Организация работы кафе на 100 посадочных мест

 

Итого:

Общая численность  работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

 

=1,981×1,32»3

 

где N₂ – общее количество работников в цехе;

N₁ – расчетное количество работников;

К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

3.6 Составление графика выхода на работу

 

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии  составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый  на предприятии режим труда и  отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

 

 

 

 

где Э_эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных  дней;

П – количество праздничных  дней;

В – количество выходных дней;

Т_см – продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

Э_эф =(31-(0+10))×8=168

Затем составляем график выхода на работу поваров цеха на октябрь месяц в виде таблицы.

3.7 Расчет и подбор холодильного оборудования

 

К холодильному оборудованию относятся холодильные шкафы  или камеры. Технологический расчет параметров холодильного оборудования сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа в дм³, м³ по формуле:

 

V=åG/(p×g)

 

где G-масса продукта (изделия), кг;

p-объемная плотность продукта (изделия), кг/м³;

g-коэффициент, учитывающий массу тары (для шкафов g=0,7…0,8; для камер g=0,5…0,6).

 

 

Наименование  полуфабриката, блюда	Число порций		Масса одной  порции, кг	Масса полуфабриката, блюда (за ½ смены), кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3
	в день	за ½ смены
Молочный прохладительный  напиток с соком плодовым или  ягодным	8	4	0,2	0,8	0,9	1,27
Напиток апельсиновый	10	5	0,2	1	0,9	1,59
Напиток яблочный	9	4,5	0,2	0,9	0,9	1,43
Сливочно-кофейный коктейль	10	5	0,15	0,75	0,8	1,19
Молочно-шоколадный коктейль	9	4,5	0,15	0,675	0,8	1,2
Молочно-шоколадный коктейль с мороженым	12	6	0,15	0,9	0,8	1,6
Молочно-ягодный  коктейль с мороженым	12	6	0,15	0,9	0,8	1,6
Салат из св. помидоров  и огурцов	200	100	0,15	15	0,5	42,86
Салат «Столичный»	200	100	0,15	15	0,51	42,02
Салат с птицей или дичью	120	60	0,2	12	0,55	31,17
Салат витаминный	97	48,5	0,15	7,275	0,55	18,89
Компот из земляники	80	40	0,2	8	0,9	12,69
Мусс яблочный	70	35	0,15	5,25	0,6	12,5
Крем ягодный	88	44	0,15	6,6	0,6	15,71
Мороженое-ассорти  с плодами консервированными	100	50	0,105	5,25	0,6	12,5
Мороженое «Айсберг»	103	51,5	0,275	14,16	0,6	33,71
					Итого:	231,93

 Таблица 3.7.1. Расчет холодильного шкафа.

 

 

Принимаем холодильный  шкаф ШХ-0,4 с габаритными размерами 750´750´1800 мм в количестве 1.

3.8 Расчет вспомогательного оборудования

 

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего по формуле:

 

n = N×l/L_ст = (3×1,25)/1,2=3,125

 

где N – число одновременно работающих в цехе;

l – длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1…1,25 м);

L_ст – длина стандартного производственного стола, м.

Принимаем столы  производственные с габаритными  размерами 1200´700´870 мм в количестве 3.

3.9 Расчёт полезной и общей площади цеха

 

Произведём  расчёт площади холодного цеха.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.9.1. Определение площади, занимаемой оборудованием.

Наименование  оборудования	Тип, марка, модель	Кол-во	Габаритные  размеры, мм		Площадь единицы  оборуд., м	Площадь, занимаемая оборуд., м
			длина	ширина
Шкаф холодильный	ШХ-0,4	1	750	750	0,56	0,56
Стол производственный	СР-2	2	1200	700	0,84	1,68
Стол производственный	СР-2	1	1500	700	1,05	1,05
Ванна моечная	ВСМ-2	1	1010	530	0,53	0,53
Стол с охлаждаемым  шкафом	СОЭСМ-2	1	1680	840	1,41	1,41
Привод ПМ	МО	1	540	340	0,18	0,18
Раковина для  мытья рук		1	450	270	0,12	0,12
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	0,66	0,66
Итого:						6,19

 

Общую площадь  помещения цеха определяем по формуле:

 

Sобщ = S/ŋ

 

где ŋ – коэффициент  использования площади (ŋ =0,35);

S – площадь, занимаемая оборудованием, м

 Площадь цеха Sобщ = 6,19/0,35 = 17,7 м . Принимаем площадь холодного цеха 18 м .

План цеха, производства с размещением оборудования представлен  в приложении В.

 

Заключение

 

Общественное  питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного  питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

В данной курсовой работе дана полная характеристика проектируемого молодежного кафе; подробная характеристика проектируемого холодного цеха; произведен расчет количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков.

В ходе выполнения работы мною было спроектировано молодежное кафе с числом посадочных мест сто и холодный цех в нем.

Производственной  программой предприятия общественного  питания явилось расчетное меню, состоящее из горячих напитков (5 наименований), коктейлей и холодных напитков (7 наименования), мучных кондитерских изделий (8 наименования), холодных блюд и закусок (4 наименования), горячих закусок (2 наименования), вторых горячих блюд (3 наименования), сладких блюд (5 наименований). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 705 человек, общее количество блюд, составившее 1763 блюда.

По итогам расчёта  сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В холодном цехе работает всего 3 человек. Работа организована в 2 смены.

В цехе находится  следующее оборудование: ванна моечная ВСМ-2 – 1 штука, стол производственный СР-2 – 3 штуки, стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,4 – 1 штука, привод МО – 1 штука, стеллаж передвижной СПП – 1 штука.

 Площадь холодного цеха составляет 18 м .

На основании  расчётов выполнены следующие чертежи: график загрузки зала и план холодного  цеха.

В заключение хочется  добавить, что кафе "Малахит" - это престижное молодежное кафе, в котором все уютно и красиво. А самое главное, в этом кафе вкусно кормят, здесь широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. В этом кафе можно отлично отпраздновать дни рождения, банкеты и другие торжества. Кроме того, в это кафе можно прийти просто в любые будние дни.

 

Список литературы

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.
2. СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.
3. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.
4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.
7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.
8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.
9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.

 

Размещено на Allbest.ru