Інтенсифікація технологічного процесу страв і кулінарної продукції з кисломолочного сиру

Відпускають сирники по 2 шт. на порцію з цукром, варенням, сметаною. Сметану, соус молочний солодкий чи сметанний  можна подати окремо. Сирники смажать перед відпусткою і подають гарячими.

Млинці з сиром.

У протертий сир додати цукор, збиті  яйця, сіль, ванілін і добре перемішати. Заправлений сир розкласти по 30-40 0 на підсмажену сторону млинчиків  і загорнути у вигляді прямокутних  плоских пиріжків.

Смажити млинчики на олії з обох боків  до утворення рум'яної скориночки, потім  поставити в духовку на 5 хвилин. Подавати гарячими по 2-3 шт. на порцію.

Зверху млинчики посипати цукровою пудрою, окремо до них подати сметану (30-40 г).

Для тіста: борошно пшеничне 40, молоко 100, яйця 10, цукор 3; для фаршу: сир 75, цукор 10, яйця 4, ванілін 0,02; масло топлене 12, пудра цукрова 10

 

2.5 Запечені страви з сиру

 

До запеченим сирним страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняється від запіканки тим, що в нього додають родзинки, ванілін, горіхи, цукати, а також вводять збиті в пишну піну білки.

Запіканка з сиру. Нежирний сир  протирають і з'єднують з пшеничним  борошном або манною крупою (або  густою манною кашею), вводять цукор, яйця, сіль і перемішують масу. На лист, змащений жиром і посипаний меленими сухарями, викладають масу шаром 3 - 4 см. Поверхню розрівнюють, змащують сметаною або з яйцями, збитими зі сметаною, і запікають у духовці при температурі 250 ° С. Готову запіканку нареза ють на порційні шматки квадратної або прямокутної форми[4, c.176].

Відпускають в гарячому вигляді  зі сметаною, сметанним або солодким соусом.

Пудинг з сиру запечений. Масу готують, як і для пудингу парового, і  викладають у форму, змащену маслом і посипану сухарями. Поверхня пудингу вирівнюють, змащують сметаною або льезоном і запікають у духовці 25-35 хв до утворення рум'яної скоринки. Витримують пудинг до остиванія5-10 хв у формі, а потім викладають і розрізають.

Відпускають в гарячому вигляді  з солодким молочним соусом, сметаною або розтопленим маслом.

Пудинг з сиру запечений

У протертий сир додати яєчні жовтки, розтерті з цукром, розм'якшене вершкове масло, сіль, ванілін, просіяне борошно і очищений від гілочок і промитий у теплій воді ізюм. Все добре вимішати. Замість борошна в сир можна покласти манну крупу або товчені пшеничні сухарі. Потім в сирну масу додати збиті в густу піну білки, вимішати і розкласти у форми або на листи, змащені маслом і посипані меленими сухарями. Поверхня пудингу розрівняти і змастити сметаною, змішаної з яйцем. Запікати пудинг у духовці протягом 25-35 хвилин. Готовий пудинг залишити у формі на 5 - 10 хвилин, потім викласти. Якщо пудинг запечена на деках, то його, не викладаючи, розрізати на порційні шматки. Подавати пудинг гарячим политим солодким соусом з фруктів або ягід, молочним соусом або сметаною. Сметану, а також і соуси можна подавати в соуснику.

Сир 150, борошно чи крупа  манна 15, цукор 15, яйця 10, родзинки 20, масло вершкове 5, ванілін 0,02, сухарі 5, сметана 5, соус фруктовий солодкий 75.

Запіканка з сиру

У протертий сир додати пшеничне борошно або манну крупу, цукор, яйця, сіль, ванілін або цедру, зняту теркою з лимона або апельсина, і все добре змішати. Сирну масу покласти рівним шаром на деко, змащене попередньо маслом і посипану меленими сухарями. Поверхня маси розрівняти, змастити яйцями, збитими зі сметаною, і запекти в духовці. Готову запіканку нарізувати на порційні шматки квадратної або прямокутної форми. Перед подачею запіканку полити фруктовим солодким соусом або сметаною.

Сир 135. крупа манна 10, цукор 15, яйця 4, масло топлене 5. сухарі 5, сметана 5, ванілін 0,02 або цедра 0,5, соус фруктовий або сметана 30.

 

Розділ III Розробка рекомендацій і заходів вирішувальної проблеми

3.1 Вимога до якості страв  і з кисломолочного сиру

 

Залежно від якості сир поділяють  на вищий і 1-й сорту. Крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чисті, ніжні, кисло-молочні, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція ніжна, допускається неоднорідна; колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-му сорті допускаються слабо виражені присмаки кормів, наявність слабкої гіркоти; консистенція пухка, мажущаяся, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищого сорту - не більше 200 Т, напівжирного - 210 Т, нежирного - 220 Т; кислотність сиру 1-го сорту - відповідно не більше 225,240,270 Т.

М'який дієтичний сир має потрібну, однорідну, злегка мажеться консистенцію, чисті кисло-молочні смак і запах. Білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі. Кислотність 210 Т.

Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі - 25-30 С. При розморожуванні швидкозаморожених сиру його структура і консистенція відновлюються. Дефектами сиру є кормові присмаки, виражений кисло-молочний смак, гіркота, крупитчатая. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.

Сирні вироби отримують з жирного, напівжирного, нежирного сиру, підданого подрібненню до отримання однорідної маси, розтирання з додаванням смакових, ароматичних наповнювачів (цукру, солі, родзинок, какао, ваніліну, горіхів та ін.)[3, c. 58]

У залежності від вводяться в  сир смакових та ароматичних наповнювачів сирні вироби випускають таких видів:

- Сирки сирні солодкі 16,5%-ної  жирності (з какао, корицею), 8%-ної  (з какао, «цитрон», діабетичні), нежирні  (з корицею, «Нярінга», «Нярінга»  пастообразная, діабетичні), дитячі 23%-ної жирності (солодкі, з цукатами, родзинками, мандаринової крупкою).

- Сирки сирні солодкі 26%-ної  жирності з ваніліном, 23%-ної з  какао, 5%-ної жирності з ваніліном  і в шоколаді з ваніліном, лимоном, какао.

- Маса сирна солодка 23%-ної  жирності, і 20%-ної жирності з  додаванням цукатів, родзинок, мандаринової  крупи.

- Сирки і маса сирна солоні 9%-ної жирності з кмином.

- Креми сирні 5%-ної жирності  з ваніліном, цукатами.

- Торти сирні ювілейні 26%-ної жирності з цукатами, з горіхами, 26%-ний - з горіхами, з джемом 26%-ної жирності.

Вимога до якості сирних виробів. Сирні вироби повинні мати різну форму, упаковку щільну, без ушкоджень; для ювілейних тортів з художньо оформленим малюнком, виконаним з щільного не розпливається вершкового крему. Консистенція однорідна ніжна, в міру щільна, відповідна кожному виду виробів, з наявністю або без наявності відчутних частинок введеного наповнювача. Для сирків глазурованих 5%-ної жирності - борошниста. Смак, запах чистий, кисло-молочний з присмаком введеного наповнювача. Колір білий, білий з кремовим відтінком або обумовлений кольором введеного наповнювача, рівномірний по всій масі. Глазур на глазурованих сирках повинна бути тверда, однорідна, не крошливость, характерно для неї смаку, запаху, кольору[7, c. 82].

 

3.2 Умови та термін  зберігання страв і кулінарної продукції із кисломолочного сиру

 

Зберігають сир і сирні вироби при температурі від 0 до 2С не більше 36ч. з моменту закінчення технологічного процесу. Заморожений сир зберігають при температурі - 18С до 8 міс.

Упаковують сир, сирні вироби та напівфабрикати фасованими у споживчу тару (дрібна фасовка), а сир (крім дієтичного) і сирну масу також у транспортну тару (велика фасовка).

Сир жирний, напівжирний і нежирний фасують у вигляді брусків  в етикетовані пергамент, підпергамент, папір з полімерним покриттям масою нетто в основному по 250, сир дієтичний - у пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів по 250 і 500 р. Сирки фасують в етикет- рованную кашовану алюмінієву фольгу, тонкий підпергамент по 50 і 100 г, а сиркові маси - по 250 і 500 р. Торти сирні упаковують в картонні коробки масою нетто від 250 до 2000 р; креми і пастоподібні сирки - у скляні баночки, стаканчики з полістиролу, коробочки і стаканчики картонні з полімерним покриттям - від 50 до 250 р. Сирні напівфабрикати упаковують в пергамент, поліетиленові плівки, картонні коробки або пакети - від 250 до 1000 р.

Велика фасовка сиру (крім дієтичного) і сирних мас проводиться в дерев'яні бочки (ГОСТ 8777-80) - до 50 кг, металеві широкогорлі фляги (ГОСТ 5037-78) - до 35, алюмінієві бідони (ГОСТ 17151-71)-до 10, дерев'яні та картонні ящики з вкладишами з пергаменту (поліетиленової плівки, паперу з полімерним покриттям) - до 12 кг. Допускається велика фасовка сирних напівфабрикатів для мережі громадського харчування: тесту для сирників і вареників ледачих - в широко-горло фляги та картонні ящики до 30 кг, заморожених вареників - в ящики по 7 кг, запіканки сирної - у металеві фляги до 35 кг та картонні ящики - до 12 кг.

Допустимі відхилення маси нетто для  дрібної і великої фасовки  не повинні бути більше норм, передбачених діючою НД для даного виду продукту.

Сир, сирні вироби і сирні напівфабрикати дрібної фасовки повинні бути покладені в картонні, дерев'яні  або полімерні ящики не більш ніж у три ряди по висоті, масою нетто не більше 12 кг. Дерев'яні і полімерні ящики повинні бути запломбовані, а картонні - обклеєні паперовою стрічкою[8, c. 48].

Металеві фляги та алюмінієві бідони укупоривают, пломбують і маркують. На транспортній тарі з сиром з непастеризованого молока має бути нанесено позначення: «З непастеризованого молока, призначений для вироблення продуктів з термічною обробкою».

Режими і терміни зберігання сиру, сирних виробів та сирних напівфабрикатів з моменту вироблення

Таблиця 2

Назва продукту	Температура, ° С	Термін зберігання, не більше
Сир всіх видів, крім замороженого		36
Сирні вироби, крім тортів		36
Торти сирні	4-8	24
Напівфабрикати сирні, крім вареників  заморожених		36
Вареники заморожені	Не вище - 10 С	15 діб
Сир заморожений: в дрібній фасовці		4 міс.
у великій фасовці	Не вище - 18 С	6 міс.

 

2. При відсутності холоду на  торговому підприємстві термін  зберігання сиру жирного, напівжирного  та нежирного, сирної маси і  сирків скорочується до 12 год,  а реалізація інших продуктів  не дозволяється.

3. Термін зберігання сиру при  зниженні температури повітря  до О. ..- 2 ° С збільшується до 10 діб. 

4. Тривале зберігання замороженого  сиру можливо тільки на  холодильниках або оптових базах.

Зберігають сир, сирні вироби та напівфабрикати протягом певних строків  При випуску з підприємства сир, сирні вироби, тісто для сирників і вареників і запіканка повинні  мати температуру не вище 8 ° С, сир заморожений - не вище - 8, вареники заморожені Московські - не вище -10 ° С.

Не допускають до реалізації сир, сирні  вироби та напівфабрикати з дефектами  смаку (кормовий присмак, нечистий, старий, затхлий, зайво кислий, оцтово-кислий, їдкий, прогірклий, гіркий або дріжджовий смак), консистенції (для сиру - груба, суха, крошливость , резіністая, мажущаяся) і зовнішнього вигляду (спучування, виділення сироватки, ослизнення і пліснявіння).

Щоб визначити хімічний склад кожного продукту в страві, вдаються до довідкових таблиць хімічного складу харчових продуктів. При розрахунку складу готових страв в основі технології їх приготування лежать рецептури страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Сировинний набір проводиться у відповідності зі збірником рецептур, з урахуванням викладених у ньому додаткових рекомендацій з приготування.

Поради  
1. Сир бережуть при температурі до +8 С не більше 72 години. Слід зберігати його в холодильнику в емальованому посуді, поклавши туди декілька шматочків цукру. Не дуже свіжий сир краще за все використовувати для приготування запіканок, вареників і сирників.

2. Для тривалого зберігання та  екстравагантності, сир можна  консервувати - готовий (з-під преса)  сир помістити на декілька  годин в теплу духовку, потім  під прес, і так двічі. Коли  він стає абсолютно сухим, сир щільно вкласти в глиняні горщики і залити зверху топленим маслом. У погребі такий сир може зберігатися місяцями.

3. У холодильнику сир зберігають  на нижній полиці, загорнувши попередньо в поліетиленову плівку. Якщо немає можливості зберігати сир в холодильнику, його краще загорнути у змочену солоною водою тканину. Щоб сир не висох, покласти поруч пару шматочків цукру-рафінаду і прикрити кришкою. Підсохлий сир можна врятувати, вимочивши в молоці  
4. Технологія зберігання бринзи (сулугуні) прийшла зі Сходу, де сири з незапам'ятних часів зберігають в глеках або бурдюках з солоною водою або виноградним соком[6, c. 81].

 

3.3. Фасування, маркування, упаковка і транспортування

Фасування. Для зручності споживача  на підприємствах виробляють фасування  зрілих сирів дрібними порціями в  герметично упаковані пакети з  полімерних матеріалів, у яких вони і реалізуються.

Маркування полягає в нанесенні на кожну головку сиру дати вироблення (число, місяць), виробничої марки, номера варіння, відомостей. Для деяких видів сирів додатково наносять назву сиру відповідно до нормативної документації.

Виробнича марка повинна складатися з наступних позначень: масова частка жиру в сухій речовині сиру (у%); номер (найменування) підприємства-виробника; скорочене найменування області (краю, республіки), в якій знаходиться підприємство.

Форма, розмір, кількість і порядок  розташування виробничих марок на сирі повинні відповідати затвердженій нормативної документації на конкретний вид сиру. При упаковці сиру в плівку допускається виробничу марку поміщати на плівку, або ж на плівку наносять барвисту етикетку з позначенням найменування, змісту сиру в сухій речовині і товарного знака (для підприємств його мають).

Упаковка. Сир відвантажують з  підприємства-виробника (або з підприємства, де здійснювалося дозрівання сиру) в упакованому вигляді. Зрілі сири повинні бути упаковані в дощаті ящики (за ГОСТ 13361) або дерев'яні барабани (згідно з ГОСТ 9525), якщо інше не передбачається нормативною документацією на конкретний вид сиру. Для реалізації сиру всередині області, краю або республіки РФ, в яких вони вироблені, і для іногородніх перевезень допускається пакування сирів в картонні ящики, що відповідають вимогам нормативної документації.