Организации складского хозяйства в общественном питании

Введение………………………………………………………………………………..1

Часть 1. Изучение организации складского хозяйства в общественном питании………………………………………………………………………..….……3

1.1 Склады их устройство и  основы технологических планировок.......………3

   1.1.1 Понятие и определения складского хозяйства. Требования к организации складского хозяйства…………………………………………………………….…..3

   1.1.2 Складская документация………………………………………..…………..6

   1.1.3 Классификация складов. Виды складских помещений и их устройство………………………………………………………………………….….7

  1.1.4 Общие требования, предъявляемые к планированию складов………11

   1.1.5 Классификация складов предприятий общественного питания……...14

1.2 Технология выполнения складских  операций………………………………16

   1.2.1 Технология поступления и приемки товаров…………………………....16

   1.2.2 Технологические операции по хранению товаров на складах………....25

   1.2.3Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов- (таблица)…………………………………………………………………………........30

Часть 2. Организация складского хозяйства в кафе "Молодежное"…………35

2.1 Характеристика кафе "Молодежное" как типа предприятия……………..35

   2.1.1 Характеристика складских помещений на предприятии……………....36

   2.1.2 Организация работы склада. Технологические процессы складских

операций на складе предприятия……………………………………………….…42

Часть 3. Анализ и предложения……………………………………………….…...46

3.1 Анализ организации складского  хозяйства па предприятии……………....46

3.2 Предложения по улучшению  работы складского хозяйства………...……..48

Список используемой литературы……………………………………………........52

Графическая часть

Введение

Ресторанное хозяйство  — вид экономической деятельности субъектов хозяйствования по предоставлению услуг по удовлетворению потребностей потребителей в питании с организацией досуга или без него в учреждениях (объектах) ресторанного хозяйства.                                                                                   Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Но независимо от типа и специализации, предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализация кулинарной продукции;

• организация ее потребления.

Но для того, чтобы  производить продукцию, необходимы продукты, а раз необходимы продукты, то соответственно необходимо и специальное  место, где их хранить в таких  условиях, чтобы они не портились  максимально долгое время. И называется это место - склад! О складах и складских помещениях и написано в моей работе.

Склад - это сложное  техническое сооружение (здание, разнообразное  оборудование и другие устройства), предназначенное для приемки, размещения, накопления, хранения товарных запасов, переработки и отпуска продукции.

В настоящее время  ни одно предприятие (будь то производственное или торговое предприятие) не может  нормально функционировать без  наличия складского хозяйства. Такая  большая потребность в складах  объясняется тем, что они служат не только для хранения и накопления товарных запасов, но и для преодоления временной и пространственной разницы между производством и потреблением продукции, а также для обеспечения непрерывной, бесперебойной работы производственных цехов и предприятия в целом.

Работа на складе включает комплекс работ, связанных с подготовкой к приемке и приемкой товаров, размещением их на хранение, организацией хранения, подготовкой к отпуску и отпуск на производство. Все эти операции в совокупности и составляют складской технологический процесс.

В современном мире, при  рациональной организации производства, складские операции имеют большое  значение для деятельности всего  предприятия. Поэтому очень важно правильно и рационально организовать складской технологический процесс. А именно тщательная и внимательная приемка товаров по количеству и качеству позволяет своевременно выявить и предотвратить поступление недостающего количества продуктов, а также товаров, качество которых не соответствует стандартам. Применение при хранении рациональных способов укладки, соблюдение основных принципов хранения, поддержание оптимальных режимов хранения и организация постоянного контроля за хранимыми товарами обеспечивают не только сохранность товаров и отсутствие их потерь, но также создают удобства для их правильной и быстрой отборки, способствуют более эффективному использованию складской площади. Соблюдение схемы отпуска товаров и внимательность складских работников способствуют правильному, четкому и быстрому выполнению заказов покупателей, а значит и повышению престижа самого предприятия общественного питания.

Также следует отметить, большое значение механизации и  автоматизации всего складского технологического процесса, так как  применение средств механизации  и автоматизации при приемке, хранении и отпуске товаров способствует росту производительности труда складских работников, повышению эффективности использования площади и емкости складов, ускорению погрузочно-разгрузочных работ, сокращению простоев транспортных средств.

Не меньшее значение имеет правильное и безошибочное оформление документов, так как ошибки в составлении документов отрицательно сказываются на всех операциях складского технологического процесса.

Таким образом, эффективная  складская работа ведет к успешному выполнению работ в других функциональных сферах, что я и попытаюсь раскрыть в своей работе.

Часть 1. Изучение организации складского хозяйства  в общественном питании

1.1 Склады их  устройство и основы технологических  планировок

1.1.1 Понятие  и определения складского хозяйства. Требования к организации складского хозяйства

Важную роль в работе предприятия играет организация складского хозяйства. Складские помещения представляют собой, помещения которые могут находиться на первых, цокольных, подвальных этажах. Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. При организации складского хозяйства учитывают, что складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями и размещаться по направлению движения продуктов и сырья.

Совокупность работ, выполняемых  на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков:

•    входной,

•    выходной

•    внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки  транспорта, проверки количества и  качества прибывшего груза. Выходной поток  обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

К внутренней планировке склада предъявляют следующие  требования:

•   обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
•    исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
•    не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
•    обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно - планировочные и санитарно - гигиенические требования.

Объемно - планировочные  требования:

•    складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
•    оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
•    высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
•    подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
•    для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
•    для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
•    охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические  требования:

•    для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
•    освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м²;
•    вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
•   полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
•    ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

Состав и площади  складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м² площади пола и коэффициенту использования площади.

Устройство складов должно обеспечить:

•    полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
•    надлежащий режим хранения;
•    рациональную организацию выполнения складских операций;
•    нормальные условия труда.

1.1.2 Складская  документация

Нормативные документы, регламентирующие порядок приемки, размещения на хранение и отпуск продукции:

1. Инструкция о порядке  приемки продукции производственно- технического назначения и товаров народного потребления по количеству.

2. Инструкция о порядке  приемки продукции производственно-технического  назначения и товаров народного  потребления по качеству.

3. Товарная книга.

4. Заказ-заявка.

5. Договор поставки.

6. Карточка неудовлетворенного  спроса.

7. Счет-фактура.

8. Упаковочный ярлык.

9. Журнал передачи продукции со склада в экспедицию.

10. Журнал учета продукции и счетов-фактур.

11. Товарно-транспортная накладная.

12. Пропуск на въезд (выезд) на (с) территорию предприятия.

13. Заявка на автотранспортные перевозки.

14. Карточка учета инвентарной тары.

15. Книга регистрации документов, сданных лицом, осуществляющим централизованную доставку и завоз продукции.

16. Карточка учета исполнения договоров поставки.

17. Книга оперативного учета поставки продукции покупателям.

1.1.3 Классификация складов. Виды складских помещений и их устройство

Общая классификация складов.

•    по отношению к функциональным базисным областям логистики:

склады снабжения, производства, распределения;

•    по виду хранимой продукции:

склады сырья, материалов, комплектующих, незавершенного производства, готовой продукции, тары и упаковки, остатков и отходов, инструментов;

•   по форме собственности:

 собственные склады предприятий, коммерческие склады (общего пользования), арендуемые склады;

•    по функциональному назначению:

склады сортировочно-распределительные, распределительные, сезонного или  длительного хранения, транзитно-перевалочные (грузовые терминалы), снабжения производства (производственные), торговые;

•    по продуктовой специализации:

специализированные, неспециализированные, специальные, универсальные, смешанные;

•    по технической оснащенности:

 частично механизированные, механизированные, автоматизированные, автоматические;

•    по наличию внешних подъездных путей:

с причалами, с рельсовыми подъездными путями, с автодорожными путями;

•    по техническому устройству (конструкции):

открытые склады (площадки), полузакрытые склады (площадки под  навесом), закрытые склады;

•    по этажности здания:

многоэтажные, одноэтажные (с высотой до 6 м, высотные (свыше 6 м), высотно-стеллажные (более 10 м), с перепадом высот).

Производственные склады обрабатывают продукцию относительно постоянной и однородной номенклатуры. Продукция поступает на склад и уходит со склада с определенной периодичностью и малым сроком хранения. Требуется в основном высокий уровень механизации и автоматизации складских работ.

Склады сырья и материалов оперируют однородной продукцией, большими партиями поставки. Продукция характеризуется относительно постоянной оборачиваемостью.

Склады готовой продукции региональные распределительные склады производителей (филиальные склады) выполняют обработку тарной и штучной продукции. Распределительные склады (центры) преобразовывают производственный ассортимент в торговый ассортимент. Обеспечивают различных потребителей, включая розничную сеть. Предназначены в основном для перемещения и обработки продукции (консолидация, комплектация, фасовка и маркировка товаров), а не для ее хранения. Могут представлять собой крупный автоматизированный склад, предназначенный для приема продукции от различных поставщиков, приема заказов, их обработки и поставки продукции заказчикам.