Товарознавча характеристика виноградних вин України

 

 

 

Товарознавча  характеристика виноградних вин України

 

ЗМІСТ

Вступ	3
Дослідження ринку виноградних вин України	5
Класифікація  і формування асортименту виноградних  вин	13
Технологія  виробництва виноградних вин	21
Методи визначення фальсифікації та ідентифікації виноградних вин	30
Товарознавча  оцінка якості виноградних вин	40
Висновки та пропозиції	44
Список використаних джерел	46

 

 

Вступ

Виноградним вином  називається напій, отриманий в  результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду).

 В залежності  від місця виробництва, клімату,  грунту, властивостей виноградної  лози, типу вина хімічний склад  виноградних вин відрізняється,  але всі вина містять антисептичну  і іонізаційну воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу та ін.), органічні кислоти (винну, яблучну, лимонну та ін.), спирти, альдегіди, складні ефіри та ацеталі, дубильні, барвні, азотисті, мінеральні речовини (майже всі елементи періодичної системи); вітаміни В1, В2, РР, С, фолієву кислоту, іонозит та інші біологічно-активні речовини. В вині міститься також комплекс поліфенольних речовин (рутин, кварцетин, антоціани). Усі ці складові роблять виноградне вино складним, споживним і біологічно цінним продуктом, корисним доповненням до звичайного харчування.

 Виноградні  вина володіють добре вираженими  бактерецидними властивостями, які  обумовлені вмістом органічних  кислот, етилового спирту та інших  сполук, які володіють антисептичними  властивостями.

 Смак вина, також як і букет, який характеризує чистоту, повноту, гармонію відтінків, складається з великої кількості компонентів. Цукор, спирт, кислоти, фенольні сполуки та інші речовини, що містяться у виноградному вині, надають йому помірну солодкуватість, терпкість, свіжість та інші присмаки, які характерні для різних типів вин.

 Однак, сьогодні  в Україні на ринку виноградних  вин доволі розповсюдженою є  їх фальсифікація. До основних  способів фальсифікації виноградних  вин відноситься його розбавлення  з наступним підкоректуванням  напою цукром, кислотами, ароматизаторами та іншими наповнювачами.

 Саме тому  метою курсової роботи є товарознавча характеристика виноградних вин України. Основні завдання, що були прийняті до розгляду для деталізації теми:

• Встановити стан ринку виноградних вин України;
• Дослідити класифікаці і формування асортименту виноградних вин;
• Проаналізувати технологію виробництва виноградних вин;
• Дослідити методи визначення фальсифікації та ідентифікації виноградних вин;
• Провести оцінку якості дослідних зразків вин виноградних.

 

 

 

1.Дослідження ринку виноградних вин України

Нестача виноградної  сировини негативно впливає на промислові потужності виноробних підприємств, які  позбавившись стабільних поставок, переходять на випуск міцних алкогольних напоїв, не діють або поступово стають банкрутами. Через відсутність фінансування винзаводи не можуть розрахуватися за сировину, а при постійному зростанні податків, затрат на воду, електроенергію і паливо, труднощі реалізації вина (зокрема, в зв’язку з закордонних конкурентних напоїв), слабкою купівельною спроможністю населення – змушені реалізовувати виноробну продукцію по занижених цінах. Виробництво виноматеріалів стає нерентабельним.

Розвиток виноградарства, закладання нових виноградників  неможливі без аналізу сортового  складу насаджень. Сортимент винограду є головним чинником, що органічно пов'язаний з умовами територій і потребує надзвичайної уваги при інтеграції у світовий ринок. Кожен сорт характеризується певними властивостями і вимогами до клімату, ґрунту, заходів агротехніки і якщо за своїми біологічними особливостями він не відповідає умовам місцевості, в якій вирощується, виноградник може бути не рентабельним. За данними Виноградного кадстру України, розробленого УААН, станом на 1.09.08 р. технічні сорти винограду займали майже 73 тис. га, що становить 86,2 % всіх насаджень. З них найбільша частка зосереджена на плоплощах підприємтв Одеській області та АР Крим. У регіонах найбільшу частку технічних сортів мають виноградники підприємств Миколаївської, Закарпатської і Запорізької областей, а найменшу – АР Крим. За останні майже тридцять років значно змінився розподіл площ виноградних насаджень за сортами. За період 1979 -2008р. площа технічних сортів зменшилася на 125,6 тис. га (63,3%) хоча питома вага технічних сортів у загальній площі насаджень зменшилася лише на 4 відсотки. (рис.1). Серед регіонів збільшення частки площ технічних сортів відбулося лише в Закарпатській і Миколаївській областях.

Рис.1.   Динаміка площ технічних сортів винограду

Сортовий склад  виноградників України значно урізноманітнився і представлений 101 технічними сортами, що на 13,5 % більше ніж в 1979 році. Але велика чисельність сортів ще не є запорукою успішного розвитку галузі. Продуктивність та довговічність виноградної рослини, якість врожаю залежать від науково обґрунтованого розміщення виноградника. Згідно Державного реєстру сортів рослин придатних для поширення в Україні на 2008 р, із 97 технічних сортів винограду, які нині впроваджені, лише 61 районовані, загальна площа районованих сортів становить 87,8 % від площі виноградників технічних сортів. Серед технічних сортів, які вирощуються в Україні, найбільшу площу займають: Ркацителі – 11,5 тис.га (15,9 %), Аліготе – 9,6 тис. га (13,2 %), Каберне Совіньйон – 8,5 тис. га (11,6 %), Шардоне – майже 3 тис. га (4,1 %), Мерло – 2,8 тис. га (3,9 %), Совіньйон зелений – 2,7 тис. га (3,7 %), Рислінг – 2,7 тис. га (3,7 %), Одеський чорний – 2,4 тис. га (3,3 %), Сапераві – 1,5 тис. га (2,1 %) і Сухолиманський білий – 1,5 тис. га. (2,0 %). Кількість технічних сортів, які займають площу більше 1 тис. га – 13 найменувань, від 500 до 1000 га – 9, від 100 до 500 – 11. Всі інші 68 сортів займають площу меншу, ніж 100 га. Крім того, 6,7 тис. га (9,3 %) займають гібридні сорти та 3,8 тис. га (5,2 %) – не визначені та сортосуміші .

Аналіз обсягів  переробки винограду на виноматеріали  виноградарсько-виноробними підприємствами у 2010р. за регіонами спеціалізації  свідчить, найбільші обсяги переробки  припадають на підприємства Одещини - 46% загального обсягу переробленого  винограду, Автономної Республіки Крим – 22%, Миколаївської області – майже 20%. Слід зазначити, що лише 22,0 % винограду в Україні переробляється як власновирощений. Найбільш високі показники переробки власної сировини сідчать про наявність та глибину вертикального інтегрованого зв’язку виробництва винограду та первинної переробки сировини. Найбільші показники такого зв’язку демонструють підприємтсва м.Севастопіль – 86,6%, АРК – 43,0%.

Згідно з  даними Міжнародної організації  винограду і вина (OVI), світове  споживання вина падає. Однак вітчизняні компанії прогнозують, що виробництво вина в Україну вже до 2014 року може зрости на 110%.

 Як стверджують  аналітики журналу «Акциз», зростання  винного ринку може відбутися  завдяки зростанню споживчої  аудиторії. Особливо помітна тенденція коли, вже відбувшись від посткризового шоку, українці починають повертати в свої «продуктові кошики» продукти, ще недавно були їм не по кишені, в тому числі і вино.

 Винний ринок  Україні експерти оцінюють у  23 млн. декалітрів, або 800 млн. доларів США в грошовому вираженні. 85% вин виробляються українськими компаніями, 15% - імпортуються.

 У 2010 році  цей ринок показав зростання  30% в порівнянні з 2009. Прямі  продажі вина впали, але в  грошовому еквіваленті ринок  виріс. Тобто, люди купують  таку ж кількість вина, але за дорогими цінами.

 Загальні  обсяги виробництва вина в  Україну сьогодні мають тенденцію  до зростання. За підсумками 2010 року спостерігається значне  поліпшення стану винного ринку.  Обсяги виробництва виноградних  вин збільшилися більш ніж на 60% в порівнянні з попереднім роком. Так, за 10 місяців 2010 року виробництво виноградних вин склало більше 25,4 млн. декалітрів. При цьому обсяги реалізації виноградних вин на внутрішній ринок, за цей же період, зросли на 48,1% і склали понад 24,9 млн. декалітрів. Що стосується експорту, то він зріс на 25%.

 Також за  останні роки в Україні помітно  збільшилася кількість імпортних  вин на полицях магазинів. Наприклад,  тільки за останній рік імпорт  виноградних вин в нашу країну  збільшився в порівнянні з минулорічним на 41,1% - до 3,310 млн. декалітрів (дал). У списку імпортерів лідирують Молдова, Грузія і Франція, вина яких користуються найбільшою популярністю в українських споживачів.

 Що стосується  лідерів вітчизняного винного  ринку, то за підсумками 2010 року ArtemovskWinery збільшив виробництво ігристих вин на 18,4% до 16 028,4 тис. пляшок, що вивело підприємство в лідери ринку ігристих вин.

 Частка підприємства  в загальному обсязі українського  ігристого вина склала 20,5%. Артемівський  завод шампанських вин розраховує до 2012 року зайняти 30% ринку ігристих вин.

Обсяги виробництва  ігристих та шампанських вин зазначено  на рисунку 2.

Рис.2. Обсяги виробництва ігристих та шампанських вин

 

Лідером ринку  тихих вин за підсумками 2010 року є - INKERMAN. У десятку найбільш продаваних торгових марок вина в каналі сучасної торгівлі в грошовому вираженні 2010 року увійшли такі марки:

1 Інкерман «Інкерманський  завод марочних вин»;

2 Массандра  ВАТ«Массандра»;

3 Коблево ТОВ  «Коблево»;

4 Vinia «Котнар» +VINIA TRAIAN;

5 Золота Амфора  ВАТ«Алеф Віналь»;

6 Шабо «Шабо»  Лтд;

7 Мікадо «Кримський  винний дім»;

8 Oreanda «Кримський  винний дім»;

9 Святкова колекція  ТОВ«Сандора»;

10 Тарутинські  вина ТОВ«Бізнес вин»;

 

На жаль, в Україні, збираючи приблизно 300-350 тис. т винограду, виробляє на рік близько 16,5 млн. декалітрів вина. Тобто продукції випускається значно більше, ніж вирощується сировини, і цей факт змушує покупців насторожено ставитися до якості вітчизняного вина.

 Поширюються  чутки про те, що 80% від усього українського вина - це підробки. Експерти стверджують, що причин засилля фальсифікату кілька, але основною є відсутність сировинної бази. Загальна площа виноградних угідь в Україні складає приблизно 90 тис. га. Невелика кількість якісної сировини, а також прагнення виробників прагнення до максимального зниження витрат зумовили те, що в України велика частка вина (до 60%) виготовляється з вичавків. Ця проблема особливо характерна для тих підприємств, які характеризуються на виробництві кріплених напоїв.

 Крім того, останнім часом все більше  говорять про «порошкові вина. Винороби стверджують «Порошкові  вина - нова ера українського виноробства». Нині ж справжнє вино занадто  дороге, а 80% українських виробників  використовують ненатуральні компоненти. Натуральне вино не може бути дешевше 20 гривень. Але для споживачів це асоціюється з фальсифікацією.

Експорт виноградного вина за межі України у натуральних  одиницях виміру в першій половині досліджуваного періоду скорочувався. Так темп зниження експорту в 2006 р. відносно 2005 р. склав 6%, а в 2007 р. порівняно з 2006 р. досяг 14%. У 2008 р. експорт виноградного вина зріс по відношенню до 2007 р. на 14%, а в 2009 р. зростання цього показника досягло 4-кратного розміру відносно 2008 р. У 2010 р. по відношенню до 2009 р. цей показник залишився практично незмінним.

Динаміка поставок виноградних вин на територію  України в період 2005-2011 рр. представлено на рисунку 3.

Рис.3. Динаміка поставок виноградних вин на територію України в період 2005-2011 рр.

 

Динаміка виробництва  виноградного вина на території України  в натуральних одиницях вимірювання  протягом періоду аналізу характеризувалася  позитивною тенденцією. При цьому  максимальний приріст спостерігається  в 2006 р. по відношенню до 2005 р. (29%), а мінімальний – у 2007 р. відносно 2006 р. (0,4%). У 2008 і 2009 рр. в порівнянні з попередніми періодами збільшення обсягу виробництва виноградного вина склало 18% і 8% відповідно. У 2010 р. темп приросту цього показника по відношенню до 2009 р. склав 25%.

Споживання виноградного вина українцями в натуральних одиницях вимірювання в 2009 р. відносно 2008 р. скоротилося на 16,5%. Проте вже в 2010 р. спостерігається істотний приріст цього показника, темп якого досяг 38%. Частка реалізації виноградних вин , за торговими марками, представленими в торговельних мережах України, представлено на рисунку 4.

Рис.4. Частка реалізації виноградних вин , за торговими марками, представленими в торговельних мережах  України