Досвід використання новітніх технологій виробництва продукції ресторанного господарства в інших країнах світу

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ

                         ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

 

 

Кафедра технології та організації  ресторанного господарства

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

з дисципліни «Основи наукових досліджень»

 

на тему:

 

“Досвід використання новітніх технологій виробництва продукції ресторанного господарства в інших країнах світу”

 

 

 

 

 

       студентки  3 курсу  групи

       факультету  ресторанного, готельного та туристичного  бізнесу

денної форми навчання

 

 

 

 

 

 

 

 

Київ 2012

 

 

Зміст

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

 

В умовах сьогодення одним з пріоритетів розвитку економіки у світі в ряду стратегічних завдань щодо підвищення конкурентоспроможності та підвищенні рентабельності  є створення інноваційної системи.

Інноваційна  діяльність  харчової  промисловості  в  умовах  переходу економіки на інноваційний шлях розвитку набуває особливого значення.  Охопивши  різні аспекти ринкових  відносин,  інноваційний  процес сприяє зростанню виробництва, дає змогу підвищувати продуктивність праці, залучати до виробничої сфери нові резерви.

Харчова промисловість  є сукупністю підприємств різних галузей, які технологічними зв'язками й економічними  відносинами  пов'язані  з  сільським  господарством,  торгівлею,  підприємствами машинобудування  тощо. Від ефективності роботи підприємств  харчової промисловості багато в чому залежить вирішення завдань забезпечення населення високоякісними харчовими продуктами.

Перехід до ринкових відносин, розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

 

Основна діяльність підприємств  ресторанного господарства, полягає  у виробництві, реалізації та організації  споживання кулінарної продукції у  формі сніданків, обідів і вечерь.

Однак, діяльність підприємств  ресторанного господарства не обмежується  цими основними функціями і є  багатогранною. З метою скорочення часу на приготування їжі в домашніх умовах, характерного для індивідуального  туризму, підприємства ресторанного господарства випускають різноманітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері до дому.

Таким чином, продукція  ресторанного господарства — це продукти праці фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартість у вигляді готової повноцінної їжі, що реалізується переважно у формі сніданків, обідів, вечерь, а також різноманітних напівфабрикатів.

Для покращення попиту, підприємства ресторанного господарства використовують новітні технології виробництва продукції. Головною метою доповіді є опис досвіду використання новітніх технологій виробництва продукції ресторанного господарства в різних країнах світу.

Новітні технології виробництва  продукції включають в себе устаткування та використання нетрадиційної сировини під час приготування страв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Німецькі печі для піци

 

 

Випікання піци це один з  основних моментів у процесі її приготування. Експерти часто стверджують, що краще  мати чудову піч, ніж чудового піццайоло. Причини для такого твердження досить прості. У процесі приготування майстер піццайоло може виправити помилки замішування і бродіння тіста. Але для якісного приготування піци потрібно весь спектр трансформаційних процесів на фізичному і біохімічному рівнях, які надають піці відмінні органолептичні і поживні властивості. Коли піца ставиться в піч, жар, що знаходиться в печі, проникає всередину піци крізь її зовнішні сторони (жар передається за допомогою повітря і випромінювань) і за допомогою контакту з подом. Таким чином, активізується рух молекул води зсередини назовні, які як тільки потрапляють на поверхню, випаровуються.

 

 

 

 

Науковий підхід до готування піци

 

Так як температура випаровування  води 100С ˚, ясно, що температура в  печі, не повинна перевищувати цю позначку інакше піца буде пригорати. Наслідки навмисного ігнорування фізичних і біохімічних феноменів, які протікають в піці в процесі її приготування, дуже добре описані вченими в книгах по хлібопекарського справі. Тож, які відмінності в піці, приготовленої в газовій, електричній та дров'яної печі? Насправді - жодних. Якщо піццайоло замішує тісто, враховуючи особливості інгредієнтів, і регулює їх пропорції згідно з науковими знаннями, а не своїм власним, то ніякої різниці в якості кінцевих продуктів не з'являється. Звичайно ж, необхідно також враховувати і конструктивні характеристики печей.

 

Основні принципи роботи печі для піци

 

Необхідно ретельно вивчити  піч, на якій ви готуєте і оволодіти мистецтвом роботи з нею. Піццайоло повинен відчувати свою піч, як водій машину, і тоді піца завжди буде виходити відмінною. Електрична піч, безперечно, є найлегшою в управлінні. Застосування електроніки в печах зробило регулювання температури легше і точніше, за рахунок чутливості сенсорів. Розбіжність в 3-5С ˚ вважається незначною похибкою і не впливає на можливість регулювання і підтримки обраної температури швидко і зі значною економією енергії. Газові печі, що працюють на метані, природному газі або бутані, складаються з пальника, розміщеної під камерою приготування, що нагріває камеру знизу вгору. Природно в такій печі температура внизу камери завжди буде значно вище, ніж вгорі. Хоч вони і призначені для всіх видів піци, газові печі найкраще підходять для приготування піци в листах. Дров'яні печі традиційно використовували протягом тисячоліть: одна з таких печей була виявлена ​​в Помпеях, в приміщенні крамниці пекаря. З тих пір і до кількох десятків років тому їх конструкція залишалася майже незмінною. Але коли в 20-му столітті кількість піцерій різко зросла, для збільшення продуктивності і ця піч зазнала різні зміни. Першою трансформацією стало те, що цю піч зробили пересувний, щоб полегшити її установку. Потім, пішли структурні зміни, традиційні матеріали були замінені сучасними і вогнетривкими. Загалом, сьогодні дров'яні печі конструюються за різними технологіями: за допомогою віброкомпрессіі, пресованого лиття або кладки із звичайного або вогнетривкої цегли.

 

 

Устаткування для виробництва Моцарелли

 

 

 

 

Двадцять перше сторіччя у світі намітило певні тенденції  розвитку молочної галузі: досить успішними темпами впроваджуються новітні технології виробництва, відбудовані автоматизовані заводи-гіганти.

В умовах конкурентної боротьби все успішнішими стають фермерські господарства, що мають власну сировину і спроможні її самостійно переробляти на якісну молочну продукцію, що користується попитом і особливим шануванням серед споживачів. Можливо, це є одним з шляхів виходу молочної промисловості з кризи і потребує всілякого сприяння керівництва країн.

Одним з аспектів розвитку невеликих молочних господарств є доступність у питаннях забезпечення міні-виробництва технологічним супроводженням та зручним устаткуванням. Особливий інтерес, з точки зору прибутковості, викликає спеціалізоване устаткування по виготовленню свіжих сирів з чеддеризацією і підплавленням сирної маси. Чітко відслідковується тенденція до збільшення щоденного споживання таких продуктів, використання їх для приготування страв у ресторанах швидкого харчування, для приготування піци, бутербродів, салатів тощо. Це саме та здорова і поживна їжа, що потрібна людям, і саме той продукт, що дає виробникам найшвидше відшкодування їх матеріальних затрат.

Тож розглянемо детальніше питання виробництва. На прилавках магазинів ми можемо знайти чимало видів сиру, що називається Моцарелла, при цьому не схожих між собою. Дійсно, технологія їх виготовлення майже однакова, але чомусь Моцарелла одних виробників має ніжну, м’яку консистенцію, а у інших — це твердий шматок, що не має нічого спільного з класичним продуктом. Виявляється, одним з визначальних моментів отримання якісного сиру може бути якісне устаткування!

Одним з найбільш успішних італійських виробників машинного  устаткування для виробництва сиру Моцарелла є компанія „Сомат”. В Україні її представником є фірма „Каралесс”, що має можливість надавати будь-яке технологічне устаткування для виробництва Моцарелли потужністю від 100 до 3000 кг/год. Наприклад, модель „UNICA B” була розроблена для невеликого виробництва свіжої Моцарелли та сиру для піци найрізноманітнішої форми: це може бути куля різного розміру (від 8 до 500 г), нитки, та ін., залежно від вподобань споживача. Модель укомплектована пристроєм нарізання сирної маси, секцією термомеханічної  обробки, формувальною секцією. Після нарізання сирна масса автоматично потрапляє в секцію термомеханічної обробки, де нагрівається і одночасно вимішується двома механічними лопастями, поки досягне відповідного рівня вологості. Готова підплавлена маса подається у формувальну секцію, де набуває потрібну вагу та форму. Форма сиру визначається тим, який барабан встановлений на формувальній секції машини, причому заміна барабану — проста і швидка (приблизно 30 сек.) операція. Кількість виготовленої продукції контролюється шляхом встановлення електронного лічильника. Такий тип устаткування широко використовується в супермаркетах Італії, де Моцарелла виготовляється безпосередньо на очах покупців, які впевнені в свіжості цього продукту та його якості.

Рентабельність виробництва  м’яких сирів набагато вища рентабельності твердих та напівтвердих сирів, тому що не вимагає наявності великих площ для соління та дозрівання сиру. Необхідна площа для встановлення такої лінії становить 16-20 кв. м. Значно скорочується технологічний цикл виробництва, що позитивно вливає на швидкість відновлення задіяних коштів.

 

Шокова заморозка

 

 

 

 

Компанії Сopеland (компресори), ALCO Controls (холодильна автоматика), Frimetal (теплообмінне обладнання), Carel і Dixell (контролери управління), Alen Bradley і Legvan (електричні компоненти) є постійними і надійними  діловими партнерами фірми АГРО-3. Якщо говорити про лідерство на світовому ринку холодильного устаткування, то можна навести такий приклад. Компанія «Copеland» на сьогоднішній день випускає більше 10 000 модифікацій компресорів, причому напівгерметичних поршневих компресорів - більш 300 000 штук на рік. Це в 4 рази більше, ніж у найближчих конкурентів. Що стосується компресорів спірального типу, то у всьому світі працює близько 40 мільйонів спіральних компресорів виробництва «Copеland», і до них щорічно додається ще 5000000 штук.

Фахівці АГРО-3 пропонують дві основні схеми холодопостачання - незалежне і централізоване, в  залежності від конфігурації холодильних  і морозильних камер, що входять  до складу модульного промислового холодильника.

       При незалежному холодопостачання, як правило, в кожну камеру встановлюється не менше двох холодильних установок. Така схема дозволяє забезпечити високий рівень надійності устаткування і гарантовано забезпечити збереження продукції у разі непередбаченого збою.

 Централізоване холодопостачання має на увазі роботу багатокомпресорної станції на ряд камер. Дана схема дозволяє знизити загальне енергоспоживання за рахунок перерозподілу потужності по компресорам. Зменшується площа машинного відділення внаслідок компактного розташування компресорів на рамі. Застосовувана автоматики дозволяє врівноважувати напрацювання мотогодин між компресорами. Всі незалежні централі, а так само незалежні холодильні машини оснащуються регулятором тиску конденсації. Така схема в умовах холодного клімату забезпечує стійку і безвідмовну роботу обладнання, в тому числі в зимову пору року, а також дозволяє істотно збільшити ресурс компресорів і холодильної автоматики.

  Одним з основних факторів забезпечення надійної роботи компресорів у централі є наявність в них масла і підтримка його на певному рівні. Для цього фахівці АГРО-3 на всіх централя застосовують електронні регулятори рівня масла серії OMЗ фірми «Alco Controls», які не тільки підтримують необхідний рівень масла в компресорі, а й відключають компресор в аварійних ситуаціях.

 

       До складу всіх холодильних установок, що поставляються фірмою АГРО-3, входить повний комплекс приладів автоматики, контролю та управління, що забезпечує захист холодильних компресорів від будь-яких аварійних режимів. Всі холодильні установки проходять повний вихідний контроль: спочатку проводиться контроль якості збірки, потім випробування на міцність і герметичність, а далі - комплексна перевірка всіх електроланок в зборі з шафою керування.

       Холодильні агрегати можуть виготовлятися за технічним завданням замовника. Велика кількість додаткових опцій дозволяє замовнику вибрати необхідну комплектацію для будь-якого варіанту застосування. Так, наприклад, спеціальні контролери холодильних установок можуть бути підключені до комп'ютерної системи управління та моніторингу, що дозволяє відображати і документувати всі необхідні параметри установок, а також керувати роботою холодильних машин в реальному масштабі часу з віддаленого комп'ютера. Крім того, система моніторингу може автоматично відправляти повідомлення про аварії або про зміну будь-яких параметрів роботи на факс або мобільний телефон.