Товароведные характеристики мясных натурально-кусковых консервов (говядина тушеная)

          Растительное сырье. Применяемое в консервном производстве сырье растительного происхождения подразделяют на бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста, томатопродукты). Используют также белки соевые изолированные Су-про500 Е, ЕХ-32, ЕХ-33, концентраты и текстураты соевого белка, животные белки, разрешенные к применению органами Минздрава РФ.

           Используемые при изготовлении мясо-растительных консервов и вторых обеденных блюд бобовые и крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей.

          Пшеничная мука, применяемая при выработке, фаршевых консервов и для приготовления соусов и панировки, должна быть I сорта, без посторонних запахов, вкуса и примесей. Крахмал применяют картофельный и пшеничный - высшего, I и II сортов, рисовый - высшего и I сортов.

          Томат-паста и томат-пюре, применяемые при изготовлении соусов и заливок, по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать нормам технических условий; вкус, цвет, запах, консистенция томатопродуктов не должны иметь признаков порчи.

          Специи. В консервном производстве специи используют для усиления органолептических показателей продукта. Некоторые специи (лук, чеснок, гвоздика, корица) обладают бактерицидным действием, что имеет существенное значение при выборе режимов стерилизации. Следует учитывать, что одновременно некоторые виды пряностей, например, черный перец, содержат большое количество микроорганизмов. Поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.

          Посолочные ингредиенты и технологические добавки. Вакуумная поваренная соль не должна содержать примесей в виде солей магния более 0,25 % и кальция - более 0,6 %. Качество нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, аскорбината натрия, сахара, фосфатов натрия или калия определено нормами, установленными в мясной промышленности.

          Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать рафинированное подсолнечное (высшего и I сортов) и оливковое (I и II сортов) масла. Оно должно быть прозрачным, для более низких сортов допускается наличие осадка.

           Желатин. Пищевой желатин 1, 2 и 3 сортов, применяемый в консервном производстве, не должен иметь посторонних запаха и вкуса. Цвет светло-желтый, температура плавления 10 %-ного студня от 27 до 32 0С. Содержание влаги в желатине 16 %. Общая обсемененность не должна превышать 200 тыс. бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допускается[5].

            Новые виды консервов вырабатываются  не только по ГОСТ, но и по  ТУ, допускающим до 80% мяса заменять  крупами, макаронами, морковью, соевыми  белками, текстуратами; кусковое мясо  – фаршем, для приготовления которого  используется мясо механической обвалки, соединительная и жировая ткань, свиные шкурки и различные пищевые добавки.

 

4.2Технологические процессы

 

Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, порционирование(фасование), закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и  охлаждение банок.

Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.

 

Технологическая схема производства натурально-кусковых мясных консервов

         

         Подготовка сырья. Основное сырье перед фасованием в банки подготавливают разными способами. Подготовка мясного сырья включает в себя приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку. При производстве  натуральных кусковых консервов мясо нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски массой 30-200г, которые закладывают в банки вместе с солью и со специями. Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т.е. подвергают кратковременной варке в небольшом количестве воды, в собственном соку или паровой среде до неполной готовности. При этом в мясе уменьшается содержание влаги и оно частично обезвреживается. После бланширования масса мяса уменьшается на 40-45%, а объем-на 25-30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании. Бланширование вызывает инактивацию мышечных ферментов, гибель вегетативных форм микроорганизмов и повышает эффективность последующей стерилизации. Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который увеличивает пищевую ценность продукта.

Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире до светло-золотистого или коричневого цвета.

Подготовка тары. Тара независимо от ее вида проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микроорганизмами. Стеклянные и жестяные банки обрабатывают на специальных машинах, в которых их моют, шпарят, ополаскивают и подсушивают.    

Порционирование банок. Соотношение основных компонентов банки должно соответствовать действующим требованиям нормативной документации. Сырье порционируют вручную или на поточно-механизированных линиях разной конструкции. Вначале в банку закладывают плотные составные части-соль и специи, жир-сырец, мясо, растительное сырье, затем заливают жидкие-бульон или соус.

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание на циферблатных весах или инспекционных автоматах, не допуская закатки незаполненных(легковесных) или переполненных(тяжеловесных) банок.

Закатка банок. Закатка заполненных банок является одной из важнейших операций, так как от нее зависит герметичность банки и качество продукта при хранении. В процессе закатки к корпусу банки герметично присоединяется крышка, образуя двойной закаточный шов. Банки закатывают на закаточных машинах разного типа, предварительно или одновременно вакуумируя их содержимое.

Проверка герметичности. Плохо закатанные банки начинают подтекать. Их выбраковывают при проведении текущего производственного контроля. Содержимое негерметичных банок перекладывают в другую тару и новые банки закатывают. После закатки и проверки герметичности мясные консервы направляют на тепловую обработку.

Тепловая обработка полностью или частично уничтожает в продукте микроорганизмы и обеспечивают его безопасность и доброкачественность. Режимы тепловой обработки определяют температурой и продолжительностью воздействия.

В настоящее время для стерилизации мясных консервов рекомендуется температура 125-130ос, при которой сокращается продолжительность стерилизации, снижаются деструкционные и постденатурационные изменения белка, интенсивность гидролитических и окислительных изменений жира и повышается качество продукта по сравнению с низкотемпературной стерилизацией.

Сортировка. После тепловой обработки нормальные герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучивают и отбраковываются.

При сортировке выявляются такие дефекты как помятость, активный и пассивный подтек, банки с «птичками».

Охлаждение. Продукцию охлаждают водой до температуры 40ос. Процесс целесообразно проводить быстро, чтобы исключить развитие оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.

После стерилизации и охлаждения на банках могут быть такие дефекты как ложный физический бомбаж, хлопающие крышки, «язычки», накат на фальцах, подрез низа фальцев[2].

 

 

5.Правила приёмки  и методы отбора проб мясных  консервов

Консервы принимают партиями. Однородной партией считают определенное количество консервированных пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Каждая партия выпускаемых консервов проходит органолептический контроль и проверку массы нетто и должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность.

 Показатели массовой доли мяса и жира, хлористого натрия (поваренной соли), микробиологические и органолептические показатели определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Контроль продукции по содержанию токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов и нитрозаминов осуществляют в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции. В случае необходимости проводят гистологическую идентификацию консервов. 

Качество консервированных пищевых продуктов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытания исходного и среднего образцов, отобранных от этой партии[12].

Для составления исходного образца консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяную (банки, тубы), стеклянную тару или тару из полимерных материалов, отбирают для вскрытия количество единиц упаковки (ящиков, клеток), указанное в следующей таблице.

 

Таблица 4- Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки от однородной партии

Количество единиц упаковки в однородной партии, шт.	Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки
До 500	3%, но  не менее 5 единиц
Свыше 500	2%

      Отбор единиц упаковки производят из разных мест партии. 
      Выборки консервированных пищевых продуктов производят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки в следующих количествах:

При расфасовке массой нетто в граммах:

-до 1000 – 10 единиц расфасовки;

-от 1000 до 3000 – 5 единиц расфасовки;

-от 3000 и более – 2 единицы расфасовки.

         Тщательно перемешанные выборки представляют собой исходный образец. Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии[11].              

 
          6.Показатели безопасности мясных  консервов

 

Экспортируемые в Таможенный союз консервы и другие виды готовых мясных изделий, предназначенные в пищу человеку, должны быть произведены на мясоперерабатывающих предприятиях, внесенных в соответствующий реестр, расположенных на административных территориях, свободных от заразных болезней животных в соответствии с требованиями Кодекса МЭБ.

 Сырье, из которого  произведен товар, получено от  клинически здоровых животных, прошедших  предубойный ветеринарный осмотр, которые не подвергались воздействию  натуральных или синтетических  эстрогенных, гормональных веществ, антибиотиков, пестицидов и других  медикаментозных средств, введённых  перед убоем позднее сроков, рекомендованных  инструкциями по их применению. Микробиологические, химико-токсикологические  и радиологические показатели  товара должны соответствовать действующим в  Таможенном союзе ветеринарным и санитарным требованиям и правилам. Маркированная этикетка должна быть наклеена на упаковке таким образом, чтобы вскрытие упаковки было невозможным без нарушения целостности маркировочной этикетки. Тара и упаковочный материал одноразовые и соответствующие требованиям Таможенного союза[14].

 

Таблица5-Показатели безопасности мясных консервов[15]

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы
Свинец	0,5(1*)
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,05(1*)
Ртуть	0,03
Олово	200
Хром	0,5*
Антибиотики
Левомицетин, Бацитрацин	не допускается
тетрациклиновая группа	не допускается
Пестициды
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Диоксины	не допускаются
Микотоксины
Афлатоксин В1	не допускается
Дезоксиниваленол	не допускается
Зеараленон	не допускается
Т-2 токсин	не допускается
Охратоксин А	не допускается
Патулин	не допускается
Нитраты	200
Нитриты	не допускается
Нитрозамины сумма НДМА и НДЭА	0,002**