Организация службы питания в гостинице

Пример:

ТИ ТУ 9214-001-00437205.

2.2.7. Требования к изложению  и оформлению изменений технологических  инструкций.

Изменения в ТИ может вносить только предприятие (организация) – держатель подлинника. Изменение оформляют в виде отдельного документа “Изменение технологической инструкции изготовителя” (ИТИ).

Текст изменения ТИ излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740.

2.3. Технико-технологическая карта.

2.3.1. Технико-технологическая  карта (ТТК) – документ, разрабатываемый  на новую продукцию и устанавливающий  требования к качеству сырья  и пищевых продуктов, рецептуру  продукции, требования к технологическому  процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

2.3.2. Технико-технологическая  карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму  расхода сырья и пищевых продуктов  брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката  и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению  продукции общественного питания;

- показатели качества  и безопасности продукции общественного  питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

2.3.3. В разделе “Область  применения” указывают наименование  блюда (изделия) и определяют перечень  и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе “Требования к качеству сырья” делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе “Рецептура” указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел “Технологический процесс…” содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе “Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению” отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе “Показатели качества и безопасности” указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям.

В разделе “Информационные данные о пищевой ценности” указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается (Приложение В).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

2.3.4. При внесении изменений  в рецептуру или технологию  производства продукции технико-технологическую  карту переоформляют.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Практическая часть.

2.1. Общая характеристика  гостиничного предприятия «Афина».

 

Туристско-экскурсионное предприятие «Афина»» – туристическое предприятие, которое включает в себя гостиницу «Афина»*****,ресторан «Афиблиз»», отдел маркетинга – туристическое бюро.

Гостиница «Афина»***** OOO «Афина – либз» – это современный гостиничный комплекс. Развитая инфраструктура, позволяющая удовлетворить практически любые пожелания гостей, сервис и комфортность выгодно отличают гостиницу «Афина» от других гостиниц города.

Гостиничный комплекс «Афина» – это индустрия гостеприимства, которая объединяет различные сферы деятельности людей: гостиничный и ресторанный бизнес, отдых и развлечения, организацию конференций и семинаров, туризм, экскурсионную деятельность.

К услугам гостей предлагается 25 номеров на 50 мест. В том числе: апартамент для VIP персон; 7 двухкомнатных двухместных номеров высшей категории; 11 однокомнатных одноместных номера первой категории; 6 однокомнатных двухместных номера первой категории. Номера оснащены современной мебелью, холодильником, цветным телевизором. Имеется прямой выход на междугороднюю и международную связь.

Гостям предлагается система дополнительных услуг, которые могут обеспечить полноценную жизнь современного человека: парковка, сауна, тренажеры, парикмахерская, бильярд, доставка обедов в номера, банкомат, круглосуточный пункт обмена валют, киоск по продаже свежей прессы и сувениров, вызов такси.

 

 

 

2.2. Организация службы  питания в гостинице «Афина».

 

Служба питания представляет собой неотъемлемую часть гостиницы, поскольку гостеприимства без стола не бывает.

Гостиничный ресторан «Афилибз» – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли, примерно треть доходов гостиничного комплекса.

При организации обслуживания в ресторане «Афилибз» гостиничного комплекса «Афина» обычно предлагается клиентам следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание – завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание – завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

1)континентальный завтрак. Он включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

2)расширенный завтрак. В  дополнение к континентальному  завтраку гостям предлагаются  соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из  яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего  организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам гостей и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам;

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

• а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков;
• а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;
• шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;
• буфетное обслуживание;

           Гостиница «Афина» всегда старается  угодить клиентам и поэтому  есть обслуживание и в гостиничных  номерах.

           В гостинице есть особо подготовленный персонал, например, официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

            Клиенты могут по своему желанию сделать заказ по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь.

 

 

 

            Заключение.

 

   Для успешного  функционирования предприятия его  организационная структура должна  быть такой, чтобы вся работа была сфокусирована на конкретной деле и на конкретном конечном потребителе. Успех на свободном рынке недостижим без целого коллектива компетентных людей, которые знают покупателей, особенности конкуренции и возможности производства для отдельных видов и групп продукции. Поэтому учредителям и руководству гостиниц чрезвычайно важно создать такую структуру предприятия, которая обеспечивала бы подотчетность руководителей и их ответственность за результаты работы.

Упрощенно организационная структура управления представляется как ее организация из отдельных подразделений с их взаимосвязями, которые определяются поставленными перед фирмой и ее подразделениями целями и распределением между ними функций. Организационная структура предусматривает распределение функций и полномочий на принятие решений между руководящими работниками фирмы, ответственными за деятельность структурных подразделений, составляющих организацию фирмы.

Эффективность организационной структуры поддерживается постоянным регулированием, адаптацией ее конфигурации и пропорций к множеству изменений внешних и внутренних факторов.

Служба питания выходит по значимости на одно из первых мест в структуре отеля. Она представляет собой неотъемлемую часть гостиницы, поскольку гостеприимства без стола не бывает.

Гостиничный ресторан – это не только престиж и лицо гостиницы, но и один из основных источников прибыли.

         Приложение А

ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

________________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры <*> _________________

Технологическая карта N _______

Наименование блюда (изделия) ______________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса  брутто, гр, кг	Масса нетто или  полуфабриката, гр, кг	Масса  готового  продукта,  гр, кг	Масса  на ___  порций	Технологический процесс изготовления,  оформления и подачи блюда (изделия),условия и сроки реализации <1>
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности<2>: белки -…, жиры-…, углеводы -…, калорийность-…
<1>Технологический процесс  изготовления, оформления и подачи  блюда (изделия) может располагаться  на оборотной стороне бланка  технологической карты.    <2> Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

                            ——————————–

<*> Рецептуры Сборников  рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ или другие источники.

 

 

 

 

 

Приложение Б

ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА ТИ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ “...”

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

(Фамилия, инициалы, дата)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ (И/ИЛИ ДОСТАВКЕ) ПИЦЦЫ – ПОЛУФАБРИКАТОВ ЗАМОРОЖЕННЫХ

(вводится впервые)

Разработана:

ООО “...”

г. Калининград

2011 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В

ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ.

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО “...”

(Ф. И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО “...” и реализуемый в кафе ООО “...” и филиалах… (указать).

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА.

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гр.
	брутто	нетто
Булка для сандвича	35	35
Мускун вяленый	140	100
Салат Айсберг	14	10
Соус майонез	10	10
Сыр Чеддер	16	15
Ананасы консервированные (кольца)	30	30

    ВЫХОД: - 200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.