Товароведная экспертиза шоколада

Содержание

 

1. Введение…………………………………………………………..…………2-4

2. Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада

1. Сырье………………………………………………………….………….5-7

 2.1.1 Общие сведения о какао порошке…………………………….………..7

2. Производство шоколада……………………………………….….….8-11
3. Пищевая ценность шоколада……………………………….………11-12

2.3.1Пищевая  ценность какао порошка………………………….………12-14

4. Значение в питании шоколада. Его польза……………….……….14-17
5. Классификация шоколада…………………………………………..17-19
6. Показатели качества шоколада…………………………………….19-20

2.6.1 Показатели качества какао-порошка………………………………20-21

7. Основные дефекты и болезни шоколада…………………………. 21-22

2.7.1 Дефекты какао порошка…………………………………………….22-23

8. Требования к упаковке, маркировке и хранению шоколада……23-27

2.8.1 Упаковка, маркировка и хранение какао-порошка………………27-29

9. Отбор проб и подготовка их к анализу…………………………..30-31

2.10 Порядок проведения экспертизы качества шоколада……………31-32

2.11 Идентификация и фальсификация………………………………….32-35

3. Практическая работа…………………………………………………..36-37

Заключение………………………………………………………………..38-40

Список использованной литературы……………………………………….41

 

 

1. Введение

 

Во всем мире шоколад давно относиться к товарам повседневного потребления. В России до сих пор сохранилось отношение к шоколаду как к празднику, отдыху, наслаждению. Тем не менее, с ростом благосостояния россиян спрос на шоколад растет с каждым годом. Сегмент шоколада в прошедшем году оставался самым крупным и наиболее динамично развивающимся на российском кондитерском рынке. Продажи шоколадных изделий, в том числе плиток, батончиков, конфет и подарочных шоколадных изделий, составляли более двух третей всех продаж на данном рынке. Тенденция растущего спроса на премиальную продукцию оказала значительное влияние на все сегменты шоколадного рынка, чем и объясняется актуальность данной темы исследования.

Шоколад является традиционным для России продуктом, занимая примерно половину всего рынка кондитерских изделий в натуральном объеме продаж. Рынок шоколада в России близок к насыщению, поскольку их потребителями является практически все население страны. Российский рынок шоколада последние несколько лет растет достаточно быстрыми темпами - примерно 8% в год. Причем, пик сезонности шоколада приходится на холодное время года, накануне таких праздников, как Новый год, Рождество, День влюбленных, 8 Марта. Среднедушевое потребление шоколада в России в прошлом году увеличилось до 4,8 килограмма (в расчете на постоянное население России, по официальным данным Росстата).

Самый большой рост - около 40% показал сегмент фигурного шоколада.

После фигурного шоколада по динамике продаж следуют шоколадные батончики: объем продаж этого сегмента в прошлом году составил 12,6%. Львиная доля сегмента батончиков принадлежит международным игрокам - компаниям Mars, Nestle и Cadbury, на продукцию которых приходится порядка 90% продаж.

Плиточный шоколад проигрывает в динамике роста батончикам. В общем объеме продаж плиточного шоколада составляет 8%. Шоколад с ингредиентами (изюм, орехи, и др.) прибавил к свои победам 3% - его доля на рынке, традиционно большая, составила 45% в объемном выражении.

Спрос на шоколад с большим содержанием какао-бобов растет сейчас во всем мире. В последнее время пропагандируется идея о том, что высокое содержание какао в шоколаде полезно для здоровья, повышает тонус и способствует улучшению мозговой деятельности, и продажи более дорогого шоколада с высоким содержанием какао возросли.

В целом рассмотренные факторы позволяют сделать вывод об относительно высоком уровне стабильности рынка, при котором маловероятны резкие изменения, как с точки зрения потребления, так и с точки зрения производства.

"Российский шоколад - лучший в мире" - эту формулу и сейчас можно услышать из уст отечественных потребителей. Но история развития шоколадной промышленности говорит о том, что рожден был этот сладкий продукт совсем в другом месте.

История шоколада началась очень давно, более 3000 лет назад. Cлово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков. Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова "какао". К 600-ым годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. Майя шоколадный напиток называли "xocolatl", а ацтеки — "cacahuatl"; в языке мексиканских индейцев слово "шоколад" проистекает из комбинации слов "choco" ("пена") и "atl" ("вода"). Возможно, это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации: за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба".

В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.

Шоколадная плитка обязана своим рождением швейцарцу Франсуа Луи Кайе: благодаря ему бином "шоколад - Швейцария" существует до сих пор. В Швейцарии изобрели и молочный шоколад. Знаменитая фабрика "Линдт" придумала способ делать его мягким и бархатным

 

 

2. Товароведная характеристика шоколада и какао продуктов

 

2.1 Сырье

 

Шоколад — это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло. Их изготовляют из какао бобов. Какао бобы входят в состав плодов, созревающих на дереве какао, произрастающем в тропической зоне земного шара.

Основным сырьём для производства шоколада являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

 

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

• американские;
• африканские;
• азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

2.1.1 Общие сведения о какао  порошке

 Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

 Из какао-порошка  приготавливают напиток какао. Он  представляет собой суспензию, стойкость  которой зависит от размеров  твердых частиц, находящихся во  взвешенном состоянии. Если размеры  частиц не превышают 10-12 мкм, то  в течение 10 минут взвесь не  осаждается на дно. В противном  случае суспензия не обладает  достаточной стойкостью: из напитка  быстро выделяются, осаждаясь на  дно стакана, крупные частицы, при  этом теряется качество напитка.

 Кроме  товарного, пищевая промышленность  выпускает и производственный  какао-порошок, получаемый путем  измельчения какао-жмыха с массовой  долей жира не более 14% . Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

Различают два вида какао-порошка - непрепарированый и препарированный (обработанный щелочами). При обработке какао-продуктов щелочами (поташ) улучшается стойкость суспензии при приготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшается вкус, аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска. Кроме того, вырабатывают какао-напитки - смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготавливают путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напитки представляют собой порошок светло-коричневого цвета.

 

 

 

 

 2.2 Производство шоколада

 

Говорят, что шоколад едят в три приема. Первый – глазами (наши дизайнеры сделали все, чтобы наш шоколад оказался в Ваших руках). Второй – опять же глазами: Вы освобождаете шоколадную плитку от ее красочных и блестяще-шелестящих одежд и созерцаете гладкую сверкающую (на пористом шоколаде слегка матовую) поверхность, источающую аромат терпкий (для горького) или нежно-сливочный (для молочного и белого). И, наконец, третий прием – когда Вы собственно вкушаете шоколад и наслаждаетесь гаммой ощущений... Шоколад поистине уникальный продукт, вкусный, способный храниться годами без изменения свойств. Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - вот только малая часть этапов производства шоколада, превращающая бобы в шоколад, который мы едим

 1. Обжарка какао-бобов. Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига. На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление. После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм .

 

3. Прессование, смешивание, измельчение. Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

 4. Конширование шоколадной массы. Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества у нас может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.