Звiт про практику на ПАТ "Харківська бісквітна фабрика"

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  ІНСТИТУТ КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО  ТОРГОВЕЛЬНОЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

 

 

Кафедра товарознавства та експертизи якості товарів

 

 

ЗВІТ

про товарознавчо-технологічну практику

студента другого курсу  факультету торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу професійного спрямування «Товарознавство та експертиза  в митній справі» групи ТМ-11

Шевцової Олени Володимирівни

 

Місце практики                                                 ПАТ "Харківська бісквітна фабрика"

Початок практики                           04.02.13

Закінчення практики                          23.02.13

 

Керівник практики від

кафедри товарознавства 
та експертизи якості товарів

ХТЕІ КНТЕУ                 Кучеренко М.А.

 

Звід здано на кафедру 
Звіт зараховано з оцінкою 

 

 

Харків – 2013

РЕФЕРАТ

Практична робота: 41 с., 2 рис., 3 табл.,  13 джерел, 2 додатки.

Об’єкт практики – ПАТ "Харківська бісквітна фабрика"

Мета практики – поглиблення і закріплення знань у сфері товарознавства кондитерських виробів, прищеплення навичок проведення контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції в умовах виробництва; ознайомлення з технологією виробництва бісквітних виробів.

Метод практики – практично-аналітичний метод пізнання.

Корпорація «Бісквіт-Шоколад», один з найбільших в Україні виробників кондитерської продукції, яка об'єднує дві фабрики - ПАТ "Харківська бісквітна фабрика" та ПАТ "Кондитерська фабрика "Харків'янка". Всього в асортименті бісквітної фабрики - близько 150 найменувань продукції. В області борошнистих виробів поки рекордсменом (за обсягами виробництва) залишається Харківська бісквітна фабрика

Бісквіт - це пиріг, який виготовляється з борошна (як правило, пшеничного), цукру та яєць, іноді посипається цукровою пудрою. Зазвичай бісквіт має м'яку пухку консистенцію завдяки збитим яйцям, в які під час приготування кладуть інші компоненти. Бісквіт вважається першим пирогом, який було виготовлено без дріжджів, і в сучасному вигляді відомий з початку XIX сторіччя.

В данний час бісквітне тісто використовується надзвичайно широко. З нього готують рулети з різними начинками, торти, печиво.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

ВСТУП…………………………………………………………………………………..5

1 Історія створення і розвитку підприємства……………………………………….7

2 Організаційна структура підприємства…………………………………….............9

3 Асортимент продукції, що виробляється………………………………………….10

4 Технологія виробництва бісквіта «Фірменний», «Забодайка» з молоком,

«Фірменний», «Забодайка»  з какао…………………………………………………11

4.1Характеристика готової продукції та сировини …………………………..12

        4.2 Технологічна схема виробництва………………………………………....12

        4.3 Виробництво напівфабрикатів……………………………………………...14

           4.4.1 Приготування оздоблювальних напівфабрикатів…………………….14

           4.4.2 Виготовлення бісквітного напівфабрикату…………………………….16

        4.5 Формування бісквіта…………………………  …………………………….18

      4.6 Упаковка……………………………………...………………………………18

        4.7 Охорона природи та правила приймання…………………………..………19

5 Види і причини появи дефектів бісквітних виробів ……………………..………19

6 Якість продукції……………………………………………………………………..20

7 Вхідний контроль якості сировини, матеріалів і тари……………………………21

7.1 Загальні положення………………………………………………………….22

7.2 Порядок здійснення вхідного контролю………………………..……….…23

7.3 Навчання та кваліфікація……………………………………………………26

8 Контроль та випробування готової продукції…………………………………….27

8.1 Поточний контроль………………………………………………………….27

8.2 Вибірковий контроль………………………………………………………..28

8.3 Управління невідповідною продукцією……………………………………29

8.4 Ідентифікація статусу готової продукції за результатами контролю……30

9 Ринок збуту продукції …………………………………………………………...…31

10 Індивідуальне завдання……………………………………………………………32

10.1 Майбутні та теперішні плани та їх реалізація…………………………..32

10.2 Збут продукції та попит на ринку………………………………………..34

ВИСНОВКИ…………………………………………………………………………...38 
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ……………………………………………………………….40

ДОДАТКИ……………………………………………………………………………..41

Додаток А……………………………………………………………………….……..42

Додоток Б…………………………………………………………………………..…..43

Додаток В………………………………………………………………………….......44

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Мета практики – поглиблення і закріплення знань у сфері товарознавства кондитерських виробів, прищеплення навичок проведення контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції в умовах виробництва; ознайомлення з технологією виробництва бісквітних виробів.

Завдання практики:

• ознайомлення з організаторською структурою підприємства "Харківська бісквітна фабрика"
• вивчення асортименту, технології, впливу окремих операцій на якість товару;
• вивчення методів контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції в умовах виробництва;
• ознайомлення з комплексною системою управління якістю продукції, що випускається;
• вивчення порядку перевірки якості макаронних виробів інспекторськими організаціями;
• установлення стану виконання замовлень торгівлі по асортименту і якості товарів.

Ринок продуктів харчування відрізняється від інших ринків найбільшою стабільністю попиту, а  також тим, що споживачами його товару є всі без винятку мешканці країни. Проте криза, спричинена розвалом соціалістичної системи, торкнулася і  цієї галузі. Нещодавно ринок продуктів  харчування переживав не найкращі часи, що було пов’язано не лише зі зниженням  купівельної спроможності населення, але й із невисокою якістю та недостатнім  асортиментом вітчизняної продукції. Зараз, з пожвавленням економічної  активності в цілому, ситуація дещо покращилася: збільшуються обсяги виробництва  товарів харчування, витісняються з  внутрішніх ринків імпортери, підвищуються доходи населення, а отже, і купівельна спроможність. Однак багато локальних  проблем галузей сфери харчування все ще потребують вирішення. Кондитерська галузь не є винятком. Незважаючи на те, що вона є однією з найперспективніших галузей, держава не приділяє потрібної уваги її розвитку. Більш того, намагається за рахунок кондитерської галузі покращити справи в цукровій галузі, яка опинилася зараз в дуже скрутному становищі. Отже, держава, сама того не бажаючи, намагається допомогти одній галузі, заважаючи тим самим іншій. Ця, а також кілька інших проблем перешкоджають подальшому розвитку кондитерської промисловості, ставлячи під загрозу вихід продукції українських кондитерів на світовий ринок

Українська кондитерська промисловість вже довела свою конкурентоздатність  на внутрішньому та зовнішньому ринках: продукція цієї галузі задовольняє європейським показникам якості. Часи дешевих неякісних цукерок в яскравих обгортках давно пройшли, поступившись місцем більш якісній кондитерській продукції вітчизняних виробників.

Початком промислового виробництва  кондитерських виробів в місті  Харкові вважається 1896 рік, коли була заснована кондитерська фабрика  Жоржа Бормана, видатного кондитера, який отримав звання "Постачальник Імператорського двору" і безліч міжнародних нагород. Пізніше, в 1935 році, було створено ще одне велике кондитерське підприємство - "Харківська бісквітна  фабрика". З 2001 року обидва підприємства почали випускати свою продукцію  під загальною торговою маркою - "Бісквіт-Шоколад", а в серпні 2004 року об'єдналися в однойменну корпорацію.

Продукція харківських кондитерів має високу якість та широкий асортимент. Підприємства виробляють як традиційні групи кондитерських виробів, так  і зовсім нові для України види продукції. Сучасні методи підготовки сировини і виробництва напівфабрикатів, використання нових пакувальних  матеріалів забезпечують довгострокове  збереження споживчих якостей та високі смакові характеристики продуктів.

 

 

 

1 Історія створення і розвитку підприємства

 

Харківська бісквітна  фабрика - єдине спеціалізоване підприємство кондитерської галузі України по виробництву борошняних кондитерських  виробів: печива, крекеру, вафель, бісквітів, рулетів.

Будівництво бісквітки розпочалось 1932 року. В травні 1935 відбувся пуск виробництва  в експлуатацію. Головним технологічним  знаряддям фабрики були чотири лінії  з цегляними печами тунельного типу та ручним обслуговуванням, що працювали  на вугіллі. Крім того, що нове підприємство забезпечило роботою 1300 людей, воно почало випускати один з найбільш популярних видів продукції - борошняні  кондитерські вироби - 16 т печива на рік [12].

Під час війни фабрику було повністю зруйновано, а обладнання вивезено до Уфи. І тільки 1944 року почалась її відбудова. Перша продукція після війни вийшла з фабрики вже в 1945 році - 382 тони. Повністю відбудову було закінчено 1954 року, але в цехах ще використовувалася переважно ручна праця.

Розробка Шебелинського  газового родовища дозволила вирішити проблему переводу виробництва на новий  вид палива - природний газ. В 1958 році було проведено повну реконструкцію  с заміною вугільних печей  на газові і встановленням чотирьох нових цукрових технологічних ліній. Ці нововведення дозволили значно поліпшити  умови праці та збільшити випуск продукції - так, наприклад, об'єм виробництва  фасованої продукції виріс більше ніж у 8 раз.

Протягом 1959-1965 років було повністю створено технологічний потік - змонтовано дві напівавтоматичні лінії, встановлено 10 обгорткових напівавтоматів для фасування печива, 3 тістозмішувальні машини, впроваджено безтарне переміщення  сировини, механізовано підйомно-транспортні  роботи з прийому та передачі сировини у виробництво, покращено умови  праці в складах та цехах підприємства.

В 1965 році було зведено будівлю  вафельного цеху, протягом 1964-1967 років  створено виробництво картонної  і транспортної тари.

 

В 1969 році проведено повну  механізацію вафельного цеху. З цього  часу виробничі цикли стають більш  стабільними, і харківські кондитери  зайнялись удосконаленням технологічних  процесів, розробкою нових технологій і сортів, покращенням оздоблення продукції.

В 1986 році пройшла чергова  реконструкція в бісквітному  цеху: 5 застарілих ліній з виробництва  цукрових сортів печива було замінено більш прогресивними. Але все  ж переламним етапом розвитку став 1987 рік.

1987 року директором підприємства  призначили Аллу Арестівну Коваленко.  Вона спробувала створити нові  умови для розвитку: в 1988 році  було встановлено лінію "Мінел"  з виробництва затяжних сортів  печива, значно покращились умови  праці. Але зміни проходили нелегко.

Нові віяння і розпад Радянського  Союзу (для багатьох підприємств  цей період виявився не менш тяжким, ніж повоєнні часи), зміна соціального  устрою в країні не могли не вплинути на долю фабрики. Але її становище  погіршувалось ще тим фактом, що підприємство входило до Харківського об'єднання кондитерської промисловості, і таке підпорядкування значно стримувало розвиток підприємства, не давало змоги  стати самостійним і незалежним виробництвом. Через це 1 січня 1991 року фабрика виходить зі складу даного об'єднання і стає незалежною.

За цим, безперечно, послідувала  активна робота адміністрації і  колективу підприємства з його переоснащення, оновлення основних виробничих фондів, розширенню асортименту. За 1991-1992 роки було проведено реконструкцію бісквітного  цеху з демонтажем застарілого обладнання, запущено першу в Україні поточну  автоматизовану лінію з виробництва  крекеру італійської фірми "Orlandi". На фабриці з'явились спеціалісти  з електронної та обчислювальної техніки.

Одним з перших підприємств  харчової промисловості України (1993 р.) харківська "Бісквітка" отримала сертифікати відповідності на готову продукцію, що дозволило забезпечити  виготовлення продукції стабільної якості та експортувати її. В грудні 1993 року підприємство було приватизовано  робочим колективом і отримало назву  акціонерного товариства "Харківська бісквітна фабрика". Цей крок відкрив цілий ряд нових перспектив. Попри те, що відповідальність керівництва підприємства, як, відповідно, і кожного акціонера, значно зросла, фабрика отримала можливість самостійно порядкувати заробленими коштами, відпрацьовувати власну економічну стратегію, планомірно розвиватися.