Товароведные характеристики мясных натурально-кусковых консервов (говядина тушеная)

 

В ходе органолептического исследования было выявлено, что образец консервов №1 полностью соответствует требованиям ГОСТР 54033-2010 по органолептическим показателям. Образец №2 не удовлетворяет требованиям стандарта, так как цвет мяса, его консистенция и запах  не свойственны данному виду консервов, продукт имеет не приятный вкус, отсутствует жир, бульон мутный. По результатам испытаний жестяные банки обоих образцов соответствуют требованиям ГОСТР 54033-2010, консервы укупорены герметично, дефектов не обнаружено. Образец консервов «Йошкар-Олинского МК» легче, удобней и комфортней вскрывать, так как производитель использует крышку с колечком «Easy Open», нет необходимости использовать консервный нож.

 

С физико-химическими показателями испытуемых образцов ознакомимся в таблице 13.

Таблица13-Результаты определения физико-химических показателей мясных консервов

Показатели	ТребованияГОСТР 54033-2010	Фактические результаты
		Образец №1	Образец №2
Масса нетто	-	329,58	343,40г
Содержание,%
Мясо	-	51,96	63,71
Бульон	-	35,78	36,29
Жир	не более 17%	12,26	0
Мясо с жиром	не менее 56%	64,22	63,71
Хлорид натрия	1-1,5%	1,6	0,97

В соответствии с ГОСТР 54033-2010 массовая доля поваренной соли в мясных консервах должна составлять 1-1,5%, массовая доля мяса и жира не менее 56%, жира не более 17%. По результатам проведенных испытаний содержание соли в обоих образцах не соответствует требованиям стандарта.

 

          Вывод

По итогам курсовой работы был выполнен анализ рынка и потребительских предпочтений мясных консервов, изучена классификация и ассортимент мясных консервов, химический состав и пищевая ценность мясных консервов, сырье и технологические процессы, правила приемки, методы отбора проб, показатели безопасности, упаковывание, маркировка, хранение и транспортирование, дефекты и способы фальсификации мясных консервов.

В настоящее время на рынке мясных консервов наблюдается некоторая стабилизация потребления. Основную долю рынка мясных консервов РФ составляют консервы из говядины – 37% и 26% из свинины. В настоящее время в России существует множество крупных производителей мясных консервов, такие как Компания «Главпродукт», КМПЗ Балтпроммясо», КМПЗ «Дейма», ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» и ЗАО ПЗ «Шойбулакский» и другие.  Странами-поставщиками мясных консервов являются Украина, Испания, Франция, Бельгия и другие. Наиная с 2007г. наблюдается сокращение поставок импортных мясных консервов. В 2009г. российский рынок мясных консервов был представлен на 87% продукцией отечественных производителей и на 13% импортной.  Основными получателями российской тушенки являются станы СНГ.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления. К натурально-кусковым консервам относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и  белковых веществ. Пищевая ценность мясных консервов выше, чем свежего мясо, так как они очищены от грубой соединительной ткани, жира и костей. Они обладают хорошей  усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.

Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья, а так же от соблюдения технологических процессов. К основному сырью относят мясо различных животных, субпродукты, кровь, белковые препараты, животные жиры, яйцепродукты. К вспомогательному сырью - крупы, бобовые, овощи, мучные изделия, растительные жиры, посолочные ингредиенты, специи. Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, фасование, закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и  охлаждение банок. Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.

Консервы принимают партиями. Качество консервированных пищевых продуктов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытания исходного и среднего образцов, отобранных от этой партии. Установлены допустимые уровни содержания таких веществ, как токсичные элементы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром; пестициды, нитраты. Не допускается присутствие в продукте антибиотиков, диоксинов, микотоксинов, нитритов.

Маркировку консервов проводят по ГОСТ Р 54033-2010. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на корпус бумажных этикеток или самоклеящихся этикеток с указанием полной информации о продукте.

Упаковку консервов проводят по ГОСТ 13534. Консервы фасуют в металлические, стеклянные банки, банки из ламистера. Консервы упаковывают в ящики из гофрированного картона или термоусадочную пленку. Ящики обвязывают металлической лентой или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Появились различные новые виды упаковки, производители начинают изготавливать крышки «Easy open» для удобства открывания, появился интерес и к таким видам упаковки, как стеклянные банки «твист», пластиковая упаковка, реторт-пакеты.

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспорт-ных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Хранят при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Нарушение технологических режимов производства консервов приводит к выпуску готовой продукции с теми или иными дефектами. К дефектам консервов относят банки с вибрирующими крышками, банки-хлопушки, различные виды бомбажа, деформации банок, подтеки, коррозии.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в РФ значительно выросли. Мясные консервы имеют постоянный спрос у покупателя. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п. Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. Таким образом, производитель выпускает фальсифицированную продукцию.

Проведены анализ ассортимента и цен мясных консервов, реализуемых в розничной сети города Москва, экспертиза качества мясных натурально-кусковых консервов.

Для сравнения цен и анализа ассортимента мясных натурально-кусковых консервов были выбраны два предприятия розничной торговли-универсам «Народная 7Я СемьЯ» и супермаркет «Оливье».По результатам анализа, более широкий ассортимент консервной продукции выявлен в супермаркете «Оливье», но цены в универсаме «7я СемьЯ» почти на 50% ниже. Таким образом, более привлекательным для покупателей с низкой платежеспособностью является универсам «7я СемьЯ», «Оливье» ориентирован на покупателей с большим доходом.

По результатам проведенных испытаний, образец мясных консервов «Йошкар-Олинского мясокомбината», выработанный по ГОСТР 54033-2010 получил лучшую оценку, по всем проверенным показателям превосходит образец консервов «Калининградского мясоперерабатывающего завода», выработанного по ТУ. В настоящее время многие производители, стремясь достичь максимальной прибыли, увеличивают объемы производства, но при этом уделяют недостаточно внимания качеству производимых товаров, образец номер два является тому примером.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание работы

Введение

1.Анализ рынка и потребительских  предпочтений мясных консервов

2.Классификация и ассортимент  мясных консервов

2.1Классификация мясных консервов

2.2Ассортимент натурально-кусковых  мясных       консервов

3.Химический состав и  пищевая ценность мясных консервов

4.Факторы, влияющие на  качество мясных консервов 

4.1Сырье

4.2Технологические процессы

5.Правила приёмки и  методы отбора проб мясных  консервов

6.Показатели безопасности  мясных консервов

7.Упаковывание и маркировка  мясных консервов

8.Хранение и транспортирование  мясных консервов

9.Дефекты мясных консервов

10.Способы фальсификации  мясных консервов

11.Анализ ассортимента  и цен мясных консервов реализуемых  в розничной сети города Москва

12.Экспертиза качества  мясных натурально-кусковых консервов

12.1Объекты и методы  исследования

12.2Результаты экспертизы

Выводы

Список литературных источников

 

 

 

 

 

 

 

Список литературных источников

1)Энциклопедия Кольера http://enc-dic.com/colier/Konservnaja-promshlennost-3739/

2)«Товароведение и экспертиза  мяса и мясных товаров» Л.М.Коснырева, В.И.Криштафович, В.М.Позняковский ,2005

3)«Товароведение и экспертиза  мясных товаров. Лабораторный практикум»  Ю.В.Данильчук, М:2007                                           

4)А.А. Рукосуева “Методика  лабораторных занятий по товароведению  пищевых продуктов” М: 1995

5)Криштафович В. И., Колобов  С. В. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.

6)Журнал «Гастрономия  и бакалея» (№ 3 за 2011 год)

7)Журнал «Мясная индустрия»,январь 2011

8)Журнал «Мясные технологии» (№3 за 2012 год)

9)ГОСТ Р 54033-2010. Консервы  мясные. Мясо тушеное. Технические  условия.

10)И.П.Чепурной, учебник  «Идентификация и фальсификация  продовольственных товаров», четвертое  издание, М.2006

11) ГОСТ 8756.0-70.Продукты  пищевые консервированные. Отбор  проб и подготовка их к испытанию (с Изменением N 1)

12)ГОСТР 51447-99. Мясо и  мясные продукты. Методы отбора

проб.

13)Ветеринарный сертификат  на экспортируемые в Таможенный  союз консервы, колбасы и другие виды готовых мясных изделий(Форма № 26)

14)Технический регламент  Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)

15)Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов : Санитарные  правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01

16)Социально-экономическое  положение России за 9 месяцев 2010г. Федеральная служба статистики.М.,2010.

17)Таможенная статистика  внешней торговли Российской  Федерации. Федеральная таможенная  служба М.,2009.