Довольно часто
покупатель рискует приобрести шоколад
с истекшим сроком годности. Чтобы продать
просроченный товар, продавцами производится
следующее:
исправляется
(перебивается), уничтожается, затирается
или заклеивается дата выпуска шоколадного
изделия;
шоколад переупаковывается
в другую потребительскую тару, на которой
ставится новая дата;
на упаковке
с шоколадным изделием ставится дополнительная
новая дата со ссылкой на то, что это было
сделано на предприятии.
Хранение шоколада Чтобы шоколад
не испортился, его необходимо держать
в сухом месте при температуре 16-20° С, в
плотной упаковке, так как он впитывает
в себя посторонние запахи. Оптимальная
температура хранения - 20 °С, при такой
температуре шоколад долго сохраняет
полезные и вкусовые качества.
Срок хранения
шоколада определяется количеством содержащихся
в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные,
светлые сорта, шоколад с начинками), тем
меньше срок хранения. Для продления срока
годности шоколада российские производители
добавляют в его состав консерванты (например,
сорбиновую кислоту - Е200).
Гарантийные сроки
хранения шоколада со дня его выработки:
десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;
десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;
без добавлений - 3 месяца;
весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;
шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.
2.8.1
Упаковка, маркировка и хранение какао-порошка
Какао-порошок
фасуют в потребительскую тару - пачки,
банки, пакеты из полимерных материалов
массой нетто не более 250 г (для общественного
питания до 5 кг). Внутрь пачек, банок, бумажных
пакетов вкладывают пакет из пергамента.
Какао-порошок,
фасованный в потребительскую тару и пакеты,
упаковывают в ящики из гофрированного
картона, фанерные, дощатые.
Допускаемые
отклонения массы нетто упаковочной
единицы при фасовании составляют
в процентах, не более:
- до 125 г
включительно минус 3;
- свыше 125 г
до 250 г включительно минус 1,5;
- свыше 250 г
минус 0,5.
На все виды
потребительской тары и пакеты массой
нетто не более 5 кг наносят маркировку,
содержащую: товарный знак или наименование
предприятия-изготовителя и его местонахождение;
наименование какао-порошка; массу нетто;
дату выработки; срок хранения; обозначение
НТД; рекомендуемый способ приготовления
(для массы нетто не более 250 г); информационные
сведения о пищевой и энергетической ценности
продукта (кроме пакетов массой нетто
не более 5 кг).
Маркировку
наносят на тару типографским
способом или путем наклеивания
ярлыка.
Транспортная
маркировка - с нанесением манипуляционных
знаков "Боится сырости", "Боится
нагрева".
На каждую единицу
транспортной тары наносят следующую
маркировку: товарный знак и наименование
предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование продукта; массу нетто и
брутто (количество упаковочных единиц
и массу упаковочной единицы для фасованного
какао-порошка); дату выработки; срок хранения;
обозначение НТД. Маркировку наносят путем
наклеивания ярлыка или нанесения четкого
оттиска трафаретом или штампом несмывающейся,
не имеющей запаха фаской.
На ярлыке, вложенном
внутри транспортной тары, указывают номер
укладчика или проставляют его штемпелем
с наружной стороны тары.
Транспортируют
какао-порошок всеми видами транспорта.
Транспортные средства должны быть сухими,
чистыми, не зараженными амбарными вредителями.
При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок
должен быть предохранен от атмосферных
осадков. Не допускается использовать
транспортные средства, в которых перевозились
ядовитые или резко пахнущие грузы, а также
транспортировать какао-порошок совместно
с продуктами, обладающими специфическим
запахом.
Какао-порошок
должен храниться в сухих, чистых, хорошо
вентилируемых складах, не имеющих постороннего
запаха, не зараженных вредителями хлебных
запасов, при температуре 18 ± 3°С и ОВВ
не более 75%.
Срок
хранения какао-порошка со дня
изготовления устанавливают:
- 1 год - для
фасованного в металлические
банки;
- 6 месяцев
- для фасованного в другие
виды тары.
2.9 Отбор проб и подготовка
их к анализу
Отбор проб и подготовку
лабораторных испытаний шоколада проводят
в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия
кондитерские. Правила приёмки, методы
отбора и подготовки проб".
Для контроля органолептических
и физико-химических показателей качества
шоколада из разных мест каждой единицы
транспортной тары в выборке, отбирают:
1 плитку - при массе
нетто выше 100г;
3 плитки - при массе
нетто от 51 до 100г включительно;
Объединенную
пробу делят на 3 части, одну из которых
направляют для испытаний в лабораторию,
а две оставляют как контрольные для повторных
испытаний.
Пробы в виде банок,
плиток, пачек завертывают в плотную бумагу
и перевязывают шпагатом.
Другие пробы помещают
в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми
стеклянными или резиновыми пробками,
упаковывают в пластмассовые коробки
с завинчивающимися крышками или заворачивают
в пергамент (целлофан, полимерные пленки).
Приготовленные
пробы пломбируют и сопровождают актом
отбора с указанием:
порядкового номера пробы;
наименования предприятия-изготовителя и его адреса;
номера партии или вагона;
вида изделий, для которых направляется партия;
фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.
В процессе подготовки
проб шоколада для лабораторных испытаний
его измельчают на терке или механическими
измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся
посуду.
При исследовании
шоколада с начинкой или шоколадных фигур
пробы готовят с разделением изделий на
составные части. Корпус изделий полностью
отделяют от глазури. Глазурь помещают
в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус
измельчают, перемешивают и также помещают
в специальную посуду. Масса пробы шоколада
без разъединения изделия на составные
части должна быть не менее 100г., с разрушением
изделий на составные части - не менее
200г.
2.10 Порядок и методы проведения
экспертизы шоколада
Органолептическую
оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90,
определение степени измельчения - ГОСТ5902-80,
массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы
- ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ
26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.
Органолептическую
оценку шоколада проводят при температуре
16-18°C. Начинают ее с визуального осмотра
упаковки и маркировки. Устанавливают
четкость рисунка и надписей, яркость
красок этикетки и ее художественные достоинства,
плотность завертки. Дату выработки шоколада
и соблюдение гарантийного срока хранения
проверяют по штампу или компостеру на
фольге или подвертке. Затем проверяют
массу нетто шоколада, взвешивая его без
фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.
Внешний вид определяется
состоянием лицевой и нижней поверхностей
шоколада. Лицевая поверхность шоколада
без добавлений должна быть блестящей
без сероватого налета и пятен; с добавлениями
может быть слегка тусклой. Не допускается
выход начинки на поверхность шоколада.
Консистенция при температуре 18°C твердая.
Структура шоколада без добавлений и с
тонкоизмельченными добавлениями - однородная,
пористо-ячеистая. Крупноизмельченные
добавления (вафли, орехи) должны распределяться
в массе равномерно. Форма плиток и фигур
шоколада должна быть правильной, без
деформаций. Вкус и аромат определяют
опробыванием. Они должны быть ясно выраженными,
с тонким шоколадным или ванильным ароматом
от добавок и приятной горечью. Шоколад
с добавлениями должен иметь гармоничный
вкус.
2.11 Идентификация и фальсификация
шоколада
Признаки настоящего
шоколада.
1)Настоящий шоколад
производится из какао-бобов и не может
храниться долго.
2)Гладкая блестящая
поверхность, но при разломе отчетливо
видна матовость.
3)Тает во рту и
не размазывается в руках.
4)Характерный
хруст при разламывании.
Псевдошоколад
изготавливается из какао-порошка, хранится
намного дольше настоящего, легко размазывается
в руках.
К сожалению, нередко
встречается фальсификация шоколада,
которая может производиться путем подмены
одного вида шоколада другим.
Бывает, что под
видом десертного продают обыкновенный
шоколад, поэтому опять-таки обращайте
внимание на маркировку. На упаковке десертного
шоколада обычно указывается процентное
содержание какао-массы или принадлежность
изделия к десертному шоколаду, например:
"Классический десертный с содержанием
какао 55%". Это указание выносится на
лицевую сторону обертки.
В шоколадную массу
вводят в больших количествах менее ценные
компоненты (сухое и сгущенное молоко,
сливки, изюм, растертые орехи, цукаты,
дробленые вафли и т.п.), тем самым, снижая
содержание более дорогих (какао-масла
и тертого какао).
Для того чтобы
увеличить массу шоколада, в него могут
вводить повышенное количество сахара
или воды. Так как шоколадная масса представляет
собой жировую среду и вода в ней не растворяется,
в массу вводят различные поверхностно-активные
вещества (лецитин, фосфатидные и другие
концентраты). Таким образом, содержание
воды увеличивается с 1 до 6-9%.
В натуральный
шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла
вводят гидро - или растительный жир, или
масло, идентичное какао-маслу, и др. При
такой фальсификации натуральный шоколад
будет иметь параметры, характерные для
искусственного шоколада.
Следующий вид
подделки шоколада - это добавление какао-порошка.
Если вы увидите его в составе продукта,
знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное,
так как какао-порошок приготовлен из
жмыха .
Обычно какао -
порошок добавляют в гидро-жир для придания
ему коричневого цвета. На некоторых импортных
плитках шоколада значится "какао велла",
что переводится буквально как жмых.
Имеется еще один
способ фальсификации - это добавление
соевых и различных белковых продуктов.
Их вы распознаете по более светлой и матовой
поверхности "шоколада" (настоящий
имеет будто отполированную), прилипанию
к зубам и глухому звуку при ломке.
Для удлинения
сроков годности (а шоколад имеет небольшой
срок годности, поэтому многие потребители
хранят его в холодильнике) вводят различные
консерванты, антиокислители. При этом
в составе не указывают, какие введены
консерванты или антиокислители. Если
перед вами шоколад или шоколадное изделие
со сроком реализации более 4 месяцев,
то в нем обязательно содержится антиокислитель.
Поскольку шоколад и шоколадные изделия
имеют жировую основу, консерванты обычно
не вносят, а вот без антиокислителей для
продления срока хранения не обойтись.
Заменители и эквиваленты
классифицируют, учитывая:
исходное сырье (отдельный жир или масло, или фракция, смесь жиров или масел, или различных фракций);