Организация работы кафе на 100 посадочных мест

Введение

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества.

Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в  народном хозяйстве страны. Но, начиная  с 1992 года наступил коренной перелом  в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий  общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время  деятельность в сфере массового  питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже  прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.

Индустрия массового  питания находится в процессе развития

- растет как число  заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется:

¾разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);

¾спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;

¾необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

Глава 1. Характеристика проектируемого кафе

1.1 Характеристика кафе

 

Проектируемое кафе «Малахит» на 100 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.

Планируемое место расположение центр г. Челябинска. Режим работы с 11-00 ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч.

 Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

 В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.

В состав кафе «Малахит» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский, мучной, кулинарный), моечные кухонной и столовой посуды.

 К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской  группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей  предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная  комната, торговый зал кафе.

Здание нашего кафе двухэтажное. На первом этаже расположены производственные цеха, складские, хозяйственные и административные помещения. На втором этаже размещается торговый зал.

В торговом зале находится бар, сцена для проведения развлекательных программ, танц-пол. Отведено место специально для ди-джеев.

Интерьер в  зале сдекорирован так, чтоб посетитель чувствовал себя уютно. Стены выполнены  под камень из гипсоволокнистой плиты  и выкрашены под дикий камень. В стенах встроены аквариумы с  золотыми и другими экзотическими  рыбками. Потолок подвесной, частично зеркальный с подсветкой. Над баром полностью зеркала. Над танц-полом светомузыка. Пол бетонный с рисунком.

В торговом зале естественного освещения мало, в  основном искусственное. В качестве дополнительной подсветки используются подвесные светильники, у которых регулируется высота под уровнем столика и сила света.

Столики круглые  на четыре персоны с двойной скатертью  белой и темно-синей. На столе  по центру солонка, перечница, салфетница с серебристым оформлением. Посуда - чисто белый фарфор.

Официанты одеты в белую рубашку, черные брюки, бабочку и темно-синюю жилетку.

В вестибюле  освещение искусственное. Стены, как  и в торговом зале, выполнены под  камень. На противоположной стене  от входа висит светящаяся вывеска. Пол выложен керамической плиткой. В гардеробе вешалки с бирками на 100 человек. Одежда сдается в гардероб через стойку. В туалетных комнатах стены сделаны из пластика, пол выложен белой керамической плиткой. И в мужском и женском туалете унитазы.

 

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

 

В нашем кафе имеется широкий выбор блюд:

1. Горячие напитки (чай, кофе, какао).
2. Коктейли и холодные напитки.
3. Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги, кексы).
4. Холодные блюда (салаты).
5. Горячие закуски.
6. Вторые горячие блюда.
7. Сладкие блюда (компоты, муссы, кремы, мороженое).

1.3 Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета

 

В кафе «Малахит» обслуживание осуществляется барменами, официантами. Официанты выполняют следующие виды работ: подготавливают зал к работе, производят расчет с посетителями, обслуживают посетителей, знакомят с меню, применяют заказы, сервируют стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи.

Услуги питания  кафе представляют собой услуги по изготовлению реализаций и организаций  потребителями широкого ассортимента блюд и изделий приготовления всех видов сырья, вино-водочных изделий оказываемую квалифицированными производственным обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня и материального технического оснащения в сочетании с функцией досуга.

В нашем кафе существуют 2 варианта расчета с  потребителями:

Наличный расчет – посетитель может на месте расплатиться за свои заказы. Безналичный расчет – посетитель может расплатиться за свой заказ при помощи кредитной карты или денежных переводов.

 

1.4 Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов

буфет блюдо холодильный потребитель

В нашем кафе имеется такой состав функциональных групп помещений: горячий цех, мясо–рыбный  цех, моечная, овощной цех, холодный цех, кулинарный цех, кондитерский, мучной цех.

 

 

В каждом цехе организуются технические линии.

Овощной цех  должен иметь удобную связь с  холодным и горячим цехами, в которых  закрепляется выпуск готовой продукции.

Мясо-рыбный цех  должен иметь удобную связь с мучным, горячим, холодным цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и приготовление п/ф.

Горячий цех  располагается на одном этаже  с заготовочными цехами или цехам  доработки п/ф и должен иметь  удобную взаимосвязь с холодным, раздачей и с помещением производства.

Кулинарный  цех выпускает кулинарную продукцию, которая реализуется в ресторане. В кулинарном цехе производство основано на использование п/ф полученных из овощного, мясо-рыбных цехов.

Мучной цех  организуется для выпуска следующих изделий, пирожков, блинчиков, вареников.

Холодный цех  при планировке цеха следует предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов для следующего приготовления  холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

Кондитерский  цех – это цех, где производят кондитерские изделия, и этот цех  не связан ни с одним цехом, т.к. в  этом цехе создано своё мини-производство и подобности одного других цехах.

1.5 Характеристика организации производства, наличие филиалов и буфетов

 

Для производства продукции или выполнения той  или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической  линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием  для определённого технологического процесса.

Кроме цехов  на производстве имеются вспомогательные  помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д. Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии  с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям  организации труда на производстве можно отнести:

- правильное  составление производственной программы  с учетом специфики изготавливаемой  продукции, производственной мощности  цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный  учет движения продукции и  своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные  помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Оперативное планирование производства.

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная  программа предприятия – это  обоснованный план выпуска всех видов  продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие  как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.