Товарознавча характеристика масла вершкового

Визначення органолептичних показників(консистенції, кольору, смаку і запаху) масла проводиться при температурі продукту в межах +10 і +14 С. Консистенція масла повинна бути щільною, однорідною. Поверхня на розрізі слабоблискуча, суха з наявністю однорідних краплин вологи. В топленому маслі вона м'яка і зерниста, в маслі з наповнювачами м'яка, пластична. Колір масла від білого до жовтого, однорідний у всій масі. Масло з наповнювачами має колі добавок. Смак і запах чистий, характерний для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів, для топленого-специфічний.

З фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру в товщі продукту, відхилення від маси нетто, вміст жиру, вологи, кислотність. Зменшення маси нетто у великій розфасовці не допускається.

Температура масла при випуску з підприємства для перевезення на відстань до 50 кілометрів, не повинна перевищувати 10 градусів у транспортній тарі і 10 у споживчій. Вміст жиру і цукру не повинен бути нижчим за норми стандарту, а вологи і солі не вищим.

Товарний сорт масла визначають за 20 бальною шкалою. При цьому для окремих показників передбачена така кількість балів, смак і запах 10, консистенція і зовнішній вигляд 5, колір 2, упаковка і маркування 3. Балову оцінку дають з урахуванням знижок за ті чи інші відхилення. Масло яке оцінено 13-20 балами, в тому числі не менше 6-ма за смак і запах належить до вищого сорту. Масло першого сорту повинно мати відповідно від 6 до 12 балів. Вологодське масло на сорти не поділяється. При невідповідності органолептичних показників Вологодського масла вимогам стандарту його відносять до солодко вершкового несоленого відповідного сорту згідно з оцінкою якості.[5].

Масло з загальною оцінкою менше 6 балів, або за смаком і запахом нижче за 2 бали, з відхиленнями від вимог нормативно- технічних документів, за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними і санітарними нормами і запаковане в забруднену тару, з неправильним або не чітким маркуванням до реалізації не допускається.[1].

    2.4  Дефекти масла вершкового

Дефекти масла. До дефектів смаку і запаху вершкового масла, які характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки — кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін., сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла. 
Дефектами консистенції масла є: м'яка, крихка і рихла консистенції, "велика крапля", "каламутна крапля", наявність кристалів солі. Причиною виникнення м'якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура збивання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, висока температура зберігання масла (вище за +10° С). Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі. Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки). Дефекти під назвою "велика крапля" є наслідком нерівномірного розподілу вологи; при розрізі масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі навколо яких концентрується вода. При недостатньому промиванні масляного зерна виникає дефект під назвою "каламутна крапля". 
До дефектів кольору масла належить блідість, мармуровість (смугастість), шаровитість і пожовтіння поверхні (штаф). Блідість характерна для масла виготовленого в зимовий період без підфарбовування. Мармуровість з'являється в соленому маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні. Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру. Масова частка води в крайці зменшується в 2—3 рази у порівнянні з її вмістом у маслі; каротин окисляється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищені температура та відносна вологість повітря, солі заліза. 
До дефектного належить масло з пошкодженою і забрудненою тарою та упаковкою, з деформованими брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, з сторонніми домішками, з відхиленнями від норм фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних і санітарних показників.

 

2.5 Оцінка якості  зразків масла вершкового з  асортиментного ряду торгового  підприємства «Наш край»

2.5.1. Опис зразків з асортиментного ряду супермаркету «Наш Край ». У супермаркеті «Наш Край» я придбала 3 зразки масла вершкового різних торгових марок, з асортиментного ряду магазину:

– Масло cолодковершкове селянське ТМ «Вершкова долина»;

          –Масло вершкове «Селянське», ТМ  «Ферма»;

          –Масло кисловершкове несолене ТМ «Президент».

 

Рис. 2.6. Зразок №1. Масло солодко вершкове селянське ТМ «Вершкова долина», жирністю 72.6%

Склад: вершки з коров'ячого молока.

Маса нетто 200г.

Термін придатності і умови зберігання: 75 діб - при температурі від мінус 12°C до мінус 18°C включно; 60 діб - при температурі від мінус 6°C до мінус 11°C включно; 33 діб - при температурі від 0°C до мінус 5°C включно при відносній вологості повітря не більше 80%.

Додаткова інформація. Окрім поживної цінності на 100 г масла: вітамінів А-0.40 мг, В2-0.12 мг, В-каротину-0.30 мг.

Виробник: ТМ «Вершкова долина», ПП «Староконстантинівський міський завод», ООО «Молочник», ПрАТ «Укрпродукт груп».

Країна виробник: Україна.

Посилання на нормативно-технічну документацію: ТУ У 15.5-00445392-001-2001, ДСТУ 4399:2005.(Додаток Е).

 

 

 

Рис. 2.7 Зразок №2 Масло солодко вершкове «Селянське», ТМ «Ферма», жирністю 73.0%.

Склад: натуральні пастеризовані вершки.

Поживна цінність на 100 г продукту: жири 73.0 г, білки-0.9 г, вуглеводи 1.3 г.

Енергетична цінність (калорійність) на 100 г продукту: 2786, 5 кДж (666 Ккал).

Умови зберігання і термін придатності за ВВП не більше 80% залежно від температури: 75 діб - при температурі від мінус 12°C до мінус 18°C включно; 60 діб - при температурі від мінус 6°C до мінус 11°C включно; 33 діб - при температурі від 0°C до мінус 5°C включно.

Дата виробництва і номер партії вказані на упаковці (22.06.14. 260. 10:24:16).

Посилання на нормативно-технічну документацію: ДСТУ 4399-2005).

Виробник: ТОВ « ТЕРРА ФУД».

Адреса виробника та потужностей виробництва: вул.. Полковника Ганжі, 16, м. Тульчин, Тульчинський р-н, Вінницька обл.,Україна, 23600.

Тел: (+38044) 594-7010, е-mail: info@terrafood. сom. ua.

Гаряча лінія 0800 501474.

Рис. 2.8 Зразок №3 Масло кисловершкове несолене «Президент», 82% жиру, екстра.

Склад: вершки пастеризовані, закваска бактеріальна.

Харчова цінність на 100 г продукту: жир 82 г, білки 0.7 г, вуглеводи 0.5 г.

Енергетична цінність продукту: 743 кКал (3054,0 кДж).

Зберігати при температурі: +2 до +8 градусів.

Виробник: Лакталіс Інтернасіональ, Франція, м. Шудзі-ле-Руа 16 авеню Жан Жоре, 94607 Седекс, тел. 33(0) 149785600.

Імпортер: ДП «Лакталіс Україна», Україна, 04050, м. Київ, вул. Мельникова, 12.

2.5.2. Аналіз правильності та повноти маркування згідно ЗУ «Про безпечність та якість харчових продуктів» стаття 38. Для правильності маркування відібраних мною зразків, я провела аналіз правильності нанесення даних згідно ЗУ «Про безпечність та якість харчових продуктів» (додаток Є) стаття 38. Оскільки маркування завжди повинне містити правдиву, доступну і достовірну інформацію, я звірила дані зазначені на споживчій тарі з діючим ЗУ «Про безпечність та якість харчових продуктів». Результати мого дослідження відображені у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3.

Аналіз правильності та повноти маркування зразків

Вимоги ЗУ	Досліджувані зразки
	Зразок №1	Зразок№2	Зразок №3
1	2	3	4
Назва харчового продукту	Масло ТМ «Вершкова долина»	Масло «Селянське», ТМ «Ферма»	Масло «Президент»
Назву  та  повна  адреса  і  телефон   виробника,   адреса потужностей  (об'єкта)  виробництва,  а  для імпортованих харчових продуктів - назву, повну адресу і телефон імпортера.	Виробник: ПП  «Староконстантинівський міський завод»,  м.Старконстанти –нів,Україна.	Виробник: ТОВ «ТЕРРА ФУД», м. Тульчин, Тульчинський р-н, Вінницька обл, Україна, 23600. Тел:(+38044)5947010, e-mail: sales@terrafood	Лакталіс Інтернасіональ, Франція, м. Шудзі-ле-Руа, 16 авеню Жан Жоре, 94607 Седекс, тел. 33(0)149785600 Імпортер:ДП «Лакталіс Україна»,04050,м. Київ,вул.Мельника12

 

Кількість нетто харчового продукту у встановлених одиницях виміру (вага, об'єм або поштучно)	Маса нетто 200 г.	Маса нетто100 г.		Маса нетто 200 г.
Склад харчового продукту у порядку переваги складників,  у тому   числі    харчових    добавок    та    ароматизаторів,    що використовувались у його виробництві	Склад продукту: Вершки з коров’ячого молока. Без ГМО.	Склад: натуральні пастеризовані вершки. Без ГМО.		Склад: Вершки пастеризовані, Закваска бактеріальна. Без ГМО.
Калорійність та поживну цінність із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та  жирів  у  встановлених  одиницях  виміру  на 100 грамів харчового продукту	Поживна (харчова) цінність продукту на 100 г. :білки 0.8 г, жири, 72.6 г., вуглеводи 1.4 г. Енергетична цінність (калорійність) на 100 г. продукту: 725кДж. (3020 кКал).	Енергетичний склад: Білки: 0.9 г Вуглеводи: 1.3 г Енергетична цінність: 2786,5кДж (666кКал) Жири: 73.0 г.		Енергетичний склад: Білки: 0.7 г Вуглеводи: 0.5г Енергетична цінність: 743 ккал (3054,0 кДж) Жири: 82 г.
Кінцеву дату споживання "Вжити до" або дату виробництва та строк придатності	24 місяці		24 місяці		24 місяці
Номер партії виробництва	-		260		-
Умови зберігання та використання,  якщо  харчовий  продукт потребує  певних  умов зберігання та використання для забезпечення його безпечності та якості;	ВВП не більше 80% залежно від температури: 75 діб - при температурі від мінус 12°C до мінус 18°C включно; 60 діб - при температурі від мінус 6°C до мінус 11°C включно; 33 діб - при температурі від 0°C до мінус 5°C включно.		ВВП не більше 80% залежно від температури: 75 діб - при температурі від мінус 12°C до мінус 18°C включно; 60 діб - при температурі від мінус 6°C до мінус 11°C включно; 33 діб - при температурі від 0°C до мінус 5°C включно.		Зберігати при температурі: +2 до +8 градусів.

 

Отже, перевіривши маркування згідно з діючим законодавством, можу зробити наступні висновки:  3 зразки мають повну і чітку інформацію про товар, як споживчого так і комерційного характеру. Всі зразки містять позначки про відсутність ГМО.

2.5.3.  Дослідження якості зразків. Оцінка якості масла вершкового за органолептичними показниками проводиться згідно ДСТУ 4399-2005  Таблиця 2.4.

 

                                                                                                                 Таблиця 2.4

Органолептична і фізико-хімічна оцінка якості масла

 «Вершкова долина»

Найменування показника	Вимоги до якості згідно стандарту	Характеристика зразка	Висновок
Смак і запах	Чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризації	Чистий, добре виражений вершковий, з присмако пастеризації	Відповідає вимогам

 

 

 

 

Продовження таблиці 2.4

Масова частка жиру%	Від 72.5 до 79.9	72.6	Відповідає вимогам
Титрована кислотність, або рH плазми масла	Не більше ніж 23 градуси, рH не менше ніж 6.25	6.29	Відповідає вимогам
Колір	Світло жовтий і однорідний	Світло жовтий однорідний	Відповідає вимогам

 

Згідно ДСТУ 4399:2005 зразок №1 масло «Вершкова долина» відповідає вимогам стандарту, є якісни та допускається до реалізації.

Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості масла «Селянського» була проведена згідно ДСТУ 4399:2005. Результати дослідження якості відображені у таблиці 2.5.

Таблиця 2.5

 

Назва показника

Вимоги до якості згідно стандарту

Характеристика зразка

Відповідність вимогам

 

Смак і запах	Чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризації	Чистий, добре виражений вершковий, з присмако пастеризації	Відповідає вимогам
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча, або слабо блискуча, суха	Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча, або слабо блискуча, суха	Відповідає вимогам
Колір	Від світло жовтого до жовтого,однорідний	Світло жовтий і однорідний	Відповідає вимогам
Масова частка жиру	Від 72.5 до 79.9	73	Відповідає вимогам

 

Згідно ДСТУ 4399:2005 зразок №2 масло «Селянське» відповідає всім вимогам стандарту та допускається до реалізації.

         Органолептична та фізико-хімічна  оцінка якості масла «Президент»  була проведена згідно ДСТУ 4399:2005. Результати дослідження якості  представлені у таблиці 2.6.

Таблиця 2.6

 

Назва показника

Вимоги до якості згідно стандарту

Характеристика зразка

Відповідність вимогам стандарту

 

Смак і запах	Чистий, добре виражений вершковий та кисломолочний	Чистий, добре виражений вершковий та кисломолочний	Відповідає вимогам
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча, або слабо блискуча, суха	Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча, або слабо блискуча, суха	Відповідає вимогам
Масова частка жиру%	Від 80 до 85	82	Відповідає вимогам

 

Згідно ДСТУ 4399:2005 зразок №3 масло «Президент» відповідає вимогам та відноситься до класу екстра, допускається до реалізації.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

          1. Я проходила практику на підприємстві «Наш край», що підпорядковується ПП «Тимаг». На основі звіту я можу зробити висновки, що супермаркет «Наш край» має багатий асортимент продукції, який забезпечує йому велику кількість покупців.

2. Я закріпила  теоретичні  знання  і  набула  практичних навичок в галузі товарознавства, комерційної діяльності та організації торгівлі, укладання договорів та контрактів на закупівлю та реалізацію товарів; проведення на практиці контролю якості, бракування окремих видів товарів, вивчення і аналіз системи організації і форм торговельного обслуговування, проведення інвентаризації товарно-матеріальних цінностей, набуття навичок з оформлення та ведення документації під час приймання, зберігання та реалізації товарів.

3. Індивідуальне практичне завдання, видане керівником практики від ВНЗ є дослідження асортименту та якісних показників масла вершкового.