Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность жировых товаров

Для получения  высококачественного говяжьего  сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после  первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра.

Говяжий жир экстра применяется в кулинарии  для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного  жира низкая температура плавления (не выше 32⁰). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).

Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего  сала-сырца. Цвет жира светло-желтый или  желтый. Консистенция при комнатной  температуре твердая, в расплавленном  виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего  жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.

Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего  сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего  сорта, но у этого продукта может  быть легкий привкус поджаристой  шквары.Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для  продукта этого сорта стандарт допускает  слегка сероватый или бледно-зеленый  оттенок и запах поджаренной  шквары.

В расплавленном  состоянии говяжий жир 2-го сорта  может быть недостаточно прозрачным.

Бараний жир.

Этот  жир выпускается трех сортов. Бараний  жир высшего сорта вытапливается  из отборного свежего сала-сырца  внутренней и курдючной части  туши. Цвет готового продукта белый  или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир  прозрачен. Вкус и запах этого  жира, специфические с присущим баранине привкусом.

Бараний жир 1-го и 4-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам  свойственен слегка сероватый или  зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.

Свиной  жир.

Этот  жир выпускается четырех сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечною сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой  ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются  в кулинарии для самых разнообразных  блюд и изделий из теста. Жир сорта  экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым  привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре  консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен.

Свиной  жир высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого  с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.

Свиной  жир 1-го и 2-го сортов вытапливается  из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего  сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта  может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.

Жир домашней птицы.

Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при  низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус его  приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и  закусок, прежде всего из мяса этих птиц.

Особенно  велика способность накапливать  жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.

Предприятия общественного питания должны снимать  и вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку  жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно  использовать в соответствии с его  кулинарным назначением.

Костный жир.

К животным жирам также относят и постный  жир. Постный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных  от остатков мяса, сухожилий и т. д. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или  плотная. В расплавленном состоянии  жир 1-го сорта прозрачный, 2-го-мутный. Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.

Жир морских  животных и рыб.

Этот  жир непосредственно в кулинарии  не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом.Известно, что гидрогенизированный китовый  жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью и усвояемостью.

За последние  годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых  сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный  жир китов.

 

 

3.2.1 Непредельные  жирные кислоты

Непредельные жирные кислоты  широко представлены во всех пищевых  жирах, особенно в растительных маслах. Краткая характеристика некоторых  из них приведена в табл. 2. Наиболее часто в составе пищевых жиров  встречаются непредельные кислоты  с одной, двумя и тремя двойными связями. В жире рыб и морских  животных могут быть кислоты и  с большим числом двойных связей.

Наличие ненасыщенных связей обусловливает выраженную способность  непредельных жирных кислот к окислению  и реакциям присоединения, сообщая  им легкую изменяемость. Из реакций  присоединения наибольшее значение имеет присоединение к непредельным жирным кислотам водорода, в результате чего ненасыщенные кислоты переходят  в насыщенные с образованием твердых  жирных кислот. На этом основана гидрогенизация, или отвердение, жидких жиров, широко применяемая в современном производстве маргарина.

Таблица 2. Характеристика ненасыщенных жирных кислот

Жирная кислота	Молекулярная масса	Температура плавления, °C
Олеиновая	282	-14
Линолевая	280	-7-3
Линоленовая	278	-11
Клупанодоновая	322	-12
Окцинолевая	298	-4-5
Арахидоновая	304	-4-5

Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот служит одной из причин накопления окисленных продуктов в  жирах, богатых ненасыщенными жирными  кислотами, и последующей их порчи.

Типичный представитель  жирных кислот с одной двойной  связью - олеиновая кислота (С₁₇Н₃₃СООН), которая находится почти во всех животных и растительных жирах. Олеиновая кислота обладает биологической активностью и играет важную роль в нормализации жирового и холестеринового обменов.

Ненасыщенные жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, но больше всего их находится в растительных маслах. Они содержат двойные ненасыщенные связи, что обусловливает их значительную биологическую активность и способность к окислению. Самыми распространенными являются олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, среди которых наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота.

Ненасыщенные жирные кислоты в организме не образуются и должны ежедневно вводиться с пищей в количестве 8— 10 г. Источниками олеиновой, линолевой и линоленовой жирных кислот являются растительные масла. Арахидоновая жирная кислота почти не содержится ни в одном продукте и может синтезироваться в организме из линолевой кислоты в присутствии витамина В₆ (пиридоксина).

Недостаток ненасыщенных жирных кислот приводит к задержке роста, возникновению сухости и воспалению кожных покровов.

Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав мембранной системы клеток, миелиновых оболочек и соединительной ткани. Известно участие их в жировом обмене и в переводе холестерина в легкорастворимые соединения, которые выводятся из организма.

Для обеспечения физиологической потребности организма в ненасыщенных жирных кислотах необходимо ежедневно в пищевой рацион вводить 15—20 г растительного масла.

Высокой биологической активностью жирных кислот обладают подсолнечное, соевое, кукурузное, льняное и хлопковое масла, в которых содержание ненасыщенных жирных кислот составляет 50—80 %.

Биологическая ценность жиров характеризуется хорошей их усвояемостью и наличием в их составе помимо ненасыщенных жирных кислот токоферолов, витаминов А и D, фосфатидов и стеринов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.2  Предельные  жирные кислоты

Предельные жирные кислоты- это одноосновные жирные кислоты, в  структуре которых отсутствуют  двойные связи между соседними  атомами углерода. Отсутствие двойных, или ненасыщенных, связей заметно  снижает реакционную способность  насыщенных жирных кислот.

В пищевых продуктах эти  вещества встречаются в составе  жиров как животного, так и  растительного происхождения.

Содержание насыщенных жирных кислот в жирах животного происхождения, как правило, выше, чем в растительных жирах. В этой связи следует отметить четкую закономерность: чем больше жир содержит насыщенных жирных кислот, тем выше у него температура плавления. То есть, если сравнивать подсолнечное и сливочное масло, то сразу становится понятно, что у твердого сливочного содержание насыщенных жирных кислот значительно выше.

Примером насыщенного  жира растительного происхождения  служит пальмовое масло, польза и  вред которого активно обсуждаются  в современном обществе.

Примером ненасыщенного  животного жира является рыбий. Бывают также искусственные насыщенные жиры, полученные гидрогенизацией ненасыщенных. Гидрогенизированный жир составляет основу маргарина .

Наиболее значительными  представителями насыщенных жирных кислот являются стеариновая (например, в бараньем жире ее содержание достигает 30%, а в растительных маслах –  до 10%) и пальмитиновая (ее содержание в пальмовом масле составляет 39-47%, в коровьем – около 25%, соевом – 6,5%, а в свином сале – 30%) кислоты. Другими представителями насыщенных жирных кислот являются лауриновая, миристиновая, маргариновая, каприновая и др. кислоты.

Биологическая роль насыщенных жирных кислот заключается том, что  они для организма человека являются, прежде всего, источником энергии. Также  они принимают участие в построении клеточных мембран, синтезе гормонов, переносе и усвоении витаминов и  микроэлементов. Имеющие мало жировой  ткани женщины не только намного  чаще страдают бесплодием в репродуктивном возрасте, но и сложнее переносят  климакс, страдая болезнями и  стрессами из-за гормонального дисбаланса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.  Хранение жиров

Пищевые жиры вследствие особенностей химического состава легко подвергаются изменениям в процессе хранения и промышленной переработки, которые снижают их качество и биологическую ценность. Поэтому исключение возможности протекания в пищевых жирах процессов, сопровождающихся изменением их органолептических показателей и химического состава, является важной научно-практической проблемой.

Жиры, свободные от влаги и полученные из хорошего сырья, при низкой температуре и без доступа света могут сохраняться продолжительное время. В противном случае они подвергаются различным изменениям, образующиеся вещества ухудшают органолептические показатели жиров и в большей или меньшей степени оказывают вредное действие на организм человека. В основе порчи жиров лежат химические процессы и биохимические превращения. При пищевой порче жиров образуются низкомолекулярные летучие соединения — альдегиды, кетоны и низкомолекулярные кислоты, которые и обусловливают специфический запах прогорклых жиров. С течением времени в жирах образуются также некоторые нелетучие продукты окисления. Жиры, подвергшиеся порче, обычно содержат перекисные вещества, но количество их невелико. Перекисные соединения образуются в результате действия на жиры молекулярного кислорода и оказывают токсичное действие на мелких животных, а также болезнетворное влияние на детей младшего возраста.

Носителями прогорклости являются летучие альдегиды и кетоны, продукты окисления жиров. Они всегда содержатся в прогорклом жире одновременно, но в разных количествах. Альдегиды доминируют в жирах с ненасыщенными кислотами. В жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот (например кокосовое) преобладают кетоны — метилалкилкетоны. При прогоркании жиров кроме указанных соединений образуются вода, оксид и диоксид углерода. В испорченных жирах происходит резкое повышение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза глицеридов, содержащихся в жирах. Накопление свободных жирных кислот может происходить и в результате воздействия на жиры молекулярного кислорода. Полученные свободные жирные кислоты имеют более низкую молекулярную массу, чем кислоты исходного жира.