Товарознавча оцінка молочних коктейлів, що реалізуються на ринку України

Молочний напій з м'ятою. Для приготування 1 л. напою необхідні: склянкА молока, 1 яйце, 100 гр. меду, 0,8 л. води, м'ята. Яєчний жовток розтерти з цукром, розбавити гарячим молоком, безупинно помішуючи, додати мед і м'ятний відвар. Подавати охолодженим. (ДОДАТОК А)

 

 

 

 

 

 

3.Формування якості молочних коктейлів.

 

Вплив сировини

Для виробництва молочних коктейлів молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно - жовтого кольору, без осаду і згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

 В молоці не допускається  вміст інгібувальних речовин ( мийно-дезінфікувальних засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків ).

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в таблиці2.

Таблиця2

Показники, за якими розрізнять ґатунки молока

Назва показника якості, одиниці вимірювання	Норма для гатунків
	вищий	перший	другий
Кислотність, °Т	16-17	<19	<20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	ІІ
Загальне бак. обсіменіння, тис./см³	<300	<500	<600
Температура, °С	<8	<10	<10
Масова частка сухих речовин, %	>11,8	>11,5	>10,6
Кількість соматичних клітин, тис./см³	<400	<600	<800

 

 

Примітка: Молоко, що не відповідає вимогам вищого, першого та другого гатунків, з температурою вище 10°С, приймається  як неохолоджене.

Молоко, яке використовують для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого і першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин не більше 500 тис./см³, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.

Молоко всіх гатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м³ за температури 20°С.

Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам , які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

За показниками безпеки молоко вищого , першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці3.

Таблиця 3

Вимоги безпеки для гатунків молока

 

Назва показника безпеки,одиниці вимірювання	Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж: свинець кадмій миш’як ртуть мідь цинк	0,1(0,05) 0,03(0,02) 0,05 0,005 1,0 5,0
Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж: афлатоксин В1 афлатоксин М1	0,001 0,0005
Антибіотики ,од./г, не більше ніж: антибіотики тетрациклінової групи пеніцилін стрептоміцин	0,01 0,01 0,5
Пестициди, мг/кг, не більше ніж: Гексахлоран ГХЦГ (гама-ізомер)	0,05 0,05(0,01)
Нітрати, мг/кг, не більше ніж	10
Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж: діетилстильбестрол естрадіол-17	Не допускається 0,0002
Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж: стронцій-90 цезій-137	20 100

 

Допускається закуповувати молоко з густиною не менше, ніж 1026 кг/м³ за температури 20°С і кислотністю 15-21°Т, але свіже незбиране і оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим гатунками, за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам даного стандарту.

Молоко, яке не відповідає вимогам даного стандарту, відноситься до негатункового і може використовуватись для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядку.

 

Операції при технологічній обробці молока

До основних операцій по технологічній обробці молока відносять сепарування, нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію, стерилізацію.

Сепарування – це механічний поділ молока на фракції. На сепараторах - вершковідділювачах   проходить поділ молока на вершки і знежирене молоко. Кульки жиру мають меншу густину, ніж молоко, тому їх виносить відцентровими силами на поверхню у вигляді окремої фракції. У процесі сепарування лише дуже дрібні кульки жиру залишаються у знежиреному молоці. За правильної роботи сепаратора кількість жиру , що залишилась в знежиреному молоці становить 0,01 – 0,02%. Вміст жиру в вершках можна регулювати. Для цього сепаратори мають спеціальні вентилі. Оптимальною температурою для сепарування молока є 38 - 40°С. тривалість сепарування 2-2,5 год.

Гомогенізація – інтенсивна механічна обробка молока ( вершків ) з метою подрібнення жирових кульок на дрібніші. Мета гомогенізації – подрібнення жирових кульок молока до розмірів, що забезпечують необхідну стабільність жирової фази продукту. Для досягнення вказаної мети необхідно, щоб діаметр жирових кульок не перевищував 2 мкм. На підприємстві процес гомогенізації використовують при виробництві питного молока і кисломолочних продуктів.

Ефективність гомогенізації вважається задовільної, якщо частка жирових кульок діаметром менше 2 мкм перевищує 80 – 85% . Оптимальними режимами гомогенізації є температура 60 - 65°С і тиск 12, 5 – 15 МПа.

Гомогенізація відноситься до найбільш енергоємних процесів в молочній промисловості.

Гомогенізація сировини при виробництві молочних продуктів сприяє:

• забезпеченню однорідності складу продукту при зберіганні;
• покращенню смаку продуктів з наповнювачами;
• попередженню появи водянистого присмаку та підвищенню в’язкості продукту.

  Гомогенізація має і свої недоліки:

• неможливість сепарування гомогенізованого молока;
• підвищена чутливість продукту до світла;
• зниження термостійкості продукту.

Гомогенізацію на підприємстві  проводять на гомогенізаторі клапанного типу.

Нормалізація – це процес надання молоку певних заданих хімічних властивостей ( вміст жиру, білка, вологи )методом змішування різних фракцій молока. Так, на підприємстві молоко нормалізують по жиру знежиреним молоком або маслянкою; по вмісту вологи вершки при виробництві масла нормалізують маслянкою.

Нормалізація може проводитись у ємкості, або в потоці. На підприємстві використовують нормалізацію в потоці, що значно прискорює процес і не вимагає наявності спеціального обладнання.

Перед проведенням нормалізації проводять перерахунок складових, які будуть змішувати і за допомогою насосів переносять ці складові в загальний потік. Таким чином в ємкість для виробництва певного продукту потрапляє нормалізована суміш. При нормалізації враховують можливі втрати жиру при проведенні технологічної обробки, тому запас вмісту жиру має становити 0,5%.

Теплова обробка – це одна з основних та необхідних технологічних операцій переробки молока, яку проводять з метою отримання безпечних за мікробіологічними показниками молочних продуктів. Теплова обробка являє собою комбінацію режимів впливу температури нагрівання і охолодження  та тривалості витримки за цієї температури.

Мета теплової обробки полягає в :

• знешкодженні або зменшення у сировині загальної кількості мікроорганізмів, винищенні патогенної мікрофлори ;
• інактивації ферментів з метою підвищення стійкості продуктів при зберіганні;
• наданні оптимальної консистенції продуктам;
• наданні специфічного смаку, запаху, кольору продуктам;
• наданні оптимальних температурних умов для проведення технологічних операцій – заквашування, згущення, гомогенізація, сепарування.

До операцій по тепловій обробці відносять охолодження, нагрівання, пастеризацію і стерилізацію

Молочну сировину на підприємстві охолоджують з метою збереження його якості  та обмеження росту кількості мікроорганізмів перед обробкою.

Нагрів ( підігрів молока ) не виконує основну роль на виробництві, але часто виконує допоміжну функцію в процесі переробки молока. Підігрів молока використовують перед сепаруванням, гомогенізацією, а також при виготовленні різних молочних продуктів. Нагрів сировини відбувається на тих же установках, що і охолодження.

Пастеризація молока – теплова обробка його з метою знищення хвороботворних мікроорганізмів і загальної їх кількості. Пастеризацією молока знищується 99,98% вегетативних клітин мікроорганізмів.

У молочній промисловості прийнято такі види пастеризації: тривала, короткочасна, миттєва.

Тривала пастеризація протягом 30 хв при температурі 60 °С гарантує надійне знищення бактерій, при цьому фізико – хімічні властивості молока зменшуються менше, ніж при короткочасній і миттєвій. Водночас забезпечується практично повне знищення всіх вегетативних форм мікроорганізмів у результаті повільного і повного прогрівання всього об’єму молока.

Короткочасна пастеризація при 74 °С з витримкою 15 с призначена тільки для обробки високоякісного за бактеріальними показниками свіжого молока і використовується при виробництві питного молока і сиру. Для вироблення кисломолочних продуктів і кисломолочного сиру використовують більш високі температури короткочасної пастеризації, бо залишкова мікрофлора повинна бути мінімальної. Це пов’язано з тим, що в процесі сквашування молоко тривалий час перебуває при сприятливих для розвитку мікроорганізмів температурах.

Миттєва пастеризація при 90°С без витримки використовується в молочноконсервній промисловості. При цьому досягається практично повна коагуляція альбуміну, руйнування ферментів і зміна сольового складу молока. Стерилізацією називають теплову обробку молока при температурі вище 100°С з метою знищення всіх мікроорганізмів і спор.

 

 

 

Технологія виробництва молочно – шоколадних коктейлів

Технологічний процес виготовлення молочно – шоколадних коктейлів аналогічний процесу виготовлення пастеризованого молока, але включає додаткову операцію за виготовленням і внесенням наповнювача. Необхідна кількість наповнювача визначається за відповідними рецептурами.

 

Технологія приготування питного молока різних видів передбачає збереження якості сировини з моменту отримання його на фермі до передачі в торгову мережу.(рис.1)

Рисунок1

Технологія виробництва молочно – шоколадних коктейлів

 

Технологічний процес складається з наступних основних технологічних операцій: 

1. Перша стадія включає:

• приймання сировини, очищення від сторонніх домішок:

• механічних, шляхом фільтрування через тканинні фільтри(декілька шарів марлі);
• мікробіологічних – за допомогою спеціальних фільтрів;

2. Друга стадія: нормалізація молока (додавання вершків).

3. Третя стадія: приготування какао - сиропу(до просіяного порошку какао додають рівну частину сахарного піску, перемішують масу до рівномірного розподілення складових частин та вносять в неї порціями при постійному вимішуванні три частини нагрітого до 60-65°С молока; потім суміш пастеризують при 85-90°С та витримують при цій температурі 30 хв.;отриманий сироп фільтрують та з’єднують з молоком; для уникнення утворення осаду какао додають агар(1:1000).

 
       4. Четверта стадія включає: теплову обробку, гомогенізацію молока та змішування з наповнювачами (соком, стабілізаторами, барвниками та вітамінним комплексом). 
        5. П’ята стадія –фасування та маркування (відбуваються згідно нормативних документів). 
       6. Шоста стадія – зберігання і транспортування.

 

Маркування, зберігання, пакування молочних коктейлів

Маркування готової продукції повинна містити наступну інформацію: