Товароведные характеристики и экспертиза плавленых сыров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Факторы формирующие качество плавленого сыра.

4.1.Спрос.

По статистике сыр входит в ежедневный рацион большинства  россиян. В России сыр едят практически  все, сыр является одним из продуктов  повседневного спроса, но российские традиции его потребления существенно  отличаются от западноевропейских. Прежде всего, сыр в нашей стране не воспринимается как самостоятельное блюдо, а расценивается, скорее, как некий сопутствующий продукт – составляющая часть бутербродов, компонент некоторых салатов, соусов и т.д. Кафе, рестораны и другие места общественного питания включают в меню различные блюда, содержащие сыр.

И поэтому  хоть сыр и является товаром ежедневного  потребления в России, но все равно, в общем, показатель потребления  сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек  потребляет около 15 кг. сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг. в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг. в год.

4.2.Технология производства.

 

Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов со специями или без  них путем тепловой обработки  с добавлением специальных солей-плавителей.

 

Сырьем для производства плавленых  сыров является:

• сыры натуральные с различными пороками внешнего вида;
• сыры нежирные;
• сырная масса для плавления;
• жиры;
• масло;
• сливки;
• творог;
• сухое молоко;
• различные вкусовые наполнители;
• соли-плавители и многое другое.

 

К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции.

Для переработки не допускаются  сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко  выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.

Сыры, вспомогательные материалы, вкусовые наполнители и специи должны соответствовать требованиям действующей  нормативно-технической документации.

4.3. Состав и сырье для производства некоторых видов плавленых сыров.

 

1.Сыры плавленые с наполнителями  и специями

К данной группе относят сыры с  копчеными мясопродуктами (жирность 45%), острый с перцем и специями (жирность 40%), с томатным соусом (жирность 30%). Вырабатывают все эти сыры из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго подогрева, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из специй добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатные продукты. Из копченых мясопродуктов используют измельченные свиные окорока. Консистенция слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах, сходные со вкусом и запахом специй. 

2.Сыры плавленые сладкие (пластические)

Эти сыры вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и т.д.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Кофейный, Медовый, Омичка, С орехами. 

3.Сыры плавленые консервированные

В эту группу входят сыры 50%-ной  жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при  температуре 90-105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г. герметически закрывают  и стерилизуют при температуре 100-105°С или пастеризуют при температуре 75-100°С. Банки внутри выстилают пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, пастеризованный – с легким привкусом пастеризации, стерилизованный – привкус высокой пастеризации.

 

Технологический процесс выработки  плавленых сыров складывается из следующих операций:

• подбор сырья;
• предварительная подготовка;
• измельчение сырья;
• составление смеси;
• плавление;
• гомогенизация;
• фасовка и упаковка;
• копчение колбасного сыра;
• охлаждение;
• хранение.

4.4.Подбор сырья.

Подбор сырья осуществляется в  зависимости от вида готового продукта, пользуясь маркой исходного сырья. Для обеспечения нормального  процесса плавления и требуемых  показателей качества готового продукта особое внимание следует уделять  подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности, и органолептическим  показателям. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней  степени зрелости, рН – от 5,3 до 5,7. При отсутствии сырья требуемой  зрелости подбирают молодые и  перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным  показателям. Подбор сырья по степени  зрелости можно производить на основании  органолептических показателей  и даты выработки сыров.

1.Предварительная обработка

Сыры при помощи ножей очищают  от парафина, корки, творог от плесени  и слизи, масло от штаффа и нарезают на небольшие куски (50-70 мм.) для измельчения и складывают в лотки для ингредиентов. Жидкие наполнители, если таковые необходимы по рецептуре, фильтруют, специи дезинфицируют, обрабатывая кипятком.

 

 

 

2.Измельчение сырья.

Измельчение ингредиентов производится до достижения кусочками сыра размера 3-8 мм, этот процесс можно осуществлять на мясорубке, согласно паспорта. Каждый вид сырья измельчают раздельно и загружают в отдельные лоточки.

3.Составление смеси.

Для составления смеси пользуются формулами материального баланса  с расчетом получения готовой  продукции требуемой жирности и  влажности. Вначале определяют примерное  соотношение компонентов смеси  сычужных жирных сыров, нежирного сыра и т.д., затем по данным химического  анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в  итоге, какое количество жира и сухих  веществ необходимо отнять или прибавить.

Пример: исходя из наличия на заводе твердого сычужного сыра, составляют смесь, которая применительно к  рецептуре на выработку сыра плавленого советского предусматривает на 100 кг всего сырья:

• сычужного жирного сыра 75 (влаги 31,5 кг, сухих веществ 43,5 кг, в том числе 21,7 жира);
• сухого цельного молока 2 кг (влаги 0,14 кг, сухих веществ 1,8 кг и 0,5 кг жира);
• творога обезжиренного 5 кг (влаги 4 кг, сухих веществ 1 кг) 20% раствора триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) 10 кг (влаги 8 кг, сухих веществ 2 кг).

4.Плавление.

Подбор солей-плавителей. Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества применяемого сырья, а также от физико-химических свойств и качества применяемых солей-плавителей.

В зависимости от степени зрелости исходного сырья рекомендуются  к применению следующие соли-плавители:

• фосфаты (соли фосфорной кислоты);
• сыр недостаточно зрелый, со слабо выраженным сырным вкусом и запахом, грубоватой консистенции (рН 5,0 – 5,3);
• натриевая соль лимонной кислоты;
• сыр зрелый с выраженным запахом и вкусом;
• лимоннокислые соли, соли Грахама;
• сыр перезрелый с сильно выраженным сырным вкусом и запахом, с пряносладковатым привкусом, излишне острый (рН 5,6–6,0).

Общее количество вводимых при плавлении  солей не должно превышать 3%, фосфорнокислых солей – 2%. Соли-плавители применяют в виде водных растворов. При этом в расчетах смеси необходимо учитывать количество воды, вносимой с ними.

Для приготовления раствора используется вода, отвечающая требованиям, которые  предъявляются к питьевой воде. Все  химикаты должны отвечать требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам. Хранить их необходимо в закрытом виде в сухом помещении. Растворы солей-плавителей готовят в емкости с крышкой из нержавеющей стали объемом 36 л. Луженая посуда для этих целей непригодна.

Для приготовления 36 л. раствора натриевых  солей лимонной кислоты сначала  в емкость вливают до 3 л. (не более) горячей воды, в которой растворяют рассчитанное количество двууглекислого натрия NаНСОз. Затем постепенно добавляют лимонную кислоту. При этом вследствие протекающей химической реакции происходит интенсивное вспенивание раствора. После внесения всего количества кислоты раствор доводят до температуры, близкой к кипению.

При просветлении раствора и прекращении  выделения пузырьков углекислого  газа его доводят водой до 36 л., поддерживая температуру 70°С. Если кислотность полученного раствора не соответствует нормам, то для повышения кислотности увеличивают содержание кислоты, для снижения повышают количество соды. Перед употреблением готовый раствор соли-плавителя фильтруют через несколько слоев марли.

Пример: требуется приготовить  раствор соли-плавителя в количестве 30 л. для плавления хорошо созревшего сыра. Приготовляют одну из рекомендуемых солей, например лимоннокислый натрий с рН 5. Для этого в горячей воде (до 20 л.) растворяют вначале 11,6 кг пищевой соды, а затем 12,6 кг лимонной кислоты. При температуре 70°С раствор доводят водой до 36 л. После контроля раствора по кислотности (величина рН или градус кислотности), корректировки ее при необходимости и фильтрования раствора он готов к употреблению.

5.Плавление сырной массы.

Плавление подготовленной сырной массы  осуществляют в плавителе сыра. Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. Так, для сыров 45-60% жирности можно рекомендовать следующий порядок закладки компонентов: в плавитель вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подплавляют до 65-70°С. После этого вносят масло и плавят до готовности. Для сыров 30-40% жирности во избежание пригара на дно плавителя помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в плавитель вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.

Сырную смесь плавят при температуре 75-80°С с выдержкой при данной температуре 15-20 мин, что способствует получению однородной сырной массы без включения не расплавившихся частиц сыра. Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет не расплавившихся частиц сыра. Плохое отекание массы со стенок плавителя и мешалки (масса неоднородная, рвется) является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления.

6.Гомогенизация сырной массы.

В целях улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры плавленого сыра, расплавленная  сырная масса, непосредственно после  плавления подвергается эмульгированию. Процесс эмульгирования состоит  в следующем: на плавителе открывается кран сливного отверстия, и горячая сырная масса по трубопроводам при помощи роторного насоса подается на эмульсор. После эмульсора, если сырная масса недостаточно эмульгирована, она может быть возвращена в плавитель, либо направлена на фасовку.

Для предохранения плавленых сыров  от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней целесообразно использовать сорбиновую кислоту, которая является фунгицидным веществом. Сорбиновую кислоту вносят в конце плавления (из расчета 0,1% к общей массе компонентов), предварительно размешав ее в небольшом количестве воды температурой 25-30°С, которая учитывается при расчете рецептуры.

Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности  вспучивания при большой обсемененности сырья масляно-кислыми бактериями рекомендуется использовать низин. По химическому составу низин – полипептид.

В плавленый сыр препарат низин  вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта (150 ед/г). Рассчитанное количество препарата низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно перемешав.