Организации складского хозяйства в общественном питании

При сомнении в доброкачественности  продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной  или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая  оценка качества продукта.

Гигиеническое определение понятия качества продуктов - это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

Безвредность продуктов  определяется отсутствием в них  болезнетворных микробов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека, вредных механических примесей.

На основании гигиенической  оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания; условная пригодность продукта, т.е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания - подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора.

Оценивая качество продукта, часто употребляют понятие о  его доброкачественности, т.е. отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, осаливания, брожения. Недоброкачественные продукты бракуются.

Предприятие-изготовитель на каждую партию особо скоропортящихся  продуктов должно выдавать документы (сертификат), удостоверяющие качество, накладную с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, условий хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими правилами.

Качество продуктов  при приемке определяется органолептическим  методом - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.

При осмотре мяса обращают внимание на следующие признаки порчи: наличие слизи на поверхности, цвет на разрезе серый или зеленоватый, консистенция мягкая, запах неприятный. Запах можно проверить также  путем погружения нагретого ножа в толщу мяса ("проба на нож"). Следует обращать внимание на наличие посторонних включений в мышечную ткань мяса (белесоватые пузырьки могут свидетельствовать о финнозе мяса).

При осмотре рыбы обращают внимание на состояние жабр, брюшка, наличие слизи, неприятного запаха, плесени, пораженность рыбы гельминтами, а у соленой рыбы признаком недоброкачественности будет появление ржавчины, красного налета (фуксина) и др.

При получении молока и молочных продуктов основное внимание обращают на цвет, запах, консистенцию, вкус. При необходимости производится пробное кипячение 200 - 300 мл молока.

Качество яиц определяется путем осмотра и овоскопирования, по состоянию скорлупы, высоте и  положению желтка, состоянию белка  и желтка. Использование бракованных яиц не допускается.

При необходимости прибегают  к лабораторным исследованиям пищевых  продуктов. До получения результатов  лабораторных исследований продукты сомнительного  качества не используют. Результаты лабораторных анализов характеризуют качество только исследованных проб (образцов). Для того чтобы решить вопрос о качестве всей партии продуктов, необходимо заключение санитарного врача, которое дается на основании осмотра всей партии.

Подводя итог выше написанному  можно сделать заключение что:

Продукты получают по количеству и качеству. Следует отметить, что приемка товаров по количеству и качеству является одной их важных составных частей складского технологического процесса. Она предусматривает проверку выполнения поставщиками договорных обязательств по количеству, ассортименту, качеству и комплектности товаров.

Приемка товаров производится материально ответственными работниками  склада (обычно - заведующим складом  совместно с товароведом), уполномоченными  на то руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя.

Она включает следующие  операции:

1. проверку количества и качества поступивших товаров;
2. оформление приемки соответствующими документами;
3. принятие товаров на учет.

Порядок проведения приемки  товаров определяется сторонами  договора поставки. По их соглашению она может осуществляться в соответствии с правилами, установленными инструкциями "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству" и "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству". Эти инструкции применяются во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями или другими обязательными для сторон правилами не установлен другой порядок приемки. Груз, поступивший на склад каким-либо видом транспорта, первоначально принимают, руководствуясь действующими на транспорте правилами, установленными соответствующими уставами, кодексами.

Приемка товаров  по количеству.

Приемка товаров по количеству проводится с целью проверки соответствия фактически поставленного количества товаров количеству, указанному в транспортных и сопроводительных (счете-фактуре, спецификации, описи, упаковочных ярлыках и др.) документах производителя (изготовителя). Если товары поступили без сопроводительных документов, то их отсутствие не приостанавливает приемку. В этом случае составляется акт о фактическом наличии товаров и в нем указывается, какие документы отсутствуют.

Место проведения приемки  товаров зависит от способа их доставки. Приемка может производиться:

•    на складе получателя;
•    на складе поставщика;
•    в месте вскрытия опломбированных или в месте разгрузки неопломбированных транспортных средств и контейнеров или на складе органа транспорта.

На складе получателя приемку товаров производят, если они доставлены поставщиком. В этом случае кроме проверки массы брутто и количества мест получатель может потребовать от поставщика вскрытия тары и проверки массы нетто и количества товарных единиц в каждом месте. Если же товары поступили в поврежденной таре, то получатель обязан провести такую приемку (по массе нетто и количеству товарных единиц) в момент доставки их на склад.

На складе поставщика приемка производится в том случае, если товары вывозятся с этого склада получателем. При этом товары, находящиеся в исправной таре, принимают по массе брутто и количеству тарных мест, а окончательную их приемку производят на складе получателя. Товары, поставляемые без тары, в открытой или поврежденной таре, окончательно принимаются на складе поставщика.

Если товары доставляются и выдаются органом железнодорожного, водного, воздушного или автомобильного транспорта, то приемка осуществляется с их участием вместе вскрытия опломбированных или в месте разгрузки неопломбированных транспортных средств и контейнеров или на складе соответствующего органа транспорта.

Следует иметь в виду, что приемка товаров, поступивших  в исправной таре, по массе нетто  и количеству товарных единиц в каждом месте производится, как правило, на складе конечного получателя.

Приемка товаров  по количеству производится в установленные  сроки.

Окончательная приемка  товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся  товарам не позднее 24 часов с момента получения товаров (при доставке их поставщиком или вывозе получателем со склада поставщика) или с момента выдачи груза органом транспорта (во всех остальных случаях).

Своевременно произведенной  приемка считается в том случае, когда проверка количества товаров окончена в условленные сроки.

Руководство склада обязано  создать такие условия для  правильной и своевременной приемки  товаров, при которых обеспечивалась бы их сохранность и предотвращалась  возможность образования недостач и хищений. Лица, осуществляющие приемку, должны хорошо знать правила приемки товаров, установленные соответствующими нормативными документами и договором поставки. С целью предупреждения нарушений правил приемки товаров, руководству необходимо систематически контролировать работу лиц, производящих ее.

Работникам склада следует  обеспечить точное определение количества поступивших товаров, то есть их массы, количества мест (ящиков, мешков, связок, кип, пачек и т.п.). Оно определяется в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. Причем, если в документах отправитель указал массу товаров и количество мест, то получатель при приемке должен проверить и то, и другое.

В случае обнаружения  недостачи дальнейшая приемка приостанавливается, обеспечивается сохранность товаров, и принимаются меры по предотвращению их смешения с другими однородными товарами. О выявленной недостаче товаров составляется акт за подписями лиц, производивших приемку.

Если при приемке  товаров будет выявлено несоответствие массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или сопроводительных документах либо на трафарете, то вскрытие тары и упаковки в таких случаях производиться не должно.

Одновременно с приостановлением приемки получатель обязан вызвать  для участия в ее продолжении и составлении двустороннего акта представителя отправителя или изготовителя (если товары поступили в ненарушенной таре изготовителя, не являющегося отправителем). При этом вызов представителя одногороднего отправителя (изготовителя) является обязательным, а иногороднего, - если это предусмотрено в договоре.

Если при приемке  одновременно будут выявлены не только недостача, но и излишки товаров, то в акте указываются точные данные об этих излишках.

Акт должен быть подписан всеми лицами, участвовавшими в приемке. При этом они вправе удостоверять своей подписью только те факты, которые  были установлены с их помощью. Лицо, не согласное с содержанием акта, обязано его подписать с оговоркой  о несогласии и изложить свое мнение. За подписание акта, содержащего не соответствующие действительности данные, лица, принимавшие участие в приемке товаров, несут установленную законом ответственность. Запись о предупреждении об этом участвующих в приемке лиц должна быть сделана перед их подписями.

Не позднее, чем на следующий день после составления  акта он утверждается руководителем  или заместителем руководителя предприятия-получателя.

В случаях выявления  в результате приемки фактов зло  употреблений или хищений товаров руководитель или заместитель руководителя предприятия-получателя обязан немедленно сообщить об этом органам МВД или прокуратуры и направить им соответствующие документы.

После проверки по количеству товары помещаются в помещение для  распаковки и проверки их по качеству.

Распаковка  и приемка товаров по качеству.

Операцию распаковки осуществляют для проверки качества полученного товара. Иногда в таре находятся по-разному упакованные товары, в этом случае также требуется распаковка. Качественная проверка товаров способствует лучшей организации хранения, учета и последующего отпуска товара со склада. Распаковка позволяет организовать упорядоченное складирование товаров на складе и сокращает время выполнения заказов потребителей.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). Одновременно с приемкой товаров по качеству производится проверка тары, упаковки и маркировки.

Товары, поступившие в  исправной таре, принимаются по качеству и комплектности, как правило, на складе конечного получателя. Поэтому на складе оптового предприятия такие товары могут не приниматься по качеству, если они переотправляются покупателям в таре или упаковке изготовителя или первоначального отправителя. Однако проведение приемки является обязательным, если это предусмотрено договором, а также при получении товаров в поврежденной, открытой или немаркированной таре, в таре с поврежденной пломбой или при наличии признаков торчи (течь, бой и т.д.).

Приемка товаров по качеству и комплектности может производиться и на складе поставщика, но лишь в случаях, предусмотренных в договоре.

Сроки приемки  товаров по качеству могут быть предусмотрены договором поставки либо установлены стандартами или техническими условиями для отдельных видов товаров. Во всех остальных случаях приемка товаров по качеству и комплектности проводится в следующие сроки:

•    при иногородней поставке - не позднее 20 дней, а скоропортящихся товаров - не позднее 24часов после выдачи товаров органом транспорта или поступления их на склад получателя при доставке поставщиком или при вывозе получателем;
•    при одногородней поставке - не позднее 10 дней, а скоропортящихся товаров - 24часов после поступления их на склад получателя.

Приемка считается произведенной  своевременно, если проверка качества товаров окончена в установленные сроки. На складе необходимо создать такие условия для правильной и своевременной приемки товаров по качеству, при которых обеспечивалась бы сохранность товаров и предотвращалась их порча. Следует своевременно проверять средства испытания и измерения, которыми определяется качество товаров, и следить за их исправностью.                              Проведение приемки товаров возлагается на компетентных лиц в точном соответствии со стандартами, другими обязательными для сторон правилами, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество. Как правило, при приемке товаров производится сплошная проверка их качества. Выборочная проверка с распространением результатов проверки качества какой-либо части товаров на всю партию допускается в случаях, предусмотренных стандартами, техническими условиями или договором. В целом же, процедура проверки товаров по качеству аналогична описанной выше приемки по количеству.