Інтенсифікація технологічного процесу страв і кулінарної продукції з кисломолочного сиру

Свіжі сири

Ці сири належать до III групи.

Адигейський сир. Основні показники  технологічного процесу виробництва  адигейського сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%; вологи не більше 60; кухонної солі не більше 2%.

Адигейський сир виробляють з нормалізованого пастеризованого молока кислотністю не вище 21 ° Т шляхом кислотної коагуляції білків молока. Згортання молока здійснюється кислої молочною сироваткою з наступною спеціальною обробкою отриманого згустку.

Кисла сироватка виходить зі свіжої профільтрованої сироватки, яку  зберігають в ємності до наростання кислотності до значень 85 ... 100 "Т. Для прискорення наростання кислотності  в сироватку додають до 1% закваски, приготовленої на культурах болгарської палички або L. Helveticus.

У пастеризоване до 93-95 ° С нормалізоване  молоко вносять кислу сироватку  в кількості 8-10% маси молока. Сироватку виливають обережно, невеликими порціями, по краях апарату вироблення сирного зерна. Утворений сиплеся згусток витримують при температурі 93-95 ° С до 5 хв. Сироватка повинна виділятися жовтувато-зеленуватого кольору з кислотністю 30-33 º Т.

Спливла наверх сирну масу викладають сітчастим ковшем на довгій ручці  в конічні плетені кошики чи інші форми, одночасно зливаючи сироватку  з ванни. Щоб уникнути пригорання білка сироватку з ванни видаляють  не повністю. Сир у формах піддають самопресування протягом 10-16 хв. За цей час сир один раз перевертають, злегка струшуючи форму. Після самопресування сир перекладають у металеві форми і одночасно проводять посолку сухий кухонною сіллю за допомогою дозатора - по 15 г на верхню і нижню поверхню[4, c. 43].

Для просаливания і обсушки сир  у формах направляють в камеру з температурою 8-10 ° С, де його витримують не більше 18 год, при цьому перевертають 1-2 рази. Готовий продукт упаковують в пергамент, підпергамент, целофан або полімерні плівки і направляють в реалізацію.

Тривалість зберігання адигейського сиру на підприємстві-виробнику після  закінчення технологічного процесу  не повинна перевищувати 3 діб.

Сир м'який комбінований без дозрівання. В якості сировини використовують суміш знежиреного молока й соєвого напою в співвідношенні 4:1. Коагуляцію білків проводять термокіслотним або термокальціевим способом. При термокіслотной коагуляції (сир «Ідеал») суміш нагрівають до 90 ° С і вносять молочну сироватку кислотністю 130-140 º Т. При термокальціевой коагуляції (сир «Новинка») суміш нагрівають до 95 º С і вносять 40%-ний водний розчин хлориду кальцію з розрахунку 200 г безводної солі на 100 кг суміші. Посолку сиру здійснюють в зерні після видалення 65-70% сироватки. Хлорид натрію вносять з розрахунку 1,5 кг солі на 100 кг суміші.

Сири формують у гарячому вигляді  з подальшим самопресування сирної маси протягом 4-6 год при 16-20 ° С.

Отримані сири мають специфічні присмак і запах. З метою впорядкування смаку використовують часник в кількості 0,6 кг на 100 кг суміші і кріп - 0,3 кг на 100 кг суміші.

Масова частка вологи в готовому продукті при різних способах коагуляції становить 63-65% при термокіслотной і 64-66% при термокальціевой.

Зберігають сири не більше 6 діб при температурі 2-4 ° С.

Сири лікувально-профілактичного  призначення 

В даний час розроблені технології сирів, що володіють лікувально-профілактичними  властивостями; останні досягаються  шляхом застосування заквасок, що містять, крім лактококков, спеціально підібрані молочнокислі палички і біфідобактерій, і використання для посолки сирів лікувально-профілактичної солі зі зниженим вмістом хлориду натрію.

Сири лікувально-профілактичного  призначення («Айболить», слов'янський, ацідофіліновий, біфіліновий) є м'якими сирами без дозрівання. Хімічний склад цих сирів представлений в таблиці 1.

Сири «Айболить» і слов'янський  виробляють з використанням в  якості сировини знежиреного молока і сколотин, з застосуванням у складі бактеріальних заквасок біфідобактерії, ацидофільної палички і паличок L. Plantarum, а для посолки сиру - лікувально-профілактичної солі. При виробленні сиру «Айболить» з цикорієм в якості смакового наповнювача використовується цукор. Сири ацідофіліновий і біфіліновий виробляють з нормалізованого та пастеризованого молока, використовуючи кислотно-сичужний спосіб коагуляції білків. Пастеризацію нормалізованого молока проводять при температурі 76 ± 2 ° С з витримкою 22 ± 3 с або при 84 ± 2 º С без витримки. У охолоджене до температури згортання молоко вносять активізовану закваску, приготовлену з сухих концентратів «Біфілакт-А» для сиру ацідофілінового в кількості 5 ± 1% і «Біфілакт-Д» для сиру біфілінового в кількості 2 ± 1%, молокозсідальної фермент і хлорид кальцію[8, c. 73].

Таблиця 1 - Хімічний склад сирів  «Айболить», слов'янський, ацідофілііовий, біфіліновий 

Сир	Масова частка,%
	жиру в сухій речовині, не менш	вологи, не більше	хлориду натрію	цукру	цикорію
«Айболить»	20	65	0,5-0,7	-	-
«Айболить з цикорієм»	20	65	0,5-0,7	3	1
Слов'янський	40	58	0,8-1,5	-	-
Слов'янський	45	57	0,8-1,5	-	-
Ацідофіліновий	30	64	1,5	-	-
Біфіліновий	30	64	1,5	-	-

Тривалість згортання молока для  сиру біфілінового 80 хв. Готовий згусток  розрізають, проводять постановку зерна, відбирають частину сироватки і  проводять повну посолку в  зерні, сіль додають з розрахунку 150 г на 100 кг молока. Потім проводять  формування і самопресування сиру протягом 17 ± 1ч, після чого упаковують і маркують. Зберігають сири при температурі 6 ± 2 ° С не більше 8 діб.

Технологія приготування холодних страв з сиру

Для приготування холодних страв можна  використовувати тільки сир з  пастеризованого молока.

Сир з молоком, вершками, сметаною або цукром. для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або  напівжирний сир, непротертих. Сир  укладають в тарілку або салатник невеликою гіркою, заливають молоком  або вершками, попередньо охолодженими, або подають їх окремо в молочник або в склянці. Окремо можна подати пісок або цукрову пудру. Відпускаючи сир зі сметаною, в сирі роблять заглиблення і вливають сметану.

Рецепт приготування «Сир зі сметаною»

Інгредієнти:

• 150 г сиру
• 50 г сметани
• 15 г цукру
• 1 г кориці

Протертий сир покласти в салатник або на дрібну тарілку у вигляді  гірки і в невелике заглиблення, зроблене в сирі ложкою, налити сметану. На розетки можна подати цукровий пісок.

Сирні маси являють собою суміш  з протертого жирного або напівжирного сиру, цукру, вершкового масла, доповнюється різними компонентами. На підприємствах громадського харчування відповідно до санітарних правил приготування сирної маси заборонено, тому підприємства використовують сирну масу, що випускається промисловістю, додаючи в неї наповнювачі: родзинки, мед, горіхи, сметану, консервовані фрукти.

Відпускають на десертних тарілках, уклавши у вигляді гірки або  випустивши сирну масу з кондитерського мішка.

Рецепт приготування «сирної маси з фруктами і ягодами»  
Сирна маса готова 100, фрукти або ягоди 30.

Готову солодку сирну масу покласти горою на тарілку або в салатник, а навколо маси - підготовлені фрукти або ягоди: свіжу очищену від гілочок суницю, малину, звільнені від кісточок вишні, сливи, абрикоси, персики або консервовані фрукти.

Рецепт приготування «сирної маси з родзинками.Приготувати солодку сирну масу, покласти в неї родзинки без кісточок (кишмиш), попередньо помивши його в теплій воді. Подати в натуральному вигляді або зі сметаною.

Сирна маса готова 100, родзинки 15, сметана 30[10, c. 307].

Технологія приготування гарячих  страв з сиру

Гарячі страви з сиру підрозділяються  по вигляду теплової обробки на відварні, смажені і запечені.

До відварним сирним блюд відносяться  вареники, пудинги парові.  
Вареники з сиром. Процес приготування вареників включає в себе наступні операції: приготування тіста, підготовка фаршу, формування напівфабрикатів, витримка їх на холоді і варіння.

Для приготування тіста молоко або  воду з'єднують з яйцями, розчиняють в ній сіль, цукор і вводять просіяне борошно. Замішують тісто кіл і залишають на 40 хв для набухання білків. для фаршу сир протираю додають яйця, цукор, сіль і перемішують.

Тісто розкачують товщиною 1,5-2 мм, круглої виїмкою нарізають кружечки, на них кладуть фарш, закривають і защипують краї. до варіння вареники зберігають у дерев'яних лотках, посипаних борошном, у холодильнику при температурі від-б до 0 ° С. При плюсовій температурі вареники повинні зберігатися не більше 20 хв.

Вареники варять у широкій і  низькою посуді, закладаючи їх у  киплячу підсолену воду невеликими порціями. Час варіння з моменту  закипання 5-8 хв. Готові, спливли на поверхню вареники виймають шумівкою і кладуть в посуд з розтопленим маслом, злегка струшують.

Відпускають вареники в баранчик або  тарілці, поливають розтопленим  вершковим маслом, окремо подають  сметану.

Вареники ледачі відрізняються від вареників з сиром тим, що готуються без тесту. Всі продукти з'єднуються (сир, яйця, сіль, цукор, борошно) і вимішують до однорідної маси. Масу розкочують в пласт товщиною 1 см на посипаному борошном столі, нарізають смужки шириною 2 см, а з них потім - ромбики або прямокутники. Зберігають, варять і відпускають так само, як і вареники з сиром.

Пудинг з сиру (паровий). Сир протирають. Ізюм перебирають і промивають. Горіхи очищають і дрібно рубають. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають в пишну стійку піну.

Сир з'єднують з манною крупою, жовтками яєць, розтертими з цукром, родзинками, горіхами. додають ванілін і добре вимішують масу, після чого вводять збиті білки. Масу перемішують обережно, щоб не осіли білки, розкладають у форми, змащені вершковим маслом (стінки і дно), заповнюючи 3 / 4 обсягу, вирівнюють, посипають сухарями і ставлять у водяній або парової марміт для варіння. Варять 20-30 хв.

Готовий пудинг злегка охолоджують і виймають з форми, нарізують на порційні шматки і відпускають зі сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом. При приготуванні пудингу замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зварену на молоці.

Вареники з сиром 

У протертий сир покласти сіль, цукор, сметану, збиті яйця і все  добре перемішати. Прісне тісто розкотити  довгою смужкою товщиною 1 мм і шириною 40-50 см і змастити сумішшю з яєць і молока або води. У всю довжину смужки тесту, відступивши на 3-4 см від краю, розкласти заправлений сир у вигляді кульок вагою по 10-12 г з проміжком в 2 див Кульки сиру накрити краєм тесту, верхній шар тіста притиснути руками до нижнього шару навколо кожної кульки і вирізати вареники металевої виїмкою. Вареники укласти на дерев'яні лотки (з фанери), посипані борошном, і зберігати до варіння в холодному місці.

Перед подачею вареники опускати невеликими партіями у підсолену киплячу  воду і варити при слабкому кипінні протягом 6-8 хвилин. Спливли на поверхню води вареники вийняти шумівкою й покласти в сотейник з маслом.

Подати вареники зі сметаною в нагрітих порцелянових салатниках або в невеликих  глибоких тарілках. Сметана до вареників  може бути подана окремо (30-40г); іноді подають також цукровий пісок або фруктовий сироп.

Для тіста: борошно пшеничне вищого сорту 50, молоко 15, яйця 8, цукор 2; Зля  фаршу: сир 95, цукор 10, яйця 10, масло вершкове 5, сметана 30.

Вареники ледачі .

У протертий сир покласти яйця, сіль, цукор, розм'якшене масло і борошно. Все добре змішати, до утворення однорідної маси. Розкладену на столі масу посипати борошном, розкотити в пласт до товщини 1 змі розрізати на смужки шириною в 2,5 см. Потім смужки в свою чергу нарізати на шматочки прямокутної або трикутної форми і укласти на дерев'яні лотки, посипані борошном.

Ледачі вареники варити так само, як і звичайні. Подати гарячими з  маслом або зі сметаною.

Сир 140, борошно пшеничне 20, яйця 8, цукор 15, масло вершкове 10, сметана 30 [6, c. 431]

Пудинг з сиру варений на пару.

Яєчні жовтки ретельно змішати з  цукром і розм'якшеним вершковим  маслом, а потім з протертим  сиром. Після цього в сирну  масу додати при помішуванні просіяне борошно або пшеничні товчені  сухарі, ванілін, сіль, очищений від гілочок і промитий у теплій воді ізюм і дрібно рубані горіхи, а потім збиті в густу піну яєчні білки.

Металеві луджені форми для  варіння пудингу густо змастити НЕ розтопленим маслом, посипати цукровим піском, наповнити на три чверті їх висоти сирною масою, поставити в  коробіни або інший посуд з  гарячою водою (вода повинна доходити лише до половини висоти форм). На дно посуду, під форми, підкласти металеву решітку, посуд закрити кришкою і варити пудинг при кипінні від 30 до ^ 0 хвилин, в залежності від величини форм. Рівномірна пружність піднялася і трохи відстала від країв форми маси служить ознакою готовності пудингу.

Готовий пудинг подавати гарячим зі солодким соусом, сметаною або варенням. Сметану і соус подати в соуснику або полити пудинг при подачі. Ягідне або фруктове варення покласти на пудинг або на тарілку поряд із пудингом або подати його на розетці або в вазі.

Сир 100. сухарі пшеничні 20 або борошно 10, цукор 20. яйця 30, ​​родзинки 20, горіхи (ядро) 15. ванілін 0,02, масло вершкове 10, сметана або варення ягідне 30[2, c. 374].

 

2.4 Смажені страви з сиру

 

До смаженим сирним страв відносять  сирники та млинці з сиром.  
Сирники із сиру. для їх приготування краще використовувати жирний сир. З знежиреного сиру необхідно віджати зайву вологу, інакше значно збільшується витрата борошна при приготуванні страви, що погіршує якість сирників (на 1 кг сиру слід брати не більше 120 г борошна і 10 г солі). Готувати сирники можна не тільки з борошном, а й з манною крупою, густою манною кашею, а також з додаванням вареної картоплі, припущеної моркви і т. п.  
Сир протирають і з'єднують з яйцями, розтертими з цукром, пшеничним борошном або манною крупою, сіллю. Масу добре перемішують, обробляють у вигляді биточків і панірують у борошні. до смаження зберігають, уклавши на деко, в холодильнику. Смажать основним способом з двох боків до утворення золотистої скоринки і досмажує в духовці 5-7 хв.