Товарознавча характеристика масла вершкового

За невиконання наказів та розпоряджень керуючого торговим закладом та безпосереднього керівника.

За розголошення комерційної таємниці.

Товарознавець має право: ознайомлюватися з документами, що визначають його права та обов’язки на займаній посаді, стандартами оцінки якості виконання посадових обов’язків.Вносити на розгляд керівництва Пропозиції щодо удосконалення торгового процесу.Підписувати і візувати документи в межах своєї компетенції.В межах своєї компетенції повідомляти керівництву про всі недоліки, виявлені в процесі його діяльності, та вносити пропозиції щодо їх усунення.Вимагати від керівництва сприяння у виконанні ним посадових обов’язків

На посаду товарознавця призначається особа, що має (середню-спеціальну) професійну освіту, спеціальну підготовку (тренінг “Введення в посаду”) по напрямку "Товарознавець", стаж роботи за спеціальністю не менш як 1 рік.

В непередбачуваних ситуаціях товарознавець зобов’язаний діяти згідно вказівок безпосереднього керівника.

У разі відсутності безпосереднього керівника товарознавець керується правилами техніки безпеки і охорони праці та несе відповідальність перед керівництвом підприємства та співробітниками за результат своєї діяльності.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2

 

АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ

МАСЛА ВЕРШКОВОГО

2.1  Коротка  товарозначка характеристика масла  вершкового

 

Масло вершкове – продукт з концентрованого молочного жиру. Воно містить 82,5 % жиру, 16 – 35 % вологи і 1 – 13 % сухого знежиреного молочного залишку (Додаток Д). Вершкове масло характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено, перш за все, доброю його засвоюваністю – 98 %. Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла. Така низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд з високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Загальна кількість насичених низькомолекулярних кислот, а також ненасичених становить близько 40 %. Добра засвоюваність вершкового масла пояснюється також тим, що жир в ньому перебуває в емульгованому стані.[1].

Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін – каротин, вітаміни Д, Е , лецитин, холестерин та інші супутні речовини [2].

Жиророзчинні вітаміни відіграють суттєву роль у важливих обмінних процесах організму. Вітамін А необхідний для забезпечення процесів росту, нормального функціонування органів зору, сприяє функціям нирок, печінки, сечового міхура, щитоподібної залози, а також травлення. Недостатність його в раціоні викликає ксерофтальмію, затримку росту та ін.

Каротин є попередником вітаміну А. В організмі людини він ферментативно перетворюється в цей вітамін.

Вітамін Д регулює кальцієво – фосфорний обмін в організмі, сприяє переходу кальцію з крові в кісткову тканину. У разі недостатнього його надходження розвивається рахіт.

Вітамін Е відіграє значну роль як антиоксидант – запобігає надмірному окисненню ліпідів і утворенню перекисних сполук та вільних радикалів, шкідливих для організму. Токофероли також позитивнл впливають на функції статевих залоз.[3].

Харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди, насамперед лецитин, який містить вітаміноподібну сполуку холін. Холін бере участь в обміні ліпідів, має ліпотропні властивості. При його нестачі порушуються функції печінки, які можуть викликати її цироз. Холестерин має також позитивну дію – він бере участь в утворенні жовчних кислот, гормонів кори надниркових залоз, вітаміну Д, захищає кров’яні тільця, є антитоксичним. Разом з тим його надлишок викликає атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинене перевищувати 0,2%.

За структурою вершкове масло є жировим середовищем з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі становить 62- 82% (в десертному 50 .60%). У десертних видах масла міститься більше білків, вуглеводів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла – до 99 %. Залежно від виду масла масова частка білків становить від 0,5 до 3,5 %. У маслі без добавок вуглеводів практично немає. Вміст їх у маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче). Енергетична цінність масла становить, ккал/ 100 г:

-бутербродного – 590 .600,

-солодковершкового – 740 .750,

-топленого – 850 .870.

Таким чином масло належить до висококалорійних продуктів харчування.

Вершкове масло характеризується відмінними органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко використовують в кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне та лікувальне значення.

На формування споживних властивостей, якості вершкового масла, його здатність до зберігання впливають такі фактори: вид та якість основної та допоміжної сировини, технологія виготовлення (дотримання режимів окремих технологічних операцій, рівень санітарії та культури виробництва), паковання та стан тари, умови та тривалість зберігання [8].

Основною сировиною для виготовлення вершкового масла служать солодкі та кислі вершки. Масло із солодких та кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та ін. властивостями. Як допоміжна сировина використовується сіль, сухе молоко, кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія, соки тощо. Ці види сировини значною мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, кольору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності масла. Сировина, яка використовується для виготовлення вершкового масла, повинна бути доброякісною – дефекти її передаються в готовий продукт. Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом мікробіологічного забруднення масла. Домішки солей кальцію надають йому лужного присмаку, а магнію – гіркого. Великі кристали солі сприяють нерівномірному розподілу вологи в маслі. Негативно впливають на споживні властивості масла зброджені мед і соки, несвіжі яйця та ін.

Розрізняють 2 способи виготовлення масла:

1. збивання вершків (традиційний);

2. перетворення високожирних  вершків.

М.М. Казанський запропонував класифікувати масло в залежності від хімічного складу, використовуваної сировини і технології виготовлення.  Згідно з ними масло класифікується на:

   1.масло з вершків молока (вершкове):

   -традиційного складу - солодковершкове, вологодське, кисловершкове;

  -нетрадиційного складу - з підвищеним вмістом молочної плазми (аматорське, селянське, бутербродне, башкирська), з частковою заміною молочного жиру рослинним маслом (дієтичне, слов'янське і ін), масло з наповнювачами (шоколадне, десертне, вершкова паста та ін.)

2. масло з вершків молочної сироватки - підсирна, Станично.
3. Масло, піддане тепловій або механічній обробці - плавлене, стерилізоване, відновлене, топлене, молочний жир.

Масло вологодське має специфічний вираженим запахом («горіховий» присмак). Його виробляють лише несолоним.

Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків (традиційний) і перетворенням високожирних вершків. Технологічний процес виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій: очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків, збивання вершків, промивання масляного зерна, засіл масла (для соленого), підфарбовування. 
При виготовленні кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх підігрівають до температури 15—18° С і вносять закваску з чистих культур молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається. При збиванні вершків проходить агрегація (злипання) жирових кульок. Цей процес проходить в масловиготувачах періодичної і безперервної дії. Першим способом одержують від 5 до 10% масла, другим — 25—30%. 
Виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершків проводять безперервним (потоковим способом). Процес включає такі технологічні операції: пастеризацію і сепарування молока, нормалізацію та охолодження вершків, подачу вершків у масловиготувач, розлив масла в ящики, охолодження. Молоко пастеризують при температурі 83—85° С. При тій же температурі його сепарують. На цьому етапі одержують вершки з вмістом жиру 35—40%. Потім проводять сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному виді масла. Після нормалізації та охолодження вершки подають в масловиготувач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до температури +14° С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточне охолодження проводять в холодильній камері протягом 3—5 діб до +1 мінус 6° С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.[4].

Солодковершкове, кисловершкове, Любительське і Селянське солодко-вершкове масло виробляють також соленим. Вміст солі в такому маслі становить 1%. На таку ж величину зменшується в продукті кількість жиру. Селянське кисловершкове і Бутербродне (солодко і кисловершкове). 
Різновидом солодковершкового несоленого масла є Вологодське. Для його виготовлення обробку вершків проводять при високий температурі. При цьому відбуваються зміни в складі білків. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків. 
В десертне масло входять різні наповнювачі (цукор, мед, какао, соки та ін.). До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне, десертне, десертне шоколадне та ін. Масова частка жиру в цих видах масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин — 10%. У рецептуру десертних видів масла входять такі компоненти: шоколадного — какао, цукор і ванілін; медового — мед і цукор; фруктово-ягідного — фруктово-ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор; десертного — цукор (не менше 10%); десертно-шоколадного — цукор (не менше 10%) і какао порошок (2,5%). Крім звичайних видів десертного масла випускають також масло десертне з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин. З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко. 
У біологічному відношенні цінними видами масла є дієтичне, закусочне, кулінарне і дитяче. Дієтичне масло має у своєму складі 82,5% жиру; частина жиру (25%) в маслі замінена на олію (соняшникову або кукурудзяну). Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока і сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томатпаста, паста "Океан". Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочно-жирової емульсії олій, які підібрані по жирно-кислотному складу, з додаванням ароматизаторів і солі. Масло рекомендується дітям, людям похилого віку і хворим виразкою шлунка або дванадцятипалої кишки. Його споживають в натуральному вигляді або використовують для приготування других страв, салатів, приправ та ін. Кулінарне масло випускають несоленим і соленим. Дитяче масло має високу біологічну цінність. В його рецептуру входять олія, цикорій, какао та інші наповнювачі. В складі масла — 6% білків, 6,5—7% лактози, багато поліненасичених жирних кислот. Продукт рекомендується для споживання в натуральному вигляді для дитячого, дієтичного і лікувального харчування. Дитяче масло випускають таких різновидів:солодковершкове без наповнювачів, з цикорієм, з какао. Масова частка жиру в маслі складає 50%. 
До масла з високим вмістом жиру (99%) належить топлене масло. В ньому міститься мало сухого знежиреного залишку. Вологість продукту не перевищує 0,7%. Масло має характерний присмак і запах, зернисту консистенцію.[2]. 
До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване і стерилізоване. Плавлене консервне масло виготовляють із вершкового масла,яке плавлять при температурі 28—30° С, розфасовують у жерстяні банки і герметично закупорюють. Масло консервне пастеризоване проходить процес пастеризації (90—92° С), а стерилізоване — процес стерилізації (105—110° С).

Неможливо зараз уявити жоден магазин, ринок або супермаркет, де б не було представлено широкий асортимент цього важливого продукту харчування. Вершкове масло є джерелом вітамінів та фосфоліпідів (напр., холестерину, який бере участь в утворенні жовчних кислот, вітаміну Д та є антитоксичним), отже, його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини.[5].

 

2.2 Структура асортименту масла

Асортимент масла вершкового в супермаркеті є різноманітним, є різні види та сорти масла, що може задовольнити потреби покупців.

Частка масла від загального асортименту молочних продуктів. Д ані наведено на рис. 2.1

 

Рис. 2.1 Структура асортименту масла

Проаналізувавши діаграму можна зробити висновок, що більшість асортименту займає молоко, сметана і йогурт, решта товарів займають незначну частину асортименту в тому числі і масло, тому, що воно є необхідни, але його потрібно споживати в невеликих кількостях.

Асортимент масла торгового підприємства «Наш Край» налічує близько 10 позицій, різних торгових марок, а саме : масло «Тульчинка», «Селянське» різного вмісту жиру, «Президент», «Молочна родина», «Вершкова долина», «Простокваша», «Дитяче», «Веселі корівки» та інші. Масло кожної торгової марки займає певну частку в торговому асортименті. Ці частки наведено на рис. 2.2

 

 

Рис. 2.2 Структура асортименту масла за торговими марками

Згідно даних найбільшу частку займає масло «Селянське» і «Тульчинка», за ними решта марок.

Згідно з даними маркетингових досліджень найбільш популярним є масло вершкове традиційне, наступне міце займає десертне. Незначну частку займає комбіноване. Дані наведено на рис. 2.3

Рис. 2.3 Структура асортименту масла залежно від популярності та за особливостями технології виробництва

За даними діаграми можна зробити висновок, що споживачі надають перевагу маслу традиційного складу.

Розфасоване масло випускають у вигляді брикетів, батончиків, батонів, та інших форм запакованих у:

-пергамент, алюмінієву покашировану  фольгу та інші полімерні матеріали;

-коробочки, стаканчики з  полімерних матеріалів;

-металеві та скляні  банки;

-іншу споживчу тару  дозволену на пакування масла.

Масло пакують у споживчу тару масою нетто від 15 до 2800 грам.

2.3  Показники  та вимоги до якості масла  вершкового

2.3.1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості масла вершкового. При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари(чистоту, цілісність, стан маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мкро-біологічні, медико-біологічні і санітарні показники.(ДСТУ 4445-2005 «Масло вершкове»)