Обслуживание участников банкета и схема работы официантов

Содержание

 

Введение

1. Характеристика праздничного мероприятия
2. Правила приема заказа на проведение банкета
3. Расчетная часть
4. Графическая часть
5. Анимационные мероприятия
6. Обслуживание участников банкета и схема работы официантов

Заключение

Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В популярном и любимом  всеми фильме «Иван Васильевич меняет профессию» из уст героя прозвучала фраза: «Требую продолжения банкета!»  Было ли это пиршество банкетом и  что собой представляет банкет? Банкет – слово иностранное и обозначает званый обед или ужин, на который не приходят без приглашения, отсюда и определение – званый.

Любую торжественную  или памятную дату хочется отметить так, чтобы она запомнилась надолго. Чаще всего в таких случаях  заказывают банкетный зал, чтобы званый ужин или обед прошел организованно и был исполнен на высоком уровне. Застолья бывают разные. Банкетный зал для свадьбы обычно рассчитан на большое число гостей, а банкетный зал на праздник может быть и камерным, если число приглашенных невелико.

Но банкет банкету  рознь не только по количественному  составу, а и по формам организованного  застолья. Организация банкета подразумевает, что каждый гость будет сидеть на специально отведенном для него месте за праздничным столом. Сервировка стола производится так, как полагается по этикету, гости размещаются в зависимости от степени их знакомства и общности интересов.

У входа в банкетный  зал обычно выкладывается план, в  соответствии с которым и рассаживаются  приглашенные гости, или, если подразумевается, что будет несколько столиков, а не один общий, на них ставятся таблички с фамилиями.

Банкет может быть с частичным или постоянным обслуживанием  официантами. В первом случае гости  садятся за уже накрытые холодными  закусками и напитками столы, официанты в перерывах на танцы и другие развлечения проводят смену блюд и подают кофе в завершении вечера.

 

Когда заказано полное обслуживание, место официанта в зале, чтобы  моментально отреагировать на желание  гостя. При такой форме банкета  столики обычно стоят отдельно друг от друга.

Выбор формы банкета  дело сугубо индивидуальное, каков  повод – таков и банкет! Судя по тому, что в фильме о приключениях Ивана Васильевича гостей было не меряно, блюда подавались самые изысканные, перемены следовали одна за другой, а в перерывах между ними была еще и культурная программа, то банкет, действительно, имел место быть!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика праздничного мероприятия.

 

День науки.

8 февраля 1724 года  (28 января по старому стилю) Указом правительствующего Сената по распоряжению Петра I в России была основана Академия наук. В 1925 году она была переименована в Академию наук СССР, а в 1991 году — в Российскую Академию наук.

7 июня 1999 года Указом президента Российской Федерации был установлен День российской науки с датой празднования 8 февраля. В Указе говорится, что праздник был установлен «учитывая выдающуюся роль отечественной науки в развитии государства и общества, следуя историческим традициям и в ознаменование 275-летия со дня основания в России Академии наук».

Михаил Васильевич Ломоносов, Иван Петрович Павлов, Дмитрий Иванович Менделеев, Константин Эдуардович Циолковский, Петр Леонидович Капица, Лев Давидович Ландау, Игорь Васильевич Курчатов, Павел Сергеевич Александров, Сергей Павлович Королев — вот только малая часть имен российских ученых, внесших вклад в мировую науку. Россия стала первой страной, где было разработано учение о биосфере, впервые в мире в космос запущен искусственный спутник Земли, введена в эксплуатацию первая в мире атомная станция.

Четырнадцать российских и советских ученых были отмечены Нобелевскими премиями. Первым из удостоенных, в 1904 году, стал академик И. П. Павлов за работу по физиологии пищеварения, далее, в 1908 году, — И. И. Мечникова труды по иммунитету. Последним российским лауреатом стал физик К. С. Новосёлов, в 2010 году получивший Нобелевскую премию за новаторские эксперименты по исследованию двумерного материала графена.

В настоящее время  в структуру Российской академии наук (РАН) входят девять отделений  по областям и направлениям науки  и три региональных отделения, а  также 15 региональных научных центров.

Всего в Академии насчитывается 470 научных учреждений, более 55 тысяч  научных сотрудников, в том числе, более 500 академиков и 800 членов-корреспондентов.

Важно заметить, что в  советские времена День науки  отмечался в третье воскресенье  апреля. При выборе даты руководствовались тем, что в 1918 году между 18 и 25 апреля В.И. Ленин составил «Набросок плана научно-технических работ».

До сегодняшних дней многие научные коллективы отмечают День науки «по старинке», то есть, в третье воскресенье апреля.

Безусловно, каждый хочет  отметить свой профессиональный праздник должным образом, превратить событие  в некое торжество, создав праздничную  атмосферу. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют функции как организации питания, так и организации досуга.

 

2. Правила приема заказа на проведение банкета.

 

     Банкет будет проводиться в честь мероприятия – «День науки», заказанного на имя Д. И. Менделеева, приглашены сотрудники академии наук. Количество приглашенных составляет 36 человек. Для людей, приглашенных на это мероприятие по пригласительным билетам, заранее были зарезервированы места в ресторане «Strelkov». В качестве организатора банкета выступит А. С. Асмолова. Она даст заявку на проведение банкета в ресторан «Strelkov».

    При приеме заказа менеджер зала, принявший заказ, знакомит заказчика    с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт. При оформлении зала учитываются:

• Дата обслуживания – 25 апреля 2013 г;
• Количество участников 36 человек;
• Вид обслуживания – частичное обслуживание официантами;
• Время начала и окончания обслуживания – с 17 до 23 часов;
• Меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию;

     Характерная  особенность меню банкета –  разнообразный ассортимент холодных  закусок. Кроме холодных закусок гостям предлагаем горячие блюда и десерт. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. В ходе проведения банкета, будет организованна развлекательная программа, содержащая игры и конкурсы. Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6 – 10 мест.

    При этом каждый, сидящий за столом сам или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. При подготовке обслуживания сервируют стол предметами индивидуального пользования. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочные нож с вилкой.

Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем  за 30 минут до начала банкета.  

При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем  предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”.

Первый экземпляр Заказа-счета  передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в  бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

 

3. Расчетная часть.
1. Оформление книги учета заказа на обслуживание торжеств.

 

Оформление книги учёта  заказа на обслуживание торжеств

ресторан «Strelkov»

на 25 апреля 2013 года

 

№ заказа

Дата приёма заказа

Фамилия заказчика, адрес, телефон

Дата торжества, часы начала обслуживания

Кол – во персон

В каком зале и хар – р мероприятия

оплачено

всего

Дата прихода заказчика для  составления заказ – счёта

Фамилия лица, принявшего заказ

отметка об исполнении заказа

Фамилия ответственного за исполнение заказа

аванс

доплата

отпущено продукции возвращено     наличными  деньгами, № расходного ордера

Дата, № приходного ордера

сумма

Дата, № прих.ордера

сумма

№13

27. 03. 13

Менделеев Д. И. г. Воронеж, ул. Мира, 567-982

25.04.13    17.00

36

Корпоративный  праздник

27.03.13

66380

25.04.13

66380

132760

27.03.13

Асмолова А. С.

Асмолова А. С.

 

 

2. Построение и оформление меню банкета, карты вин

 

 

При составлении меню учитывался повод проведения банкета  и его продолжительность. В связи  с этим в меню представлен большой ассортимент холодных закусок, горячих блюд и закусок, напитков и кондитерских изделий.

 

Меню для банкета с частичным  обслуживанием на 36 человек

 

Выход, г	Наименование блюд	Цена, руб.
Холодные закуски
150	Фаршированные овощи	140
120	Овощное ассорти	100
190	Салат “Крем”	170
150	Баклажановые рулетики с сыром	200
200	Салат “Бригантина”	180
220	Салат “Нежность”	200
230	Мясная тарелка	270
220	Куриное филе фаршированное черносливом	250
Горячие закуски
150	Жульен с грибами	100
180	Рататуй из овощей с горчичным соусом	230
Вторые горячие блюда
150/50/150	Мясо по-французски	250
250	Стейк из семги	300
130/50/100	Запеченная рулька с квашеной капустой	230
Десерт
90	Пирожное «Тирамиссу»	130
1000	Торт Трюфельный	1500
60	Канапе клубника в шоколаде	70
120	Чизкейк  под глазурью из молочного шоколада	200
250	Фрукты в ассортименте	200
Горячие напитки
60	Кофе «Эспрессо»	100
200	Чай «Ахмад» чёрный	60
200	Чай «Ахмад» зелёный	60
Мучные кондитерские изделия
15	Хлеб пшеничный	5
15	Хлеб ржаной	5