Товароведные характеристики мясных натурально-кусковых консервов (говядина тушеная)

Анализ данных рисунка 7 показывает, что на российском рынке большую долю занимает продукция отечественных производителей.

В 2009г. российский рынок мясных консервов был представлен на 87% продукцией отечественных производителей и на 13% импортной[7].

 

 

Рисунок7-Соотношение отечественной и импортной продукции по мясным консервам за 2000-2009гг

 

Рынок мясной консервации имеет свою специфику. Здесь еще сохранился госзаказ, крупнейшими потребителями которого являются Росрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН, так называемый корпоративный сектор, который является основным потребителем.

По оценкам экспертов, не более 25-30% населения потребляют мясные консервы, в корпоративный сектор крупнейшие российские производители поставляют 5-100% собственного объема производства продукции. Для данного сектора она обязательно должна соответствовать ГОСТ. Оставшуюся часть мясо-консервной продукции распределяют между крупными и мелкими оптовыми организациями, в розничную сеть отправляется меньшая часть.

 

2.Классификация  и ассортимент мясных консервов

2.1Классификация мясных  консервов

 

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.                     

1.В зависимости от массовой  доли мясных ингредиентов в  рецептуре классифицируют на: мясные, мясосодержащие, мясорастительные, растительномясные.

2.По виду используемого сырья  различают консервы:

-из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса птицы;

-мяса различных видов в любом  соотношении;

-субпродуктовые (из языков, печени, почек, смеси субпродуктов, и др.);

-из мясных продуктов(сосисок, колбасного  фарша, копченостей и др.);

-мясорастительные(из мясного сырья  или субпродуктов с добавлением  круп, бобовых, овощей);

-жиробобовые(из свиного топленого  жира, шпика, с добавлением фасоли, чечевицы, гороха).

3.По составу мясные консервы  подразделяют:

-в собственном соку;

-в соусе;

-в желе.

4.По характеру обработки мясного  сырья различают консервы:

-с применением нитритного посола  и без него;

- предварительной тепловой обработкой  сырья до порционирования или  без нее.

5.В зависимости от технологии  производства консервы бывают: кусковые, рубленные, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, готовые блюда(первые  и вторые обеденные).

6.По стойкости хранения в  зависимости от стерилизующего  эффекта:

-пастеризованные;

-стерилизованные на 3/4;

-полностью стерилизованные.

7.По назначению вырабатывают  мясные консервы:

-закусочные;

-обеденные(для первый и вторых  блюд);

-специального назначения(диетические, лечебно-профилактические, для детского  питания и спортсменов и др.).

8.По способу подготовки перед  употреблением различают консервы, используемые:

-без предварительной тепловой  обработки;

-в нагретом состоянии;

-в охлажденном состоянии;

-в нагретом или охлажденном  состоянии.

  9.По продолжительности хранения  различают консервы:

-длительного хранения(3-5лет);

-с ограниченным сроком хранения[3].

 

2.2Ассортимент натурально-кусковых  мясных консервов

 

К натурально-кусковым консервам относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку». 

В регионах, где есть возможность использовать редкие виды мясного сырья, производят тушенку из оленины, мяса лося, кабана. 
Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25-30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого соусом.  
         Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50-120 г, при использовании банок № 14 — массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.                    
          Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50-60 г обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса.

Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса.                    
          Консервы «Говядина отварная в собственном соку» производят из кусочков массой 50...70 г мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона[2]. 

Технология мясных консервов, вырабатываемых по ТУ, предусматривает выработку новых видов мясных консервов. К ним относится «Говядина тушеная по-русски», «Свинина тушеная по-русски», тушенка говяжья «Домашняя», «Особенная» и другие. В рецептуре новых видов консервов допускается использование такого сырья, как свиные шкурки и соединительная ткань, текстурированный растительный белок. Это позволяет расширить ассортимент консервированных продуктов, выпускать консервы различного уровня качества и себестоимости, но негативно отражается на потребительских свойствах, органолептических показателях и пищевой ценности продукта.

                           
       3.Химический состав и пищевая ценность мясных консервов

 

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и  белковых веществ. Пищевая ценность мясных консервов выше, чем свежего мясо, так как они очищены от грубой соединительной ткани, жира и костей. Они обладают хорошей  усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ: «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Гуляш говяжий», «Паштет печеночный», «Говядина отварная», «Каша гречневая с говядиной (печенью)», «Языки в желе».     

Химический  состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в таблице 2.     

   Процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса. Одновременно с коагуляцией происходит глубокая деструкция белков и разрушение аминокислот, в том числе незаменимых. При стерилизации говядины уровень распада аминокислот достигает 11%. Потери отдельных аминокислот составляет от 1 до 29%. Наиболее чувствительны к воздействию высоких температур триптофан, лизин, гистидин, цистеин.

 Многие  витамины также неустойчивы к  нагреванию (В1, В3, РР). Так потери витамина В1 при производстве консервов составляет 56-86%, более устойчивы витамины А, Е, К, В2. Пищевая ценность некоторых видов консервов представлена в таблице3[6].     

 

Таблица2-Химический  состав и энергетическая ценность мясных консервов

Консервы	Массовая  доля, %					Энергетич.ценность 100 г/кДж
	вода	Белки	жиры	Углеводы	зола
Говядина  тушеная	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
Баранина  тушеная	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Гуляш говяжий	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Паштет  печеночный	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Говядина отварная	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Язык  говяжий в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Паштет  мясной	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Каша гречневая с говядиной	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
“Крошка”	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
“Малыш”	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
“Язычок”	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

 

   

Таблица 3-Пищевая ценность мясных баночных консервов

Наименование	Белки, г	Жиры, г	Энергетическая ценность, ккал
Говядина  тушёная	6,8	8,3	232
Гуляш свиной	15,0	22,8	280
Паштет  куриный	13,1	16,8	203
Паштет  печёночный	11,1	31,5	338
Язык говяжий в желе	17,8	15,1	209

 

 

4.Факторы, влияющие  на качество мясных консервов 

 

Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья, а так же от соблюдения технологических процессов.

 

4.1Сырье

 

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, белковые препараты, животные жиры, яйцепродукты. К вспомогательному сырью - крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи.

Мясо. При производстве мясных консервов используют говядину I и II категории упитанности, свинину беконную, мясной и жирной промпереработки и мясо поросят, а также баранину, конину и оленину I и II категории упитанности, а также мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток (I и II категории), индеек и гусей (II категории упитанности).

           Стандартом регламентируется применение остывшего, охлажденного и размороженного мяса. При этом консервы повышенного качества получают из охлажденного сырья после 2–3 суточной выдержки. Использование парного мяса в консервном производстве ограничено, так как в первые часы после убоя в мясе в процессе посмертного окоченения накапливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободной углекислоты. Образовавшийся в банке углекислый газ вызывает вздутие крышек и донышек консервов (бомбаж), т. е. имитирует микробиологическую порчу. Поэтому парное мясо используют в основном при изготовлении консервов, в технологии которых предусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изготовленные из парного мяса без выдержки в посоле либо без предварительной тепловой обработки, жесткие, с невыраженным вкусом.

           Мясо, закладываемое в банки, не должно иметь костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, крове-носных сосудов, нервных сплетений, желез. Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием говядины I категории.

При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать условно годное мясо, на туше, кроме клейма, удостоверяющего прохождения ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса «На консервы». При переработке условно годного мяса технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы.

          Субпродукты. В консервном производстве используют субпродукты I и II категории в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков, полученными от здоровых животных. При изготовлении консервов преимущественно применяют субпродукты крупного, мелкого рогатого скота и свиней.

          Кровь и ее фракции. При приготовлении некоторых типов консервов (фаршевых, мясопродуктовых) применяют цельную, стабилизированную, дефибринированную кровь крупного рогатого скота, а также плазму и сыворотку крови. Кровь и плазму вводят в рецептуры мясопродуктов взамен части мясного сырья в жидком виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белковых препаратов.

          Жир. В консервном производстве применяют жир-сырец и жир топленый говяжий, свиной, бараний, костный. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир. 
При обжарке мяса, лука, муки, подготовке сырья к фасовке используют топленые жиры: говяжий, свиной, бараний, костный (не ниже I сорта). Жир-сырец и топленый жир не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.

          Молоко и молочные продукты. Цельное натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло, применяемые в производстве паштетных, деликатесных и диетических консервов, должны иметь однородный цвет, характерные вкус и запах. Казеинат натрия используют при изготовлении фаршевых консервов.

          Яйца и яйцепродукты. Используемые при изготовлении фаршевых, детских, диетических консервов цельные яйца, меланж и яичный порошок должны быть свежими, без признаков порчи. Меланж должен иметь после оттаивания однородную жидкую консистенцию, светло-желтый или светло-оранжевый цвет. Яичный порошок должен обладать рыхлой, без комков, пылевидной структурой, светло-желтым цветом.