Организация работы кафе на 100 посадочных мест

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе  разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными  данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием  занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством. На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании  планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в  зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве). Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем  этапе осуществляется контроль за производством  продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

 

Глава 2. Характеристика проектируемого цеха

2.1 Назначение холодного цеха

 

Назначение  холодного цеха — приготовление  холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а  также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного  цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с  тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому  обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха — универсальный  привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки  овощей, производственные столы с  горками, охлаждаемыми емкостями и  холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для очистки  и нарезки продуктов вручную  используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

При организации  рабочего места повара для порционирования  холодных блюд и закусок слева  от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под  крышкой стола укрепляют полки  для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных  предприятиях выделяется рабочее место  для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом работы).

Так же, как и  в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники  безопасности. Работать на машине для  нарезки гастрономических продуктов  разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

Не разрешается  снимать нарезанные ломтики во время  работы. При работе на универсальном  приводе следует проверить его  исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки  овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать консервные банки можно только специальными ножами.

2.2 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху

 

Холодный цех  выпускает продукцию, которую в  процессе приготовления не подвергают тепловой обработке, поэтому к его проектированию и эксплуатации предъявляют чрезвычайно жесткие санитарные требования. Этот цех должен находиться как можно ближе к раздаточной и отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничивают приготовление блюд из мяса, рыбы, салатов и бутербродов.

Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий, холодный цех необходимо располагать  таким образом, чтобы можно было легко осуществлять связь с горячим  цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размещен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд – раздаточной и торговым залом.

Санитарные требования к размерам помещений и размещению оборудования:

Размеры холодного цеха зависят от мощности предприятия, которая определяется не только количеством мест, но и объемом продукции собственного производства. Высота холодного цеха должна быть не менее 3м от пола до потолка и 2.5м от потолка до низа выступающих конструкций. Длинна фракта раздачи из расчета на одно место, при обслуживании посетителей официантами, должна составлять: для холодного цеха - не менее 0.01м. Свободная от оборудования площадь в цехе обычно составляет 5-5.5 квадратных метра на одного работника.

2.3 Торгово-техническое оборудование в холодном цехе

 

Оборудование в цехе расставляется  по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т.д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.

 Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на что оно ставится, как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить, поставив себя на место повара, продумав все его движения.

 Повара необходимо обеспечить оборудованием, инвентарем, расходным материалом, хоз. средствами в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования.

 Руководитель должен продумать, где и чем повар помоет руки, где положит салфетку для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать.

 Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

 При наличии площадей желательно в каждом цехе расположить ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади, трудовые ресурсы, сокращает потери рабочего времени.

 Остальное оборудование, инвентарь определяются специализацией цеха.

 Предприятие доготовочное предполагает разделение производственного процесса на специализированные линии и участки по изготовлению сходных по технологии п/ф и изделий ,исходя из ассортимента ,способа кулинарной обработки, требований санитарии, условий реализации и хранения изготовляемой продукции. Продукция реализуется на месте или направляется на другие предприятия.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

· Холодильный  шкаф ШХ-0,4

· Производственные столы

· Секция-стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2

· Передвижной стеллаж 

· Моечная ванна ВСМ-2

· Универсальный привод МО

· Промаркированные ножи, разделочные  доски и т.п.

· Весы типа ВНЦ-2

-яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

- тазы из нержавеющей  стали или алюминиевые на 9,12,18л

- гастроемкости металлические  1/2 *100,1/1 *100

- гастроемкости поликарбонатные  1/2 *65

- гастроемкости поликарбонатные  1/3*65

- баки 20л.

- ведра п/э на 8л.

- ложки поварские

- лопатки

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

2.4 Организация труда в цехе, режим работы цеха (производства)

 

Рабочие места  в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места: - для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Повара в холодном цехе работают по двухбригадному графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают 3 повара: V, IV и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.). Повар III разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди). По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

2.5 Состав производства (наличие участков, цехов)

В холодных цехах предприятий с широким  ассортиментом холодных блюд и закусок  выделяют технологические линии  приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод МО.

Рациональная  организация рабочего места состоит  из двух производственных столов: на одном  столе нарезают овощи, смешивают  компоненты и заправляют салаты и  винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем  месте для приготовления закусок  из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда  из мясных и рыбных продуктов (ассорти  рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент  холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется  организовывать специализированное рабочее  место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.