Товароведные характеристики мясных натурально-кусковых консервов (говядина тушеная)

Министерство образования и науки Российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

 

                                                

 

                                      Кафедра: «Товароведение и общественное питание»

 

 

 

 

Курсовая работа на тему «Товароведные характеристики мясных    натурально-кусковых консервов (говядина тушеная)».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                              Выполнил студент группы 10-ТПМ-5:

                                                                                         Джумакулыева Лейли

                                                                                   Проверил преподаватель:

                                                                             Данильчук Юлия Валерьевна

 

                                  Москва 2013

                                 Введение

 

Консервная промышленность одна из старейших отраслей пищевой промышленности, занимающаяся обработкой продуктов питания для предохранения их от порчи при длительном хранении.

Консервное дело возникло во Франции в конце 18 - начале 19 вв., когда остро встал вопрос об обеспечении питанием революционных войск. В 1795г  Директория установила премию размером в 12 тысяч франков для того, кто предложит эффективный способ предохранения продуктов от порчи при хранении. Малоизвестный французский гражданин Н. Аппер, в прошлом повар, занимавшийся пивоварением и кондитерским делом, узнав об этом, приступил к экспериментам и через 14 лет, в 1810г, получил установленную премию. В 1810г англичанин П.Дьюренд получил патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов[1].

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, вкусо-ароматическими свойствами, длительностью хранения, удобством транспортирования. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и  белковых веществ. В зависимости от вида мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3-5 лет. В силу своих потребительских  качеств мясные консервы являются незаменимым  продуктом в поездках на дальние расстояния, туристических походах и различных экспедициях. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки.

В настоящее время технология консервирования пищевых продуктов нагреванием существенно изменилась и прежде всего в сторону высокой степени автоматизации. Современные стерилизаторы, работающие под давлением (автоклавы), действуют непрерывно. В технологии консервирования используется множество различных конструкций, но все они служат одной главной цели - надежной стерилизации тары и ее содержимого. Производители, желая привлечь внимание покупателей, расширяют ассортимент мясных консервов за счет использования новых видов основного и вспомогательного сырья, упаковки. К новым видам мясных консервов, выпускаемых российскими предприятиями, можно отнести ветчину, язык в желе. В регионах, где есть возможность использовать редкие виды мясного сырья, производят тушенку из оленины, мяса лося, кабана, мяса китов, тюленей. Использование редкого сырья позволяет назначить высокую цену и предложить такой продукт в качестве деликатеса[6].

Актуальность консервированного мяса остается неизменной, поскольку обеспечить свежим мясом все население страны невозможно. Популярность мясных консервов в РФ весьма высока.

Цель курсовой работы заключается в проведении сравнительной характеристики мясных консервов различных российских производителей и на основе проведенного анализа сделать выводы о соответствии объектов исследования стандартам.

Для осуществления целей работы необходимо выполнить следующие задачи:

- провести анализ рынка и потребительских предпочтений мясных консервов;

- изучить и обобщить материал литературных источников и нормативной документации на продукты мясной консервации;

          - провести анализ ассортимента и цен мясных консервов, реализуемых в розничной сети города Москва;

          - провести экспертизу качества образцов мясных консервов.     

 

1.Анализ рынка и потребительских  предпочтений мясных консервов

 

В настоящее время на рынке мясных консервов наблюдается некоторая стабилизация потребления. Отдельные сегменты данного рынка имеют разные тенденции. Наиболее перспективными направлениями являются детские мясные консервы и паштеты, в которых наметилась положительная динамика как в спросе, так и в предложении продукции.

На рисунке 1 представлена структура потребления мясных консервов по видам в Российской Федерации за 2009г.

Рисунок 1-Структура потребления мясных консервов по видам за 2009г.

Основную долю рынка мясных консервов РФ составляют консервы из говядины – 37% и 26% из свинины. Структура потребления определяется, в первую очередь, уже сложившимися предпочтениями. По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее приемлема и привычна для покупателей.

Несколько лет назад рынок мясных консервов характеризовался сильно выраженной сезонностью спроса. В последнее время сезонность спроса на мясные консервы стала сглаживаться. Основная доля покупок приходится на весну и лето. В данный период мясные консервы используют как продукт быстрого приготовления. Уровень объемов реализации в летние месяцы превышает уровень объемов продаж в другие сезоны: зимой – на 23%, осенью – 22%, весной – на 15%.

Самую высокую долю рынка занимают консервы из говядины, выпущенные в соответствии с ГОСТ (примерно треть российского рынка мясных консервов). Мясные консервы из свинины, изготовленные по ГОСТ, занимают чуть более 10% рынка, остальные виды – 6-8%.

Всё большим спросом у покупателей пользуются мясные консервы из мяса птицы и паштеты. Ежегодный рост объемов реализации мясных консервов из говядины составляет 2%, из свинины – 1,5-2%, паштетов – 13%, из мяса птицы – до 20%.

Рисунок 2-Структура годовых объемов продаж по всем сегментам российского рынка мясных консервов за 2009г.

 

На фоне большого выбора мясной продукции покупатель стремится разнообразить свое питание, пробуя новые продукты и новые вкусы. Потребление мясных паштетов увеличивается в первую очередь благодаря выработке паштетов с различными добавками, имеющими оригинальный и своеобразный вкус. Темпы роста потребления паштетов доходят до 15%, паштетов с добавками – 20-25% в год.

Для основной массы покупателей мясных консервов решающий фактор – качество продукта, а не его цена. В настоящее время люди готовы приобретать дорогую продукцию, если она будет удовлетворять качеству.

Анализ данных рисунка 3 показывает, что ситуация с производством мясных консервов за рассматриваемый период складывалась неоднозначно[16]. Такое колебание объемов производства мясных консервов на рынке связано, прежде всего, с изменениями объемов российского и импортного сырья для их изготовления: говядины, свинины и мяса птицы. Другой причиной сокращения выпуска мясных консервов является переориентация большей части населения на более дорогую мясную продукцию.

За период 2000-2009гг. рост объемов производства мясных консервов составил 38%. За 2010г объем выпуска мясных консервов составил 427млн.банок, что на 5% ниже соответствующего периода 2009г.

 

Рисунок 3-Динамика производства мясных консервов за 2000-2009гг

 

В таблице 1 приведены ведущие регионы – производители мясных консервов за 2010г., их объемы выпуска, доли в российском объеме производства[16].

          Анализ этой таблицы показывает, что на долю трех лидирующих регионов по выпуску мясных консервов (Калининградская область – 22,1%, Московская область – 11,6% и Оренбургская область - 11,2%) приходится 44,9%.

Отечественные мясоперерабатывающие предприятия вынуждены использовать импортное сырье. Как правило, это прессованное мясо глубокой заморозки, более дешевое, но существенно уступающее по качеству отечественному сырью. В этом – главная причина снижения качества готовой продукции. Деятельность некоторых известных российских производителей мясных консервов представлена на рисунке 4.

Таблица 1-Объемы и доля производства мясных консервов по регионам Российской Федерации

Регион	Объем производства, тыс.банок	Доля,%
Российская Федерация	427238	100,0
Калининградская область	94319	22,1
Московская область	49596	11,6
Оренбургская область	47991	11,2
Новгородская область	25139	5,9
Республика Марий Эл	19692	4,6
Владимирская область	19166	4,5
Орловская область	17284	4,0
Рязанская область	14891	3,5
Республика Бурятия	14015	3,3
Смоленская область	11237	2,6
Республика Хакасия	10224	2,4
Саратовская область	9585	2,2
Город Москва	9249	2,2
Курганская область	7464	1,7
Ленинградская область	7265	1,7

 

Рисунок4-Доли ведущих российских производителей мясных консервов в общем объеме выпуска за 2010г.

 

Компания «Главпродукт» - лидер отечественного рынка мясных, молочных, овощных и рыбных консервов. Шесть заводов-производителей «Главпродукта», расположенные в Краснодарском крае, Орловской, Московской и других областях, имеют суммарную мощность производства свыше 500млн.банок консервов в год. Общая численность персонала предприятия 5000 человек.

Продукция компании под торговой маркой «Главпродукт» востребована в более чем 60 регионах России и стран ближнего зарубежья.

«ОВА» является одним из крупнейших игроков на рынке мясных консервов. За 13 лет планомерного развития холдинг превратился в мощное производтвенно-сбытовое предприятие полного цикла. Предприятие имеет в своем составе три перерабатывающих завода (КМПЗ «Балтпроммясо», КМПЗ «Дейма», «Соверен»), развитую сбытовую сеть федерального уровня, собственные пастбища, угодья и поголовье скота, а также мощные производственные линии переработки и выпуска готовой продукции, которая пользуется неизменным успехом у потребителей.

В состав агрохолдинга «Йола» вошли ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» и ЗАО ПЗ «Шойбулакский». Комбинат находится в экологически чистом регионе, и здесь расположена собственная сырьевая база ЗАО Племзавод «Шойбулакский». Это позволяет контролировать весь процесс производства – от выращивания кормов для животных до выпуска готовой продукции. Мощность свинокомплекса – 30тыс.гол.откорма в год, 10тыс.га пахотных земель позволяют полностью обеспечить поголовье экологически чистым кормом. На сегодняшний день аргохолдинг «Йола», - крупнейшее мясоперерабатывающее предприятие Республики Марий Эл, выпускающее мясные консервы, колбасные изделия и мясные полуфабрикаты.

Рассмотрим состояние внешнеэкономической деятельности в России по мясным консервам.

Рисунок 5 -Динамика объемов импорта мясных консервов за 2000-2009гг

Анализ данных рисунка 5 показывает, что начиная с 2007г. наблюдается сокращение поставок импортных мясных консервов. Практически во всех сегментах данного рынка доля импорта снижается. Исключение составляет производство детских мясных консервов, в котором рост выработки собственной продукции сопровождается увеличением импортных закупок[17].

Рисунок6-Доли основных стран-отправителей мясных консервов за 2009г. в общем объеме импорта

 

Анализ данных рисунка 6 показывает, что по поставкам мясных консервов лидирует Украина(36%), которая поставляет традиционные консервы типа «Свинина тушеная в собственном соку», консервированные продукты из мяса крупного рогатого скота и мяса кур. Франция поставляет деликатесные мясные консервы, относящиеся к высокому ценовому сегменту. Это паштеты из утиной, гусиной печени, мяса кролика, гусиного и куриного мяса «кови» и печени из молодого кабана, паштет из фазана с фисташками, мусс из гусиной печени с трюфелями, утка с каштанами и др. Бельгия на российском рынке мясных консервов представлена следующими видами: язык свиной в желе, холодец свиной, бекон свиной и ветчина варено-копченая в вакуумной упаковке, а также паштеты из свиной и утиной печени. Венгрия поставляет в Россию утиную печень в специях и ветчину из грудки индейки. Основными получателями российской тушенки являются станы СНГ.