Анализ отличительных особенностей кофеен

Кубанский государственный  университет физической культуры, спорта и туризма

Факультет сервиса и туризма

 

 

 

 

 

 

Реферат

На тему: Кофейня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила :

Студентка группы 09стк2

Антонова Елена 

 

Краснодар.2013

Содержание:

 

 

 

Введение……………………………………………………………………3

1. Эволюция предприятий общественного питания в России………4
2. Анализ отличительных особенностей кофеен……………………..6
3. Цены и средний чек в кофейнях…………………………………….8
4. Особенности меню единичных кофеен……………………………..9
5. Целевая аудитория кофеен………………………………………….11
6. Особенности организации кофейного сегмента…………………...13
7. Проблемы развития единичных кофеен…………………………....17
8. Барьеры входа на рынок……………………….…………………….20
9. Развитие потребительских предпочтений…………………………..21

Заключение…………………………………………………………………23

Список используемой литературы……………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Сегодня в Москве около 50 заведений, которые можно  условно причислить к кофейням. И  при всем многообразии есть у них  общие черты - все они являются клубными или сетевыми. Сеть значительно  более выгодна с экономической  точки зрения. Она серьезно снижает  риски. Открытие кофейни вполне сопоставимо  с открытием ресторана средней  руки, а доходы от кофейни значительно  ниже. Поэтому открытие нескольких точек, объединенных под управлением  единого центра, снижает общехозяйственные  расходы. У сетей единая кухня, единые склады, единая схема закупок и  продвижения товара. К тому же каждая из кофеен сети способна раскручивать другую, увеличивая число гостей. Но также преимущества есть и у единичных кофеен. Ведь есть значительная категория граждан, обладающая хорошим заработком, для которых единичность, не повторяемость и эксклюзивность являются преобладающими факторами. Такие люди хотят приходить в это единственное и неповторимое место, ощущать атмосферу эксклюзивности, они хотят чтобы их знали по именам, и относились к ним, как к частым и любимым гостям, такие условия не могут предложить сетевые заведения, так как в сети теряется эта единичность кофейни. В Италии очень много единичных кофеен, и почти нет сетей .Причина провала сетевых кофеен в том, что большинство итальянцев ходят только в излюбленные кофейни, владельцы которых знают своих посетителей по именам. Единичные кофейни в Италии открывают и национальные кофейные бренды — Lavazza, Segafredo Zanetti, Illy и другие. По той же причине, что и Autogrill, они не создают кофейные сети у себя на родине, но не гнушаются выстраиванием такого стандартизированного бизнеса на развивающихся рынках без устоявшейся культуры потребления этого напитка. Независимые предприниматели часто находятся в менее выгодном положении по многим причинам. Но у них есть преимущества, каких лишены сети. Типичный независимый предприниматель работает локально. Заведение создано в данной точке для обслуживания прежде всего местного населения. Так как индустрия развлечений — это бизнес, основанный на личном общении, привязка к местности может быть большим плюсом. Как это ни странно, но независимые предприятия могут оказаться более привлекательными именно из-за их «несовершенства». Многие владельцы маленьких кофеен растут буквально на глазах вместе со своими заведениями. Независимые предприниматели держат ответ только перед собой и рынком, что делает их, в отличие от сетевых конкурентов, более «гибкими». Независимым предпринимателям проще найти подходящие торговые площади или приспособить те, что есть, под потребности бизнеса. Это давало и даёт им (в отличие от сетевых игроков) дополнительные преимущества. Независимые операторы восприимчивее к новшествам, чем сетевики, так как напрямую связаны с предпринимателями. Все удачно работающие сетевые концепции вышли из частной предпринимательской среды. Представители сетей вынуждены признать, что у них лучше получается внедрять и развивать идеи, чем их придумывать.

1. Эволюция предприятий общественного питания в России

 

 

Этап	Тип предприятия общественного  питания	Предоставляемые услуги
Этап I Древняя Русь-XVII век	Корчма	Производство, организация  и реализация потребления кулинарной продукции алкогольных напитков; организация досуга
	Кабак	Производство, организация  и реализация потребления алкогольных  напитков; организация досуга
	Хорчевня	Производство, организация  и реализация потребления кулинарной продукции, полупива и кваса
Этап II Начало XVII-середина XIX века	Трактир	Производство, реализация и  организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация досуга
	Герберги	Производство, организация  и реализация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация досуга и продвижения
Этап III Середина XIX века-1917 г.	Ресторация, кофейный дом, кафе	Производство, организация  и реализация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация досуга
	Столовая Кухместерская	Производство, организация  и реализация кулинарной продукции
	Гостиница	Производство, организация  и реализация кулинарной продукции  и алкогольных напитков; организация  досуга
Этап IV 1918г.-1985г.	Рабочая столовая, Фабрика-кухня, чайная, комбинат питания	Производство, организация  и реализация кулинарной продукции
Этап V 1986г.-1991г.	Ресторан, бар, кафе, закусочная	Производство, организация  и реализация кулинарной продукции  и алкогольных напитков; организация  досуга
	Столовая	Производство, организация  и реализация кулинарной продукции
Этап VI 1992г.-1998г.	Ресторан, бар, кафе, закусочная	Производство, организация  и реализация кулинарной продукции  и алкогольных напитков; организация  досуга
	Столовая	Производство, организация  и реализация кулинарной продукции
Этап VII 1999г.-настоящее время	Ресторан, бар, кафе, кофейня,  закусочная, предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания	Производство, организация  и реализация кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация досуга
	Столовая	Производство, организация  и реализация кулинарной продукции

 

2. Анализ отличительных особенностей кофеен

 

Кофейня — это предприятие общественного питания, которое специализируется на предоставлении широкого ассортимента кофе, десертов и кондитерских изделий. Это могут быть горячие блюда и закуски, разновидности чая и кофе, напитки на основе кофе и даже зеленых чаев, что особенно полезно. Всевозможные салаты из кухонь различных стран, а так же десерты и выпечка калорийная, для тех кто следит за фигурой и не может отказать в сладком. Кофейня по вкусовым качествам и разнообразию блюд не уступает ресторану. В кофейне представлен широкий ассортимент кофе (более 40 видов), чайной коллекции, кофейных напитков, а так же богатый выбор десертов, кондитерских изделий, тортов.

Центральное место  в меню отводится кофе (10 разновидностей эспрессо, включая ароматизированные), кофейным напиткам (14 видов), закускам и американским десертам (чизкейк, горячие маффины и шоколадные пирожные). Кроме того, точки оборудованы охлаждаемыми прилавками-витринами самообслуживания с напитками и закусками. Тип сервиса смешанный: обслуживание у стойки бара и за столиком, а также отпуск готовых блюд на вынос.

Кофейни — место, где мы встречаемся с друзьями, назначаем деловые встречи, отдыхаем всей семьей. Для многих утро будничного дня начинается именно с чашечки эспрессо, выпитого в кофейне неподалеку от офиса. Проведение деловой встречи и переговоров, удобно в неформальной обстановке уютного заведения.

Почему кофейни  стали настолько популярны и  пользуются спросом? Потому, что это  место, которое могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода. В кофейне можно просто выпить чашечку кофе, а можно перекусить под негромкую ненавязчивую музыку. И обременять себя поисками также  нет необходимости, особенно в центре. Кофейня это место не только общественного  питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания.

Что касается основы меню кофеен, то это кофе .И действительно, правильный кофе - гордость любой кофейни. Каждый день в меню наиболее популярных кофеен города три-четыре вида эспрессо, капуччино, американского регуляра и более десятка кофейных коктейлей. Любителям чая предлагаются чай черный и зеленый, с ароматизаторами, вкусовыми добавками и с самыми романтическими названиями - от "Японской сакуры" до "Императрицы Екатерины Великой". Очень популярны напитки из каркадэ - лепестков суданской розы, известной своими целебными свойствами еще со времен фараонов. Сварить хороший кофе можно только из хорошего сырья.

Аромат, вкус и полезные качества кофе сохраняются лишь при  правильном отборе,очистке,обжаривании и помоле. Для производства эспрессо используется смесь отборных зерен арабики и робусты. Решить проблему выбора кофейных зерен можно единственным способом - методом проб и ошибок. В любом случае кофейни предпочитают заказывать обжарку кофе под себя, ведь именно она определяет те тонкие вкусовые нюансы, которые могут сделать один и тот же сорт совершенно иным на вкус. В кофейнях представлен в основном тот алкоголь, который входит в состав кофейных коктейлей - ликеры, коньяк, ром. Есть и неплохие вина, виски.

Название предприятия  питания	Год открытия	Место расположения	Тип обслуживания	Средний чек (руб)
1. Кофейня «Меланж»	2005 г.	г. Москва, ул. Ленинский проспект, дом 68/10	Официантами	490
2. Кофейня «Шантиль»	2000 г.	г. Москва, ул. Большая грузинская, 57 (Тишинская площадь)	Официантами	330
3. Кофейня «Лучший кофе»	1997 г.	г. Москва, ул. Вавилова, д. 21	Официантами	285
4. Кофейня «Капучино-Экспресс»	2002 г.	г. Москва, ул. Большая Полянка, 35	Официантами	280
5. Кофейня «Кофеман»	1998 г.	г. Москва, ул. Ленинградский  проспект, д. 48	Официантами	240
6. Кофейня «Ландринъ»	2004 г.	г. Москва, ул. Сущевская, д. 9, стр. 4	Официантами	220
7. Кофейня «Манеръ»	2002 г.	г. Москва, ул. Петровка, д.5, "Берлинский дом", 1 этаж	Официантами	440
8. Кофейня «Горожанинъ»	1999 г.	г. Москва, Милютинский пер., 13/1/22 стр.4	Официантами	220
9. Кофейня «Де Вилль»	1996 г.	- г. Москва, ул. Садовая-Сомотёчная, д. 24/27	Официантами	269

Чай и  кофе дополняются более существенными  составляющими меню, по разнообразию которых хорошая кофейня даст пару очков вперед некоторым ресторанам. В основном предлагаются три-четыре вида салатов и холодных закусок, сэндвичи и практически безграничный выбор сладкого - от изготовленных  вручную конфет, желе и муссов до блинчиков и тортиков. 
Однако, настоящая кофейня - это прежде всего атмосфера, а не место общественного питания. Это уникальный симбиоз восточной медлительности и созерцательности с бешеной энергией Запада.

Далее в таблице  приведены рассматриваемые в  данной работе единичные кофейни  города Москвы.

Все исследуемые  кофейни, являются единичными заведениями, открыты сравнительно недавно, но прочно заняли кофейную нишу и являются одними из лидеров кофейного сегмента.

 

3. Цены и средний чек в кофейнях

Кофейни стали наиболее ярким выражением стремления людей  к демократичности. В единичных  кофейнях средний чек выше, чем  в сетевых, так как одиночные  игроки выходят на кофейный рынок, не с чистой концепцией кофейни, а с  концепцией ближе к ресторану (кофейня-ресторан, кофейня- кафе). Цены в кофейнях такого рода выше, чем в сетевых кофейнях. Цены в единичных кофейнях ниже, чем в ресторанах, и держатся примерно на одинаковом уровне - эспрессо около 70 руб., кофейный коктейль от 80 до 240 руб., салаты от 80 до 200 руб., тортики от 120 до 250 руб. Похожи и интерьеры многих кофеен - коричнево-бежевые тона, удобные классические столы и стулья, старые черно-белые фотографии и графика на стенах, призванные создавать атмосферу уюта и расслабления.

В результате можно сделать выводы — к единичным кофейням, рассматриваемых в данной работе, относятся ценовые сегменты — 23% (200-300 руб), 22%,(300-400 руб) 11% (400-500 руб)

Средний чек считается  следующим образом = Десерт + Кофе (при  учёте, что берутся самые распространённый кофе и десерт, присутствующие во всех единичных кофейнях).

Далее представлены средние чеки всех рассматриваемых  кофеен:

1. Кофейня «Меланж»  — 350 руб.(Тирамиссу) + 140 руб.(Капучино) = 490 руб 2. Кофейня «Де Вилль» — 170 руб.(Чизкейк шоколадный) + 99 руб.(Капучино) = 269 руб. 3. Кофейня «Шантиль» - 190 руб.(Тирамиссу) + 140 руб.(Капучино) = 330 руб. 4. Кофейня «Манеръ» - 290 руб.(Тирамиссу) + 150 руб.(Капучино) = 440 руб. 5. Кофейня «Горожанинъ» - 140 руб.(Тиримиссу) + 80 руб. (Капучино) = 220 руб 6. Кофейня «Капучино-Экспресс»-160 руб.(Чизкейк Шоколадный) + 120 руб. (Капучино)= 280руб. 7. Кофейня «Ландринъ» - 125 руб.(Тирамиссу) + 95 руб.(Капучино) = 220 руб. 8. Кофейня «Лучший кофе» - 175 руб.(Чизкейк шоколадный) + 110 руб.(Капучино)=285 руб. 9. Кофейня «Кафе Ман» - 220 руб.(Тирамиссу) + 120 (Капучино) = 240 руб.