Товарознавча характеристика виноградних вин України

Отже, вина виноградні класифікують за такими ознаками: складом сировини, ступенем насиченості вуглекислотою, залежно від технології приготування, за забарвленням, залежно від якості і строків витримки.

3.Технологія виробництва виноградних вин

 Для виробництва  виноградного вина використовують винні сорти винограду. Від хімічного складу винограду залежить якість і властивості вина. Крім винограду при виробництві вин використовують також виноградне сусло концентроване, етиловий ректифікований спирт спирт, чисті культури дріжджів, лимонну кислоту, риб'ячий клей, танін та іншу сировину.

 Сухі вина  готують шляхом повного (насухо) зброджування підцукровані соку, а напівсухі і напівсолодкі - шляхом  неповного зброджування цукру  або додаткового подсахаріванія  сухих виноматеріалів за рахунок  природного набродах (спирт не додається).

 Десертні вина виробляють  шляхом зброджування соків до  накопичення етилового спирту  не менше 5% об. з наступним доведенням  до кондицій ректифікованого  етилового спирту і цукром.

 Вина спеціальної технології  виготовляють так само, як десертні, але з використанням особливих технологічних прийомів, що додають вину характерні органолептичні властивості.

 Газовані вина на  відміну від ігристих готують  шляхом штучного (фізичного) насичення  виноматеріалів діоксидом вуглецю  після бродіння плодового соку при тиску в пляшках з вином не менше 200 кПа при температурі 20 ° С .

 Ігристі вина випускають  шляхом біологічного насичення  діоксидом вуглецю ендогенного  походження виноматеріалів, отриманих  бродінням плодового соку в  спеціальних герметичних ємностях або резервуарах. Тиск діоксиду вуглецю в пляшках з вином повинна становити не менше 350 кПа при 20 ° С. "

 При виробництві натуральних  вин перед бродінням соки сульфитируют  до змісту сірчистої кислоти  75 ... 100 мг/дм3, подсахарівают для отримання в готовому вині кондицій по спирту, вносять 2 ... 4% розводки ЧКД і зброджують до залишкової кількості цукру не більш  0,3 г  на 100 дм3. Приготовлену мезгу пресують або попередньо обробляють для кращого вилучення соку. Мезгу яблук рекомендується обробляти пектолітіческім ферментним препаратом, а мезгу вишні, агрусу, смородини, горобини, сливи, аличі, чорниці та інших плодів і ягід наполягають з подбражіванія або обробляють теплом, а також поєднують ці прийоми з обробкою пектолітіческім ферментним препаратом. Перед подрібненням цілі плоди можна обробити гострою парою протягом 20 ... 30 с, плоди сливи й аличі - 3 ... 4 хв.  Ягоди або їх мезгу нагрівають сухою парою до 60 ... 70 ° С і витримують при цій температурі 10 хв, а сливу і аличу або їх мезгу - при 80 ... 85 ° С протягом 15 ... 20 хв до розтріскування шкірочки плодів. Оброблену мезгу охолоджують до 30 ... 40 "С і потім пресують. При наполяганні з подбражіванія в мезгу вводять 75 ... 100 мг/дм3 сірчистого ангідриду, 2 ... 4% ЧКД, потім перемішують і залишають на 2 ... 5 діб.

 Бродіння соків здійснюють  періодичним або безперервним  методом при температурі 18 ... 25 "С. Для запобігання кіслотопоніженія  рекомендується свіжі підцукровані  соки до введення ЧКД пастеризувати  при температурі 80 ... 85 ° С. Після закінчення бродіння виноматеріали відстоюють 2 ... 5 діб і знімають з осаду дріжджів. Через 20 ... 30 діб виноматеріали при необхідності повторно знімають з осаду і купажіруют. Потім обробляють для освітлення і додання розлівостойкості відповідно до інструкції з обробки плодових вин. Допускається проведення купажування після обробки виноматеріалів. "

 Зброджені виноматеріали  відстоюють 10 ... 15 діб і знімають  з осаду. Через 25 ... 30 діб виноматеріали  повторно декантирують з осаду,  обробляють для освітлення і зберігають до використання в кулажах вин. При купажуванні виноматеріал сульфитируют до змісту вільної сірчистої кислоти 20 мг/дм3, додають в нього цукор до необхідних кондицій і витримують до розливу.

 Сброженное-спиртовані  виноматеріали використовують при виробництві вин десертних і вин спеціальних технологій. Отримані соки сульфитируют до змісту сірчистої кислоти 75 ... 100 мг/дм3 і зброджують, як при виробництві білих сухих вин. При необхідності перед бродінням соки подсахарівают для забезпечення накопичення спирту не менше 5% об. Для інтенсифікації бродіння вносять азотисте харчування. Зброджений виноматеріал відстоюють 1 ... 3 доби і знімають з осаду. Дозволяється перед відстоюванням обробити виноматеріал бентонітом або пектолітіческім ферментним препаратом і бентонітом, якщо обробка ферментним препаратом не була проведена при переробці плодів або для освітлення соку. Після зняття з осаду зброджений виноматеріал спиртують до 16% об. Через 20 ... 30 діб сброженное-спиртований виноматеріал знову знімають з осаду і беруть для купажу вин. При зберіганні більше 60 діб. або відправки на інші підприємства виноматеріали обробляють різними речовинами для освітлення. Бентоніт - спеціальна глина для освітлення вина. Сульфатация - (сірчистий ангідрид - діоксид сірки) вводиться в сусло для пригнічення діяльності мікроорганізмів (а вітаміни?).

 Вторинне бродіння  можна проводити в умовах надвисокої  концентрації дріжджів, іммобілізованих  на "насадці" з букової або  дубової стружки при тиску  500 кПа і температурі не вище 20 ° С. За період бродіння повинне бути зброджено не менше 18 г / дм 3 цукру, що гарантує тиск діоксиду вуглецю в готовому вині не менше 350 кПа при 20 ° С. "

Методи обробки  виноматеріалів і вин 

Вина обробляють фізичними  методами (відстоювання, фільтрація, центрифугування, обробка теплом і холодом), фізико-хімічними (обклеювання речовинами органічної і неорганічної природи), біохімічними (використання ферментних препаратів) і хімічними (внесення гексаціаноферрата (П) тригідрату калію, або жовтої кров'яної солі - ЖКС, аскорбінової, метавінной і сорбінової кислот, рідкого сірчистого ангідриду та інших допоміжних матеріалів, дозволених для застосування у виноробстві органами санітарно - епідеміологічного нагляду).

 Практикується комплексна обробка вина із застосуванням бентоніту, деметалізації, обклеювання різними освітлюючими речовинами, тепла і холоду, фільтрації через фільтр-картон та діатоміт, гарячого, холодного розливу та пляшкової пастеризації з виконанням технологічних прийомів в безперервному або напівбеззупинним потоці вин.

 Перераховані види  обробки здійснюють за передбаченими  технологічними схемами та відповідно  до вимог державних і галузевих  стандартів та чинної нормативно-технічної  документації. Для вироблення, наприклад,  вин виноградних і виноматеріалів беруть сік-напівфабрикат виноградний консервований з сірчистим ангідридом за ТУ 10.963.36, діоксид вуглецю газоподібний або рідкий по ГОСТ 8050-85, ангідрид сірчистий рідкий технічний за ГОСТ 2918-79, кислоту лимонну харчову за ГОСТ 908-79, бентоніти для виноробної промисловості за ОСТ 18-49-71, смакоароматичні харчові добавки (крім хімічних) і т. д. У процесі виробництва Російського шампанського та ігристих вин застосовують танін, клей рибний харчової, жовту кров'яну сіль, аміак водний, азот газоподібний і рідкий для створення протитиску і переміщення перебувають під тиском діоксиду вуглецю вин.

 Виноматеріали  і вина, що пройшли обробку,  повинні бути прозорими, тривалий час проявляти стабільність і зберігати якості конкретного типу вин протягом гарантійного терміну зберігання і реалізації.

Освітлення  та стабілізація вина

 Стабільність - це здатність вина зберігати  прозорість протягом гарантійного  терміну зберігання із заощадженням як можна більшої кількості компонентів, що входять до його складу. Прозорість вина залежить від присутності в ньому стійких колоїдних частинок.

 Прозорість  і стабільність готового вина  протягом тривалого часу - неодмінні  вимоги, які пред'являються до виноробної продукції, призначеної як для внутрішнього ринку, так і для експорту. Освітлення та стабілізація вин - важливі процеси у виноробстві.

 Винний камінь (кислий виннокислий калій, або  гідротартрат калію) традиційно  видаляють шляхом охолодження вина при -4 ...- 8 ° С і експозиції до 10 діб у термоізольованих ємностях. При цьому витрачається значна кількість електроенергії, для витримки вина потрібні багато ємностей і великі приміщення. Для попередження утворення кристалічних помутнінь, пов'язаних з випаданням в осад важкорозчинних солей - виннокислого калію і кальцію, застосовують технологію обробки вина в потоці. Система "Крісталстоп" за допомогою компактної автоматичної установки скорочує даний процес до 1,5 ч. При цьому відбувається рекуперація (повторне використання) холоду при значно меншому витрачання електроенергії і без використання термоізольованих ємностей. Винний камінь віддаляється більш повно у порівнянні зі звичайним способом, що сприяє значному поліпшенню якості вина.

 Серед нових  технологій особливе місце займають  мембранні, мета яких - поліпшити  властивості і стабільність вин  на основі фізичного розділення  рідких і газових сумішей без  використання хімічних добавок  та інших компонентів. Для іммобілізації  дріжджів у виробництві ігристих вин перспективно впровадження альгінату натрію харчового, каррагінана і філлофоріна харчового. Для стабілізації перлинних вин застосовують аллілгорчічное масло.

Види  помутнінь вина, їх характеристика, заходи з попередження

 Серед помутнінь превалюють кристалічні, далі йдуть колоїдні, включаючи оборотну і необоротну форми, і біохімічні оксидазного каси. Помітно зросла кількість помутнінь, в яких дестабілізуючим фактором є сполуки, що містять фосфат-і сульфатіони, а також сірку. За даними вітчизняних і зарубіжних вчених, саме білки найбільш важко видаляються як сорбентами, так і за допомогою фізико-хімічних впливів (тепло і холод).  Білки являють собою найбільш ймовірну причину утворення помутнінь.

 Для попередження  помутнінь застосовують прийоми, які залежно від характеру впливу на мікроорганізми можуть бути розділені на радикальні, профілактичні та необов'язкові.

 Радикальні  заходи спрямовані на побиття  мікроорганізмів і придушення  ферментів вина підвищеними температурами  (в межах 65 ... 85 ° С), проведення знепліднювати обробки вина за допомогою фільтрації, ультрацентрифугування та пастеризації вина в потоці, гарячого фасування чи пляшкового пастеризації і актінаціі вина (пастеризація інфрачервоними і ультрафіолетовими випромінюваннями) з подальшим видаленням неживої біомаси.

 Профілактичні  заходи включають сортування  і швидку переробку винограду,  обробку мезги і сусла бентонітом  в дозі 2 ... 3 г / кг для інактивації  ферментів, ранню сульфітації  мезги або свіжовіджатого сусла  до змісту сірчистого ангідриду 120 ... 150 мг / кг, зменшення в суслі кількості суспензій і знепліднювання виноматеріалів на ранній стадії їх формування. Передбачається внесення до вино таких речовин, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів, як діоксид сірки, сорбінова кислота, аллілгорчічное масло, що отримується з сарептської гірчиці, і інші консерванти.

 Поява кристалічних  помутнінь у вині можна попереджати  зниженням у ньому вмісту калію  або кальцію і усувати не  тільки обробкою холодом (відомий  технологічний прийом), але і шляхом додавання в виноматеріал або вино речовин, що володіють захисним ефектом проти утворення Л виннокислих солей калію і кальцію. До них відносять метавін, метавін опти, метагун, метавінную і рецеміческую винну кислоти, похідні метилцелюлоза та інші речовини.

 До найбільш  ефективних способів обробки  вин проти оборотних і необоротних  колоїдних помутнінь належить  обробка виноматеріалів бентонітом  в поєднанні з желатином (суміш  білкових речовин тваринного  походження). У вітчизняному виноробстві використовують звичайні бентоніти, спеціально активовані бентоніти, желатинові і комбіновані препарати з різних білків - альбуміну, желатину, казеїну і рибного клею, а також препарати на основі діоксиду кремнію. Їх висока ефективність і простота застосування підтверджені у виробничих умовах.

 До числа  найбільш перспективних методів  профілактики помутнінь колоїдної  природи слід віднести ферментативний  каталіз за використанням препаратів  нового покоління, в тому числі  поліензимних композицій, що володіють високою активністю.  Стійкість вина до колоїдних помутнінь підвищує і препарат метагум - комплекс метавінной кислоти і гуміарабіку.

Запобіжні заходи не повинні приводити до зайвого  утримання у вині білкового азоту, фенольних речовин, полісахаридів  і важких металів.  Факультативні обробки призводять до часткового видалення білків, фенольних компонентів за допомогою бентоніту, діятимуть, поліамідних смол. Ефективні при цьому обклеювання вин желатином, казеїном і рибним клеєм, своєчасне проведення деметалізації вина. Утворенню захисних колоїдів, які попереджають виникнення маломасштабних колоїдних помутнінь, сприяє теплова обробка вина.

 Екологічно  чисті технології спрямовані  на видалення з виноматеріалів  і вин надлишку металів для  їх стабілізації до металевих і кристалічним кальцієвим помутнінь.

 Деметалізацію  натуральних білих і червоних  виноматеріалів і вин, де залізо  знаходиться в іонній формі,  досягається обробкою модифікованими  природними сорбентами на основі  активованих бентонітів, а також  жовтої кров'яної солі. Для спеціальних міцних вин найбільш ефективна обробка двуводного трінатріевой сіллю нітрілтріметілфосфоновой кислота (комплекси НТФ).

 Широко поширений  спосіб деметалізації і контролю  за змістом ціаністих сполук  шляхом обробки жовтої кров'яної сіллю не дає повної гарантії відсутності в виноматеріалах і винах високотоксичних сполук синильної кислоти.

Розлив  вина

 Розлив вина  проводять гарячим або холодним  способом. Останній поділяється  на два варіанти: розлив з стерилізуючої  фільтрацією і без стерилізуючій фільтрації. Стерильність вина при збереженні його складу та органолептичних властивостей, забезпечується холодним розливом. У країнах з розвиненим виноробством гарячий розлив практично повністю витіснено стерильним розливом вин з високоякісних витриманих виноматеріалів, а також натуральних сухих, напівсухих і напівсолодких вин.