Товароведные характеристики и экспертиза плавленых сыров

МИНИСТЕРСТВО  БРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ 
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ 
УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра систем технологий и товароведения

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Товароведение и экспертиза товара»

На тему: «Товароведные  характеристики и экспертиза плавленых  сыров»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент гр. 362 ФКиМ,

Григорюк С. А.

 

Руководитель курсовой работы: к. э. н., ст. преп.

Воробьева О. А.

 

Санкт-Петербург

2013 год

 

Содержание:

Введение. 3

1.Потребительские свойства товара. 4

1.1.Физико-химические показатели плавленых сыров. 7

1.2.Показатели безопасности. 9

1.3.Микробиологические показатели качества сыров 11

2.Частная классификация и  ассортимент плавленых сыров. 12

2.1. Ассортимент сыров 13

3.Классификация и кодирование плавленых сыров. 17

3.1. Построение Общероссийского классификатора продукции. 18

3.2.Кодирование плавленых сыров по ОКП 20

3.3.Кодирование плавленых сыров по ТН ВЭД 22

4.Факторы формирующие качество плавленого сыра. 25

4.1.Спрос. 25

4.2.Технология производства. 25

4.3. Состав и сырье для производства некоторых видов плавленых сыров. 26

4.4.Подбор сырья. 28

5.Факторы влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации плавленых сыров. 35

6.Стандарты на плавленые сыры. 37

6.1.Общие технические условия 38

6.2.Методы испытаний 39

7.Средства информации о плавленых сырах. 40

8.Экспертиза плавленых сыров. 43

8.1.Классификация товароведной экспертизы. 44

8.2.Экспертиза по качеству. 45

8.3.Порядок проведения и оформления товароведной экспертизы. 49

8.4.Основные требования к проведению экспертиз. 51

Заключение. 61

Список литературы 62

Приложения. 63

 

 

Введение.

 

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века из высококачественных продуктов: натуральных твердых  жирных и обезжиренных сыров, масла  натурального, сухого коровьего молока и сливок с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °C. Изобретён Вальтером Гербером в 1911 году. История плавленого сыра началась в Швейцарии, незадолго до Первой мировой войны. Там, в местечке Тун, было произведено так много твердого сыра, что ему грозила порча из-за отсутствия сбыта. И тогда часть его расплавили. Постепенно процесс производства плавленого сыра усовершенствовался.

Джеймс Крафт (англ. James L. Kraft), основатель одноименной компании «Крафт Фудз» (англ. Kraft Foods), в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр.

Наиболее динамично за последнее десятилетие в России развивается сыродельная отрасль  молочной промышленности. Начиная с 1998 года, производство сыра в стране стало быстро расти, и к 2006 году практически  удвоилось – составив 405,4 тыс. т., при этом наибольшую динамику демонстрируют  плавленые сыры.

Цель данной работы: Рассмотреть  потребительские свойства плавленых  сыров. Дать частную классификацию  и ассортимент товарной группы. Изучить  классификацию и кодирование  товара. Обозначить факторы, формирующие  качество товара. Изучить факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации товара. Обозначить основные стандарты на водку. Изучить средства информации о товаре. Рассмотреть экспертизу товара.

1.Потребительские свойства товара.

 

Плавленый сыр - питательный  молочный продукт, ценность которого обусловлена  высокой концентрацией белка  и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.

Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

Прежде всего, сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим  источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Для организма полезны  все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических  заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно  применять неострые малосоленые  сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический  продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

Пищевая ценность плавленых  сыров обуславливается, прежде всего, белками. Содержание белков в плавленых  сырах 20-25%. В их состав входят параказеин — 75-90%, казеин — 5-20% и сывороточные белки — до 5%.

Cыр плавленый ломтевой "Легкий сливочный" Президент    Пищевая  ценность на 100 г продукта:
Белков - 16.50 г
Жиров - 8.50 г
Углеводов - 9.50 г
Энергетическая  ценность - 185.00 Ккал

 

Сыр Карат с грибами для супа плавленый

Белки - 15,9  гр

Жиры - 25,9  гр

Углеводы - 1,9  гр

Энергетическая  ценность - 304  кКал

Органолептические свойства плавленых сыров

1) Колбасных копченых:

Вкус и запах: сырный, кисловатый, в меру острый. С привкусом и  запахом копчения

Консистенция и вид: В меру плотная, слегка упругая. Однородная, равномерная по всей массе. На разрезе − отсутствие рисунка.

Цвет: от белого до желтого

2) Пастообразных:

Вкус и запах: Умеренно выраженный сырный, сливочный, кисловатый или пряный, или острый

Консистенция и вид: Нежная, пластичная, мажущаяся и/или кремообразная

Цвет: от желтого до светло-коричневого

3) Ломтевых:

Вкус и запах: Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый с привкусом пастеризации.

Консистенция и вид: В меру плотная и/или слегка упругая, и/или слегка пластичная

Цвет: От белого до светло-коричневого.

1.1.Физико-химические показатели плавленых сыров.

 

Наименование	Массовая доля, %
	Жира в сухом веществе, не менее	Влаги, не более	Сахара, не более	Поваренной соли
Плавленые сыры ломтевые:
Советский	45	50	-	2,0
Российский	45	50	-	2,0
Чеддер	50	49	-	2,0
Голландский	45	51	-	2,5
Латвийский	40	52	-	2,5
Плавленые сыры колбасные:
Колбасный копченый	30	55	-	3,0
Колбасный копченый с перцем	40	55	-	3,0
Колбасный с тмином	30	50	-	3,0
Колбасный с коптильным препаратом	40	52	-	3,0
Плавленые сыры сладкие:
Омичка	50	40	16	-
Чебурашка	50	50	5	0.5
Кофейный	30	35	25	-
Сказка	30	40	25	-
Сластена	20	43	25	-
Плавленые сыры к  обеду:
Сыр с грибами для супа	55	48	-	3.0
Сыр с луком для супа	55	48	-	3.9
Сыр для овощных блюд	50	58	-	2.5
Сыр для макаронных блюд	50	8	-	2.5

1.2.Показатели безопасности.

По показателям безопасности сыры должны соответствовать по уровню содержания токсических элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и по микробиологическим показателям Сан ПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» приведенных в таблицах ниже.

Допустимые нормы токсичных элементов, микотоксинов,          антибиотиков и пестицидов для сыров.

 

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Сыры плавленые:	Токсические элементы:
	Свинец	0,5
	Кадмий	0,2
	Мышьяк	0,3
	Ртуть	0,03
	Медь	10
	Микотоксины:
	Афлатоксин М1	0,0005
	Антибиотики:
	Левоцитин	не допускается
	Тетрациклиновая группа	не допускается
	Пенициллин	не допускается
	Стрептомицин	не допускается
	Радионуклиды:
	Цезий-137	50
	Стронций-90	100
	Пестициды
	Гексохлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры)	1,25
	ДДТ и его метаболиты	1

1.3.Микробиологические показатели качества сыров

 

Индекс	Группа  продуктов	Масса продукта (г),   в которой не допускается:		Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
		КМАФАнМ КОЕ/г,   не более	БГКП (колиформы)
6.2.6.3	Сыры плавленые:
	Без наполнителей	5 х 103	0,1	25
	С наполнителями (овощи, грибы  и т.д.)	1 х 104	0,1	215