Аналіз проведення банкетів в ресторанах

Переваги банкету-фуршет:

• можливість на невеликій площі обслужити велику кількість гостей;
• вільний вибір учасниками банкету місць в залі;
• можливість підійти для розмови до кожного столу, до коленого гостя.
• можливість вибрати на свій смак страви та напої;
• запрошені можуть залишати банкет в любий час не чекаючи закінчення;
• значно менші витрати на одного гостя, ніж на банкет за столом.

Банкет проводять в основному з 18 до 20 години. На одного офіціанта припадає 18-20 гостей. Столи для банкету-фуршету можна розміщувати різними способами: в одну лінію (довжина столу до 10 м), паралельними рядами, буквою «П», круглі, овальні, квадратні, іноді буквою «Ш». Сервіровка столу може бути двохсторонньою або односторонньою, це залежить від приміщення та від ширини столів. При односторонній сервіровці 1 м довжини столу на 6-8 чоловік. При двохсторонній сервіровці 1 м на 3-4 чоловіка, на одного гостя 20-30 см.

Для обслуговування банкету-фуршету виходять з норми: 18-20 гостей на одного офіціанта. Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають блюда, закуски. У зв’язку з тим, що не всі запрошені відразу можуть підійти до стола, основна увага офіціантів повинна приділятися гостям, що стоять збоку або біля додаткових столів, пропонуючи ш напої і закуски [12].

Банкет-коктейль

Різновидом банкету-фуршету  є банкет-коктейль. Він більш економічний, не потребує великої різноманітності і кількості меблів, посуду, столових наборів і білизни. Основними відмінностями банкету-коктейлю є асортимент закусок і своєрідне обслуговування. У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столиками, розставленими в зручних місцях: попід стінами, біля колон, у нішах і т.ін. До початку банкету на них кладуть сигарети, сірники, попільниці, паперові серветки. Ні тарілки, ні набори індивідуального користування на банкеті-коктейлі не застосовуються [14].

Всі закуски, викладені  на блюдах, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними банкетними шпажками. Величина всіх виробів або окремих шматочків продукту має бути такою, щоб їх можна було цілими покласти до рота. Тому холодні закуски рекомендуються у вигляді невеликих канапе або сандвічів, нарізаних у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів, кружечків і т.ін. [8, с. 182-186].

Напої на банкеті-коктейлі можуть подаватися найрізноманітніші: горілка, настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, кріплені і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське. При прийомі замовлення і складанні меню слід звертати увагу на відповідність асортименту закусок і напоїв, пору (сезон) року, контингент учасників банкету.

При організації банкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано сусіднє з банкетним залом), в якому можна було б розмістити буфет для підготовки, розливання і відпуску напоїв, готувати закуски і розкладати їх на блюда, мити посуд і т. ін. Якщо банкет-коктейль влаштовують поза рестораном у будинку, не пристосованому для цього, необхідно знайти приміщення, в якому можна було б організувати буфет. Тут же можна готувати закуски і розкладати їх на блюда, мити посуд. Бажано мати дві кімнати, в одній з яких розміщують буфет, а іноді й посудомийну, в іншій готують закуски [8, с. 184].

До прибуття першого гостя одну чверть усіх раніше виставлених на стіл буфету чарок, бокалів заповнюють напоями на 1/3 їх ємності і розставляють на застелені серветками підноси. Напої у високому посуді ставлять посередині підносу рядами, а в низькому – по його краях, з інтервалом між чарками, стопками, келихами не менше 1–2 см. Напої, різні за смаком, міцністю й іншими ознаками, але близькі за кольором, ставити на підноси рекомендується окремо, тим більше якщо вони налиті в однаковий посуд [15, с. 174-176].

Банкет чай

Банкет-чай зазвичай організовується жінкою для жінок, але не виключена можливість запрошення і чоловіків. Кількість гостей на таких банкетах, як правило, невелика. Час для його проведення найчастіше призначають від 16-ї до 18-ї години, тривалість – не більше двох годин.

Меблі, рекомендовані  для банкету-чаю: невеликі круглі або  овальні столи (за їх відсутності  можна використовувати столи  квадратної або прямокутної форм), стільці, крісла, напівкрісла, дивани. Скатертини і серветки мають бути кольорові, ніжних відтінків. Іноді столи з полірованими, мармуровими, скляними та інкрустованими поверхнями скатертинами не застеляють. Якщо кількість гостей більша восьми, можна накрити кілька окремих столиків (по 4–10 осіб за кожним) [15, с. 187-189].

До чайного столу  подають: калачі, пироги, сухарі, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво, цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойці, усілякі фрукти і ягоди, суфле, креми і т.ін. Зі спиртних напоїв – десертні, напівсолодкі і напівсухі вина, лікери, коньяки. На банкеті, влаштованому на честь якого-небудь ювілею, можна подавати шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується. Окремим гостям на їхнє прохання замість чаю може бути подана кава [9].

Банкет прийом «шведський стіл»

Така форма обслуговування, як «шведський стіл», при якому гості їдять і п’ють стоячи, цілком прийнятна і при організації банкетів. Для обслуговування банкету-прийому з кількістю учасників понад 50 він найбільш зручним варіантом,. Цей вид банкету має такі переваги: для підготовки й обслуговування гостей потрібно значно менше висококваліфікованих офіціантів, кухарів та інших працівників; для приготування закусок і страв у тому ж асортименті й кількості, що й для звичайного банкету-прийому, треба менше виробничої площі; значно скорочується потреба в банкетному посуді як за кількістю, так і асортиментом; страви в багатопорціонному посуді не втрачають привабливості при доборі певної кількості порцій; за допомогою нескладних нагріваючих засобів легко підтримувати потрібну температуру протягом прийому (безпосередньо в залі); учасникам банкету надається можливість вибрати не тільки холодні, а й гарячі страви та десерт [9].

Організація й обслуговування учасників банкету-прийому «шведський стіл», по суті, аналогічні звичайному банкету-прийому. У меню, як звичайно, включаються холодні закуски, гарячі і десертні страви в кількості 10–15 найменувань, фрукти, спиртні та прохолодні напої, соки [15, с. 177].

2.  Матеріально-технічне забезпечення банкетів

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.

У певних приміщеннях  процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо). Існує група приміщень, яка непрямо впливає на процес обслуговування, але без яких заклади  ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів. До них належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна (для готельних комплексів), білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал (при його наявності), кімната для прасування (якщо заклад не користується загальноміськими пральними), приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги відповідно до будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів ресторанного господарства.

Процес обслуговування споживачів підприємств ресторанного господарства вимагає застосування різноманітних засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо. Номенклатура засобів та предметів праці залежить від багатьох чинників, головними з яких є тип закладу, місце його розташування, клас, спеціалізація, форми та методи обслуговування споживачів, асортимент страв, напоїв тощо. Поширення тенденції створення ресторанів, кафе, барів з національною символікою, етнічною кухнею спонукає до появи різноманітних видів елементів дизайну інтер’єру приміщень:

- малі архітектурні  форми (скульптури, скульптурні групи);

- дизайн світла в  інтер’єрі (люстри, бра, торшери, лампи настільні, гірлянди дрібних ламп тощо);

- фітодизайн (рослини,  плоди, квіти живі та штучні, окремі квіти та композиції  з декількох або усіх предметів);

- аквадизайн (відкриті  та закриті ємності, штучні  водоспади, акваріуми, фонтани,  мінібасейни);

- використання елементів флористики в дизайні інтер'єру (чучела птахів, звірів, камінці, пір'ячко тощо);

- інші елементи (фотографії, картини, декоративні напідложні  вази, маски, циновки, вироби з  рисової соломки та лози, настінні  тарілки з пластмаси, кераміки, целулоїду, пап'є-маше тощо).

Меблі та обладнання банкетних залів: столи банкетні, довжина довільна, ширина 1200 мм, крісла з підлокітниками в наборі, серванти для офіціантів на 2 робочих місця – 1 шт., холодильники побутові – 1 шт., марміт-підігрівач для тарілок – 1 шт., пересувний візок – 1 шт.

Побутові холодильники з метою маскування монтуються в  інтер’єр залу. Інше обладнання встановлюється в залежності від наявності вільного місця та потреб обслуговування. При розміщенні банкетного столу потрібно пам’ятати про відповідність розмірів кришки стола до розмірів банкетного залу. З естетичних міркувань не потрібно квадратний стіл розміщувати в приміщенні прямокутної форми і навпаки. Сервант доцільніше встановлювати ближче до службового входу в зал, це економить час на подавання страв.

Асортимент  скляного посуду для ресторанів

У Західній Європі перший скляний посуд з’явився в Італії у м. Венеції. Це скло виготовлялося за особливою технологією, від чого воно отримало назву «венеціанського». Багато століть венеціанські майстри тримали в таємниці секрет його виготовлення. За складом скляної маси посуд буває кольоровий, безколірний та з кришталю. У ресторанах використовують скляний посуд з безколірного скла та з кришталю. Використання кольорового скла небажане, оскільки воно змінює природний колір напоїв в гіршу сторону, до того ж офіціант не бачить чи випив гість напій.

Для буденної роботи ресторани  використовують чарки та бокали на середній та низькій ніжці. Для обслуговування банкетів у ресторанах категорії  «люкс» і «вища» слід використовувати скляні чарки та бокали на парадних високих ніжках. Це спричиняє більші витрати, але категорія цих закладів це виправдовує. Для забезпечення якісного обслуговування важливо, щоб ресторан був забезпечений скляним посудом у кількості, передбаченій нормативами оснащення та у відповідному категорії закладу асортименті. Асортимент скляного посуду для ресторанів наведено у додатку 2. Зображення асортименту скляного посуду для подавання напоїв у ресторанах наведено у додатку 3 [15, с. 62-66].

Асортимент  столового посуду з порцеляни та фаянсу

Цей посуд використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих  закладах ресторанного господарства певного  тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми  оснащення порцелянового та фаянсового посуду. Кількість його визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.

Асортимент столового  посуду з порцеляни наведено у додатку 4 [15, с. 46-51].

Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд із професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження і при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей та посудомийних машин тощо.

Фаянсовий посуд має  жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на розломі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різноманіття і використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.

Асортимент  металевого посуду

Посуд призначений для  приготування та транспортування страв  з виробництва до залу. Він має властивості легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури. Його характеристика та призначення описані в додатку 5 [8, с. 39-41], зображення асортименту у додатку 6 характеристика основних столових та допоміжних наборів подана у додатках 7, 8.

Столова білизна

До столової білизни  належать скатертини, серветки, ручники, рушники. Основні види тканин, які  використовуються для столової білизни, наступні [8, с. 45-48]:

• натуральні: атлас, чиста бавовна, вовна, дамаст, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та інші;
• штучні: тканини із ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокон, поліестеру тощо;
• змішані тканини: суміш натуральних тканин з різним відсотком синтетичних волокон.

Скатертини та тканини в закладах ресторанного господарства використовуються для покриття стільниць обідніх, бенкетних столів, для створення «юпок» для бенкетних столів і дизайну інтер'єру стилізованих, тематичних та етнічних закладів харчування. Характеристика лляних скатертин вітчизняного виробництва наведена в додатку 9. Вони мають переважно прямокутну форму. На скатертинах або на частині полотна може бути витканий логотип закладу харчування, емблема або інші елементи художнього оформлення (вишивка, витканий узор тощо).