Анализ отличительных особенностей кофеен

2. Отдел кадров и бухгалтерия  ( бухгалтера) 3. Маркетинговый отдел (маркетологи) 4. Линейный персонал: официанты, бармены, повара, посудомойщицы, уборщицы 5. Технический персонал (техники) 6. Служба безопасности (сотрудники охраны) 7. Складская служба (работники склада)

Управление всеми звеньями цепи осуществляется вертикально от самого значимого элемента до самого нижнего элемента структурной цепи. Выполнение команд и управление осуществляется по вертикали.

Система обучения.По этим пунктам прослеживается очень интересная парадоксальная особенность отличия сетевых кофеен от единичных. У сетевых форматов существуют свои учебные центры и центры повышения квалификации

Учебные центры повышают квалификации персонала, максимально способствуя  карьерному росту сотрудников. Ведь чтобы быть конкурентно способными необходимо иметь высоко квалифицированный персонал. В учебных центрах обучают новых сотрудников, чтобы они соответствовали стандартам обслуживания компании, т.к в ресторанном бизнесе успех во многом зависит от качества обслуживания, повышают квалификацию уже работающего персонала для продвижения по карьерной лестнице.

Обучение проводится:

-Сандартам, правилам и нормам качества

-Знание меню, технологии  приготовления блюд и напитков

-Правило техники продаж , умение привлекать постоянных гостей

-Основы ресторанного сервиса  и обслуживания, общение с гостями

-Управление персоналом

-Знание оборудования

-Умение вести документацию

-Невербальное общение  с гостем

-Ролевые игры, что особенно  эффективно на сегодняшний день.

Единичные кофейни не имеют  своих центров обучения сотрудников, так как: во-первых строительство и организация работы учебного центра является довольно дорогостоящей вещью, так как капитал единичных кофеен во многом уступает сетевым гигантам, во-вторых — это малочисленность персонала. В единичных кофейнях работает небольшой штат работников, которые обучаются непосредственно на месте работы и в процессе работы. Работники единичных кофеен, по желанию, могут пройти обучение в специализированном учебном центре, который предназначен для обучения сотрудников из разных компаний и фирм.

Подбор  персонала.Что касается подбора персонала, то здесь существуют так же отличия сетевых кофеен от единичных. Подбор в единичных кофейнях проводится наиболее строго и структурировано, так как единичные кофейни имеют очень маленький штат работников, то они стараются подбирать кандидата на долгосрочную перспективу, и относятся очень серьёзно и попасть на работу в единичную кофейню много сложнее, чем в сетевую. У местных операторов работает проверенный и стабильный штат, нередко из сотрудников, которые когда-то начинали этот бизнес. Такая преемственность трудно достижима для сетей. 

Сетевые кофейни имея большое количество точек, постоянно нуждаются в персонале, поэтому на стажировку принимаются почти все желающие, прошедшие небольшой отбор по некоторым существенным параметрам. В дальнейшем работа учебного центра призвана сделать из большинства желающих кандидатов специалистов для своих точек. Поэтому попасть на стажировку в сетевую кофейню намного больше, чем в единичную.

Система мотивации. Времена, когда студенты были бедными, давно миновали. Сегодня большинство молодых специалистов к моменту получения диплома уже имеют пару-тройку лет трудового стажа за плечами. А некоторые вообще делают такую карьеру, что, по сути, могут не напрягаться всю оставшуюся жизнь. Стимулом для молодых и интенсивных ребят может являться так называемые корпоративные вечера, где все сотрудники компании знакомятся , делятся своими достижениями подавая пример для других сотрудников. Премии и поощрения отличившимся сотрудникам в течении месяца, возможны выезды за рубеж с повышением квалификации, обучением и следовательно карьерным ростом, проводятся конкурсы по лучшим продажам, например кто продаст 100 карт являющимися накопительными для сети кофеен, тот получает премию в размере 200$ либо поездку в Турцию, так же важна мотивационная программа, основанная на дальнейшем карьерном росте. Для студентов не мало важен график работы, возможность совмещать его с учебой.

Текучесть кадров. Что касается текучки кадров, то в единичных кофейнях она намного меньше. Штат работников единичных кофеен очень маленький, и в основном там работают постоянно один и тот же персонал, знающий все нюансы и особенности данной кофейни. Поэтому единичным кофейням не выгодна сильная текучка. В сетевых кофейнях, в силу очень большого количества точек и сравнительно не большой оплате труда, текучка является очень большой проблемой. Учебный центр ежемесячно выпускает большое количество персонала на разные должности.

Так как учебный центр, в сетевых проектах, способен обучать большое количество кандидатов, то и отношение к персоналу не такое трепетное, как в единичных кофейнях. Конечно, сетевые проекты заинтересованы, в сокращении текучести кадров, но с таким количеством точек и объёмом производства это практически нереально.

Карьерный рост. Что касается карьерного роста, то в сетевых проектах добиться значительных результатов гораздо легче, в связи с большой текучестью, и количеством точек в проекте. В единичных кофейнях карьерного роста очень трудно добиться, в силу того, что текучка незначительна, а сам штат работников очень мал и стабилен, на протяжении большого периода времени.

В результате можно сделать следующие выводы:

У сетевых проектов - есть большие учебные центры, но текучесть кадров очень большая, отношение к персоналу не очень трепетное. Есть большие преимущества карьерного роста. У единичных игроков - нет учебных центров, обучающих сотрудников, текучести кадров почти не наблюдается, отношение очень трепетное, трудности с карьерным ростом.

Маркетинг кофеен. Маркетинг и продвижение единичных игроков происходит, в основном, за счёт размещения наружной рекламы (плакаты, щиты, стенды, билборды, брандмауэры) и рекламы в Интернете (создание собственных электронных страниц, небольшие текстовые ссылки). Реклама на телевидении и радио используется очень редко, так как она является очень дорогостоящей и менее эффективной, в отношении именно единичных игроков, чья реклама носит непосредственно локальный характер и привязана к месту расположения кофейни. Каждый из единичных игроков использует свои способы привлечения потребителей- это раздача флаеров, организация различных PR- акций, дегустационных выставок, внедрение дисконтных карт и др.

7. Проблема развития единичных кофеен

1. Одна из основных проблем  для развития единичных кофеен  — это нехватка квадратных  метров. Эта проблема ощущается  все острее. В центре Москвы  не то что с каждым годом,  но и с каждым месяцем все  сложнее найти подходящую площадь  за подходящую цену. Кофейню не  откроешь на первом попавшемся углу. Угол должен обеспечивать хорошую проходимость, поблизости должно быть как можно больше офисных зданий, мест досуга и отдыха, культурных и образовательных заведений. Требования к помещению включают первый этаж, отдельный вход, большие окна-витрины, систему отопления и вентиляции, санузлы. Очень желательно наличие места для террасы.

2. Так же проблемой является  арендная стоимость помещений.  Верхних планок цен не существует. Начинаются же они в пределах  Садового кольца в среднем от $800-1000. $3000 в год стоит Арбат, $2000-3000 - Тверская, $2000 - Маросейка, Якиманка и Ленинский проспект идут по $1000-2000.[12]

3. Следующая проблема развития  кофеен — это ремонт. Нельзя  экономить и на ремонте, а приведение в божеский вид одного квадратного метра стоит минимум $500. Если есть желание получить этот квадратный метр под ключ, то есть со столиками, барными стойками и прочими атрибутами, готовьтесь отдать тысячу-полторы за метр. Мебель: клиент долго не высидит на неудобном стуле, а удобный стул недешев - самый простой стоит, как минимум 600 рублей. 
4. Важная проблема развития- это затраты на торговое оборудование. Основное оборудование - профессиональная машина для варки кофе стоимостью около $5000 (желательно две), холодильное оборудование, кофемолка за $300-700 и мелочи вроде миксеров, блендеров и шейкеров, без которых не приготовишь коктейль. Большой проблемой способна стать холодильная витрина для десертов - она и стоит недешево (самая маленькая $800-1500) и должна соответствовать концепции заведения, вписываясь в единый архитектурный проект.[13] Оптимальный вариант решения проблемы технического оснащения - заказать полностью рабочую техническую площадь, стоимость которой будет зависеть от сложности меню и производственной мощности. На простом, а значит, дешевом оборудовании, не приготовишь парфе и бланманже, которого должно хватить на пару тысяч голодных посетителей. В графу "расходы" входят и чашки-ложки-тарелки-салфетницы-пепельницы. Например, для ристретто, объем которого вдвое меньше эспрессо, нужны отдельные чашки. Да и для эспрессо приходится подбирать чашки нужного диаметра, в противном случае кофе в них будет выглядеть так, будто вам его не долили. Оптимальный вариант - 68 мм, а найти его нелегко, в основном преобладает калибр 80 мм стоимостью от 45 рулей за штуку. И сахарницы - куда приятнее насыпать себе в чашку белые крупинки не из одноразовых упаковок. Пока что похвастаться подобным могут не все 
5. Проблемой развития кофейного бизнеса- также может стать повышение таможенной пошлины на ввозимый кофе. Повышение пошлины однозначно негативно скажется на перспективах развития российского рынка кофе. Во-первых, это повлечет за собой рост цен на конечный продукт для потребителей, а во-вторых, может подстегнуть недобросовестных импортеров к уклонению от уплаты пошлин с использованием различных схем. К тому же это наверняка будет способствовать производству контрафактной продукции. Все разговоры о защите интересов отечественных производителей в данном случае выглядят не вполне убедительно, поскольку по сравнению с компаниями, привозящими готовый продукт из-за рубежа, в более выгодном положении окажутся Nestle и Kraft, имеющие в России собственные фасовочные линии. Повышение таможенных пошлин приведет лишь к ускорению процесса по созданию в России крупными международными игроками заводов полного цикла. Подобная тенденция негативно скажется на отечественном рынке, и от этого не выигрывает ни один российский кофейный оператор. Уже не первый год участниками рынка ломается немало копий относительно действующих пошлин на кофе. Сегодня в соответствии с таможенным тарифом по кофе ставки на сырье и готовый продукт различаются несущественно: на растворимый продукт - 10 процентов, но не менее 0,5 евро за 1 кг, на кофе молотый и жареный — 10 процентов, а на зеленое сырье в зернах — 5 процентов.

6. Так же проблемой развития  кофейного бизнеса, пускай не  столь ощутимо, может стать  то, что в России кофе не  является продуктом первой необходимости,  и для роста его продаж нужно  создавать определенную культуру  потребления, позволяющую сделать  этот напиток частью образа  жизни большинства россиян. Предполагается, что Россия уже в ближайшем  будущем может стать членом  Международной организации по  кофе ICO (МОК), объединяющей 44 страны-производителя  и 18 государств - импортеров кофе. «Организация производителей кофе  в России» поддерживает тесные  рабочие контакты с МОК и  даже имеет статус наблюдателя  в Консультационном совете по  вопросам частного бизнеса (Private Sector Consultative Board, PSCB) Международной организации по кофе (International Coffee Organization, ICO). Необходим информационный обмен по проблемам развития мировой кофейной индустрии, реализации совместных проектов, направленных на продвижение кофе. Главная тенденция рынка - наличие хорошего потенциала для развития кофейной отрасли, что благоприятно способствует данному сотрудничеству. Пока кофе еще сравнительно молодой продукт для российского рынка и здесь еще не сложилась культура его потребления.

7. Еще одна чисто российская  проблема последних лет заключается  в наличии на рынке значительного  объема фальсифицированного кофе, а также продуктов, не отвечающих  международным стандартам по  качеству. Некоторой цивилизованности  во многом поспособствовал новый  ГОСТ на растворимый кофе, вступивший  в силу с 1 января 2003 года, разработанный  при экспертной поддержке ОПК  и отвечающий современным условиям  рынка и существующим европейским  стандартам. Наряду с этим были  введены новые нормы контроля, в том числе позволяющие определять  по компонентам объем содержащихся  в кофе посторонних примесей. Это обеспечило контроль качества  продукции и затруднило выход  на рынок недоброкачественного  и фальсифицированного товара. Чтобы  рынок стал более цивилизованным, следует вести просветительскую  деятельность. Тогда потребители  отчетливо будут представлять  разницу между высококачественным  продуктом и низкопробным суррогатом. Сейчас потребительская путаница  связана с тем, что нет четкой  градации, в соответствии с которой  высокая цена однозначно гарантирует  отменное качество продукта. А  истина гласит: потребление кофе  увеличивается не в случае  падения на него цен, а только  при существенном улучшении его  качества. На первый план встанет  решение проблемы, связанной с  обеспечением безопасности потребления продукта населением. На том же Западе сейчас существуют только стандарты кофейной промышленности, которые хотя и не являются обязательными для производителей, однако явно способствуют более эффективной работе операторов, поскольку позволяют цивилизовать рынок. И хотя в нашей стране рынок кофе пока далек от насыщения, многие факторы свидетельствуют о его поступательном развитии. В этом плане, безусловно, показательным событием стал прошедший в начале года первый российский чемпионат бариста - "кофейного бармена", профессионально готовящего кофе.

8. Существенной проблемой,  как считают управляющие кофейнями  — является привлечение качественного  персонала, умеющего поддержать  атмосферу подобных заведений.  Текучесть кадров в этом бизнесе очень велика, в то время как развитие бизнеса требует опытных баристов (кофеваров). Не секрет, что в большинстве кофеен города кофе варят неправильно: к браку ведет любое отклонение от алгоритма кофеварения, в числе правил которого. Так же существенной проблемой является нехватка кадров.

9. Одна из самых больших  проблем развития кофеен —  это усиление и ужесточение  конкуренции на кофейном рынке.  Темпы роста рынка кофеен увеличиваются  с каждым годом, всё больше  появляется новых игроков (кофеен  — баров, кофеен — ресторанов, десертных ресторанов), в результате  такой жёсткой конкуренции увеличивается  процент разорившихся предприятий.  Очень сильно ужесточилась конкуренция  с сетевыми проектами. Крупные  сетевые проекты захватили значительную часть целевой аудитории кофейной ниши. Благодаря очень сильной известности бренда, сравнительно низким ценам, большому количеству точек сетевых проектов, одиночным игрокам очень трудно завоевать место и развиваться в кофейном сегменте. Единственное преимущество единичных игроков перед сетевыми проектами — это эксклюзивность и идентичность предоставляемых услуг, и концепция, ориентирующаяся на рестораны. Благодаря этому у единичных игроков существует своя определённая целевая аудитория, на которую направлена деятельность компании.

8. Барьеры выхода на рынок

Высокий барьер выхода - это  сильнодействующий катализатор, ухудшающий привлекательность отрасли в  период зрелости и упадка рынка.

Существуют много барьеров, которые приходится преодолевать предприятиям общественного питания, когда они выходят на рынок.

1. Один из первых барьеров  — это узнаваемость бренда. Ведь  новому предприятию, выходя на  рынок, очень трудно конкурировать  с аналогичными предприятиями,  бренды которых известны всем  потребителям во всём городе. А бренду новой кофейни, только  что вышедшей на рынок, необходимо заслужить доверие и признание потребителей, что сделать очень тяжело в условии довольно плотной конкуренции единичных и сетевых кофеен. И одна из задач и целей нового предприятия, с помощью различных компаний, акций, со временем сделать свой бренд известным и популярным в городе, ведь в дальнейшем этот бренд будет играть далеко не малую роль при узнаваемости предприятия.