Организация работы кафе на 100 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Апреля 2013 в 20:16, курсовая работа

Краткое описание

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

Скачать полностью (61.95 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

169690.doc

— 302.50 Кб (Скачать документ)

При приготовлении  небольшого количества бутербродов  хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

В теплое время  в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких  блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы и др.

 

Глава 3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

 

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

 

, где

 

Nч – количество посетителей за час;

P – вместимость зала;

Φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Xч – загрузка зала в данный час, %.

 

№ п/п

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки

Количество  посетителей

1

11-12

 1,5

30

45

2

12-13

 1,5

90

135

3

13-14

 1,5

100

150

4

14-15

 1,5

90

135

5

15-16

 1,5

50

75

6

16-17

Перерыв

    

7

17-18

0,5

30

15

8

18-19

0,5

60

30

9

19-20

0,5

90

45

10

20-21

0,5

90

45

11

21-22

0,5

60

30

Итого посетителей

-

-

-

705


 

11-12 Nч = 100×1,5× 30/100 = 45
12-13 Nч =100×1,5×90/100 = 135
13-14 Nч = 100×1,5×100/100 = 150
14-15 Nч = 100×1,5×90/100 = 135
15-16 Nч = 100×1,5× 50/100 = 75
17-18 Nч = 100×0,5× 30/100 = 15
18-19 Nч = 100×0,5× 60/100 = 30
19-20 Nч = 100×0,5× 90/100 = 45
20-21 Nч = 100×0,5×90/100 =45
21-22 Nч = 100×0,5× 60/100 = 30

Затем чертится график загрузки торгового зала (Приложение А).

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

, где

 

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 день.

11-12 К = 45/705 = 0,064

12-13 К = 135/705 = 0,191

13-14 К = 150/705 = 0,213

14-15 К = 135/705 = 0,191

15-16 К = 75/705= 0,106

17-18 К = 15/705 = 0,021

18-19 К = 30/705 = 0,043

19-20 К = 45/705 = 0,064

20-21 К = 45/705 = 0,064

21-22 К = 30/705= 0,043

 

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

 

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня  на предприятии, по формуле:

 

=705×2,5=1763 (блюд)

 

где nд – количество блюд;

Nд – количество посетителей за день;

m– коэффициент потребления блюд.

 

Таблица 3.2.1.Количество блюд

Наименование  блюда

Соотношение блюд

Количество  блюд

расчетное

принятое

1. Холодные блюда

35%

617,05

617

2. Первые блюда

-

-

-

3. Вторые блюда

40%

705,2

705

4. Сладкие блюда

25%

440,75

441

Итого:

100

1763

1763


 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 

 

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H – норма потребления.

 

 

Таблица 3.2.2.Количество напитков и мучных кондитерских изделий.

Наименование  блюда

Ед. изм.

Норма на 1 потребителя

Количество  блюд на 705 чел., л/шт.

л или кг

порции или  шт

1.Горячие напитки

л

0,14

99

495

2.Холодные напитки

л.

0,02

14

70

3.Мучные кондитерские изделия

шт.

0,5

353

353

4.Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

0,04

28

28


3.3 Составление плана - меню

 

При составлении  плана-меню следует учитывать порядок  написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие  оборудования, квалификацию поваров.

 

Таблица 3.3.1. План - меню.

Номер рецептуры

Наименование  блюда

Выход блюда, г.

Количество  блюд

Горячие напитки

495

948

Кофе черный

200

90

950

Кофе черный с молоком

200

100

943

Чай с сахаром

215

90

944

Чай с лимоном

222

108

959

Какао с молоком

200

107

 Коктейли и холодные напитки 70

1005

Молочный прохладительный  напиток с соком плодовым или  ягодным

200

8

1008

Напиток апельсиновый

200

10

1010

Напиток яблочный

200

9

1017

Сливочно-кофейный коктейль

150

10

1019

Молочно-шоколадный коктейль

150

9

1022

Молочно-шоколадный коктейль с мороженым

150

12

1025

Молочно-ягодный  коктейль с мороженым

150

12

 Мучные кондитерские изделия 353

8

Бисквитно - ореховый торт

1000

60

76

Пирожное «Слойка  штучная»

75

35

78

Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем

75

40

65

Пирожное «Воздушное» с кремом

75

50

91

Ромовая баба

95

38

104

Пирог «Лакомка»

800

50

105

Пирог домашний с маком

900

50

92

Кекс «Здоровье»

60

30

Холодные блюда  и закуски

617

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

150

200

98

Салат «Столичный»

150

200

99

Салат с птицей или дичью

200

120

82

Салат витаминный

150

97

 Горячие закуски

705

434

Яичница-глазунья с сыром

90

62

443

Омлет, смешанный  с мясными продуктами

135

63

Вторые горячие  блюда

  

494

Рыба, жаренная во фритюре, с картофелем жареным (из вареного) № 695 и соусом № 792

100/150/75

200

557

Лангет с  картофелем, жаренным во фритюре (№ 697) и соусом № 762

79/150/50

180

590

Жаркое по-домашнему

50/250

200

 Сладкие блюда 441

863

Компот из земляники

200

80

902

Мусс яблочный

150

70

909

Крем ягодный

150

88

930

Мороженое-ассорти с плодами консервированными

105

100

939

Мороженое «Айсберг»

275

103


3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

 

На основании таблицы  загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

 

 

 

где Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета  блюд.

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица № 1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы).

 

 

Полученные данные сводим в таблицу 3.4.1.:

Наименование блюд

Количество  блюд за день

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета

0,064

0,191

0,213

0,191

0,106

-

0,021

0,043

0,064

0,064

0,043

Количество  блюд, реализуемых в течение часа

Молочный прохладительный  напиток с соком плодовым или  ягодным

8

1

1

2

1

1

-

0

0

1

1

0

Напиток апельсиновый

10

1

2

2

2

1

-

0

0

1

1

0

Напиток яблочный

9

1

1

2

1

1

-

1

0

1

1

0

Сливочно-кофейный коктейль

10

1

2

2

2

1

-

0

0

1

1

0

Молочно-шоколадный коктейль

9

1

1

2

2

1

-

0

0

1

1

0

Молочно-шоколадный коктейль с мороженым

12

1

2

3

2

1

-

1

0

1

1

0

Молочно-ягодный  коктейль с мороженым

12

1

2

3

2

1

-

1

0

1

1

0

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

13

38

42

38

21

-

4

9

13

13

9

Салат «Столичный»

200

13

38

42

38

21

-

4

9

13

13

9

Салат с птицей или дичью

120

8

22

26

22

13

-

3

5

8

8

5

Салат витаминный

97

6

19

21

19

10

-

2

4

6

6

4

Компот из земляники

80

5

15

17

15

8

-

2

4

5

5

4

Мусс яблочный

70

5

13

15

13

7

-

1

3

5

5

3

Крем ягодный

88

6

16

19

16

9

-

2

4

6

6

4

Мороженое-ассорти  с плодами консервированными

100

6

19

21

19

11

-

2

5

6

6

5

Мороженое «Айсберг»

103

7

20

21

20

11

-

2

4

7

7

4


 

 

3.5 Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

 

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании  производственной программы цеха и  норм времени для приготовления  блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

 

N1 = (n×Hвр)/(3600×Tсм×l);

 

где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Hвр – норма времени на изготовление единицы изделия, с.

Тсм – продолжительность смены, ч (Т=7-7,2 или 8-8,2ч);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Расчет рабочей  силы сводится в таблицу 3.5.1.

 

Таблица 3.5.1.

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во блюд

Норма времени

Кол-во работников

1.

Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным

8

30

0,007

2.

Напиток апельсиновый

10

30

0,009

3.

Напиток яблочный

9

30

0,008

4.

Сливочно-кофейный коктейль

10

30

0,009

5.

Молочно-шоколадный коктейль

9

30

0,008

6.

Молочно-шоколадный коктейль с мороженым

12

30

0,01

7.

Молочно-ягодный  коктейль с мороженым

12

30

0,01

8.

Салат из св. помидоров и огурцов

200

50

0,3

9.

Салат «Столичный»

200

100

0,6

10.

Салат с птицей или дичью

120

100

0,3

11.

Салат витаминный

97

70

0,2

12.

Компот из земляники

80

30

0,07

13.

Мусс яблочный

70

70

0,14

14.

Крем ягодный

88

50

0,13

15.

Мороженое-ассорти  с плодами консервированными

100

30

0,09

16.

Мороженое «Айсберг»

103

30

0,09

 

Итого:

    

1,981

         

Информация о работе Организация работы кафе на 100 посадочных мест