Обслуживание участников банкета и схема работы официантов

 

8. Расчёт – заявка на продукцию сервис – бара

 

Наименование продукции	Ёмкость л (кг)	Кол – во
Водка «Русский стандарт»	0,5	6 бут.
Коньяк	0,5	2 бут.
Сок апельсиновый	1	18 уп.
Сок  мультифруктовый	1	18 уп.
Вино белое столовое «Совиньон»	0,75	20 бут.
Вино красное столовое «Пино нуар»	0,75	20 бут.
Минеральная вода газированная	0,5	6 бут.
Минеральная вода негазированная	0,5	6 бут.
Фрукты в ассортименте		9 кг
Шампанское «Мартини Асти»	0,75	10 бут.

 

 

9. Расчёт – заявка в кофейный буфет

 

Наименование продукции	Кол – во порций	Наименование посуды	Кол – во посуды
Кофе чёрный	18	Чашка кофейная с блюдцем	18
Чай	18	Чашка чайная с блюдцем	18
Сахар	54	Сахарница	6

 

 

 

Метрдотель Асмолова А. С.

 

4. Графическая часть 

 

 

Схема размещения мебели на банкете

1 – Сцена, 2 – вход  в зал, 3 – столы, 4 – барная  стойка, 5 –производственные входы, 6 – танцплощадка, 7 – сервант.

Рисунок - Схема размещения мебели на банкете

 

Схема сервировки столов на банкете

 

Сервировка стола: 1 –  вилка закусочная, 2 – нож закусочный, 3 – тарелка закусочная, 4 – салфетка полотняная, 5 – стопка, 6 – рюмка лафитная, 7 – фужер, 8 – рюмка ренвейная, 9 – бокал для шампанского, 10 – салфетница, 11 – прибор для специй, 12 – пепельница.

Рисунок - Схема сервировки столов на банкете

5. Анимационные мероприятия.

Развлекательная программа на банкете является, в первую очередь, консолидирующим фактором. Правильно построенное шоу с грамотным ведением (или, если хотите, конферансом) не только вносит яркие краски в палитру праздника, но и дает возможность каждому почувствовать себя сопричастным торжеству. Даже человек робкий или угрюмый поневоле втягивается в атмосферу праздника. Вряд ли такой гость тут же бросится в пляс, но смотреть, слушать, а значит сопереживать всеобщему веселью, будет. Что и требовалось доказать. Ведь главное на праздничном мероприятии — общий позитивный настрой, искренняя радость.

 

План мероприятия:

 

– конкурс тостов      17.30 
– застольные игры    18.30 
– игра «Крокодил»     19.30  
– конкурс «Нестандартные ситуации»     20.30  
– игры                          21.30 
– конкурс короткого анекдота                   22.10 
– песни                         22.30 

1. Конкурс тостов

Лучшее начало для  застолья – объявление конкурса тостов. Тосты могут  сочиняться на заданную (близкую к поводу праздника) или вольную тему по вдохновению того, кто их произносит. Оценивать тосты и выбирать лучшие могут как все присутствующие, так и специально отобранное жюри. В конце праздника автор лучшего тоста получает приз.

 

2. Застольные  игры

В периоды затишья общей беседы можно проводить короткие застольные игры.

В тарелке. Игра проводится во время еды. Водящий называет любую букву. Цель остальных участников – раньше других назвать предмет на эту букву, содержащийся в настоящий момент у них в тарелке.  Кто назовет предмет первым, становится новым водящим. Водящий, сказавший букву, на которую никто из игроков не смог придумать слово, получает приз.

Нужно запретить называть водящему всегда выигрышные буквы (е, й, ъ, ь, ы).

Конфетка. Участники сидят за столом. Среди них выбирается водящий. Игроки передают друг другу под столом конфету. Задача водящего – поймать кого-нибудь из игроков на передаче конфеты. Тот, кого поймали, становится новым водящим.

Другие игры для этого  праздника приводятся в указателе развлечений. Особенно подойдут различные песенные развлечения и конкурсы.

Для тех, кто устал  сидеть за столом, можно предложить более активную игру.

 

3. Игра «Крокодил»

Игроки делятся на две команды. Первая команда выбирает какое-нибудь понятие и показывает его пантомимой, без помощи слов и звуков. Вторая команды пытается с трех попыток угадать, какое понятие показывается. Затем команды меняются ролями. Игра ведется на интерес, но возможно считать очки за угаданные слова.

Можно загадывать:  
– отдельные слова;

– фразы из известных  песен и стихов;

– пословицы и поговорки;

– крылатые выражения;

– сказки;

– имена известных (реальных или выдуманных) людей.

Показывать понятие  может как один, так и несколько  человек.

 

4. Конкурс «Нестандартные  ситуации»

Для желающих потренироваться самому и продемонстрировать другим свою фантазию, находчивость и чувство юмора можно провести такой конкурс.

Ведущий предлагает участникам различные нестандартные ситуации, из которых они пытаются найти удачный выход. По ответам конкурсантов зрители выбирают победителей.

 

5. Игры

Если возникнет необходимость  в других играх, их можно найти  в указателе развлечений. Однако постарайтесь не вызвать у гостей чувство пресыщенности разнообразием  развлечений.

 

6. Конкурс короткого  анекдота

Если основная часть праздника проходит за столом, для оживления общения объявите конкурс анекдотов. Чтобы оградить участников от длинных и утомительных развлечений, введите ограничение на размер анекдота. Можно выбрать более узкую тематику анекдотов.

 

7. Песни

Лучшее завершение праздника – застольные песни.

 

 

 

 

 

 

6. Обслуживание участников банкета и схема работы официантов

Сервировка  стола. Начинают сервировку стола с  мест, предназначенных для почетных гостей. Сервировку официанты проводят поэтапно. Сначала застилают столы скатертями, затем расставляют фарфоровую посуду, приборы, стеклянную посуду, раскладывают салфетки.

За 30-40 минут  до начала банкета официанты расставляют  холодные закуски по секторам, начиная  с главного стола. Блюда расставляют  так, чтобы они повторялись через каждые 6 мест и находились на одной линии друг с другом. Посуду с высокими бортами ставят ближе к центру, а низкую - ближе к краю стола. В каждое блюдо кладут прибор для раскладки.

Далее официанты  по всему столу расставляют напитки. Бутылки должны быть предварительно протерты, их этикетки направлены к гостю. Часть бутылок по согласованию с заказчиком открывают. На пирожковые тарелки раскладывают хлеб.

Встретив  гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей. Во время проведения банкета официанты выносят блюда, производят уборку грязной посуды.

Банкетный зал  поделен на 2 сектора, за каждым из которых  закреплен официант. Перед подачей  вторых горячих блюд официант с позволения гостей собирает использованные закусочные тарелки вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производится справа правой рукой, располагая тарелки и приборы на левой руке. По окончании сбора посуду накрывают ручником. Перед подачей десерта производится сбор мелких столовых тарелок и приборов по вышеописанной схеме, далее официант подходит к гостю слева и убирает пирожковые тарелки с остатками хлеба правой рукой. В завершении банкета подают чай и кофе.

Организация уборки зала после банкета

После окончания  банкета менеджер дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в следующей последовательности: бутылки, салфетки полотняные, приборы, фарфоровая посуда, чашки кофейные, чайные, посуда из стекла. Во время уборки посуды ее тут же сортируют по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующее мытье. Крошки со скатерти сметают специальной щеткой на поднос, после этого скатерти снимают. Затем подметают пол и проводят влажную уборку зала и проветривают его.

 

Заключение

 

По традиции День Науки  может проводиться как дома, так и в ресторане. Проведение застолья в ресторане имеет ряд существенных преимуществ. Несомненно, выбор места для торжества зависит от финансовых возможностей заказчика. Но, несмотря на это, проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным. Посетителю не придется тратить огромное количество времени на проведение праздника у себя дома, не придется покупать продукты, готовить большое количество еды, самому развлекать гостей, затем убирать за ними со стола и вымыть высокую гору посуды. Это всё за них выполнит персонал предприятия, в котором будет заказываться проведение торжества.

В данной курсовой работе рассматривались вопросы по проведению банкета в ресторане «Strelkov». При этом принимались во внимание как специфика предприятия, так и специфика торжества, по поводу которого проводился банкет, его традиции и обычаи, так же учитывалось количество гостей, в данном случае их 36. Еще была разработана развлекательная программа специально для этого мероприятия, конечно же с одобрением заказчика.

В связи с вышесказанным, можно отметить, что проведение банкета  по случаю Дня Науки в ресторане  является выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки  зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое  распространение такого рода торжеств в настоящее время.

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М.. Ресторанный бизнес в России: технология успеха;

2. Лощинский В.М.. Сервировка и этикет стола – Минск, 1999;
3. Лыба С. Прием гостей - Рига, 1999;

4. Кучер Л.С.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания