Товарознавча оцінка молочних коктейлів, що реалізуються на ринку України

 

 

Міністерство освіти і науки, молоді і спорту України

 

Київський національно торговельно – економічний університет

 

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни : «Загальна технологія харчових продуктів»

 

на тему :  «Товарознавча оцінка молочних коктейлів, що реалізуються на ринку України»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Київ 2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

 

 

 

Вступ………………………………………………………………………………….

Розділ 1. Споживні властивості молочних коктейлів. Вплив споживання молочних коктейлів на організм людини.………………………………...                                        Розділ 2. Характеристика молочних коктейлів.                                                                            

Розділ 3Формування якості молочних коктейлів

    3.1 Вплив сировини на виробництво молочних коктейлів

    3.2 Операції при технологічній обробці молока

    3.3 Вплив виробництва молочно – шоколадних коктейлів

Розділ4 .Дослідження асортименту молочних коктейлів в торговельних мережах

  міста Києва…………………………………………………………………………………….

     4.1 Організація  об`єкт та методи дослідження

     4.2 Результати  досліджень

 

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

У наш час постала гостра проблема перед людством, яка стосуються здорового харчування, якісної продукції, технології виробництва товарів, факторів, що формують споживні властивості продукції. Перед людством дедалі більше постає питання чи можна споживати той чи інший продукт, чи містить він ті компоненти, які вказані на маркуванні. На мою думку, для вирішення цих питань потрібні освічені фахівці, які будуть боротися за якісну, здорову їжу.

Молоко входить у перелік продуктів харчування першої необхідності, а його похідні – молочні напої, коктейлі, доступні практично всім шарам населення, мають більш високі споживчі властивості, та користуються попитом у підлітків та дітей. При стійкому обсязі кількості споживачів та збільшенні асортименту молочних напоїв рівень їх споживання в беззупинному рості.

Актуальність роботи полягає у тому, що вона спрямована на закріплення і поглиблення знань, практичних навичок з дисципліни

«Товарознавство», вироблення професійних умінь, формування уявлення про умови, специфіку продовольчих товарів, вивчення технологічних процесів виготовлення продукції, шляхів реалізації, збуту та дослідження якості сировини, ознайомлення з методами контролю якості продукції.

 

Предметом  дослідження є молочні коктейлі, що реалізуються на ринку України.

Метою даної куросової роботи є:

1. Споживні властивості молочних коктейлів
2. Асортимент молочних коктейлів. Вплив молочних коктейлів на організм людини.
3. Технологія виробництва молочних коктейлів.
4. Аналіз ринку та товарознавча характеристика шоколадно-молочних коктейлів в Україні.

 

Отже, дана курсова робота спрямована на поглиблення знань, закріплення практичних навичок у майбутнього товарознавця.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Споживні властивості молочних коктейлів

Існують різні види молочних коктейлів. Але вони всі поділяються на два види: класичні та з добавками. До сировинного складу класичного молочного коктейлю входить: молоко та морозиво, а до коктейлів з добавками додаються різні наповнювачі.

Найголовнішою складовою молочного коктейлю є молоко.

Молоко для молочних коктейлів повинно характеризуватися високими споживними властивостями, які визначаються:

• хімічним складом
• засвоюваністю
• енергетичною цінністю
• органолептичними показниками

Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом:

• повноцінних білків
• поліненасичених жирних кислот
• фосфатидів
• мінеральних речовин
• вітамінів.

Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30%, у вітамінах B2 і B6—на 70%, у вітаміні В12 — майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Найціннішою складовою частиною молока є білки. За амінокислотним складом білки молока  - повноцінні, тобто містять усі необхідні для людини амінокислоти. Усі білки молока легко засвоюються організмом людини. Вона складаються головним чином із казеїну, альбуміну та глобуліну. Головний білок молока – казеїн. Його вміст у коров’ячому молоці становить 2,7%, тобто на його частку припадає майже 80% загального вмісту білків молока. Він належить до складних білків – фосфопротеїдів, які містять фосфор у вигляді фосфорної кислоти. Ліпіди міститься в молоці у вигляді жиру з розчиненими у ньому фосфатидами, стеринами, пігментами, жиророзчинними вітамінами. Жир рівномірно розподілений у водній частині молока у вигляді емульсії. Із вуглеводів до складу молока входить молочний цукор – лактоза. Вміст лактози у молоці – 4-5%. Лактоза – редукуючий дисахарид, який під час гідролізу дає молекулу глюкози та молекули галактози. Молоко – важливе джерело низки мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору, які необхідні для побудови кісткової тканини.

На формування споживних властивостей молочних коктейлів впливає якість молока як сировини, вид і якість наповнювачів, технологія виготовлення. З молока, яке має низьку якість, практично неможливо виготовити молочні коктейлі з високими споживними властивостями.

Морозиво є другою складовою при виробництві молочних коктейлів. Для виготовлення морозива використовують такі види сировини, як молочні продукти, цукор і цукристі продукти( патока, сахароза, інвертний цукор, галактоза, мед тощо); підсолоджувальні речовини( сорбіт, ксиліт у разі виготовлення морозива для хворих на цукровий діабет та ожиріння); яйця та яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти переробки плодів, ягід та овочів( соки, сиропи, екстракти, повидло, джеми, варення, підвари, цукати, тощо); смакові добавки ( горіхи, шоколад, какао – порошок, кава, цикорій, чай, органічні кислоти, прянощі – кориця, гвоздика, шафран, кардамон, коріандр); ароматичні речовини( есенції, ваніль тощо); харчові барвники – натуральні – з ягід бузини, чорноплідної горобини, чорної смородини, винограду, а також морквяний концентрат, порошок з буряка( їх додають не більше 1%) та синтетичні речовини; вітаміни та стабілізатори.

Молочні коктейлі виготовляють як і класичним так і з добавками.

Молочні коктейлі  з добавкою какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в коктейлі досягає відповідно не менше 10% і 6%.(Таблиця1).

 

 

 

 

Таблиця1

Харчова, біологічна, енергетична цінність молочних коктейлів з какао та кавовими добавками

 

Харчова цінність	Вітаміни в молочно-шоколадних коктейлів	Макро-, мікроелементи
Калорійність:102,8 (кКал)	Вітамін A: 0,02 (міліграм)	Кальцій: 86,1 (міліграм)
Білки: 2,9 (г)	Вітамін PP: 0,1 (міліграм)	Магній: 12,4 (міліграм)
Жири: 2,9 (г)	Вітамін A (РЭ): 20 (мкг)	Натрій: 37 (міліграм)
Вуглеводи: 17,2 (г)	Вітамін B1 (тіамін): 0,03 (міліграм)	Калій: 179,7 (міліграм)
Харчові волокна: 0,5 (г)	Вітамін B2 (рибофлавін): 0,1 (міліграм)	Фосфор: 89,2 (міліграм)
Органічні кислоти: 0,2(г)	Вітамін B3 (пантотенова): 0,3 (міліграм)	Хлор: 79,8 (міліграм)
Вода: 80,3 (г)	Вітамін B6 (піридоксин): 0,05 (міліграм)	Сірка: 23,2 (міліграм)
Моно і дисахариди: (3,7г)	Вітамін B9 (фолієвая): 5 (мкг)	Залізо: 0,5 (міліграм)
Крохмаль: 0,7 (г)	Вітамін B12 (кобаламіни): 0,3 (мкг)	Цинк: 0,5005 (міліграм)
Зола: 0,7 (гр)	Вітамін C: 0,8 (міліграм)	Йод: 6,5 (мкг)
	Вітамін D: 0,04 (мкг)	Мідь: 145,3 (мкг)
	Вітамін E (ТЭ): 0,2 (міліграм)	Марганець: 0,1432 (міліграм)
	Вітамін H (біотваней): 2,3 (мкг)	Селен: 1,4 (мкг)
	Вітамін PP (Ніациновий еквівалент): 0,5814 (міліграм)	Хром: 1,4 (мкг)
	Холін: 17,3 (міліграм)	Фтор: 21,7 (мкг)
		Молібден: 5,3 (мкг)
		Кобальт: 0,6 (мкг)
		Алюміній: 35,9 (мкг)
		Олово: 9,3 (мкг)
		Стронцій: 12,2 (мкг)·

 

Розглянувши дані таблиці, було виявлено досить високу споживну цінність продукту, через високий вміст вітамінного та мінерального складу.

 

Отже, молочні коктейлі дуже корисні в житті людини. Вони характеризуються високою поживною цінністю, гарними смаковими властивостями, багаті на вітаміни та мікро та макро елементи, які є незамінними в житті людини.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Асортимент молочних коктейлів. Вплив споживання молочних коктейлів на організм людини.

 

Вплив молочних коктейлів на організм людини

Згідно рекомендаціям дієтологів близько 30% усіх отриманих в організм поживних речовин він повинен отримувати з молоком і продуктами з нього.

Академік І. П. Павлов писав: «Всіма і завжди молоко вважається найлегшою їжею і дається при слабких і хворих шлунках і при масі інших важких загальних захворювань, наприклад, серцевих, ниркових т.д. Як дивовижно виділяється з ряду інших сортів їжа, приготована самою природою ». Молоко по праву називають «соком життя». Людям у віці від 60 років і старше рекомендують вживати в день близько 500 мл, вважаючи, що цей чудовий дар природи сприяє збереженню здоров'я людини, віддаляє насувається старість.

Такої ж думки дотримувалися і древні ескулапи, які лікували за принципом, проголошеним Гіппократом: «Наша їжа повинна бути цілющим засобом, а наші цілющі засоби повинні бути їжею», і рекомендували молоко як панацею мало не від усіх бід, що обрушуються на людство.

Дійсно, молоко здатне самостійно викликати відділення шлункового і кишкового соків і тому показано для виснажених і слабких хворих.

При лікуванні ожиріння використовують молочні «розвантажувальні» дні, молоко дають при отруєнні солями важких металів, кислотами, лугами як протиотруту, при атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, подагрі, захворюваннях печінки і нирок. Хоча в деяких випадках молоко все ж протипоказано, наприклад при зниженій кислотності шлункового соку, коліті, дифтерії, а також внаслідок нестачі в організмі людей низки національностей ферменту лактози, що розщеплює молочний цукор лактозу. У молоці більше сотні корисних речовин. Серед них - повноцінний білок, що містить всі необхідні для життя людини амінокислоти, жири, вуглеводи, 15 різних вітамінів, десятки ферментів і гормонів, 25 цінних мінеральних солей. А ці солі, особливо кальцій і фосфор, потрібні для побудови зубів і кісток.

Молоко є основою для приготування безлічі перших, других і солодких страв. З молока роблять кваси, коктейлі, напої типу шампанського. Великим попитом користуються молочні коктейлі, зберігають склад і властивості натурального молока, добре вгамовують спрагу.

Асортимент молочних коктейлів

Молочно-яблучний коктейль . Розрізати на дольки яблуко, видалити насіння і насіннєві перегородки, подрібнити у міксері. Отриману масу перенести в келих і додати півсклянки холодного молока.

Молочно-медовий коктейль . Змішати ложку меду зі столовою ложкою лимонного соку, влити в цю суміш охолоджене кип'ячене молоко і збити в міксері або шейкері. Можна додати також малиновий, чайний та інші сиропи.

Молочно-полуничний коктейль . Збити в міксері столову ложку охолодженого полуничного сиропу і склянку молока. Отриману суміш перелити в келих. Полуничний сироп може бути замінений будь-яким іншим фруктовим або ягідним сиропом.

Молочно-лимонний коктейль . Змішати і збити сік половини лимона з двома столовими ложками цукрового сиропу і 150 мл. охолодженого молока. Якщо немає лимона, його можна замінити апельсином.

Молочно-томатний коктейль . 1 помідор збити в міксері з охолодженим молоком (150 мл), посипати сіллю і перцем. Процідити напій через ситечко в келих і подати з соломинкою. Свіжий помідор може бути замінений томатним соком.

Молочно-огірковий коктейль . Очищений і мелкопорезанних свіжий огірок, 20 гр. сметани, чайну ложку лимонного соку, 150 мл. молока змішати і збити в шейкері. Процідити через ситечко і подати у склянку з соломинкою.

Молочно-малиновий-яєчний коктейль . 2 столові ложки малинового сиропу, 150 мл.молока і 1 яйце збити, процідити через ситечко в келих і подати з соломинкою.

Гоголь-моголь . Злегка збити одне яйце, додати столову ложка цукру, трохи тертого мускатного горіха, щіпку солі. Все це ретельно перемішати, влити склянку молока, перемішати і процідити. Подавати у високих склянках.

Фруктовий гоголь-моголь . Збити 2 яєчних жовтки до утворення густої маси лимонного кольору, додати трохи солі, 3 столові ложки цукру і півсклянки суничного або вишневого соку. Все добре перемішати, влити 2 склянки холодного молока й півсклянки холодної води. У приготовлену суміш влити яєчні білки, попередньо збиті до піноподібного стану, розмішати, розлити в келихи і посипати тертим мускатним горіхом.

Малиновий кефір. 200 р. охолодженого кефіру, 2 столові ложки малинового сиропу ретельно змішати в міксері, перелити в стакан і посипати корицею. Подавати відразу ж після приготування, так як кефір під впливом фруктового сиропу утворює осад.

Квас молочний . На 5 л. Молочного квасу - 5 л. молока, 0,2 кг. цукру і 50 р. дріжджів. Молоко з цукром закип'ятити, остудити до 20 градусів, додати розведені дріжджі і заквасити, потім охолодити і налити в пляшки. Бажано використовувати молоко зі зниженим вмістом жиру або зняте молоко, в цьому випадку квас виходить більш освіжаючим.