Звiт про практику на ПАТ "Харківська бісквітна фабрика"

У другій фазі - додають рецептурну кількість соди, пасти для збивання, розчиненого в воді піросульфата натрію, сорбінової кислоти, борошна, кукурудзяного крохмалю і перемішують. Встановлюють запуск програми в позиції «Перемішування в другій фазі». Тривалість перемішування - 40 сек, швидкість обертання місильного органу - 90 об / хв.

Параметри тіста:

Температура 18 - 22 º С

Вологість 32,0 - 34,0%

Щільність 0,95 - 1,00 г / см ³

Отримане тісто насосом  подається у видатковий резервуар  RAT 400 / В через знімний фільтр, встановлене в її верхній частині, звідки через подвійний фільтр в турбозмішувач CAMV 80 для насичення стисненим повітрям.

Щільність тіста - 0,7 -0,8 г / см ³

Параметри турбозмішувача:

Швидкість насоса 25 - 35%

Швидкість ротора 70 - 110 об / хв

Тиск повітря на лінії 6-7 бар

Тиск повітря в головці 2-4 бар

Протитиск 2-4 бар

Тиск кульки 1,5 - 2,5 бар

Формування тіста

Насичене стисненим повітрям бісквітне тісто по системі трубопроводів  через фільтр подається в відсаджувальну машин CRU 1000, розташовану над сталевою стрічкою печі. Відливання тіста здійснюється безпосередньо на сталеву стрічку печі з наступним нанесенням декорації на поверхню тістової стрічки у вигляді ромбів через декоратор RD.

Товщина стрічки при виливці задається відповідним регулятором і повинна становити 4,5 - 5,5 мм.

Сталева стрічка печі попередньо очищається механічної щіткою, змащується сумішшю рослинної олії і фруктового жиру за допомогою спеціального механізму.

Випічка

Випічка тістової стрічки здійснюється в прямоточнії газової печі протягом 7 - 8 хвилин, при температурі по зонах:

- 1 зона 190-220 º С

- 2 зона 170 - 210 º С

- 3 зона 150-190 º С

Охолодження

Отриманий бісквітний напівфабрикат  завтовшки 11-13 мм. на виході з печі

по ширині обрізається  з двох сторін дисковими ножами. Бічні обрізки збираються в ємність. Ширина обрізків - 10-20 мм. Безперервно  рушійна стрічка бісквітного  напівфабрикату провертається на 180 º і передається на горизонтальний охолоджуючий транспортер. Тривалість охолодження - 12 хвилин. Охолоджена стрічка  бісквітного напівфабрикату подається  на робочий стіл BL-1000 для формування бісквіта. Подальші операції здійснюються з боку нижньої скоринки бісквітного  напівфабрикату.

Вологість бісквітного напівфабрикату - 20,0 ± 0,5%

Щільність - 220-250 г / см ³

 

4.5 Формування бісквіта

 

• Подовжнє різання бісквітного напівфабрикату

Дискові ножі машини подовжнього  різання RTLM зі стрічки бісквітного 

напівфабрикату формує 14 безперервних смуг шириною 64 мм. з обрізкою бічних крайок. Ширина обрізків - 15-20 мм.

• Нанесення просочення

На рухомі поздовжні смуги  бісквітного напівфабрикату хитний дозатор завдає просочення у вигляді  хвилястої лінії.

• Нанесення начинки

На поверхню просочених смуг бісквітного напівфабрикату через  ряд вузлом дозування GF наноситься начинка.

• Накладання смуг бісквіта

За допомогою лемешів  смуги без начинки накладаються на смуги з начинкою і ущільнюються притискним роликом.

• Поперечне різання

Сформований у вигляді  смуг бісквіт надрізається по довжині машиною RTG / C 1000 з кроком 95 мм.

Співвідношення напівфабрикатів (г) для порціональної упаковки бісквітів масою 55 г.

Бісквітний напівфабрикат з декорацією : просочення : начинка = 35 :18 : 12 

 

4.6 Упаковка

 

• Порціональна упаковка

Готові бісквіти стрічковим транспортером подаються на горизонтальні  пакувальні машини WA 320 SUPER MONO для герметичної  упаковки.

• Групова упаковка

Одинично запаковані бісквіти укладають по 6 штук в картонну пачку-висічку і стрічковим транспортером подаються на горизонтальну пакувальну машину JOINTECH J200-E для вторинної герметичної упаковки. Упаковані бісквіти масою 330 р. укладають в ящики.

Маркування, транспортування  і зберігання здійснюють у відповідності  з ТУ У 00377265-004-97 «Бісквіти« Фірмові  ». Технічні умови ».

 

4.7 Охорона природи та правила приймання

 

Стічні води при виробництві  бісквітів очищають відповідно до вимог  СанПіН 4630-88 «Санітарні правила і  норми з охорони поверхневих  вод від забруднення».

 

5 Види і причини появи дефектів бісквітних виробів

 

 

 Бісквітне тісто ідеальної  консистенції повинно важкими краплями падати з ложки, мати пишну консистенцію, світло-кремовий відтінок.  
Добре пропечений бісквіт при натисканні легко стискується, а потім відновлює колишню форму, структура м'якушки — пишна, пориста, еластична.  
Слід звернути увагу на дефекти, які можуть виникати під час виготовлення бісквітних виробів, і їхні причини [13]. Скористаємось таблицею 2. 

 

Таблиця 2 − Види дефектів бісквітів

Види дефекту	Причини виникнення
Бісквіт щільний, мало-пористий, в'язкий	Недостатній або занадто  довгий час збивання; тривале змішування; струшування форми з тістом; надмірна кількість борошна; передчасно витягнутий з духовки.
Бліді верхня й нижня частина скоринки	Передчасно витягнутий з  духовки; недостатня температура випікання.
Підгоріла або стовщена коричнева скоринка	Надмірна тривалість або  підвищена температура випікання.
Ряба поверхня бісквіта	Наявність кристалів цукру.
Бісквіт із грудочками   борошна	Використання непросіяного борошна; неретельне вимішування тіс

 

Вимоги до якості бісквітного  тіста і готового бісквіта:

• бісквітне тісто має бути пишною консистенції, світлого кремового відтінку, з повним розчиненням цукру.
• добре випечений бісквіт має тонку гладку (місцями горбкувату) верхню скоринку золотисто-жовтого кольору.
• структура м'якушки - пишна, пориста, еластична. При натисканні легко стискається, а потім відновлює колишню форму.

 

6 Якість продукції

 

Продукцію ПАТ "Харківська бісквітна фабрика" сертифіковано з 1993 року. В липні 1998 року розпочато розробку та впровадження системи якості відповідно до вимог міжнародного стандарту ISO 9001. Систему було впроваджено в листопаді 1999 року, і Харківська бісквітна фабрика першою серед підприємств кондитерської промисловості України отримала міжнародний сертифікат на систему якості.

В січні 2000 року всі борошняні кондитерські вироби Харківської бісквітної фабрики було сертифіковано в системі ГОСТ Р.

В грудні 2001 року Харківська бісквітна фабрика стала єдиним підприємством в Україні, на якому впроваджено систему безпеки харчових продуктів ХАССП (Аналіз Ризиків та Контролю Критичних Точок), при виробництві вафель "Дебют".

В 2002 році проведено ресертифікацію на відповідність системи менеджмента якості вимогам міжнародного стандарту ISO 9001:2000.

2003 року сертифікати відповідності  системи менеджменту якості міжнародному  стандарту ISO 9001:2000 отримала і  кондитерська фабрика "Харків'янка".

В листопаді 2008 року проведено  ресертифікацію системи менеджменту якості ПАТ "Харківська бісквітна фабрика" на відповдність ISO 9001:2008, отримано міжнародний сертифікат.

Відомості, що підтверджують безпечність та якість продукції корпорації "Бісквіт-Шоколад"

За мікробіологічними показниками продукція відповідає "Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини та харчових продуктів" МБВ і СН № 5061-89.

Вміст радіонуклідів цезію - 137 та стронцію-90 не перевищує рівнів, що допускаються ГН 6.6.1.1-130-2006.

Відповідність борошняних кондитерських  виробів всім обов'язковим вимогам  МБТ і СН № 5061-89, ГН 6.6.1.1-130-2006 систематично контролюється акредитованими лабораторіями  Харківської обласної санітарно-епідеміологічної станції, Харківського регіонального  центру стандартизації, метрології та сертифікації, а також Харківською  обласною лабораторією по контролю за якістю харчових продуктів Держспоживстандарту України.

Сертифікація кондитерських  виробів в системі УкрСЕПРО підтверджується сертифікатами відповідності.

 

7 Вхідний контроль якості сировини, матеріалів і тари

 

Вхідний контроль проводять  з метою запобігання надходження у виробництво сировини, матеріалів і тари, що не відповідають вимогам

 нормативної документації, а також договору на поставку [14].

Методика нормативна документація на всі види продукції, що закуповуються  та методи контролю

 

 

Процес «Вхідний контроль сировини, матеріалів і тари»

Записи

Дозвіл на виростання продукції  з відхиленнями від вимог НД

Визначення відповідності вимогам  НД

Сировина, матеріали і тара

Супроводжуюча документація

 

 

 

Критерії оцінки результативності

1. Відсутність за браковок готової  продукції з причини надходження  в виробництво невідповідної  сировини

2. Відсоток забракованої сировини, матеріалів і тари в загальній кількості закупок того ж найменування

Ресурси

Персонал для контрлю якості, вимірювальне, випробовуючи обладнання, хімічні реактиви, пробовідбірники, приміщення лабораторії, склади

Відповідальний персонал

Відповідальний за процес - начальник  ВЛ

 

 

8.1 Загальні положення

 

 

Рис.2 Модель процесу «Вхідний контроль»

 

7.1 Загальні положення

 

Вхідний контроль здійснюється за параметрами та методами, встановленим в НД на контрольовані сировину, матеріали і тару, відповідно до договорів на їх поставку.

Перелік сировини, матеріалів і тари, що підлягають вхідному контролю, складений виробничою лабораторією. Вхідний контроль якості сировини, матеріалів і тари здійснює виробнича лабораторія. При проведенні вхідного контролю необхідно керуватися вимогами ГОСТ 24297-87 наведеному нижче в додатку В, цієї методики і НД на контрольовану продукцію. Уся сировина, матеріали і тара повинні супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість:

- посвідчення про якість;

- сертифікатом відповідності, якщо сировина підлягає обов'язковій       сертифікації;

- висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи;

- ветеринарним свідоцтвом або ветеринарної довідкою (для сировини тваринного походження).

Перелік сировини, що підлягає обов'язковій сертифікації, визначається і затверджується Держспоживстандартом України. Інформація про всі зміни, що вносяться в даний перелік  начальник виробничої лабораторії  отримує в ДП «Харківстандартметрологія». При необхідності, але не рідше 1 разу на рік начальник виробничої лабораторії переглядає, оновлює  або вносить зміни в наявний  перелік сировини, що підлягає обов'язковій  сертифікації. Оригінал переліку знаходиться  у начальника виробничої лабораторії, а його копія у зацікавлених сторін, в тому числі і у відділі постачання.

 

7.2 Порядок здійснення вхідного контролю

 

При надходженні на адресу фабрики сировини, матеріалів і тари Осі повинен розподілити їх по приналежності по складах і забезпечити  наявність супровідної документації (накладні, сертифікати відповідності, посвідчення про якість, висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи, ветеринарні свідоцтва  і ветеринарні довідки).

Представник лабораторії  зобов'язаний при надходженні вантажу  перевірити супровідні документи, що засвідчують  його якість, зробити відбір проб у  відповідності з правилами та вимогами, закладеними в НД на кожен  конкретний вид сировини, матеріалів і тари. Проби сировини необхідно  ідентифікувати та зареєструвати в прошнурованому і пронумерованому робочому зошиті. У цьому ж зошиті фіксуються і самі аналізи по визначенню відповідності контрольованих показників вимогами НД. Відбір проб сировини для проведення мікробіологічних досліджень проводить інженер-мікробіолог. Вхідний контроль тари здійснюється в тарному складі, результати контролю реєструються в журналі. Зразки пакувальних матеріалів завідуючий технічним складом і комірник етикетного складу разом із супровідною документацією представляють в ВЛ при надходженні продукції на склади. Результати вхідного контролю реєструються в журналі.