Інтенсифікація технологічного процесу страв і кулінарної продукції з кисломолочного сиру

При перевезеннях сирів з заводів  на оптові бази допускається використання багатооборотної тари або спеціальних  контейнерів.

Сири, відібрані для упаковки, зважують, в супровідній документації записують масу тари, масу нетто, брутто і кількість сирів. Одночасно ці дані вказують у книзі схилів. Перед пакуванням сиру в дерев'яну тару його загортають в обгортковий папір, пергамент або підпергамент.

У кожний ящик або барабан поміщають  сири одного найменування, сорту, однієї дати вироблення і одного номера варіння. Допускається пакування сирів різних дат вироблення в один ящик з маркуванням «збірний». Тара для пакування сирів повинна бути чистою, що не має сторонніх запахів, що впливають на якість продукції. Вологість деревини повинна бути не більше 20%, цвіль на дощечках і планках не допускається. Стороння червоточина і смоляні кишеньки допускаються тільки на зовнішній стороні тари.

Транспортування сирів повинно  здійснюватися всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, які діють на відповідному виді транспорту, а в пакетованому вигляді - згідно з ГОСТ 21929 і ГОСТ 24579 (з кріпленням вантажних місць по ГОСТ 21650).

Для деяких видів сирів допускається перевезення продукту відкритим автомобільним транспортом за умови обов'язкового укриття ящиків брезентом або матеріалом, який заміняє його.

1.8 Зберігання сирів 

Зберігання сирів здійснюється при наступних режимах: температура 4-0 ° С і відносна вологість повітря 85-90% або 0-8 ° С і 80-85%.

Сири зберігають на стелажах або  упаковане в тару, покладену штабелями на рейках або піддонах. Між складеними штабелями залишають прохід шириною 0,8-1,0 м, причому торці тари з маркуванням на них повинні бути звернені до проходу. Сири, упаковані в тару, зберігають не більше 10-15 діб.

Зберігання сиру спільно з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом у одній камері не допускається.

Якість сиру перевіряється не рідше, ніж один раз на 30 діб. За результатами цих перевірок виноситься рішення  про можливість подальшого зберігання сиру без зниження його бальної оцінки[11, c. 34].

 

Висновки і пропозиції

 

Кулінарне мистецтво вічне, як і будь-яке інше мистецтво. Але що його відрізняє від інших? По-перше, плоди його творчості дають нам не тільки духовну їжу, але і їжу для тіла, яка так необхідна всім людям. Багато хто хотів би опанувати цією майстерністю по-справжньому, аби, приміром, зуміти перетворити звичайний обід або вечеря в свято, несподіваний, і по цьому в двійні приємний! Задавали ви собі коли-небудь таке питання: "затишний чи наш будинок?" Затишок в усьому навколишньому - напевно, це частина тієї світлої гармонії, до якої прагне більшість з нас. Хто не пам'ятає бабусині пироги, чай із самовара? У кожного в серці є ця іскра тепла, і не вистачає лише зовсім небагато, щоб вона змогла розгорітися і зігріти інших! А так приємно, приходячи додому, відчувати божественний аромат з кухні! Часто ми потопаємо в повсякденних справах, не помічаючи того, і сучасна круговерть захоплює нас усе далі й далі від домівки. Я щиро сподіваюся, що наша курсова робота відкриє двері у світ кулінарії і додасть крапельку краси і затишку в ваш дім.

Сир є дорогим харчовим продуктом, що містить велику кількість легкозасвоюваних повноцінних білків, молочного жиру, різних солей і вітамінів.

Для кожного виду сиру властиві свої технологічні особливості, які в кінцевому підсумку і  визначають специфіку готового продукту.

Мікрофлора, застосовувана  при виробленні та дозріванні сирів, визначає вигляд і характерні особливості м'яких сирів, обумовлює напрямок мікробіологічних, біохімічних (ферментативних) процесів, що протікають у молоці, сирної маси, впливає на утворення смаку і аромату сиру, його фізико-хімічний склад.

Залежно від способу  зсідання молока при отриманні згустку  м'які сири поділяють на сичужні, сичужного-кислотні та кислотні (кисломолочні).

При виробленні дозріваючих  м'яких сирів в перші 2-3 доби. в  сирній масі накопичується велика кількість  молочної кислоти, яка в подальшому затримує розвиток молочнокислих бактерій. Тому подальше накопичення в сирній масі бактеріальних ферментів молочнокислої мікрофлорою, що бере участь у дозріванні сирів, можливо тільки при значному зниженні кислотності сирної маси під впливом розвиваються на поверхні сирів культурних цвілі та мікрофлори сирної слизу, а для рокфору - розвитку культурної цвілі Pen. Roqueforti в тесті сиру .

М'які сири формують методом  розливу крупно розрізаного на шматки згустку або великого зерна безпосередньо  у групові перфоровані форми. Сироватка відділяється у результаті самопрсссованія і лише при виробленні окремих видів сиру застосовується слабке пресування (тиск 1-5 кПа).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

1. Бердичевский В. Х. Проектирование предприятий общественного питания. – К.: Выща шк., 2008. – 208 с.
2. Бовдюк А. П. Кулінарія. – К.: Вища школа, 2009. – 321 с.
3. Ваврих Л. Н. Кулінарія. – К.: Знання, 2009. – 345 с.
4. Гаврищак К. Д. Обладнання харчових виробництв. – К.: Знання, 2009. – 358 с.
5. Довбуш В. М. Охорона праці. – К.: Знання, 2009. – 567 с.
6. Пищанюк А. М. Кулинария. – М. Экономика, 2007. – 15 с.
7. Кобевник В. Ф. Охрана труда. К.: Выща школа, 2010. – 286 с.
8. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи. – К.: Экономика, 2009. 303 с.
9. Кулинария/Л.А. Калганова. – М.: Торговая література, 1980. – 404 с
10. Нормирование труда в условиях интенсификации производства /Под ред. В.А. Плаксова. – К.: Тэхника, 1992. – 212 с.
11. Санда Марин. Кулинарное исскуство и румынская кухня. – Кишенев: Соне_Велес, 1992. – 352 с
12. Технологическое обродувание пищевых производств /Под ред. Б. А. азарова. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
13. Чванов А.Д. Кондитерське виробництво. – К.: Знання, 2010 – 456 с
14. Ягодов А.П. Кулінарія. – К.: Вища школа, 2011 – 573 с
15. Яцишин О.В. Кулінарія. – К.: Либідь, 2011 – 672 с