Организация службы питания в гостинице

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Должностные инструкции структуры службы питания.

 

I. Общие положения.

1. Менеджер службы организации  питания относится к категории  руководителей.

2. Менеджер службы организации  питания должен знать:

1. Закон РФ “О защите  прав потребителей”, Правила предоставления  гостиничных услуг в Российской Федерации, Правила оказания услуг общественного питания, иные нормативные правовые документы, регламентирующие деятельность гостиниц.

2. Структуру и планировку  ресторана, кафе, бара.

3. Нормы оснащения оборудованием  и меблировки помещений ресторана.

4. Типы обслуживания.

5. Типы посуды, бокалов, столовых  приборов, салфеток, скатертей.

6. Принципы и технологии  сервировки блюд.

37. Психологию продвижения  продукта и продаж.

8. Виды продукта, ассортимент.

9. Приемы и методы составления  меню, карты вин и напитков.

10. Основы ресторанного  маркетинга и теории продаж.

11. Специальную лексику  по тематике службы организации  питания.

12. Теорию межличностного  общения.

13. Потребности и ожидания  клиентов.

14. Протокол и этикет.

15. Правила оформления  документации по общественному питанию.

16. Стандарты делопроизводства (классификация документов, порядок  оформления, регистрации, прохождения, хранения и др.).

17. Методы обработки информации  с использованием современных  технических средств коммуникации  и связи, компьютеров.

18. Методики составления  отчетности.

19. Системы и процедуры  безопасности.

20. Основы трудового законодательства, правила и нормы охраны труда, правила пожарной безопасности.

3. Назначение на должность  менеджера службы организации  питания и освобождение от должности производится приказом менеджера гостиницы.

4. Менеджер службы организации  питания подчиняется непосредственно  менеджеру гостиницы.

5. На время отсутствия менеджера службы организации питания (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

 

II. Должностные  обязанности.

Менеджер службы организации питания:

1. Осуществляет координацию работы персонала службы организации питания по уборке ресторана, кафе, бара к рабочему дню (обслуживанию посетителей).

2. Координирует работу  обслуживающего персонала по  подготовке залов к обслуживанию  посетителей (сервировке столиков; подготовке оборудования для разноса и подачи пищи, напитков); созданию комфортных условий в зале (температурных и визуальных).

3. Осуществляет контроль  за соблюдением работниками службы  делового стиля и опрятности.

4. Осуществляет координацию  действий по встрече и приветствию посетителей, контролирует качество обслуживания клиентов персоналом службы (администраторов залов, официантов, пр.).

5. Осуществляет контроль  за приемом заказов персоналом (порядком и процедурой представления  официантами меню, карты вин, карты  напитков; оказанием помощи клиентам в выборе блюд и напитков; предложением клиентам особых и фирменных блюд; принятием заказа), делает замечания работникам, указывает на их ошибки и требует исправления ошибок.

6. Осуществляет контроль  за порядком, процедурой и последовательностью обслуживания клиентов, соблюдением технологии подачи пищи и правил сервировки в соответствии с каждым типом обслуживания, различными способами подачи блюд, сервировкой вин, алкогольных и безалкогольных напитков.

7. Контролирует подготовку счета клиента и принятие оплаты.

8. Работает с жалобами  клиентов (выясняет причины неудовлетворенности  клиентов, устанавливает виновников, принимает меры по жалобам).

9. Осуществляет контроль  за соблюдением персоналом службы  стандартов гигиены, обеспечением санитарной чистоты оборудования и инвентаря.

10. Осуществляет контроль  за подготовкой ресторана, кафе, бара к завершению рабочего  дня.

11. Планирует потребности  подразделений службы.

12. Организует инструктаж  работников службы, оказывает помощь  работникам в разрешении возникающих в ходе работы проблем, распределяет задания между ними и определяет степень их ответственности.

13. Принимает участие и  координирует работы по подготовке  меню, по оформлению залов ресторана, кафе, бара.

 

III. Права.

Менеджер службы организации питания имеет право:

1. Знакомиться с документами, определяющими его права и  обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения  должностных обязанностей.

2. Запрашивать лично или  по поручению непосредственного  руководителя от руководителей служб гостиницы и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение  руководства гостиницы предложения  по совершенствованию работы, связанной  с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

4. Требовать от руководства  гостиницы обеспечения организационно-технических  условий и оформления установленных  документов, необходимых для исполнения  должностных обязанностей.

 

4. Ответственность.

 

Менеджер службы организации питания несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение  или неисполнение своих должностных  обязанностей, предусмотренных настоящей  должностной инструкцией, - в пределах, установленных действующим трудовым  законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные  в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим  административным, уголовным и гражданским  законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального  ущерба гостинице - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.2.Технологические  документы предприятия питания.

 

1. Общие положения.

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:

- технологические карты  на продукцию общественного питания (ТК);

- технологические инструкции  по производству (и/или доставке  и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

- технико-технологические  карты на новую продукцию общественного  питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

2. Требования к  оформлению, построению и содержанию  технологических документов.

2.1. Технологическая  карта.

2.1.1. Технологическая карта  на продукцию общественного питания  – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (Приложение А).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

2.1.2. При внесении изменений  в рецептуру или технологию  производства продукции технологическую  карту переоформляют.

2.2. Технологическая  инструкция.

2.2.1. Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) – документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

2.2.2. Технологическая инструкция  содержит следующие структурные  элементы:

- титульный лист;

- основную часть;

- приложения (при необходимости);

- лист регистрации изменений.

2.2.3. Требования к титульному листу технологической инструкции.

На титульном листе ТИ приводят следующие данные:

- наименование предприятия (организации) – держателя подлинника  ТИ;

- утверждающие и согласующие  подписи руководителя организации (его заместителя);

- наименование продукции общественного питания;

- наименование ТИ;

- обозначение ТИ;

- информацию о новизне  или замене ТИ;

- дату введения в действие.

Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с Приложением Б.

2.2.4. Основная часть ТИ  состоит из следующих разделов:

- область применения;

- ассортимент продукции  общественного питания;

- требования к сырью;

- рецептуры продукции  общественного питания;

- технологический процесс;

- упаковка и маркировка;

- транспортирование и  хранение;

- организация контроля  за качеством и безопасностью  продукции.

ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.

2.2.5. Требования к содержанию  технологической инструкции.

В разделе “Область применения” указывают вид продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), на которую распространяется ТИ, и перечень и наименование предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право изготовления, доставки и реализации данной продукции.

Раздел “Область применения” начинают словами: “Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продукции…”

В этом разделе указывают также наименование и обозначение конкретных технических условий, национального стандарта или стандарта организации, приложением к которому является ТИ, в случае, если ТИ не является самостоятельным документом.

В разделе “Ассортимент продукции” указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), изготовляемой по данной ТИ.

Раздел “Требования к сырью” содержит требования к сырью, пищевым продуктам (полуфабрикатам), используемому для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Раздел “Рецептуры” содержит по каждой рецептуре блюда, изделия, полуфабриката норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (шт.), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке.

Расход сырья и пищевых продуктов (брутто и нетто), требуемых для изготовления продукции (блюда, изделия, полуфабриката), устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки.

Раздел “Технологический процесс”. Содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического оборудования.

В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с учетом особенностей технологического процесса.

Раздел “Упаковка и маркировка” содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке.

Раздел “Транспортирование и хранение” содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами или для новых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов, в соответствии с порядком, установленным органами Роспотребнадзора.

В разделе “Организация контроля за качеством и безопасностью продукции” указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции общественного питания.

2.2.6. Требования к обозначению  технологической инструкции.

Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) – держатель подлинника.

Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру “ТИ”, через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) – держателем подлинника.

Примеры:

1. ТИ ГОСТ Р 50763-2007 – ХХХ;

2. ТИ СТО 00437205-001 – ХХХ.

Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру “ТИ”, через пробел обозначение ТУ без года утверждения.