Товарознавча характеристика виноградних вин України

 Стерильний  розлив припускає високий санітарно-гігієнічний  рівень виробництва, ретельну  стерилізацію обладнання, вінопроводов, пляшок, пробок і всіх допоміжних  матеріалів, що знаходяться в контакті з вином. Особливу увагу при цьому звертають на використання знепліднювати фільтрів, сучасних ополіскувачів пляшок, а також розливних і закупорочних автоматів, забезпечених спеціальними пристроями для стерилізації. Виключно велике при цьому значення остаточного фільтрування перед розливом. Середній розмір клітини винних дріжджів знаходиться в межах (5 ... 6) х (3 ... 6) мкм, а бактеріальні клітини значно менше - (1,5 ... 0,6) х 0,3 мкм, тому видалення з вина мікроорганізмів важко. Для знепліднювати (стерильного) фільтрації застосовують фільтри з пластинками, розмір глибинних пір яких становить 0,8 ... 0,2 мкм. Правильно підібрана марка фільтрів з використанням при їх виготовленні певних сортів кизельгуру та перліту, целюлози, спінених гідрофільних матеріалів (нейлону і ін), а також фільтр-картону з відповідним розміром пор забезпечує оптимальне співвідношення між "ситовим ефектом" і адсорбційним дією матеріалу, дає можливість видаляти з вина мікробні клітини та інші суспензії. Найбільш ефективна мембранна фільтрація - надійний спосіб видалення мікроорганізмів і суспензій з будь-яких субстратів. З її допомогою з вина видаляють не тільки мікроорганізми, а й багато небажані включення. Вино попередньо фільтрують через пластинчасті або свічкові, а потім через мембранні фільтри.

 Більшість  вин продається споживачеві розлитими  в скляні пляшки. Пляшки ємністю  0.75л. широко використовуються  для розливу марочних вин, все  більше застосовуються і для  розливу столових вин, витісняючи  раніше застосовувалися для цієї мети літрові пляшки. Сьогодні у світі існує кілька видів бутлів:

• Бордоська: пляшка з крутими "плічками", призначеними для утримання можливого осаду. Найбільш часто зустрічається.
• Бургундська: пляшка з похилими "плічками".
• Рейнська: пляшка витягнутої форми, використовувана в Німеччині і Ельзасі.
• Провансальська: нагадує амфору.
• Шампанське: товстостінна пляшка, здатна витримати високий тиск.
• Боксбойтель: Франконська пляшка, що зовні нагадує флягу.
• Буддель: пляшка у вигляді трикутника, яка використовується для розливу деяких німецьких вин.

4.Методи визначення фальсифікації та ідентифікації виноградних вин

Виноградне  вино серед усіх алкогольних напоїв займає особливе місце, що пояснюється  його непростим хімічним складом. Деякі речовини переходять у вино безпосередньо з винограду, наприклад, незброджений цукор, органічні кислоти, мінеральні, дубильні, барвні, азотисті, ароматичні речовини тощо. Разом з тим багато хімічних сполук утворюються у процесі спиртового бродіння та обміну речовин у дріжджовій клітині, до яких належить етиловий спирт, гліцерин, молочна кислота, янтарна кислота. Під час витримки у напої народжуються такі речовини, як альдегіди, складні ефіри, ацеталі. Саме цей унікальний хімічний склад вина і зумовлює його бактерицидні, жарознижуючі, тонізуючі та інші властивості.

Технологічні  операції з виготовлення вина значно відрізняються від роботи технолога  над будь-яким іншим напоєм. Ось чому фальсифіковане вино є не просто неякісним продуктом, що не відповідає стандартам, а й може зашкодити здоров'ю. Отже, що таке фальсифікація вина, у який спосіб це найчастіше робиться і як виявити сурогат.

Відповідно  до ДСТУ 2163-93 "Виробництво. Терміни  і визначення" фальсифікація - це зміна з корисливими намірами типу або складу та якості вина, нормативно - технічної документації, оформлення готової продукції та інших засобів, спрямованих на збут і споживання вина, а також використання у виноробстві прийомів, способів або речовин, заборонених чи непередбачених "Основними правилами виробництва виноградних вин". Виходячи з цього, можна сказати, що фальсифікованими є вина, які:

• містять речовини, недозволені "Основними правилами виробництва виноградних вин"(штучні барвники, підсолоджувачі тощо)
• містять речовини, дозволені "Основними правилами виробництва виноградних вин", але у дозах, що перевищують допустимі норми (наприклад, лимонну кислоту, діоксид сірки);
• мають на етикетці невідповідну до вмісту інформацію;

• вироблені з використанням не узаконених технологій.

Дуже часто  фальсифікована винопродукція маркується етикетками відомих кримських вин, як Національне виробничо-аграрне об'єднання "Масандра" та с/з "Солнечная долина" (вина "Чорний доктор", "Чорний полковник", "Мускат білий червоного каменя", "Мускат рожевий Пів-деннобережний", "Бастардо", "Кокур десертний Сурож", Кагор "Парте-ніт" та інші).

Сама природа  продукту - це різноманітність виноградних  вин і технологій виробництва - зумовлює численність способів фальсифікації.

Одним з найефективніших  методів захисту унікальних марок  вина є надання їм високої категорії якості - вина контрольованих найменувань за походженням. Виробник такої продукції веде її точний облік, декларує дані про площу, сорти, урожайність, котрі, у свою чергу, регламентовані законодавчо. Для отримання дозволу на продаж вина після розливу воно має отримати офіційний номер випробування.

Не менш важливими  є правила оформлення етикеток. Їх було затверджено у 1985 році в Парижі, і вони є чинним для європейських країн, що входять до МОВВ, а також  для СЩА, Японії тощо. Залежно від групи вина (столове, місцеве або найвищої категорії) на етикетці повинна бути надана повна інформація, але не більше і не менше, ніж прийнято. Відтак знавці вже з оформлення пляшки можуть судити про натуральність вмісту.

Показниками ідентифікації  вин є міцність, масова концентрація цукрів, приведеного екстракту, летючих кислот та які вже протитрували.

Міцність і  масова концентрація цукрів дозволяє встановити приналежність вина до тієї чи іншої групи. Окрім цього, визначення цукрів є свого роду тестом на наявність підсолоджувачів, які можуть використовуватися замість натуральних цукрів винограду. Приведений екстракт характеризує наявність у вині екстрактивних речовин за винятком цукру.

Летючі та протитровані кислоти переходять у вино із винограду, а також накопичуються при бродінні. Летючі кислоти відіграють роль у формуванні аромату.

Окрім показників, передбачених стандартами, рекомендується ідентифікувати вина за специфічними компонентами натуральних вино матеріалів до яких відносяться: гліцерин, винна, лимонна, і L-яблучна кислоти, метанол, відношення вмісту етанолу до гліцерину. Етанол і гліцерин є продуктами спиртового бродіння. Їх концентрація знаходиться у певному відношенні, яке порушується у випадку штучного додавання спирту або гліцерину. Гліцерин надає винам особливі м'якість і оригінальний смак. Винна, лимонна і L- яблучна кислоти є типічними компонентами вин.

Дослідження, які  проведені по ідентифікації вин "Анапа міцне", "Кагор", "Южная  ночь" дозволили виявити справжні зразки і фальсифіковані за специфічними компонентами вина. Справжні зразки вин відрізнялись більш високим вмістом винної кислоти, гліцерину, а також приведеного екстракту і низькою кількістю лимонної кислоти.

Таблиця 1

Засоби  та методи виявлення фальсифікації  вина

Можна виділити наступні види фальсифікації  виноградних вин:

• повна або часткова заміна одного вина іншим (більш дорогого дешевим із заміною етикетки, контретикетки, кольєретки). Унаслідок цього змінюються органолептичні показники, може зменшитися міцність. Для доведення до необхідних кондицій додають синтетичні барвники (жовті, червоні, наприклад, фуксин, анілінові, нафталінові, більшість з них небезпечні для здоров'я), ароматизатори, цукор, спирт-сирець. Ідентифікувати цей вид фальсифікації можливо органолептичними методами;
• розбавлення вина водою. Таким шляхом "виправляють" неякісні кислі вина. Міцність, кислотність та інші показники доводять до необхідної кондиції, як і в першому випадку;
• використання заборонених консервантів та антисептиків. Наприклад, використовують саліцилову кислоту для консервування дешевих низькоякісних вин, які не проходять необхідних видів технологічної обробки і легко закисають.

Розбавлення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином, тощо) для збільшення об' єму. Це найбільш розповсюджений і в той же час найбільш грубий спосіб фальсифікації, як у виробництві виноматеріалів, так і у торгівлі. Внаслідок цього змінюються інтенсивність кольору, насиченість букету, зменшується міцність вина, Як правило, такі вина "виправляють" введення різноманітних хімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, який містить сивушні масла, сахарину, штучних барвників та інше).

Галізація вина. Цей спосіб є різновидом першого полягає в тому, що погані, кислі вина "покращують" додаванням води до відомого об' єму з наступним доведенням міцності та кислотності до визначених меж.

Шапталізація  вина. Цей метод полягає в обробці кислого сусла лужними агентами, а також додаванням цукру до або під час бродіння.

Петіотизація  вина. Вина отримують шляхом настоювання та бродіння цукрового сиропу на вижимках, які залишились після відділення виноградного соку. Це вельми витончений спосіб фальсифікації у зв' язку з тим, що букет та колір натурального виноградного вина зберігається (а в деяких випадках навіть поліпшується), знижується лише вміст винної кислоти та тартратів. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні петиотизова-не вино за міцністю, м' якістю та букетом вельми схоже на вино старе.

Шеєлізація  або додавання гліцерину. Цим методом користуються для зниження кислотності, гіркоти, збільшення солодкості, а також переривання процесу бродіння.

Виготовлення "штучних  вин". Для виробництва таких вин не потрібні виноградний сік, тому що вони являють собою добре підібрану суміш компонентів, яка органолептично сприймається як виноградне вино. В її склад можуть входити вода, дріжджі, цукор, виннокислий калій, кристалічна винна та лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір та інші сполуки в залежності від "рецептури".

Наведені вище дані свідчать: всі види фальсифікації  пов'язані з обманом покупця, тому що під назвою натурального вина виробляються та продаються продукти, які не відповідають його якості. У всіх випадках знижується споживча вартість товару. Чим менше відмінностей у властивостях фальсифікованого продукту та його еталону (натурального виноградного вина), чим більше різниця в їх вартості, тим, безумовно, вигідніше (з точки зору фальсифікатора) ця підробка. Слід пам'ятати, що фальсифіковані вина наносять не тільки моральний та матеріальний збиток, а й іноді шкідливі для здоров' я споживачів, особливо при додаванні у міцні вина технічного спирту.