічної залежності працівників від якості продукції, яка випускається, тобто принцип економічної зацікавленості працівників у випуску продукції високої якості.

Операційний і приймальний контроль на більшості підприємств здійснює єдина за складом служба: начальник цеху (завідувач виробництва), інженер-технолог, кухар-бригадир, кухар вищого розряду. Служба вхідного контролю провадить контроль сировини, що надходить, і відповідність її якості показникам, зазначеним у супровідних документах (сертифікатах), за органолептичними показниками, викладеними у нормативно-технічній документації. Служба вхідного контролю відповідає за якість сировКонтроль за фізико-хімічними показниками провадить технологічна лабораторія. На всю продукцію, виготовлену протягом зміни, має бути заповнене посвідчення якості, оформлене на бланку суворої звітності, пронумерованому й виданому бухгалтером під звіт керівнику виробничого підрозділу. Готову продукцію передають в експедицію лише за наявності посвідчення якості, що заповнене начальником цеху (завідувачем виробництва, кухарем-бригадиром). Експедитор, своєю чергою, несе повну матеріальну відповідальність за збереження товарного вигляду прийнятої продукції і забезпечення режимів та термінів її зберігання.ини, що надходить.

Завідувач виробництва, його заступник або кухар-бригадир періодично контролюють порційні страви.

Крім щоденного контролю, який провадять працівники підприємства, контрольні перевірки правильності подання страв та їх якості можуть провадити інспектори управлінь із захисту прав споживачів, працівники Держспоживзахисту України, управлінь (відділів) торгівлі місцевих органів влади. Право оглядати торговельні і складські приміщення підприємства, перевіряти правильність приймання і зберігання сировини та напівфабрикатів, контролювати виготовлення страв необхідного асортименту і належної якості повинно бути підтверджене відповідними документами. Правильність подання готової продукції перевіряють шляхом контрольних закупівель страв або шляхом установлення кількості, маси і вартості страв, що подаються споживачам. На підприємствах самообслуговування страви для перевірки беруть безпосередньо з роздавальної лінії, на інших підприємствах - після подання їх перевіряючим чи відвідувачам, а в ресторанах - до подання страви споживачеві.На підприємствах торгівлі і ресторанного господарства перевіряють масу й органолептичні показники.