Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность жировых товаров

Наряду с окислительными процессами при прогоркании жиров происходят также микробиологические и ферментативные процессы. Последние в основном сводятся к гидролизу, т. е. к расщеплению  жира. Реакция эта развивается  в жирах, содержащих белковые вещества и воду. Часто она бывает обусловлена наличием плесеней.

В растительных маслах на повышение  кислотности влияет наличие фермента липазы, содержащегося в нежировом комплексе. При фильтрации осадок, а с ним и большая часть липазы удаляется из масла. В связи с этим профильтрованные масла более устойчивы при хранении.

Существуют и другие причины  пищевой порчи жиров. Так, появление  в коровьем масле рыбного привкуса и запаха обусловливается расщеплением лецитина и образованием холина. Разложение последнего ведет к образованию триметиламина, имеющего рыбный запах. Появляются иногда и другие неприятные запахи и вкусовые ощущения, связанные с гидролизом некоторых глицеридов под влиянием ферментов и разложения белков плесенями. 

4.1 Пищевая ценность  жировых товаров

Растительные жиры и масла являются источником энергетического и пластического  материала, поставщиком непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых  витаминов, стеринов. Рекомендуемое  содержание жира в рационе человека по калорийности составляет 3033%: для  населения южных зон - 27-28%, северных - 38-40% или 90-107 г в сутки, в том  числе непосредственно в виде животных жиров - 45-50 г.

Длительное ограничение жиров  в питании или систематическое  использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов, в том числе сливочного масла, приводит к отклонениям в физиологическом  состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечнососудистым заболеваниям, преждевременному старению.

В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях). Это, конечно, условное деление, но оно широко применяется.

Наиболее важные источники жиров  в питании - растительные масла (в  рафинированных маслах 99,7-99,7% жира), сливочное  масло (61,582,5% липидов), маргарин (до 82% жира), комбинированные жиры (5072%), кулинарные жиры (99% жира), молочные продукты (3,5-30% жира), некоторые виды кондитерских изделий - шоколад (35-40%), отдельные сорта конфет (до 35%), печенье (10-11%); крупы - гречневая (3,3%), овсяная (6,1%); сыры (25-50%), продукты из свинины, колбасные изделия (10-23% жира). Часть этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие - животных жиров.

В питании имеет значение не только количество, но и химический состав употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией (линолевой с28; альфа - и гамма-линоленовой  с38; олеиновой С[8; арахидоновой С20; полиненасыщенных жирных кислот с 5-6 двойными связями  семейства омега-3).

Рекомендуемое соотношение ш-6 и  ш-3 кислот в рационе здорового человека - 10 : 1, для лечебного питания - от 3 : 1 до 5 : 1.

Жирные кислоты семейства ш-3 содержатся в жирах морских рыб  и млекопитающих. Это алинолевая, эйкозапентановая, докозагексановая, докозапентаеновая кислоты (двойная  связь расположена на 3-м месте  от метильного конца).

Жирные кислоты семейства ш-6 (двойная связь расположена на 6-м месте от метильного конца) преобладают  в растительных жирах. К ним относятся  линолевая, у-линолевая и арахидоновая кислоты.

Считается, что линолевая кислота  должна обеспечивать 3-5% общей калорийности суточного рациона, по массе это  составляет 8-10 г линолевой кислоты  или 1-2 столовые ложки растительного  масла. 
 

Заключение