Товароведная экспертиза шоколада

Белый шоколад - кондитерское изделие, полученное на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3.5% молочного жира.

Пористый шоколад - кондитерское изделие, полученное на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Шоколад с крупными добавлениями - кондитерское изделие, полученное на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленных пищевых ингредиентов.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями- кондитерское изделие, полученное на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

Шоколад с начинкой - кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

Шоколадное изделие - кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе 4.5% масло какао.

 

2.6 Показатели качества шоколада

 

Качество шоколада оценивается следующими показателями:

• Пищевой и биологической ценностью;
• Органолептическими
• Физико-химическими;
• Безопасности.

Органолептические показатели. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.

Физико-химические показатели.

В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10% -м растворе кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям. Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ

2.6.1Показатели качества какао-порошка

При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели.

- Внешний  вид - это тонкоизмельченный, однородный  порошок от светло- до темно-коричневого  цвета. Не допускается тусклый  серый оттенок.

- Вкус и  аромат - свойственный какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо  выраженный, без посторонних привкусов  и запахов.

 

 Из  физико-химических показателей нормируется  влажность (не более 7,5%), массовая  доля жира в соответствии с  рецептурой (14-17%). Учитывают степень  измельчения какао-порошка - остаток  после просева на шелковом  сите № 38 и металлическом сите  № 016 должен быть не более 1,5% . Дисперсность - количество мелких  фракций - не менее 90%; показатель  рН - не более 7,1. Массовая доля  общей золы в необработанном  какао-порошке - не более 6,0%, в обработанном - не более 9%; золы нерастворимой  в 10% НСL - не более 0,2% , металлемагнитной  примеси (частицы не более 0,3 мм  в наибольшем линейном измерении) - не более 0,0003%.

 Также  нормируется содержание токсичных  элементов, афло-токсина B1, остаточное  количество пестицидов; МАФАМ (не  более 1,0 х 105 КОЕ в 1г продукта), плесневые  грибы (не более 1,0 х 102 КОЕ в 1 г  продукта), бактерии группы кишечных  палочек - не допускаются в 0,01 г  продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

 

2.7 Основные дефекты и болезни шоколада

 

Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколад с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании образуется неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходит в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым поседением.

Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 300С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.

 

2.7.1 Дефекты какао порошка

 

 К поступающим  на кондитерские фабрики какао-бобам  предъявляется ряд требований бобы должны быть:

 а) зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при  разрезе семядоли (в 100 г должно  быть не менее 98 шт.);

 б) хорошо  ферментированными - иметь темно-коричневый  цвет на изломе; в) не должны  содержать закоптелых бобов с  каким-либо посторонним запахом  или привкусом;

г) без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления. Термин "разбавление" означает изменение состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.

Любая партия какао-бобов, превышающая один из принятых для 2-го сорта пределов, считается нестандартной и маркируется "НС". Нестандартное какао можно продавать только по специальному контракту.

- Заплесневелые  бобы - какао-бобы, на внутренних  частях которых видна плесень  невооруженным глазом.

- Темно-серые  бобы - какао-бобы, имеющие темно-серый  цвет не менее чем на половине  поверхности.

- Бобы, поврежденные  насекомыми, - какао-бобы, на внутренних  частях которых имеются насекомые  на любой стадии развития или  которые изъедены насекомыми, вызывающими  повреждение, видимое невооруженным  глазом, - моль какао. По внешнему  виду она напоминает платяную  моль, но имеет серый цвет.

- Проросшие  бобы - какао-бобы, кожура которых  проколота, расщеплена или разорвана  в результате появления ростков.

- Плоские  бобы - какао-бобы, две семядоли которых  настолько тонки, что поверхность  семядоли не может быть получена  путем срезания.

- Закоптелые  бобы - какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

 

2.8 Требования к упаковке, маркировки, хранению шоколада

 

Упаковка

Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.

Мелкие плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5кг., коробки или пачки из картона массой нетто не более 3кг. С последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

Маркировка шоколада.

Шоколад относится к товарам "импульсной покупки". Чтобы избежать подделки, следует внимательно изучить упаковку. На ней должны быть достаточно крупный разборчивый шрифт и качественная типография. Согласно ГОСТ Р 51074, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны быть указаны:

• пищевая ценность в 100 г продукта или одноразовой порции;

• срок годности;

• условия хранения;

• знак обращения на рынке;

• товарный знак (если есть);

• наименование предприятия-изготовителя;

• его местонахождение;

• наименование продукта;

• состав основных компонентов;

• масса нетто;

• дата выработки;

• срок хранения;

• обозначение настоящего стандарта или ТУ;

• код сертифицирующей организации.

Внимание! Если среди ингредиентов, перечисленных на упаковке шоколада, вместо тертого какао указан какао-порошок, это свидетельствует о низком качестве продукта.

Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от какао-масла. В настоящее время при производстве шоколада часто применяются эквиваленты и заменители какао-масла. Эквиваленты по химическим свойствам близки к какао-маслу, но шоколад, изготовленный на их основе, невкусный. Заменители отличаются от какао-масла, как по химическим свойствам, так и по химическому составу. В их производстве в основном применяются подсолнечное, соевое, хлопковое и пальмовое масла. Шоколад с добавлением этих жиров по вкусу совершенно не похож на настоящий шоколад. Внимание! Продукт, изготовленный с использованием эквивалентов какао-масла, должен называться кондитерской плиткой, а продукт, в состав которого входят заменители какао-масла, согласно ГОСТу, - сладкой плиткой, но ни в коем случае не шоколадом!

 

Обращайте особое внимание на пищевые добавки, консерванты, красители и т.п. Госсанэпиднадзор постоянно пополняет их перечень:

 

Е121, Е123, Е125, Е213, Е214, Е215, Е217, Е240 способны оказать канцерогенное (онкологическое) действие;

Е171, Е173, Е226, Е463, Е464, Е465 могут повлечь за собой заболевания печени и почек;

Е171, Е173, Е320, Е322 иногда вызывают аллергию.

Рекомендуется ограничивать потребление продуктов, содержащих:

Е100-Е182 - красители;

Е200-Е300 - консерванты, способствующие длительному хранению;

Е300-Е400 - антиокислители или антиоксиданты (по действию подобны консервантам);

Е400-Е500 - стабилизаторы;

Е500-Е600 - эмульгаторы - вещества, облегчающие получение эмульсий (казеин, альбутин, декстрин и лецитин);

Е600-Е700 - усилители вкуса;

Е700-Е800 - запасные индексы;

Е900-Е1000 - антифламинги или противопенные вещества;

Е1000 - глазирующие агенты (подсластители соков, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли и пр).