Товароведные характеристики и экспертиза плавленых сыров

В пунктах протокольной части  акта экспертизы эксперт указывает  сведения, соответствующие наименованиям  пункта. При отсутствии данных для  заполнения какого-либо пункта, указанный  пункт не заполняется, о чем в  констатирующей части акта делается соответствующая запись.

Констатирующая часть  акта экспертизы - в констатирующей части акта экспертизы должен быть описан ход изучения предъявленных  документов; аргументировано изложены методы и фактически установленные в соответствии с поставленной задачей результаты экспертизы; проставлены даты начала и окончания проверки товара (если необходимо). Констатирующая часть конкретного акта экспертизы подписывается экспертом и представителями организации, принимавшими участие в проведении экспертизы. При несогласии представителей организаций с содержанием акта последние должны подписать его со ссылкой на прилагаемое к акту экспертизы особое мнение. В случае отказа представителей заказчика от подписи и дачи особого мнения в письменной форме эксперт вправе оформить акт экспертизы без их подписей, сделав при этом в акте экспертизы соответствующую запись.

Заключение эксперта - в  заключении эксперт в ответ на поставленную задачу должен сформулировать выводы. Заключение составляется кратко, конкретно и обоснованно, исходя из бесспорных объективных данных, настолько четко, чтобы не потребовалось  дополнительных разъяснений. Заключение подписывает только эксперт. Оформленный  акт экспертизы и приложения к  нему заверяются печатью. Данные по каждой исполненной заявке вносятся в банк данных и хранятся 2 года.

При проведении экспертизы по качеству специалисты обязаны  придерживаться главных правил, которые  включают следующие положения:

перед началом работы нужно  ознакомится со всеми нормативными документами (эталонами на конкретные виды продукции, упаковку и маркировку, способы испытаний).

Качество продуктов нужно определять в согласовании с требованиями работающих стандартов, договоров. При необходимости продукты могут оцениваться методом сопоставления с эталонами либо образцами.

для оценки свойства обязана быть отобрана подборка либо объединенная проба, размер которой обязан быть не менее установленных норм.

при неоднородности товарной партии, включающей продукты различного свойства, эксперт обязан выявить процентное содержание каждой фракции. При обнаружении дефектных продуктов эксперт обязан отобрать эталоны продуктов с более характерными дефектами и установить предпосылки их возникновения.

При выявлении обстоятельств несоответствия свойства эксперт обязан указать в акте состояние тары и упаковочных материалов (их целостность, надежность, достаточность).

Эксперт не обязан проводить экспертизу, если нарушена целостность товарной партии либо предъявлены обезличенные продукты, а также распакованные либо без товарно-сопроводительных документов.

Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия" все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.

Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании  компонентов - с наличием частиц внесенных  компонентов. Допускается наличие  не более 3 воздушных пустот и не расплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10см².

Цвет теста всех плавленых  сыров - от белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей.

Отбор проб производится в  соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко  и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к  анализу». Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).

Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией в соответствии с таблицей 1.

 

     Таблица 1

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До5	1
То6 до 15	2
От 26 до 40	3
От 41 до60	4
От 61 до 85	5
От 86 до 100	6
От 101 и более	5%, но не менее 7 едениц

 

 

 

Из каждой включённой в  выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну единицу  потребительской тары с продукцией.

От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении  на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в  посуду для составления объединённой пробы.

От всех видов плавленых  сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом  из разных мест каждой единицы потребительской  тары с продукцией и помещают в  посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный  анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Органолептическую оценку сыров  проводят при температуре продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида батона или потребительской  тары.

Цвет сырного теста  устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности  разреза головки.

Консистенцию сыра проверяют  при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят  твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

 

Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с таблицей ниже.

 

 

 

Наименование и характеристика показателя	Сыры прессуемые, С высокой температурой второго нагревания		Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания		Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
	Скидк а балло в	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Бальная оценка
1	2	3	4	5	6	7
Вкус и запах (45 баллов)
1 .Отличный	0	45	0	45	0	45
2.Хороший	1-2	44-43	1-2	44-43	1-2	44-43
3.Хороший вкус, но слабо выраженный  аромат	3-5	42-40	3-5	42-40	3-5	42-40
4.Удовлетворительный (слабо выраженный)	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
5.Слабая горечь	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
6.Слабокормовой	7-8	38-37	6-8	39-37	6-8	39-37
7. Кислый	9-12	36-33	8-10	37-35	6-8	39-37
8.Кормовой	9-12	36-33	9-12	36-33	8-10	36-33
9.Затхлый	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
Ю.Горький	10-15	35-30	9-15	36-30	9-15	36-30
11.Салистый привкус	10-13	35-32	10-13	35-32	10-13	35-32

 

1	2	3	4	5			6	7
Консистенция (25 баллов)
12.Отличная	0	25	0	25			0	25
13.Хорошая	1	24	1	24			1	24
14.Удовлетворительная	2	23	2	23			2	23
15.Твёрдая (грубая)	3-9	22-16	3-9	22-16			3-9	22-16
16.Резинистая	5-10	20-15	5-10	20-15			5-10	20-15
17.Несвязная	5-8	20-17	5-8	20-17			5-8	20-17
18.Крошливая	6-10	19-15	6-10	19-15			6-10	19-15
19.Колющаяся (самокол)	4-15	21-10	4-15	21-10			4-15	21-10
Цвет (5 баллов)
20.Нормальный	0	5	0		5		0	5
21.Неравномерный	1-2	4-3	1-2		4-3		1-2	4-3
22.Нормальный для данного вида сыра	0	10	0		10	0		10
23.Неравномерный (по расположению)	1-2	9-8	1-2		9-8	1-2'		9-8
24.Рваный	3-4	7-6	3-4		7-6	3-4		7-6
25.Щелевидный	3-5	7-5	3-5		7-5	1-2		9-8
1 26.Отсутствие глазков	7	3	3		7	3		7
27.Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике 28 сетчатый)	3-5	7-5	0-1		10-9	0		10
28.Сетчатый	4-5	6-5	4-5		6-5	4-5		6-5
29.Губчатый	5-7	5-3	5-7		5-3	5-7		5-3 I

 

 

1	2 3		4	5	6 7
Внешний вид (10 баллов)
30.Хороший с нормальным овалом или осадкой	0	10	0	10	0	1-
31.Удовлетворительный	1	9	1	9	1.	,9
32.Поврежедён-ное парафиновое или комбинированное покрытие	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-6
33.Повреждённая корка	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
34.Слегка деформированные сыры	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
35.Подпревшая корка	3-6	7-4	3-6	7-4	3-6	7-4
Упаковка и маркировка (5 баллов)
36. Хорошая	0	5	0	5	0	.*>
37.Удовлетворительная	. 1	4	1	4-	1	4

 

При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей  таблицы балльной оценки («вкус и  запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему  пороку.

 

В зависимости от общей  балльной оценки сыры относят к одному из сортов, указанных в таблице 2.

 

Таблица 2

Наименование показателя	Наименование сорта
	Высший	Первый
Общая оценка, баллы	100-87	86-75
Оценка по вкусу и запаху, баллы	37	34