Досвід використання новітніх технологій виробництва продукції ресторанного господарства в інших країнах світу

 

Використання нетрадиційної сировини для подовження терміну зберігання соняшникової олії

 

 

 

Якість соняшникових олій, в цілому, щорічно відрізняється – впливає фактор сировини, який є єдиним для всіх вітчизняних виробників. Звісно передуючі у галузі компанії приймають рішення щодо контролю якості продукції постійно та на всіх етапах виробництва. Фірми ж нижчого рангу, намагаючись заощадити кошти, не використовують такі жорсткі методи, тим самим здешевлюючи свій продукт. Але не вся продукція даної галузі виготовляється в екологічно чистих районах, з використанням екологічно чистої сировини та технологій, які максимально зберігають вітаміни та корисні властивості самих зерен. Адже тільки натуральна сировина та новітні технології у поєднанні з жорстким контролем на всіх етапах виробництва, дозволяють виготовляти продукцію, яка відповідає строгим міжнародним вимогам.

Була проведена товарознавча оцінка соняшникових олій, за станом упакування, маркування, органолептичними та фізико-хімічними показниками. При оцінці стану упакування та маркування виявлено, що всі зразки соняшникових олій були упаковані належним чином, та суттєвих зауважень щодо маркування товару не виникло. При дослідженні органолептичних показників відхилень від вимог НТД не виявлено – вони є відповідними до виду олії та технології її виробництва. Оцінка фізико-хімічних показників соняшникових олій також не виявила відхилень від вимог НТД.

При дослідженні динаміки зміни показників якості у процесі  зберігання соняшникових олій було виявлено, що процеси, які протікають в олій є характерними для соняшникових олії тривалого зберігання. Це свідчить про те, що виробники даної продукції дійсно не використовують у виробництві соняшникових олії ніяких хімічних добавок для подовження терміну зберігання. Тому можна зробити висновок, що досліджувані зразки соняшникових олій є продукцією якісною та такою, що не суперечить вимогам якості.

Так як соняшникових олія є продуктом щоденного вживання переважної більшості населення, то якість її повинна бути стабільно високою. Соняшникова олія є жировим продуктом, тому під впливом різноманітних факторів, таких як світло, температура, волога, метали вона може піддаватися окислювальному псуванню.

 

Наукові дослідження  багатьох лабораторій показали, що небезпеку для здоров'я людини становлять не стільки окремі компоненти рослинних олій та жирів, стільки продукти їх окиснення та розпаду. З метою сповільнення процесу окиснення жирів до харчових продуктів вводять спеціальні харчові добавки – антиокислювачі (антиоксиданти). Дія більшості з них заснована на їх здатності реагувати з вільними радикалами з утворенням малоактивних речовин. В результаті різко знижується швидкість реакції окиснення, що сприятливо відображається на терміни придатності продукту.

Метою досліджень було вивчення можливості використання природних антиокислювачів, отриманих з рослинної сировини, для продовження термінів зберігання соняшникових олій. У якості антиокислювачів використовують речовини різноманітного походження. Діючі на сьогодні вимоги з використання добавок дозволяють використовувати як синтетичні речовини, так і натуральні. Відомо, що здатністю сповільнювати окиснення жирів володіють деякі трави, спеції та їх екстракти. Однак особливістю екстрактів з деяких трави, спеції є те, що в них зберігаються смак та аромат, характерні для самої рослини. Ця особливість не дозволяє використовувати певні екстракти для соняшникових олій. У зв’язку з цим було обрано у якості природного антиоксиданту спиртовий екстракт березового листя. Спиртовий екстракт березового листя являє собою рідину темно-коричневого кольору з приємним запахом та терпким смаком, вміст флавоноїдів – 0,3%, ефірної олії (бетулен, бетулол бетуленовий, ефір бетулоретинової кислоти) – 1,5…5,3%, дубильних речовин – 5…9%, аскорбінової кислоти – 2,8%.

Експериментальні дослідження  виявили, що додавання 5 мл спиртового екстракту до 100 мл соняшникової олії є найбільш раціональним, бо таке співвідношення дозволяє подовжити терміни зберігання соняшникової олії не впливаючи на органолептичні показники продукту. В якості контролю була обрана нерафінована соняшникова олія холодного пресування першого віджиму. Досліджувані зразки зберігались у пластиковій, прозорій, добре закупореній тарі. Але з метою прискорення виникнення процесів окиснення знаходились у яскраво освітленому приміщенні протягом 12 місяців. В процесі зберігання олій їх якість встановлювалася за перекісним та кислотним числом, адже саме дані показники характеризують глибину протікання процесів окиснення.

Отримані результати з дослідження фізико-хімічних показників якості встановили, що після 12 місяців зберігання контрольна олія повністю згіркла, вона піддалася окисненню, в ній накопичились перекиси та гідроперекиси, а також вільні жирні кислоти. Контроль перевищує встановлену ДСТУ 4492:2005 норму (на кінець зберігання) за перекісним числом на 1,4 ½О ммоль/кг (вимоги ДСТУ 10,0 ½О ммоль/кг), за кислотним числом на 0,8 мг КОН/г (вимоги ДСТУ 1,0 мг КОН/г). У той час, зразок соняшникової олії з додаванням спиртового екстракту березового листя після 12 місяців зберігання за вищезазначеними показниками повністю відповідав вимогам ДСТУ 4492:2005.

Проведені дослідження  дозволяють зробити висновок, що антиокислювальна активність рослинних екстрактів дорівнюється ефективності синтетичних антиоксидантів, таких як бутилгідрокситолуол, знайомий нам як Е 321 та може навіть перевищувати активність токоферолів. Тому додавання спиртового екстракту березового листя дозволяє подовжити терміни зберігання соняшникової олії не впливаючи на органолептичні показники продукту.

Особливості створення нових видів  функціональних продуктів

 

 

Актуальним напрямком  розвитку харчової галузі є розроблення нових видів функціональних продуктів харчування.

Функціональні продукти — важлива частина раціону  сучасної людини, про що свідчить ріст об’єму їх споживання в світі. Нова тенденція розвитку виробництва функціональних продуктів отримала широке розповсюдження головним чином у зарубіжних країнах. Так, у США темпи росту об’єму виробництва функціональних продуктів перевищують показники харчової промисловості в цілому.

Щорічна реалізація функціональних продуктів у Великобританії, Німеччині  і Франції складає 1,03 млрд дол. США. Найбільшу частку займає Німеччина (406 млн дол. США), потім Франція (336 млн дол. США) і Великобританія (285 млн дол. США).Необхідність розробки функціональних продуктів в Україні зумовлена погір-шенням екологічної обстановки, у тому числі забруднення довкілля шкідливими речовинами, зміною образу життя населення й порушення структури харчування людей. Із зменшенням кількості біфідобактерій людина стає незахищеною відносно харчових алергій, простудних захворювань, а це веде до кишкових дисфункцій, по-рушення мінерального, білкового й жирового обміну.

На світовому ринку  обсяг виробництва функціональних продуктів оцінюють-ся в 1,4—1,7 млрд доларів США. Із них 65 % припадає на молочні продукти ха-рчування.

Найбільш часто у  проектуванні функціональних продуктів  використовують такі інгредієнти:

•          гідроколоїди і білково-цукридні комплекси;

•          підсолоджувачі;

•          рослинні екстракти;

•          вітамінно-мінеральні комплекси;

•          харчові волокна;

•          комплекси поліненасичених жирних кислот.

Досить інтенсивно використовують рослинну сировину для проектування функ-ціональних продуктів. Наприклад, емульгаторами пропонують екстракти дикорос-лої сапонінвмісної сировини — корінь аралії маньчжурської і корінь солодки голої, у складі яких містяться тритерпенові глікозиди, як поверхнево активні речовини (ПАР). Ці екстракти можуть замінити емульгатори тваринного походження, які традиційно використовуються у виробництві харчових емульсій. Також корені со-лодки голої і аралії маньчжурської містять фенольні сполуки з антирадикальною і антиоксидантною активністю. У поєднані з мінеральними речовинами екстракти цих рослин можна цілеспрямовано використовувати для створення емульсійної продукції функціонального призначення.

Комплексний підхід до розроблення  і створення функціонального  продукту по-лягає в наступному:

•          цільове відбирання функціональних інгредієнтів;

•    підбір продуктів, що забезпечують легке засвоєння функціональних інгреді-єнтів;

•         технологічні властивості функціональних інгредієнтів;

•     створення образу функціонального продукту через візуальний ряд і сенсорні властивості виробів.

Під час розроблення  функціональних продуктів на основі специфіки органолеп-тичних показників слід націлювати споживача на сприйняття функціональних влас-тивостей, які  вони несуть. Наприклад, компанія «Скорпіо–Аромат» (Росія) спеціа-льно розробила серію  ароматизаторів для функціональних продуктів:

•          фрукти і ягоди з квітковими відтінками (фруктові асорті з нотками фіалки і алоє);

•          грейпфрут з ноткою малини і квітів;

•          червоні фрукти з м’ятою;

•          фрукти в меді;

•          троянда з відтінком цитрусових плодів;

•          троянда з відтінком східних  фруктів;

•          райські яблучка в меду.

 

Загальнозміцнюючі і  тонізуючі властивості відібраних інгредієнтів допомагають сформувати адекватне відношення до функціонального продукту.

Перспективними вважають наступні ароматизатори: Морква з вершками, Чай з лимоном, Банан з травами, Журавлина з хвоєю, Мюслі фруктові, Злаки в меду, Пломбір з фруктами, Шоколад з фруктами, Шоколадні  мюслі, Грильяж.

Нові продукти часто  називають «спеціальні продукти харчування для здоров’я», «агромедичні», «лікувальні», «профілактичні» тощо. Вони повинні поєднувати не лише енергетичну й харчову цінності, але й надавати додаткові переваги. Створен-ня таких продуктів ввело нове поняття в харчовій промисловості — «функціональні продукти харчування» (90-ті роки). В 1991 році законодавчо закріплено виробницт-во харчових продуктів «фошу» — їжі із специфічною лікувальною дією.

Функціональними вважають харчові продукти, які:

•          отримані із природних інгредієнтів і містять велику кількість БАР;

•          можуть і повинні входити в  щоденний раціон харчування людини;

•    під час вживання повинні регулювати визначені процеси в організмі (напри-клад, стимулювати імунні реакції, усувати розвиток певних захворювань та ін.).

Проектування продуктів  харчування функціонального призначення  включає на-ступні етапи:

• вибір конкретної харчової системи для її модифікації, як продукту функціона-льного призначення;

• встановлення колоїдно-хімічних властивостей вибраної харчової системи;визначення хімічного складу продукту і необхідні технологічні параметри для збереження їх харчової цінності;

•   вибір інгредієнтів і харчових добавок, які коректують колоїдно-хімічні й орга-нолептичні властивості харчової системи;

• дослідження комбінацій харчових добавок, інгредієнтів, основних нутрієнтів для певної харчової системи, що забезпечує синергетичний ефект у разі їх сумісно-го використання;

• розробка технології виготовлення нового продукту з використанням вибраних синергетичних композицій, що дозволяє отримати продукт з функціональними й органолептичними властивостями (якісний і кількісний синергізм);

Важливо підбирати оптимальні шляхи отримання функціональних продуктів.

Поширені два способи  перетворення звичайного продукту в  функціональний:

перший — це збагачення його нутрієнтами в технологічному процесі;

другий — відбирання сировини із заданим компонентним складом.

Перший спосіб передбачає технологічне збільшення рівня БАР  під час виробни-цтва харчових продуктів. Вони можуть збагачуватися як типовим, так і нетиповим для них набором БАР.

Другий спосіб передбачає підбір харчового раціону птахів, тварин, що дозволяє регулювати хімічний склад яєць (підвищений вміст каротиноїдів, зменшення кіль-кості холестерину), молока (вітамінний, мінеральний і жирнокислотний склад), м’яса (співвідношення ω-3 і ω-6 жирних кислот, зменшення частки високонасиче-них жирних кислот, холестерину). Поліпшення складу і властивостей рослинної сировини може забезпечити генна інженерія.

Серед проблем, пов’язаних із функціональними продуктами і функціональним харчуванням актуальними темами, які обговорювались на міжнародній конференції в Кульмбасі (Німеччина) були: «Вклад м’ясних продуктів у забезпеченні населення йодом», «Функціональні харчові продукти — значення вимог до здоров’я ЄС», «Функціональні харчові продукти із риби», «Можливості застосування функціона-льних баластних речовин у виробах із м’яса», «Застосування пробіотичних бактерій у виробах із м’яса», «Функціональні вироби із м’яса — варені ковбаси і субпродук-тові ковбаси», «Функціональні харчові продукти — сирокопчена ковбаса».

Agrofusion — це новітні технології  по виробництву томатної пасти

 

 

Томати переробляються на двох заводах – «Південному» в місті Гола Пристань Херсонської  області та «Північному» в селі Шевченкове Жовтневого району Миколаївської області. Загальна виробнича потужність заводів – 300 000 тонн за сезон (5 000 тонн за добу). Обидва підприємства обладнано найсучаснішим устаткуванням італійського виробництва.