Аналіз проведення банкетів в ресторанах

 

«Аналіз проведення банкетів в ресторанах»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

 

 

ВСТУП                  4

РОЗДІЛ І ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ОРГАНІЗАЦІЇ БАНКЕТІВ

У РЕСТОРАНАХ                  4

1.1. Методи проведення банкетів       6

1.2. Матеріально-технічне забезпечення банкетів            13

РОЗДІЛ ІІ АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ТА ПРОВЕДЕННЯ БАНКЕТІВ У РЕСТОРАНІ «ADAMANT»                 18

2.1. Види банкетів, які проводяться у ресторані «ADAMANT»           18

2.2. Аналіз процесу підготовки до банкетів у ресторані «ADAMANT»   20

РОЗДІЛ ІІІ ШЛЯХИ ВДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ

ТА ПРОВЕДЕННЯ БАНКЕТІВ У РЕСТОРАНІ «ADAMANT          24

ВИСНОВКИ                   27

СПИСОК ДЖЕРЕЛ ТА ЛІТЕРАТУРИ              29

ДОДАТКИ                   31

 

 

ВСТУП

 

Актуальність  теми. Серед підприємств громадського харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Дані підприємства харчування відвідують не тільки для того, щоб перекусити, але також відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. У процесі багаторічного розвитку галузі масового харчування склалася складна система обслуговування, що має різні форми. Багато підприємств зосереджують свої зусилля на якій-небудь одній формі або одному виді обслуговування, тоді як інші вводять більш складні, комбіновані форми. Такий порядок, з одного боку, ускладнює роботу підприємства, але з іншого боку – залучає велику кількість відвідувачів і, отже, сприяє зростанню обсягу товарообігу і прибутку.

Поряд з такими видами обслуговування як обслуговування відвідувачів за столиками в торговому залі, самообслуговування, буфетне обслуговування, виїзне обслуговування, існує така форма обслуговування як банкет.

У наш час проведення банкетів в ресторані можна порівняти з прем'єрою в театрі, коли трупа має можливість показати всі свої найкращі професійні якості великому числу глядачів. Так і персонал ресторану, обслуговуючи банкет, повинен радо зустріти, продемонструвати високу культуру обслуговування, показати свій професіоналізм і забезпечити гарний настрій всіх учасників урочистого заходу, створивши тим самим всі умови для повноцінного відпочинку. Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування залежить настрій і самопочуття всіх гостей. Культура обслуговування – один з основних критеріїв в оцінці діяльності офіціантів. Організація банкетів останнім часом користується великою популярністю. Їх влаштовують на вищому рівні і просто в колі друзів і родичів. Приводом для таких заходів можуть служити різні події: офіційні або дипломатичні зустрічі, зустрічі іноземних послів, урядові прийоми, підписання протоколів, театральні прийоми, укладення ділових угод, знаменні дати, сімейні свята. Знання та вміння офіціантів обслуговувати ту чи іншу банкетне заходи дуже важливі. Необхідно вміти чітко організувати банкети, підготувати приміщення, в якому буде проходити банкет. Найважливішим у ході того чи іншого банкету є обслуговування, яке має свої особливості залежно від виду банкету. Обслуговуючому персоналу необхідно знати дані особливості, щоб забезпечити проходження банкету на вищому рівні.

Мета даної наукової роботи полягає у висвітленні теоретичних аспектів організації банкетів у ресторанах, аналізі організації банкетів на прикладі ресторану

Для досягнення даної  мети були поставлені наступні завдання:

• дати характеристику видів і форм проведення банкетних заходів;
• дослідити процес підготовки та організації банкетних заходів;
• ознайомитись з матеріально-технічними забезпеченням проведення банкетів;
• проаналізувати особливості організації банкетів у ресторані «ADAMANT»
• запропонувати шляхи вдосконалення організації та проведення банкетів в ресторані «ADAMANT»

Об’єкт  дослідження –ресторан «ADAMANT».

Предмет дослідження – аналіз діяльності ресторану «ADAMANT» з надання послуг організації та проведення банкетів, існуючих проблем пов’язаних з наданням даного виду послуг та шляхи підвищення та вдосконалення їх якості.

Методи використані у роботі різноманітні, зокрема метод самоаналізу, метод синтезу та метод опитування.

Наукова робота складається зі вступу, трьох розділів, висновків та списку використаної літератури. Загальний обсяг наукової роботи становить 66 сторінок, з них основного тексту 29 сторінок. У роботі вміщено 13 рисунків. Положення основного тексту доповнює матеріал, викладений у 12 додатках. Список джерел становить 22 позиції.

 

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ОРГАНЗАЦІЇ БАНКЕТІВ У РЕСТОРАНАХ

 

1. Методи проведення банкетів

 

Банкет має свою історію. Значимість того чи іншого бенкету, його пишність виражалося не в особливостях і якості їжі, а в зовнішніх  аксесуарах, оздобленні лавок, тобто  в тому, що найменше відносилося  до столу, кулінарному мистецтву. Саме такого роду застілля, знамениті не тим, що на них подавали, не їжею, а подією, на честь якого вони влаштовувалися, і стали називатися банкетами.

У Росії слово «банкет» не вживалося аж до кінця XIX століття, його замінювали російські «званий обід», «звана вечеря», «застілля». Лише в кінці XIX століття банкети набули популярності як різного роду громадські заходи [13, c. 123]. Зазвичай вони проводилися або в громадських підприємствах – фірмах, банках, біржах, фабриках, або в ресторанах, кафе, трактирах. Найбільш поширеним часом початку бенкету було 7 годин вечора (після служби). Особливе місце на банкеті займало ведення даного торжества – порядок тостів, промов і виступів. Приміщення вибиралося з доброю акустикою – щоб ведучого було чутно з будь-якого місця. Обслуговування передбачалося абсолютно безшумне і непомітне – щоб не заважати запрошеним панам. Порядок розсадки гостей, форма одягу, аксесуари – все було чітко регламентовано і підпорядковане головної події урочистості. З точки зору специфіки страв – все зберігалося, як у Середньовіччі: скромні холодні закуски, одне гаряче блюдо, солодка страва – десерт та напої. Не прийнято було подавати на банкетах міцні спиртні напої - щоб більша кількість запрошених могло виступити з тостами.

«Банкет», від італійського banco – лава [11, c. 102]. Саме це слово було родоначальником назв перших банкетів – banchetto, тобто чудових застіль із якомусь особливому урочистої нагоди. Банкетом (від франц. Banquet) називається урочистий званий обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи чи події [18, c. 338].

Залежно від подій, з  приводу яких організовуються банкети, їх поділяють на офіційні та неофіційні. Приводом для офіційного бенкету може бути прийом глави уряду, дипломатичних представників, ювілейне торжество, національне свято, для неофіційного – сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято та ін.

В організації ресторанного господарства є велика кількість  методів проведення та обслуговування тих чи інших заходів в тому числі і банкетів. Найбільш детальну класифікацію методів обслуговування у ресторанах наводить у підручнику «Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства» під загальної редакцією Н. О. П’ятницької [15, с. 151-152]. Усі методи обслуговування поділяються на дві великі групи: самообслуговування та обслуговування офіціантами. Самообслуговування за участю персоналу в обслуговуванні може бути повним та частковим; за способом розрахунку зі споживачами – з попереднім розрахунком, за абонементами, за чеками, з наступним розрахунком, у кінці роздавальної лінії, після споживання їжі і з безпосереднім розрахунком; за видом роздачі продукції – немеханізованим, механізованим, безперервної дії, періодичної дії, з використанням лінії прилавків самообслуговування, барної стійки, буфетного прилавка. Обслуговування за участю офіціантів також поділяється на окремі методи, зокрема за формою організації праці (індивідуальна, бригадна), за способом розрахунку зі споживачами (готівкою, з попереднім розрахунком, з наступним розрахунком, безготівково з попереднім розрахунком), за участю персоналу в обслуговуванні (повне, часткове).

У підручнику Пуцентейло П. Р. «Економіка і організація туристично-готельного підприємництва» [17, с.275-274] наводяться наступні методи обслуговування у закладах ресторанного господарства в тому числі і банкетних заходів:

• «а-ля карт» – з карти-меню страв і напоїв гості вибирають те, що їм найбільше подобається, після чого замовлення передається на кухню й одразу ж починається готування й сервіровка замовлених страв і напоїв. Офіціант активно допомагає гостям вибирати страви й напої;
• «а парт» – гості роблять замовлення попередньо, обслуговування здійснюється в чітко встановлений проміжок часу;
• «табльдот» – всі гості обслуговуються в один і той же час і за тим самим меню;
• шведський стіл – гості самі вибирають із великого асортименту різних готових страв ті, які сподобалися;
• буфетне обслуговування – засновано на використанні принципу самообслуговування. Асортимент страв і закусок поповнюється офіціантом або буфетником, що також виконує ряд інших функцій: відкорковує пляшки з напоями, готує чай або каву, забирає використаний посуд і прилади.

У посібнику Палеха Ю  І. «Етика ділових відносин» зазначається, що великого поширення набули такі види прийомів: сінданок, обід, вечеря, шведський стіл, келих шампанського чи бокал вина, чай, коктейль тощо [16, с. 215-216] Характеристика цих видів прийомів наведена у додатку 1 [16, с. 217].

Проте серед банкетних  заходів найбільш поширеними методами проведення є банкети з розміщенням і без розміщення за столом. До першої групи входять банкет за столом, бенкет-чай, до другої – банкет-фуршет, банкет-десерт, коктейль. За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами.

Розглянемо особливості проведення деяких видів банкетів.

Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами

Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних та офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом відповідно до протоколу. Але це не означає, що цей вид обслуговування не застосовується при обслуговуванні банкетів, які мають товариський характер, з довільним розміщенням гостей. Кількість учасників таких банкетів звичайно коливається від 8 до 50 осіб і лише в рідких випадках вона може складати понад сто осіб [15, с.178-183 ].

У меню банкету включається  порівняно невелика кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду  – обов'язково суп, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої. Необхідно дотримуватися певного порядку подачі страв і закусок. На початку банкету подається холодна рибна закуска і свіжі овочі, потім закуски із м'яса, птиці, дичини. Після холодних подають гарячу закуску, за нею – суп, після супу – гарячі страви із риби, м'яса, птиці, дичини та овочів. Закінчується банкет подачею десерту, фруктів і гарячих напоїв – кави, чаю.

Неодмінна умова обслуговування таких банкетів – швидкість подачі страв, напоїв і зміни столових наборів, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинен перевищувати 45–50 хвилин. Це потребує великої кількості офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми три офіціанти на 12–16 учасників банкету, при цьому два з них подаватимуть страви, третій – вина. При подачі обмеженої кількості страв – 4–5 – і безпосередній близькості до банкетного столу підсобних столів, роздавальної, сервізної, буфету допускається обслуговування офіціантами, які суміщають подачу страв і напоїв. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість їх може бути збільшена. У цьому випадку в парі з кожним офіціантом, який подає страви, працює офіціант, який подає напої [8, с. 145-165].

Банкет-прийом з частковим обслуговуванням  офіціантами

Банкети з такою формою обслуговування зазвичай організовують у випадку, якщо вони мають товариський або сімейний характер. Це може бути сніданок, обід, вечеря або просто частування на честь якої-небудь знаменної дати, зустрічі, проводів, весілля і т.ін. Розміщення гостей за столом на таких банкетах довільне, але для почесних гостей і хазяїна виділяють місця в центрі столу, а при влаштуванні банкету на велику кількість учасників з кількома столами – окремий центральний стіл.

На відміну від банкету  за столом з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціантами, де асортимент холодних закусок порівняно обмежений, в меню цього банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т. ін. Щоб урізноманітнити асортимент закусок, рекомендується на кожного учасника банкету замовляти по одній порції, а деяких і того менше. Те саме стосується і напоїв. Крім холодних закусок, можна запропонувати гарячі, одну або кілька гарячих страв, десерт, фрукти. На закінчення банкету за цим же столом або в окремому залі рекомендується подавати гарячі напої – каву, чай, а також тістечка, торт, рулет і т. ін. [15, с. 184-186].

Визначаючи кількість  офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкету, слід виходити з того, що кожний офіціант виконує всі роботи по обслуговуванню гостей у закріпленому за ним секторі. Практично прийнятна норма на одного офіціанта – 9–12 гостей. Банкети з такою формою обслуговування найбільш поширені порівняно з іншими.

При проведенні банкету  на велику кількість учасників метрдотель організовує бригади офіціантів на чолі з бригадиром для обслуговування одного або кількох окремих столів. Кожній бригаді привласнюється порядковий номер. У цьому випадку розподіляє офіціантів по секторах бригадир [8, с. 166-168].

Організація банкету-фуршету

Назва банкету походить від французького слова «аля фуршет» - що означає «на виделку» тобто основним прибором банкету є виделка.

Мотивом для проведення банкету-фуршету, який звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але банкет-фуршет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів [8, с. 169-181].

Під час проведення банкету-фуршету гості їдять і п’ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці. Особливістю складання меню для такого банкета служить те, що воно включає широкий асортимент холодних блюд і закусок, гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Закуски подають учасникам банкета невеликими порціями «під виделку», тобто щоб можна було, є їх без допомоги ножа. Іноді в меню включають другі страви невеликими порціями і дрібно нарізаними, щоб можна було користуватися тільки виделкою або спеціальною шпилькою. На банкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4-5 раз більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах залу. Тривалість банкета 1-1,5 години [15, с. 166-173].