Обслуживание участников банкета и схема работы официантов

 

Карта вин

Алкогольные напитки
0,5	Водка «Русский стандарт»	500
0,5	Коньяк Арарат 5 звезд	1400
0,75	Вино белое столовое п/сл «Совиньон»	700
0,75	Вино красное столовое п/сл «Пино  нуар»	800
0,75	Шампанское п/сл «Мартини Асти»	1500
Прохладительные напитки
1	Сок апельсиновый	100
1	Сок мультифруктовый	100
0,5	Вода минеральная «Боржоми»  с газом и без газа	30

 

3. Оформление заказа-счета.

 

Специализированная форма  № 24-Опит

Утверждена приказом Минторга СССР 13.11.86 № 260

 

0903127

 

Код по ОКУД 

 

Предприятие ресторан «Strelkov»

ЗАКАЗ – СЧЁТ №57

(служит расчётным документом)

на 36 человек

Заказчик _________________Менделеев Д. И.. _________________________________________________________________

                                                  (Организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество) 

Название зала____________________________________________________________________________________________

Дата и часы обслуживания_25.04..2013  17.00 -23.00____________________________________________________________

С правилами и обязанностями  заказчика, установленными   

Рекомендациями о порядке  приёма и выполнения заказов  

На обслуживание торжеств в предприятиях общественного

Питания ознакомлен , с  условиями заказа согласен

    Заказ – счёт составил:

Метрдотель _____Асмолова А.С. ______________________Заказчик ________Менделеев Д. И. _________________________________

 

Из холодного цеха на 16.40						Из горячего цеха
1	2			3	4	5				6			7	8
Наименование	Кол – во			Цена, руб.	Сумма, руб.	Наименование				Кол – во			Цена, руб.	Сумма, руб.
Фаршированные овощи	12			140	1680	Горячие закуски на 17.30
Овощное ассорти	18			100	1800	Жульен с грибами				36			100	3600
Салат «Крем»	12			170	2040	Рататуй из овощей				36			230	8280
Баклажанные рулетики с  сыром	36			200	7200	Итого:                                                                            11880
Салат «Нежность»	12			180	2160	Горячие блюда на 19.30, 20.30, 21.30
Салат «Бригантина»	36			200	7200	Мясо по-французски				36			250		9000
Мясная тарелка	6			270	1620	Стейк из сёмги				36			300		10800
Куриное филе фаршированное черносливом	6			250	1500	Запеченная рулька				36			230		8280
Итого:                                                                                   25200
Кондитерский цех на 22.00						Итого:                                                             28080
Пирожное «Тирамису»	36			130	4680	Из кофейного буфета
Торт «Трюфельный»	1			1500	1500	Кофе Эспрессо				18			100		1800
Канапе клубника в  шоколаде	36			70	2520	Чай «Ахмад» черный и  зелёный				18			60		1080
Чизкейк	36			200	7200	Итого:                                                                            2880
Итого:                                                                                   15900						К банкету
Из хлеборезки						Водка «Русский стандарт»		6				500			3000
Хлеб  пшеничный	36			5	180	Коньяк		2				1400			2800
Хлеб ржаной		36	5		180	Белое вино «Совиньон»		20				700			14000
Итого:                                                                                     360							Красное вино «Пино нуар»		20		800			16000
							Шампанское «Мартини Асти»		10		990			9900
							Вода минер. «Боржоми»		12		30			360
							Фрукты		12		200			2400
							Итого:                                                                      48460

Цена и сумма проверены                                                                    Аванс № 57 от 27.03. 13г. 66380руб.

_______________________                                                                 Доплата № 57от 25.04.13 г. 66380 руб.

Калькулятор

Получил_______________________кассир___________________Получено всего 132760  руб.

 

 

 

 

 

 

 

 

Специализированная форма  № 24-Опит

Утверждена приказом Минторга СССР 13.11.86 №260

 

Оборотная сторона

 

0903127

Код по  ОКУД

Изменение заказа

Исключить из заказа				Включить в заказ
1	2	3	4	5	6	7	8
Наименование	Кол – во	Цена	Сумма	Наименование	Кол – во	Цена	Сумма

Итого:                               Итого:

 

Метрдотель_________________                                             Заказчик______________________

                           подпись                                                                                    подпись

 

Обслуживание производил:

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание
1	2	3

 

Заказ выполнил полностью

Ответственный за обслуживание_________________________

                                                                 подпись

 

 

 

4. Расчет необходимого количества

 

- официантов: на банкете с частичным обслуживанием по случаю праздника количество официантов принимается из расчета 1 официант на 6 – 8 человек. Поэтому для обслуживания 36 гостей потребуется 3официанта,  2 из которых будут подавать блюда и убирать использованную посуду, а оставшийся 1 – подавать напитки. (36:12=3)

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательным условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотель. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующим секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного  распределения обязанностей между  официантами и их слаженной совместной работы.

 

- мебели: при расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

На одного человека должно приходиться по 0,8 м пространства стола, а между креслами должно быть расстояние по 10 см.

Чтобы увеличить площадь  используем 2 стола (1,5х1,0 м) и получаем банкетный стол размерами 3,0х1,0 м. Для  рассадки гостей необходимо 12 столов (3,0х1,0 м).

- столового  белья: Перед составлением заявки в бельевую рассчитывается необходимое количество столового белья, а также ручники и полотенца для официантов. При расчете размера скатерти необходимо руководствоваться правилом: Края скатерти должны быть спущены на 25-30 см от столешницы. Для проведения банкета по поводу  празднования Дня Науки необходимо взять белые полотняные скатерти, которые придадут залу особую торжественность.

Размер банкетных скатертей 173×208 см., для того чтобы покрыть 6 банкетных столов, имеющих размеры 3,0×1,0м, нам понадобится по 2 скатерти на стол.

6×2=12 скатертей.

Для работы официантом требуются ручники и полотенца.

Ручники берутся из расчета  по 2 на одного официанта, т.е. 6 ручников. Полотенца для притирания посуды выдаются по одному на официанта, итого 3 полотенца.

 

5. Заявка на посуду и приборы к банкету

 

Заявка на столовую посуду, приборы к банкету

Наименование посуды и приборов	Кол-во, шт
1	2
Фарфоровая
Тарелки закусочная	108
Тарелка столовая мелкая	108
Тарелки десертные	78
Чашки чайные с блюдцем	18
Чашки кофейные с блюдцем	18
Блюда овальные	36
Блюда круглые	6
Ваза-этажерка для фруктов	12
Салатник	12
Солонки	6
Перечница	6
Сахарница	6
Металлическая
Кокотницы	36
Ведерко для льда	6
Стеклянная
Фужеры	36
Рюмки коньячные	18
Бокалы для вина	36
Рюмки водочные	36
Креманки	36
Пепельницы	6
Столовые приборы
Прибор для раскладки	24
Вилки закусочные	36
Вилки десертные	36
Ножи закусочные	36
Ножи десертные	36
Столовая вилка	36
Столовый нож	36
Ложки десертные	36
Ложки чайные	18
Ложки кофейные	18

 

6. Расчёт – заявка на столовое бельё

 

Наименования	Размеры	Количество	Резерв	Всего с резервом
Скатерть	173×208 см.	12	3	15
Салфетки полотняные	46×46 см.	36	12	48
Ручники	35×80см	3	1	4
Полотенца	100×40см.	3	—	3
Фартуки		3	—	5
Салфетки бумажные для  рук		36	30	66

 

7. Расчёт – заявка на производство

 

Наименование блюд	Заказ, порц.	Кол – во		Вид посуды
		посуды	порций в 1 блюде
Фаршированные овощи	36	12	3	Блюдо круглое
Овощное ассорти	36	18	2	Блюдо круглое
Салат «Крем»	36	12	3	Салатник
Баклажанные рулетики	36	36	1	Закусочная тарелка
Салат «Нежность»	36	12	3	Салатник
Салат «Бригантина»	36	36	1	Закусочная тарелка
Мясная тарелка	36	6	6	Блюдо овальное
Куриное филе фаршированное	36	6	6	Блюдо круглое
Жульен с грибами	36	36	1	Кокотницы
Рататуй из овощей	36	36	1	Закусочная тарелка
Мясо по –французски	36	36	1	Тарелка столовая мелкая
Стейк из сёмги	36	36	1	Тарелка столовая мелкая
Запеченная рулька	36	36	1	Тарелка столовая мелкая
Пирожное «Тирамису»	36	36	1	Тарелка десертная
Канапе	36	6	6	Тарелка десертная
Чизкейк	36	36	1	Тарелка десертная
Хлеб	72	6	12	Корзина