Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность жировых товаров

АВТОНОМНАЯ НЕКОМЕРЧЕСКАЯ  ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  КООПЕРАЦИИ»

Бянский филиал

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Теоритические основы товароведения и экспертизы»

на тему:

«Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность  жировых товаров»

 

 

 

 

 

 

Работу выполнила 

студентка 2 курса

кафедры товароведение и

экспертиза товаров в  области

стандартизации, сертификации и 

управления качеством  продукции

направление 100800.62

«Товароведение»

Группы ОТВ-Бп-21

Волковой В.К

Проверил: Прищеп Н.В

 

 

 

2013

 

Содержание

1. Значение жиров для организма человека
2. Общая характеристика состава жиров

1. Жирные кислоты

3. Классификация и свойства жиров

1. Растительные масла

2. Животные жиры
1. Непредельно жирные кислоты
2. Предельно жирные кислоты

4.  Хранение жиров

4.1 Пищевая ценность жировых  товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для  жизнедеятельности человеческого  организма. Так же, как белки и  углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним  из важнейших элементов питания.  

Жиры являются неотъемлемым компонентом пищевого рациона человека. Они используются в организме  как пластический материал для построения тканей и, как источник энергии, участвуют  в водном обмене. Кроме того, животные жиры являются источником холестерина, жирорастворимых витаминов и  других биологически активных веществ. Жировая ткань также необходима для терморегуляции и защиты внутренних органов от травматических повреждений. 

Жиры — неотъемлемая часть  пищи. Они способствуют сохранению тепла в организме и являются богатейшими источниками витаминов A, D, Е, К и обеспечивают усвоение жирорастворимых витаминов. 
При окислении 1 г жира освобождается 9,3 ккал энергии. В связи с тем, что в молекуле жира содержится относительно мало кислорода, последнего требуется для окисления жиров больше, чем при окислении углеводов. Как энергетический материал жиры используются главным образом при выполнении длительной малоинтенсивной физической работы. 
В начале более напряженной мышечной деятельности используются преимущественно углеводы, которые постепенно в связи с уменьшением их запасов замещаются жирами. При длительной работе до 80% всей энергии расходуется в результате окисления жиров.

 

 

1. Значение жиров для организма

Жиры или липиды, играют важную роль в жизнедеятельности организма, они являются основными структурными компонентами клеточных мембран, служат главным источником энергии и  образуют резерв энергетического материала. Жировая ткань окружает жизненно важные органы, предохраняя их от смещений и травм; подкожный жир создает  термоизоляционный покров тела, жиры являются плохими проводниками тепла  и предохраняют внутренние органы от переохлаждения. Кроме этого, жировая  ткань является своеобразной формой запасания воды, жиры являются органическими  соединениями наиболее богатыми водородом, при окислении 100 г жира образуется около 150 мл воды. При обезвоживании  организма жировая ткань служит внутренним источником воды. На поверхности  кожи липиды образуют защитную водоотталкивающую  пленку, которая защищает ткани как  от потери влаги, так и от переувлажнения, оказывает противомикробное действие. Жировая ткань является местом образования  гормона лептина, регулирующего  энергетический обмен, аппетит, массу  тела, функции репродуктивной, сердечно-сосудистой и иммунной систем [25]. Общее количество жира у здорового человека составляет 10 - 20% от массы тела, в случае ожирения может достигать 50%.

Традиционно считается, что жиры очень  вредны. Однако правильные жиры в умеренном  количестве просто необходимы. Жиры способствую  лучшему усвоению белков и витаминов A, D, E, B, благотворно влияют на работу нервной системы. Животные жиры усваиваются  хуже растительных, но в разумных пределах нужны и те, и другие. Растительные жиры способствуют поддержанию тургора  кожи, т.е. ее плотности и эластичности. Животные жиры входят в состав клеточных  стенок, в состав нервной ткани. Переизбыток  жиров ведет к набору веса и  повышает уровень холестерина в  крови.

Из животных жиров наиболее хорошо усваивается рыбий жир, хуже свиной, бараний, говяжий. К растительным жирам  относится любое масло растительного  происхождения: подсолнечное, оливковое, льняное и т.д. В стуки человеку требуется около 10-15 грамм растительного  жира, но обязательно сырого. Если вы жарите на масле, или оно поддается  другой термической обработке –  его полезные свойства теряются. 1 грамм  жира = 9 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Общая характеристика состава жиров

Натуральные растительные масла и животные жиры не являются химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь  триглицеридов (собственно жиры) и сопутствующих  им веществ. При этом на долю триглецеридов  приходится 95-97 %, а остальные 5-3% - сопутствующие  триглицеридам вещества, в том  числе 0,05-0,3% воды.

Жиры  должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения  затраты энергии. Установлено, что  ежедневная потребность взрослого  человека в жире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым  относят интенсивность труда, климатические  особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем  количестве жиров. Климатические условия  севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового  человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные  процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в  пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи – белков.

Пищевая ценность различных жиров не одинакова  и в значительной мере зависит  от усвояемости жира организмом. Усвояемость  жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37⁰ (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.

К жирам  с низкой температурой плавления  относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Жиры  с высокой температурой плавления  усваиваются значительно хуже. В  то время как сливочное масло  усваивается организмом до 98,5%, бараний  жир усваивается только на 80-90%, говяжий  жир, в зависимости от его температуры  плавления, на 80-94%.

Собственно  жиры (триглицериды) и сопутствующие  им вещества, а также ряд других веществ, происхождение которых  не связано с жирами, объединяют под общим названием липиды. Понятие  липиды, включающее всю сумму веществ, входящих в состав натуральных растительных и животных жиров (как глицериды, так и разнообразные сопутствующие  вещества), более общее, чем понятие  жиры.

Липиды  – это группа веществ, разнообразных  по химическому составу и структуре, но обладающими некоторыми общими свойствами: нерастворимостью в воде, способностью растворяться в органических растворителях, высокой молекулярной массой основных структурных элементов, физиологической  активностью.

Понятие липиды не имеет точной химической характеристики и единой классификации. Наиболее распространена классификация  на основе химического состава липидов, приведенная в книге проф. Б.Н. Тютюнникова. По этой классификации  липиды делят на простые (не содержащие фосфора и азота), сложные (содержащие фосфор, азот, иногда серу) и циклические.

К простым  липидам относятся глицериды. Глицериды (точнее, триглицериды) – основная часть  жиров. В эту же группу входят церины (составляющие основу восков), микрозиды, церолы, а также углеводороды жирного ряда (сквален, терпены).

В группу сложных липидов входят: фосфатиды  – сложные эфиры спиртов, жирных кислот и фосфорной кислоты, которая  может быть связана с азотистым  основанием; гликозидолипиды – соединения сахаров, высокомолекулярной жирной кислоты  и аминоспирта (иногда аминокислоты); липопротеиды – соединения белков с липидами.

К циклическим  относятся липиды, содержащие компоненты с циклической структурой молекул, например стерины (стеролы) и эфиры (стериды) с высокомолекулярными  алифатическими (или жирными) кислотами.

Большинство липидов находятся в растительных и животных организмах сравнительно небольшом количестве (в пределах нескольких процентов). В больших  количествах встречаются триглицериды.

Структурная формула триглицеридов в общем  виде может быть представлена следующим  образом:

СН₂ - ОСОR

CH –  OCOR

CH₂ – OCOR,

Где R – радикал какой-либо жирной кислоты.

Основными структурными элементами триглицеридов, таким образом, являются трехатомный  спирт глицерин и жирные кислоты. Глицерин – неизменная составляющая молекул триглицеридов в отличие  от жирных кислот. Физические и химические свойства триглециридов определяются составом, структурой и расположением  в молекуле жирных кислот².

2.1 Жирные кислоты

Жирные  кислоты входят в состав молекул  различных групп липидов: триглицериды почти на 90 % состоят из жирных кислот; они являются составной частью фосфатидов и восков, стеринов и витаминов.

Жирные  кислоты природных глицеридов, как  правило, относятся к классу алифатических  прямоцепочечных одноосновных карбоновых кислот. Алифатические карбоновые кислоты  называют жирными кислотами, так  как многие из них встречаются  в жирах и были выделены из последних.

Жирные, или карбоновые, кислоты содержат карбоксильную группу и в общем  виде обозначаются формулой RCOOH, а СЩЩР – карбоксильная группа, или карбоксил. Карбоксильным группам приписывают строение:

О

- С

         O – H

Жирные кислоты могут быть ненасыщенными (только с одинарными связями между атомами углерода), мононенасыщенными (с одной двойной, их называют моноеновыми, или тройной связью между атомами углерода) и полиненасыщенными (с двумя и более двойными связями, их называют пилиеновые, или тройными или теми и другими связями, находящимися, как правило, через CH₂-группу). Они различаются по количеству углеродных атомов в цепи, а также, в случае ненасыщенных кислот, по положению, конфигурации (как правило цис-) и количеству двойных и тройных связей. Жирные кислоты можно условно поделить на низшие (до семи атомов углерода), средние (восемь — двенадцать атомов углерода) и высшие (более двенадцати атомов углерода). Карбоновые кислоты могут содержать цилклические группы: циклопропановые, циклопропеновые, циклопентиловые, циклопентениловые, циклогексиловые, циклогексениловые, фурановые, иногда их относят тоже к жирным кислотам. Исходя из исторического названия данные вещества должны быть компонентами жиров. На сегодня это не так; термин «жирные кислоты» подразумевает под собой более широкую группу веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Классификация и свойства жиров

По происхождению сырья:

 

• Растительные жиры
• Животные жиры

 

Научная классификация липидов  более сложная для понимания.

1. Простые липиды жиры

2. Сложные липиды

2.1 Фосфолипиды 

 

Фосфолипиды представляют собой  эфиры многоатомных спиртов глицерина  или сфингозина с высшими жирными  кислотами и фосфорной кислотой.

2.1.1 Глицерофосфолипиды (к  ним относится лецитин)

2.1.2 Сфинголипиды (сфингофосфолипиды)

2.3 Стероиды 

 

Главным представителем стеринов является холестерин (холестерол).

Холестерол — главная составляющая твердых («насыщенных») жиров. Мы привыкли считать, что холестерол — это враг сосудов, провокатор, вызывающий в организме сердечно-сосудистые и другие болезни. Но современные научные исследования открывают, что это не так. Холестерол — это натуральная субстанция, необходимая для нормального функционирования организма. Он, как это многим ни покажется парадоксальным, играет важную роль в сохранении стенок и оболочек клеток, он просто необходим для смазки сосудистой системы многокилометровой капиллярной трассы. Он нужен также для формирования желчных кислот, необходимых при переваривании живому организму. Холестерол также необходим для формирования витамина D, он отвечает за выработку в организме сотен гормонов, играющих важную роль в общем балансе здоровья человека.